餐饮服务员培训资料全集

餐饮服务员培训资料全集服务员岗位职责作为餐厅服务员，除了需要良好的身体素质外，还需要具备一定的专业素质，包括菜肴酒水知识、烹饪知识、营养知识、食品卫生、习俗知识和社会科学知识等。这些素质是做好餐厅服务工作的重要保证，也是提高餐厅工作效率和服务质量的基本条件。服务员需要具备良好的对客沟通和应变能力，熟练掌握各项专业技能和技巧。在所指派的岗位内接待客人，留意客人进餐情况，在服务过程中做到三轻四勤，服从上司指派，提供良好服务。同时，按照工作程序和标准做好各项工作，包括保持岗位内卫生、检查台面、备好开餐前的准备工作等。服务员还需要了解每日供应菜式及酒水，以便介绍给客人。随时留意客人用餐情况，对菜式进行跟催，尽量帮助客人解决进餐过程中的各类问题。同时，避免用餐的破损，轻拿轻放，工作尽职尽责。负责好餐后各项收市工和，清洁好当值卫生。员工仪容仪表要求：餐厅服务员需要与食物、餐具打交道，因此对服务员的个人卫生有严格要求。服务员应穿着干净整洁的制服，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤刮胡须、勤刷牙、勤洗手，不佩戴首饰，不浓妆艳抹，不梳披肩发。在宾客面前不掏耳朵、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不掏鼻孔。如不得已要打喷嚏、咳嗽，应背转身体，用手帕遮住口鼻，并向宾客致歉。服务员需要给客人留下端庄及注意卫生的印象。工作时服务人员不要抽烟、嚼口香糖。礼貌、亲切、助人为乐的态度以及讲话时适度音调等更能增加服务生的美感。在服务时一定要做到态度和蔼，待人处事的态度须非常小心。如发生意外事件时，应记住一定要忍耐，以诚恳的态度来解决任何争端，一切以“顾客至上”为原则。服务员的站姿也需要注意。女性服务人员常用的站立姿势是前腹式，要求脚跟靠拢，两膝并拢，双手自然交叉在小腹前，右手放在左手上，双臂稍曲，有“端”着的感觉。男性服务人员常用的站立姿势是后背式，要求双腿分开，宽度为齐肩或略窄些，双脚平等，双手轻放在后背腰处轻握。丁字式是女性常用的站立姿势。要领是头、面、眼、颌、颈、肩、腰等部位的姿势与侧放式相同，一脚在前，将脚跟靠在另一脚内侧，双脚尖向外略展开，形成斜写的一个“丁”字，双手在腹前相交，身体重心在两脚上。如果站得太累，可自行调节，双腿微微分开，将身体重心移向左脚或右脚。良好的站姿给人舒展俊美、精神饱满、信心十足、积极向上的好印象，在接待服务中必须养成讲究良好的站姿习惯。餐厅的工作人员一定要认真负责、迅速合作，这样能使工作更顺利。服务员不仅应能愉快胜任自己的工作，而且也应能发现及了解同事们的困难，并立刻知道在何处以何种方式来协助同事。同事之间要逐渐养成默契，可以让工作效率更高。餐厅工作的同事之间一定要相互尊重、互相帮助。在楼面服务中，基本礼貌用语包括迎客、拉椅请座、开位问茶、派餐巾、斟茶、问酒水、斟酒水、收茶杯、上汤、上菜、更换骨碟、饭后茶、结帐和送客。对客人不要直接说不。就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人座于上方的正中，主宾在其右，副主宾居其左，副主人在主人的正对面。餐饮服务流程包括迎客、带位、拉椅等。服务员应笑脸迎宾客，自然大方并亲切问候。如果是熟客，应热情称呼客人姓氏。要根据宾客的不同情况把他们引入座位。安排座位应尽量满足宾客的要求，如果该座位已经被先到的宾客占用，服务员应解释致歉，求得谅解，推荐其他令宾客较满意的座位。宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主宾后一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客入座。宾客曲膝入座的同时，轻轻推上座椅，使宾客坐好、坐稳。在服务中，如果宾客不小心掉落餐具，我们应该迅速为其更换干净的餐具，而不是在宾客面前一擦了事。我们必须随时应答宾客的召唤，不能擅离岗位或与他人聊天。当宾客吸烟时，我们应该主动上前点火，当宾客的物品不慎落到地上时，我们应该主动上前帮助拾起，并双手捧上。我们要一视同仁地对待每一位宾客，无论生意大小，都应该提供周到的服务。在节日里，我们要向每一位宾客致以节日的问候。在宾客全部离开之后，我们应该再进行清扫，而不是操之过急。在结账时，我们应该把帐单摊开正面朝上递给宾客。宾客付账后，要问客人是否需要开发票及发票的排头名称。当宾客起身离开时，服务员应该拉开座椅，并提醒宾客不要忘记随身携带的物品。我们还可以帮助宾客穿大衣戴帽子，在餐厅门口与宾客友好话别：“再见，欢迎您再次光临。”在客人离开后，我们要及时检查是否有遗留的物品，是否有尚燃的烟头。如果发现有客人遗留的物品，应该马上处理；如果发现有尚燃的烟头，应该及时把它弄灭。在收撤餐具时，我们应该首先整理好台椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾，席巾，后收水杯，酒杯，瓷具。最后，我们要重新布置环境，恢复原样。六大操作技能包括托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。在托盘的方式上，我们根据重量的不同，分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90度角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。在装盘时，我们要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘之上。在收起托盘时，我们应该先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上，然后再将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。在上菜时，需要注意搭配的各个方面，包括颜色、荤素、器皿、凉热、味道和位置。在验菜时，需要检查菜盘是否有破损、菜盘特别是盘边是否干净卫生且无异物、菜品和菜名是否相符、菜品的份量和海鲜的斤两。如果是按位上的菜，则还需要看菜品的件数与实际人数是否相符。在上菜前，需要先理出空位。上菜时的站立姿势应该是一脚在前一脚在后，侧身。端菜的手法应该是双手平稳地端菜，不能让手指接触到菜品。在上菜时，不应该推盘，在撤盘时也不应该拉盘。菜盘不能超出转盘的边缘，在转转盘时要稳，不能过快或过慢，不能倒转转盘。转好后，需要将转盘稳住再后退报菜名。此外，需要注意鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊。煲仔需要先加热后上桌，上桌后再拿下盖，取盖时菜盖朝上，注意不要滴落在客人身上或餐台上。锅仔的特色是边加热边吃，所以上桌后点上火并介绍，烧开后记得给客人打开盖子。打开盖子时需要注意盖子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。需要征询客人是否需要分菜。在上带酱料以及工具的菜时，先上酱料后上菜，最后上工具。如果工具是位上的话，如吃鲍鱼的刀叉，应先上酱料，然后上工具，最后上菜。需要向客人介绍酱料及工具的用途。如果是锡纸类的菜，在打开锡纸时，需要左手拿刀，右手拿叉，动作要轻，避免锡纸粘在菜上，在锡纸的上方切开十字开口，用刀叉将四角挑开。在上最后一个餐前小菜时，转盘不需要再转。如果同时上两道菜时，应将好的贵的菜转至主宾。在服务中，需要分清主次，如斟酒和上菜、拿烟、收茶杯。上菜重要，然后是斟酒，下来是拿烟，最后是收茶杯。分菜的基本要求包括将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。在大型宴会中，每一桌服务人员的派菜方法应一致。分菜时需要留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。如果客人表示不要此菜，则不必勉强。此外，应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。在分菜时需要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。对于配有佐料的菜，在分派时需要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里。对于特殊菜肴的分让方法，汤类菜肴的分让方法是先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。造型菜肴的分让方法是将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。：服务员将酒瓶放在餐桌上，用右手拿住酒瓶，左手扶住酒杯，将酒倒入酒杯中，直至八分满为止。②捧斟：服务员将酒瓶放在左手掌心，右手握住酒杯，将酒倒入酒杯中，直至八分满为止。(5)注意事项①斟酒时要注意酒量，不要过多或过少。②斟酒时要注意不要将酒倒满，以免客人无法夹取餐具或饮用。③斟酒时要注意不要将酒倒入餐具或餐巾上，以免弄脏。④斟酒时要注意不要将酒瓶放在客人面前，以免客人感到不适。中餐宴席斟酒的顺序通常是按照座位顺序，从主宾开始。主宾先斟酒，主人在后，女士在前，男士在后。如果有两名服务员一起为客人斟酒，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾开始，然后按照逆时针顺序为客人斟上酒水或饮料。当主宾发表讲话时，餐厅员工应停止一切活动，静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人即将结束