1+X中烹专项测试题附答案

1+X中烹专项测试题附答案您的姓名：1.维生素是维持人体正常生理功能的一类（）A低分子有机化合物(正确答案)B高分子有机化合物C高分子无机化合物D低分子无机化合物2.无机盐可分为常量元素和微量元素，常量元素有（）A钙、镁、锌、硒、钠、氯、硫B钙、锌、铁、钠、磷、氯、硫C钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫(正确答案)D钙、镁、钾、铁、碘、氯、硫3.油发干货的关键在于（）A有足够的油量B干货原料形状的大小C掌握好油温(正确答案)D根据干货原料厚薄分先后下锅4.涨发海参的过程中应忌接触的物质中，不包括（）A油腻B虾蟹水C油锅D不锈钢锅(正确答案)5.蛋浆的成品要求是（）A香酥，色泽金黄(正确答案)B香糯，色泽金黄C香糯，色泽淡黄D香酥，色泽淡黄6.色彩是反映菜肴质量的（）A人为因素B重要方面(正确答案)C决定性因素D科学性指标7.两种不同的呈化学物质的味先后作用于人的味觉，其中先作用于味觉的味被消去或味感发生了变化，产生另一种味感的现象，称为味的（）A转换作用(正确答案)B对比作用C抑制作用D相乘作用8.将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）A炟B飞水(正确答案)C滚D煨9.泡油的作用是有效保持原料内部的（），以保持其嫩质，同时还能增加原料的香味，去除异味。A糖类B蛋白质C水分和脂肪(正确答案)D纤维素10.容易将原料内部异味带出，适合笋料、鱼翅、海参、牛腩、猪肺等原料的滚法是（）。A冷水滚(正确答案)B热水滚C沸水滚D先冷后热滚11.下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。A烩、炒、汆B烧、煨、煮C炖、炒、焖D爆、炒、汆(正确答案)12.下列属于酱类复制调味品的是（）。A煲仔酱(正确答案)B酱油C卤水D糖醋13.生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。A油泡、爆炒、炸、煲熟B煲熟、爆炒C油泡、炸、煲熟D爆炒、油泡(正确答案)14.（）不是半煎炸法的特征。A原料造型由一件扁形肉料与一片肥肉(或面包)相叠组成B成品形格为规则的“田”字形(正确答案)D原料挂窝贴浆，若用面包片，面包片不挂浆D菜式干上，配佐料蘸食15.按照盘上造型的特点，蒸法可分为（）种。A.3B.4(正确答案)C.5D.616.要求质感熟嫩的卤菜应采用（）加热的方法。A大火B中火(正确答案)C小火D微火17.厨师从原料的处理到菜品的制作，每个环节都细致入微，严格按照操作标准，体现的是厨师（）的职业素养。A团结协作B诚实守信C积极进取D精益求精(正确答案)18.对原料的（）进行检验是对该原料品质鉴定的最基本、最简便的方法。A产地B营养C生产方法D新鲜度(正确答案)19.鉴别鹅的肥瘦程度，可以通过按压（）的软硬来检验。A尾骨B肋骨C胸骨尾D胸骨尖(正确答案)20.（）主要适用于“烤鸡”、“烤鸭”等的制作。A腹开法B背开法C肋开(正确答案)D胸开法21.切法一般适用于加工植物性原料和动物性的无骨原料。切法又分直切、推切、拉切和推拉切等几种方法，其中滚料切属于（）。A直切(正确答案)B拉切C推切D推拉切22.属于双色排拼操作程序的是：（）。A修料→垫底→码墙面→切刀面→盖面(正确答案)B修料→刻料→码墙面→切刀面→盖面C修料→垫底→切刀面→码墙面→盖面D修料→垫底→盖面→切刀面→码墙面23.菜肴的色泽与器皿色泽是有（）。A直接关系B间接关系(正确答案)C没有关系D以上都不对24.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（）以保证致嫩效果显著。A白糖B精盐C清水(正确答案)D精炼油25.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）。A转换作用B对比作用(正确答案)C抑制作用D相乘作用26.飞水工艺主要适用于（）原料。A动物性(正确答案)B植物性C干货D动物性和植物性27.物体各部分无相对位移或不同物体直接接触时，依靠物质分子、原子及自由电子等微粒的热运动而进行热能传递的现象称为（）。A传导(正确答案)B对流C对倒D热辐射28.由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为（）。A化学味觉(正确答案)B综合味觉C物理味觉D心理味觉29.炸焖法的工艺流程是（）。A生料上粉→炸透→焖制→勾芡→成品B生料炸透→焖制→勾芡→成品C煲熟生料→切件→爆香酱料及肉料→中慢火焖制→勾芡→成品D生料拌味→上粉→炸透→焖制→勾芡→成品(正确答案)30.锅仔鲈鱼腩的烹调方法属于（）。A煮法(正确答案)B焖法C蒸法D炸法31.属于热制冷食菜肴的一组是（）。A炖酥腰、蒜泥白肉B风鸡腿、凉拌海蜇C香酥鸭、陈皮牛肉D白斩鸡、卤牛肉(正确答案)32.（）是利用原料本身的胶质，或另外酌加猪皮、食用果胶、明胶、琼脂等经蒸制或熬后的凝固作用。A蒸B冻(正确答案)C㸆D酥33.鱼翅、蹄筋属于（）蛋白质。A优质B完全C半完全D不完全(正确答案)34.以下各种拆蟹肉的方法，错误的是（）。A用刀柄或圆棍碾压蟹爪，将蟹爪的蟹肉挤出B斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，顺肉纹将蟹肉剔除C敲开蟹螯的外壳，剥出蟹肉D最后是将拆出的蟹肉用水清洗干净(正确答案)35.干货原料的涨发程度要求（）。A必需完全“够身”B不需完全“够身”C视烹调和保管需要而定(正确答案)D视干货原料自身特性而定36.属于用工具挤成型的菜肴是（）。A橄榄肉圆B橘瓣鱼汆C清炒鱼线(正确答案)D灌馅鱼圆37.用于菜肴上造型的食品原料除了要符合可食、营养卫生要求外，还要适应物料美的要求，而物料美主要包括（）。A形状美、色泽美和性质美B色泽美、形态美和质地美(正确答案)C色泽美、形状美和性质美D口感美、色泽美和形态美38.窝贴浆的成品要求是（）、内嫩，微起发，色泽金黄。A外滑B外干香C外酥香脆(正确答案)D外脆39.水粉糊适用于厚片、块或整形料，以（）为主。A煎、炸B炸、焦熘(正确答案)C煎、焖D炸、焖40.蛋黄糊多用于（）菜肴。A焖、煎炸类B炸、焦熘类(正确答案)C炸、煎焖类D煎、烘烤类41.以下哪个不是腌制的作用（）。A入味、增香B解腻、除韧C嫩滑、爽脆D中和味道(正确答案)42.为了降低使用者的劳动强度，满足复杂工艺过程的需要，烹调热源应满足（）。A污染少B使用方便C安全性好D提供足够的热量(正确答案)43.为了降低使用者的劳动强度，满足复杂工艺过程的需要，烹调热源应满足（）。A污染少B使用方便C安全性好D提供足够的热量(正确答案)44.下列不宜作为油炸用油的是（）。A棕榈油B葵花籽油(正确答案)C大豆调和油D猪油45.糖醋排骨的烹调方法是（）。A生炸法B酥炸法(正确答案)C脆浆炸法D脆皮炸法46.（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。A上粉不同B下炸制用油不同(正确答案)C成菜调味方式不同D锅油温不同47.制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。A背部顺切B腹部顺切C腹部横切(正确答案)D两侧横切48.原料用外皮包裹蒸熟成菜的方法称为（）。A平蒸法B裹蒸法(正确答案)C扣蒸法D排蒸法49.油锅起火错误的做法是（）。A加冷水冷却(正确答案)B加冷油冷却C关闭煤气阀D盖上锅盖50.烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品，是按（）进行分类。A原料的性质B加工状态(正确答案)C烹饪运用D原料的商品51.一般干鱿鱼的涨发率约（）。A1倍B1.2倍C1.5倍(正确答案)D1.8倍52.“肌肉纤维比较细，脂肪均匀地发布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（）。A猪(正确答案)B羊C鸡D狗53.牛前腿肉属（）级牛肉。A一B二C三(正确答案)D四54.猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧的特点。A结缔组织多(正确答案)B脂肪组织多C肥瘦相间D肌腱脂肪丰富55.适用定料切的烹饪原料是（）。A猪肉B冬瓜(正确答案)C豆腐D鸡脯肉56.拌蛋清湿粉时（）必须融合均匀，其余要求与拌湿粉相同。A蛋清与干粉B蛋清与湿粉(正确答案)C肉料与湿粉D肉料与干粉57.运用香味调料使风味较正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为（）。A辅助调味法B增香调味法(正确答案)C除腥调香法D加热增香法58.飞水的作用有（）。A增加原料的香味B增加原料的内味C去除原料的血污和异味，去除原料部分水分，使原料定型(正确答案)D固化原料的形状59.以下烹调技法组选项中，全部是以水为传热介质的烹调技法是（）。A炒和炸B炒和煎C浸和滚(正确答案)D油泡和煎60.（）价格很贵,但营养价值并非最高。A橄榄油(正确答案)B豆油C调和油D猪油61.咖喱焖鸡采用的烹调法是（）。A煎焖法B生焖法(正确答案)C炸焖法D熟焖法62.生料煲熟切件后再焖制的方法称为（）。A煎焖法B生焖法C炸焖法D熟焖法(正确答案)63.下列是干煎法的操作要领的是（）。A最好是淋芡的方式调味B可干上配佐料(正确答案)C辅料加蛋液前先沥干水分D上浆要厚64.热炝腰片的主料切片后必须先经过（）处理。A腌制B拍粉C挂糊D浸泡(正确答案)65.（）是做好本职工作的保证，也是立足于职场的基础。A丰富的专业知识B良好的职业道德(正确答案)C娴熟的岗位技能D广泛的人际关系66.下列生活行为中,符合职业道德的是（）。A在单位的计算机上读小说B复制和使用免费软件(正确答案)C用单位的电话聊天D私自打开同事的电子信箱67.社会主义道德建设的基本要求是（）。A心灵美、语言美、行为美、环境美B爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义(正确答案)C仁、义、礼、智、信D树立正确的世界观、人生观、价值观68.朱熹指出的“专心致志，以事其业”说的是（）。A敬业精神(正确答案)B奉献精神C公仆意识D意志品质69.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的是（）。A诚实守信与经济发展相矛盾B诚实守信是市场经济应有的法则(正确答案)C是否诚实守信要视具体对象而定D诚实守信应以追求利益最大化为准则70.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括（）、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。A忠于职守B平等尊重(正确答案)C公平竞赛D合作共赢71.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括（）、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。A忠于职守B平等尊重(正确答案)C公平竞赛D合作共赢72.作为烹饪从业人员，要不断地积累知识，更新知识，满足原料、工艺、技术不断更新发展的需要，满足企业竞争、人才竞争的需要，具有接纳新事物，（）精神。A忠于职守B讲究诚信C乐于奉献D开拓创新(正确答案)73.食物中最重要的单糖是（）。A葡萄糖(正确答案)B果糖C半乳糖D核糖74.在以下蛋白质的各种生理功能中，属于最主要的生理功能是（）。A作为构成和修补组织的主要原料(正确答案)B调节生理机能C供给热能D免疫作用75.成年人体内含钙总量约为()g,其中约99%集中在()中。A1200，大脑和肠胃B2400，大脑和肠胃C2400，骨骼和牙齿D1200，骨骼和牙齿(正确答案)76.金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是（）。A早冬腿B正冬腿(正确答案)C春腿D晚春腿77.食物在烹饪加工时，会损失部分营养，维生素中尤其以（）的损失为最大。A维生素AB维生素BC维生素C(正确答案)D维生素D78.《中国居民膳食指南(2016)》的要求有（）。A吃清淡少盐的膳食B三餐搭配要合理C吃新鲜卫生的食物D少盐少油，控糖限酒(正确答案)79.食品污染对人体的危害不包括（）。A急性中毒B慢性中毒C缩短寿命(正确答案)D致畸、致癌、致突变80.以下哪个不是预防食品腐败变质的措施（）。A高温法、低温法B干燥法C盐腌、糖渍D水煮法(正确答案)81.食用下列食物不会引起食物中毒的是（）。A未发芽的马铃薯(正确答案)B未煮熟的豆浆C未焯水的鲜黄花菜D未炒熟的四季豆82.净料率，就是净料重量与（）的比率。A毛料B毛料重量(正确答案)C毛料原料D净料成本83.已知采购一批草鱼10千克，经过处理后，得到草鱼肉4千克，鱼骨鱼头3.5千克，则该批草鱼的净草鱼肉率为（）。A40%(正确答案)B60%C65%D35%84.“鲜菇炒鸡片”用鸡肉200克，净鲜菇300克，调味料3元。鸡肉每千克30元，鲜菇每千克20元,改菜式的成本是()。A13元B15元(正确答案)C17元D19元85.全自动制冰机通常是厨房（）中的一种。A备餐设备(正确答案)B冷藏设备C冷冻设备D加工设备86.厨房安全用电管理制度主要包括（）、张贴操作规程说明牌和定期检查一个方面。A指定用电安全责任人(正确答案)B成立用电安全管理小组C明确用电安全责任事故D强化全员用电安全意识87.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（）。A消防安全管理系统B消火栓给水系统(正确答案)C全员管理防范系统D给水设备配置系统88.厨房备餐设备通常用于（）。A服务员进行备餐服务(正确答案)B装饰菜点C菜点烹调前配份使用D餐厅现场对客服务使用89.下列属于鲜活原料初步加工范畴的是（）。A改笋花B洗猪肺(正确答案)C腌制牛肉D起鸡肉90.广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（），黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大