中式面点师初级知识答题试题_第1页
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中式面点师初级知识答题一、选择题1.下列不属于莜麦主要产地的是（）。[单选题]*A、河北省的坝上B、陕西洋县√C、阴山南北D、山西太行山2.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。[单选题]*A、黏而不腻B、油分重√C、颗粒整齐D、药味淡醇3.小米一般分为（）小米和梗性小米两类。[单选题]*A、黄色B、糯性√C、干性D、湿性4.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。[单选题]*A、粮食√B、水果C、蔬菜D、茶叶5.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。[单选题]*A、水果、蔬菜√B、肉类C、禽类D、蛋类6.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。[单选题]*A、皮层B、糊粉层√C、胚D、胚乳7.用白薯粉为原料制成的饴糖，色较深，（）较差[单选题]*A、气味，质量√B、口味C、甜度D、黏稠度8.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥用刀拍抹成（）长度不限量的长条薄片。[单选题]*A、宽10厘米，厚1厘米B、宽5厘米，厚0。4厘米C、宽10厘米，厚0。4厘米√D、宽20厘米，厚0。2厘米9.炒制豆沙馅时应做到用（）避免翻沙。[单选题]*A、旺火炒制B、小火翻炒√C、中火焖制D、急火快炒10.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。[单选题]*A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素√D、秋水仙碱11.薯类面坯虽（）但流散性大。[单选题]*A、可塑性强√B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强12.制作薯类面坯，糖和米粉（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦均匀折叠即可。[单选题]*A、晾凉B、温热时C、趁热√D、冷却后13.制作小窝头面坯的质量要求是（）。[单选题]*A、柔软有筋B、柔嫩有筋C、柔韧有劲√D、柔和有劲14.小窝头需要用旺火蒸制（）分钟为宜。[单选题]*A、10√B、15C、20D、2515.制作莜麦面饺子的羊肉馅心需要用（）打馅。[单选题]*A、清水B、花椒水√C、一般清汤D、高级清汤16.莜麦面饺子

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