2023年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工考试历年参考核心考点荟萃附答案

（图片大小可任意调节）2023年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工考试历年参考核心考点荟萃附答案第一卷一.参考题库(共20题)1.简述酒花精油的特点及主要成份？2.淀粉酶3.量水4.高温润糁是只要控制哪些因素？怎样控制？5.用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？已知：M（盐酸）=36.46g/mol6.简述企业对供应商的具体评价内容。7.开窖鉴定8.什么叫跑窖法？9.什么叫续糟配料？10.叙述清蒸二次清工艺流程和操作要点.11.混蒸续渣12.曲坯13.二渣酒？14.将200g氢氧化钠（NaoH）溶于水，定容至1000ml，求氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度。15.二渣发酵时发酵温度应符合什么要求？16.低度白酒的除浊方法有哪些？17.蒸料要求有哪些？：18.简要叙述浓香型大曲酒生产整个糖化发酵过程三阶段物质变化和温度变化。19.大麦作为制曲原料，有什么特点？20.底醅第二卷一.参考题库(共20题)1.简述何谓滴窖，浓香型白酒生产中为什么要“滴窖勤舀”？2.称取干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6989g，溶于50mL蒸馏水中，加入酚酞指示剂两滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至微红色半分钟不褪色为终点，滴定消耗氢氧化钠溶液体积为29.78mL，空白试验为0.01mL，与1亳升氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量为0.2042。计算该氢氧化钠标准溶液的浓度。3.清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？4.勾兑5.清香型白酒主要采用那几种工艺？6.打量水7.二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？8.简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。9.简要叙述原窖法、跑窖法和老五甑法的异同点。10.蒸馏用汽有哪些要求？为什么？11.清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求？12.制曲时对原料要求有哪些？13.在酿酒生产中为何要从严控制辅料稻壳的用量？14.大渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？15.麸曲16.简述菲林试剂法测定酒醅还原糖的实验原理。17.清蒸续渣18.为什么酿造工艺中发酵池要密封？19.稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？20.什么叫大曲酒？第三卷一.参考题库(共20题)1.大渣入缸发酵？2.基础酒3.简述窖泥老化的原因及防治措施。4.新酒为什么要贮藏？5.32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？6.使用糖浆作辅料时应注意哪几方面？7.人工老熟的方法有哪几种？8.要把38％（V/V）的酒4500kg，折算为65％（V/V）的酒为多少KL？9.在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？10.生产新型白酒具有哪些优点？11.要把70％（V/V）和45%（V/V）两种酒，调成150千克55%的酒，问各需多少千克？12.黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。简述黄水的综合利用途径。13.酒花14.大渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？15.粮糟16.糁17.简述麦糟的蛋白组成。18.大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？19.简述白酒酒精度的测定方法？20.正确采样的意义？第一卷参考答案一.参考题库1.正确答案: 是黃绿色油状物，易挥发，是啤酒的主要香气来源。2.正确答案: 淀粉酶是一类对淀粉起水解作用的酶的总称。淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶，脱支酶等3.正确答案: 白酒生产中配料用水，俗称“量水、浆水、泼量。4.正确答案: 加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结 疙瘩，低，易淋浆） 堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。 堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃5.正确答案: 要配制的盐酸标准溶液的摩尔数：10L×0.1000mol/L=1.000mol 已知M=36.46g/mol， 1.000×36.46=36.46g 36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml 答：需要浓盐酸79.95毫升。6.正确答案: （1）供应商品的质量水平：包括质量指标的合格率、生产过程的质量保证体系、优级品率、对质量问题和处理能力。（2）交货能力：包括交货的及时性、增减订货的应变能力等。 （3）技术能力：包括生产工艺的先进程度、技术装备水平、检验能力、研究开发能力及处理技术问题的能力。（4）售后服务：包括零星订货保证，售后服务。（5）人力资源：包括经营团队和员工素质。（6）价格水平：包括优惠程度、涨价能力、成本下降空间。（7）现有合作状况：包括合同履约率、平均供货额以外的负担及比例，合作所限。（8）可对以上各项评价内容进行权重打分。7.正确答案: 就是开窖后用感官方法鉴定母糟黄桨水情况，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟发酵情况，配定下排配料和入窖条件，开窖鉴定是白酒生产的重要的工序。8.正确答案: 跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。使用该工艺类型生产的，以四川宜宾五粮液最为著名。所谓“跑窖”，就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。依此类推的方法称为跑窖法。9.正确答案: 所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入的数量的酿酒原料高梁与一定数量的填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮。每轮发酵结束，均如此操作。这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。10.正确答案: 11.正确答案: 就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫做“混蒸混烧”。12.正确答案: 制曲工艺术语。麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。13.正确答案: 加水，投料量2-4%温水。 扬凉30-38℃ 加曲10%，第一次投料量的 二渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？ 大如绿豆，小如小米，能通过1.2㎜筛孔的占70-75%14.正确答案: 氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积） 百分浓度＝氢氧化钠质量/溶液体积 ＝200g/1000ml ＝200g/L 答：氢氧化钠（NaoH）的（质量/体积）百分浓度为200g/L。15.正确答案: 做到适时顶火4天，适温顶火32-34℃.并符合“前紧、中挺、后缓落”的规律。①前紧：4天，适温顶火32-34℃。②中挺：顶火温度能保持一段时间2-3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24-26℃左右 总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。 二、清蒸续渣工艺：纯粮清蒸；配醅清蒸（按老五甑操作法配料） 16.正确答案: 冷冻除浊法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法、分子筛法、超滤法 重蒸法、海藻酸钠吸附、加热过滤法17.正确答案: 熟而不粘，内无生心，闻有糁香，无邪杂味。 另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。18.正确答案: 主发酵期：淀粉→糖→酒精（边糖化、边发酵），温度缓慢上升产生二氧化碳； 生酸期：乳酸、醋酸大量生成，温度保持稳定； 产香味期：酯类生成，尤其是已酸乙酯、乙酸乙酯，乳酸乙酯、丁酸乙酯的生成及芳香族化合物等的产生；温度下降，达到稳定。19.正确答案: 大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，踩制的曲坯疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水份易蒸发，有上火快，退火也快的特点。20.正确答案: 出窖的发酵材料第二卷参考答案一.参考题库1.正确答案: 滴窖，就是将酒醅中黄水尽量滴出，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排产酒和下排发酵。由于黄水的酸度很高，若不充分滴出，势必引起入窖酸度升高，严重影响发酵产酒。因此，生产上必须做到“滴窖勤舀”。2.正确答案: 3.正确答案: （1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲 （2）工艺中强调一个“清”字：A.清蒸原料、辅料。B.清蒸流酒。C.操作清洁卫生。 （3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖4.正确答案: 又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。5.正确答案: （1）清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺） （2）清蒸续渣法6.正确答案: 粮糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的热水，这一操作称作“打量水”。7.正确答案: 入缸发酵控制： 温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃； 淀粉，14-20% 酸度多在1.1-14之间，以不超过1.5为宜 水分一般在58-62%，加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：大渣酒醅流酒多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。 入缸温度：一般春秋冬22-28℃，夏18-23℃；视气候、淀粉、酸度灵活掌握。8.正确答案: 整个窖内温度变化大体上分为三个阶段：第一阶段是前发酵期，于封窖时起计算天数，一般封窖后3-4天到最高温度，入窖温度与发酵最高温度一般相差14℃~18℃；第二阶段为稳定期，从达到最高温度时起，至15-20天，温度一直在28℃-32℃，在此期间，糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量变化不大；第三阶段为酯化期，从酒精含量下降开始直到开窖，在此期间温度逐渐下降，最后降至25℃~26℃，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，促进香气成分生成。9.正确答案: 原窖法、跑窖法的窖大甑小，淀粉含量低，发酵周期长；老五甑法则窖小甑大，淀粉含量高，有利于养楂挤醅，发酵周期短，水分大，不滴窖。跑窖法的面糟（红糟）集中在一个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤醅窖，不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。10.正确答案: 缓汽蒸馏，大汽追尾。 缓汽蒸馏：利于香味成分比例适当 大汽追尾：蒸尽余酒，促进糊化 流酒：速度：1.5-3㎏每分钟为宜； 温度：高：利于排除低沸点杂质和醛，但易损失低沸点香味物质，并带入高沸点杂质。 一般25-30℃，酱香多为35℃以上。 量质摘酒，掐头去尾，分级贮存： 酒头：1-2.5㎏每甑。 过多：低沸点香味损失多，口味平淡 过少：醛类物质过多，酒冲辣 中酒： 酒尾：酒度30-50%以下 早：高沸点香味物质损失多 晚：酒度低，后味杂 经验：看花摘酒11.正确答案: 1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。 2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3% 3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。12.正确答案: 适用于有用菌的生长繁殖 利于产生积累各种酶 不含对酒质有不良影响的物质 合格卫生标准，不含对人体有害物质 必须新鲜，颗粒饱满，无虫蛀霉变带土发芽等不能使用13.正确答案: 由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和甲醇，影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制。14.正确答案: 大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。15.正确答案: 以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养的散菌。16.正确答案: 利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基沉还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。17.正确答案: 是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。18.正确答案: 酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密封条件下进行，如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少，这就是窖池要密封并要经常检查的原因。19.正确答案: 疏松性能好，利于蒸馏 质地硬吸水性差、易淋浆（粉碎可克服） 价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料 含大量硅酸盐，影响酒质 多戊聚糖和甲醇较多（清蒸30分钟）20.正确答案: 以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。第三卷参考答案一.参考题库1.正确答案: 第一次入缸发酵的糁称大渣 设备：陶缸 缸距10-24㎝，埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。 1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。 颜色：浅红→红褐→黑褐→黑紫。气味：糟味→酸味→重酸带甜→老咸菜味→污泥味→浓重污泥味→有己酸乙酸味→己酸味明显。 2、入缸操作：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。2.正确答案: 是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。3.正确答案: 窖泥老化的原因有：①水分严重流失、板结，乳酸盐类凝析；②营养物质缺乏及比例失调；③菌种退化；④窖池内残醅未打扫，残醅中的乳酸含量丰富，易与窖泥中的钙离子、铁离子形成乳酸钙和乳酸铁，使窖泥发生退化；⑤窖皮泥厚度不够或未保湿，造成水分挥发，感染杂菌。 防治措施有：①用酒尾、曲药黄水混合物淋沫窖池四周；②出窖时把窖壁、窖底的糟醅清除干净，不能损坏窖泥，更不能把窖泥带入糟醅中；③老化严重的窖泥应及时更换；④操作工艺采取相应措施，加强入窖管理，使母糟保持“柔熟不腻，疏松不糙”。4.正确答案: 1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调 2.在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化 3.使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等5.正确答案: 32.1+3.235＝35.335，取35.2计算结果应保留3位有效数字。 116.9-1.652＝115.248，取115.2计算结果应保留4位有效数字。6.正确答案: ⑴了解糖浆组成的基本指标，如固形物的含量，可发酵性糖含量、极限发酵度、酸度、PH、色度和碘反应等。 ⑵必须含有一定量的可发酵性糖，最好以麦芽糖为主，极限发酵度能满足生产啤酒的发酵度。⑶最好含有一定量的蛋白质分解产物、无机盐、维生素，不含可溶性氮的糖浆只能代替辅料，使用比例不宜高。 ⑷使用糖浆作为辅料，可用于提高麦汁浓度，使用高浓度啤酒发酵工艺。 ⑸一般情况下，糖浆是在麦汁煮沸后期或麦汁煮沸过程中添加。7.正确答案: 氧化处理 紫外线处理 超声波处理 磁场处理 微波处理 激光处理 C.060Y射线处理 加土陶片（瓦片）催熟 加热催熟8.正确答案: 查《20℃时白酒，酒精酒度和质量％对照表》得 38％（V/V）＝31.53％（m/m） 65％（V/V）＝57.15％（m/m） 折算后高度酒的质量＝（31.53/57.15）×4500＝2482.68（kg） 答：折算为65％（V/V）的酒为2482.68（kg）。9.正确答案: 1.出入窖各半成品的分析数据 2.窖池鉴定的记录，包括黄水，母糟，窖泥的感官分析 3.对上排发酵情况的总结 4.对下轮生产配料安排和生产措施 5.产酒情况 6.发酵过程升温情况等10.正确答案: 节约粮食 含高级脂肪酸酯少，加水降度后很少混浊，便于低度白酒的生产。 增香调味原材料品种丰富，可生产出多香型、多类型的白酒。 工艺简单，设备相对简单，投资少，见效快，劳动效率高，很适应市场经济多变的需求。11.正确答案: 查《20℃白酒，酒精酒度和质量%对照表》得 70%（V/V）=62.39%（m/m） 45%（V/V）=37.80%（m/m） 55%（V/V）=47.18%（m/m） 则需70%（V/V）的质量为 =[150×（47.18-37.80）%]/（62.39-37.80）%=57.22（千克） 则需45%（V/V）的质量为=150-57.22=92.78（千克） 答：需70%（V/V）的酒57.22千克，45%（V/V）的酒92.78千克。12.正确答案: ①传统的黄水利用是将黄水置底锅中，在蒸丢糟的同时回收其酒精及少量香味成分；②制酯化液：将黄水、酒尾、曲粉、母糟按一定比例混合，制成酯化液，用于串蒸、培养窖泥、淋窖等；③提取香味物质用作调味液，用于调酒；④直接灌窖或翻沙。13.正确答案: 让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。14.正确答案: 温度、水分、酸度、淀粉含量。 这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。 ①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。 ②温度，与室温和地温有关。 根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。15.正确答案: 浓香型大曲酒生产中母糟配粮后称为粮糟。16.正确答案: 粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为糁。17.正确答案: 麦糟蛋白主要由