果蔬干制技术2

又称果蔬脱水，即人工条件下利用一定技术脱除果蔬中的水分。第四章果蔬干制技术脱水香蕉脱水青菜脱水梅菜脱水胡萝卜一、果蔬中水分的状态1、果蔬中水分存在的状态游离水结合水第一节果蔬干制原理2、果蔬中的水分活度〔1〕水分活度〔Aw〕指溶液中水的逸度与同温度下纯水的逸度之比〔2〕水分活度与微生物随着Aw下降，微生物慢慢进入休眠状态〔3〕水分活度与酶活性Aw降低，酶活性也降低第一节果蔬干制原理二、干制机理水分外扩散水分内扩散第一节果蔬干制原理三、果蔬枯燥速度和温度的变化恒速枯燥阶段降速枯燥阶段第一节果蔬干制原理四、影响枯燥速度的因素1、枯燥的环境条件枯燥介质的温度枯燥介质的湿度空气的流动速度第一节果蔬干制原理四、影响枯燥速度的因素2、原料性质和状态果蔬种类果蔬干制前处理原料装载量第一节果蔬干制原理五、原料在脱水过程中的变化1、物理变化体积减小，质量减轻干缩透明度的改变外表硬化现象多孔性第一节果蔬干制原理五、原料在脱水过程中的变化2、化学变化颜色变化：酶促褐变；非酶促褐变；重金属；受热反响营养成分变化糖分变化；维生素变化风味物质的变化第一节果蔬干制原理一、干制方法概述自然干制人工干制第二节干制方法与主要设备二、常用干制设备1、隧道式枯燥机逆流式枯燥机顺流式枯燥机混合式枯燥机第二节干制方法与主要设备逆流式枯燥机二、常用干制设备2、带式枯燥机使用环带作为输送原料装置第二节干制方法与主要设备二、常用干制设备3、流化床枯燥机底部为钢丝网板、多孔钢板或多孔陶瓷板多用于颗粒物料的干制第二节干制方法与主要设备三、其他枯燥方法1、红外线枯燥利用波长介于可见光与微波之间的电磁波2、微波枯燥利用微波为热辐射源第二节干制方法与主要设备三、其他枯燥方法3、真空冷冻枯燥简称“冻干〞〔1〕冷冻枯燥的原理水的相平衡关系食品的冻结枯燥第二节干制方法与主要设备三、其他枯燥方法3、真空冷冻枯燥简称“冻干〞〔2〕冷冻枯燥设备冷冻枯燥装置的组成冷冻枯燥装置的形式间歇式；连续式第二节干制方法与主要设备间歇式真空冷冻枯燥设备三、其他枯燥方法4、真空油炸枯燥5、声学枯燥第二节干制方法与主要设备一、原料选择二、原料的处理1、热烫处理2、硫处理3、浸碱脱蜡第三节果蔬干制技术三、干制技术1、工艺流程2、技术要点3、实例第三节果蔬干制技术一、工艺流程原料的采收和预处理→干制→上霜→回软→包装→贮藏

自然干制技术——柿的干制

二、工艺要点原料的采收：柿皮由黄橙色转为红色时预处理：留T形果柄；削皮干制：挂晾，晾晒几天后，捏饼，再5-6天，2次捏饼，成蝶形。上霜：封缸，阴凉处生霜〔甘露醇和葡萄糖〕新鲜、成熟度适宜的苹果、香蕉、马铃薯等果蔬脆片的加工技术一、原料二、主要设备和包装材料主要设备：去皮、去核机；切片机；真空低温油炸锅；离心甩干机；充气包装机包装材料：铝箔袋原料选择→清洗→去皮、去核→切片→油炸→脱油→着味→包装→成品三、工艺流程原料选择：原料要新鲜，最好是八成熟清洗去皮、核：旋皮机；去核机切片：切片机切成2-4mm油炸:真空油炸锅，真空度0.06MPa；后期维持75-85℃/15-40min脱油:离心甩干机，1000-1500r/min，10min着味：拌合法或外表喷涂调味料包装：铝箔复合袋四、工艺要点感官指标：外形：整齐，厚度均匀色泽：淡黄色或灰白色风味：根本保持果蔬原有的风味；口感：松脆可口理化指标：含水量小于3%；含油量18-25%五、产品技术要求一、包装前的处理1、筛选、分级2、回软3、压块4、防虫第四节干制品的包装、贮藏和复水二、干制品的包装1、包装容器2、包装方法第四节干制品的包装、贮藏和复水三、干制品的贮藏1、影响因素2、贮藏技术要点四、复水第四节干制品的包装、贮藏和复水一、填空1、果蔬中水分存在的状态有_____、____两种。2、果蔬干制前处理包括___、___、___、___、__等。3、干制方法有_______、______两大类。4、干制品贮存中防治害虫的主要方法有_______、_______、__________、__________。5、干制品的包装方法有____、________、_______。复习测试题二、名词解释1、水分活度2、游离水；结合水3、水分率；枯燥率4、干制品的复水性复习测试题三、判断1、枯燥过程也是一个杀菌过程。〔〕2、所有产品枯燥前期时都应采用高温低湿条件。〔〕3、一般来说，空气相对湿度愈小，水分蒸发速度愈快。〔〕4、降低水分活度，可以减少腐败变质。〔〕5、果蔬枯燥速度随着时间的增加而降低。〔〕6、干制品愈透明，质量愈好。〔〕7、干制作过程中温度愈高，干制速度愈快，质量愈好。〔〕8、顺流