食品新产品开发 课件 第二章 第二节 食品新产品设计VIP

1——2.2新产品设计新产品开发流程食品新产品开发——学习目标新产品开发流程了解食品新产品设计三个阶段的主要内容；掌握新产品构思创意的基本步骤；掌握新产品构思的分类。2新产品设计第二节新产品设计新产品设计是一种依据前期调研状况，赋予产品适合特征的创造性活动。3新产品开发流程配方设计工艺设计构思创意新产品设计一、构思创意4新产品开发流程产品构思是富有创造性的思维活动，它是指为满足某种需要，将各种有价值的和有代表性的创意和设想，加以综合分析，形成比较系统的新产品概念。需求效用分析法组合法产品属性排列法构思方法新产品设计2.1.1

产品属性排列法5新产品开发流程产品属性排列法强调设计者在食品新产品开发的过程中针对食品产品每项基本属性。包括：安全特性营养特性感官特性（色、香、味、形）新产品设计2.1.2

组合法6新产品开发流程组合法是根据不同的目的将各种不同的食品原料、不同的加工工艺、不同的功能特性、不同的产品等相结合成一体的加工方法。食品原料加工工艺功能特性产品组合新产品设计2.1.3

需求效用分析法7新产品开发流程需求效用分析法是以目标客户需求为中心，通过调查研究确定新食品产品的方法。新产品设计2.2

新产品构思创意的步骤8新产品开发流程新产品构思创意的基本步骤新产品设计新产品构思创意包括三步，即搜集创意、提出构思和制定实施方案。2.2.1

搜集创意9新产品开发流程收集消费者的想法向优秀产品公司学习收集中间商、零售商的创意从展会中学习从各种趋势调研报告中找方向其他方向新产品设计2.2.2

提出构思10新产品开发流程新产品设计类别维度方法以需求为导向市场导向型开发方便性导向营养健康导向经济合理导向消费趋势导向型消费者需求层次导向消费者心理特征导向消费者性别、年龄差异导向产品用途扩展法美容减肥抗疲劳提高免疫力补充营养以创新为导向创造新型消费法改变消费习俗创造新型消费环境创新消费方式产品附加值思考法新造型艺术设计和包装新文化浪潮产品开发产品功能多元化现代化加工技术11新产品开发流程（1）以需求为导向：基于对现有市场和消费者需求的观察和理解，在设计之初就有比较明确的设计指标，设计过程以需求为导向。①市场导向型开发：市场导向型新产品开发是立足于市场经济带、融汇了市场经济规律的一种新产品开发方法。a.方便性导向：消费市场对烹饪方法更简单快捷的食品质量和数量需求不断提高，方便食品已成为未来食品工业化发展重要趋势之一。新产品设计12新产品开发流程b.营养健康导向：食品生产从生存型能量供给类向营养健康型转型，营养健康食品的开发已成为主要发展方向之一。以市场需求为导向，以政策法规标准为保障，以科技为支撑，坚持“营养指导消费，消费引导生产”，遵循“大食物、大营养、大健康”理念。c.经济合理导向：价格往往是消费者是否购买该产品的主导因素之一。新产品设计13新产品开发流程②消费趋势导向法：

消费趋势指顾客消费心理和消费行为模式的变化趋势。a.消费者需求层次导向：新产品设计马斯洛需求层次理论14新产品开发流程b.消费者心理特征导向c.消费者性别、年龄差异导向：③产品用途扩展法：产品用途扩展法需要开发者对产品本质的深入剖析，利用其原有性质或者进行一定加工后创造出产品新的用途，并获得新的产品概念。同步心理求实心理求异心理求美心理求名心理习惯心理性别差异导向不同年龄段消费群体美容减肥抗疲劳提高免疫力补充营养新产品设计15新产品开发流程（2）以创新为导向①创造新型消费：创造新型消费法是一种进攻型的产品构思，主动引导消费，包括改变消费习俗、创造新型消费环境和创新消费方式。②产品附加值思考法：产品附加值也称为附加价值，是指在原有价值的基础上，通过生产过程中的有效劳动创造的新价值。改变消费习俗创造新型消费环境创造消费方式新造型艺术设计和包装新文化食品开发产品功能多元化现代化加工技术新产品设计2.2.3.

制定方案阶段16新产品开发流程技术设计阶段工作图设计阶段初步设计阶段产品生产过程的开始，需遵循“三段设计”程序。编制设计任务书产品的定型工作图样和设计文件新产品设计二、配方设计生产前提17新产品开发流程（一）了解原辅料法规原料：GB/T29372—2012《食用农产品保鲜贮藏管理规范》、

GB/T26432—2010《新鲜蔬菜贮藏与运输准则》、

GB/T29342—2012《肉制品生产管理规范》、

GB/T27302—2008《食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求》、

GB/T27303—2008《食品安全管理体系罐头食品生产企业要求》……辅料：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、

GB29938-2020《食品安全国家标准食品用香料通则助剂的标准规范》

GB1886.359-2022《食品安全国家标准食品添加剂胶基及其配料》……新产品设计18新产品开发流程（二）产品配方与设备和工艺相适应产品配方根据（三）分模块进行产品配方设计主辅料设计调色设计调香设计调味设计质构改良设计防腐保鲜设计功能性设计新产品设计三、工艺设计食品工艺设计是食品新产品设计的最后一步，也是整个产品设计的核心主体与中心部分。19新产品开发流程食品工艺就是将原料加工成半成品和食品的所有工程和方法。新产品设计三、工艺设计

20新产品开发流程包括设计各类食品的工业生产过程以及过程中每个环节的具体方法。

要完整介绍某种食品的加工工艺，既要包括其使用的主要加工单元操作的基本原理，又要包括针对具体产品原辅料、产