园艺产品贮藏保鲜基础知识本-王爱波W

第一章园艺产品贮藏保鲜根底知识第一节采前因素与园艺产品质量的关系

第二节园艺产品的化学特性

第三节采后生理对园艺产品贮运的影响第一节采前因素与园艺产品质量的关系一、生物因素〔一〕种类品种1.种类第一节采前因素与园艺产品质量的关系一、生物因素〔一〕种类品种1.种类第一节采前因素与园艺产品质量的关系一、生物因素2.品种晚熟最耐贮，中熟次之，早熟不耐贮黄瓜刺少的品种较耐储藏〔二〕砧木eg：红星苹果嫁接在保德海棠上，最耐贮〔三〕树龄树势幼龄树和老龄树不如中龄树结的果实耐贮〔四〕果实大小中等大小和中等偏大的果实最耐贮第一节采前因素与园艺产品质量的关系二、生态因素〔一〕温度每种园艺产品在生长发育期间都有其适宜的温度范围和积温要求。积温：一年内日平均气温≥10℃持续期间日平均气温的总和,即活动温度总和,简称积温。〔二〕光照光照直接影响园艺产品干物质的积累、风味、颜色、质地及形态结构，从而影响园艺产品的品质和耐藏性。第一节采前因素与园艺产品质量的关系二、生态因素〔一〕温度每种园艺产品在生长发育期间都有其适宜的温度范围和积温要求。积温：一年内日平均气温≥10℃持续期间日平均气温的总和,即活动温度总和,简称积温。〔二〕光照光照直接影响园艺产品干物质的积累、风味、颜色、质地及形态结构，从而影响园艺产品的品质和耐藏性。第一节采前因素与园艺产品质量的关系二、生态因素〔三〕降水量和空气湿度eg：高湿多雨会使番茄干物质含量减少，果实含糖量下降，酸味重、味淡，颜色及香味差，不耐贮阳光充足又有适宜降水量的年份，生产的果蔬耐贮性好。第一节采前因素与园艺产品质量的关系二、生态因素〔四〕地理条件海拔高地区果品耐贮性好〔五〕土壤理化性状、营养状况、地下水位上下等直接影响果蔬根系分布深浅、产量、化学组成、组织结构等，进而影响果蔬的品质和耐藏性。第一节采前因素与园艺产品质量的关系三、农业技术因素〔一〕施肥肥料是影响果蔬发育的重要因素，最终关系到园艺产品的品质与耐贮性。〔二〕灌溉eg：灌水量增加，不耐贮〔三〕病虫害防治病虫害——果蔬产量下降，品质下降，耐贮性下降第一节采前因素与园艺产品质量的关系三、农业技术因素〔四〕栽培技术措施eg：修剪——果蔬质量升高，耐贮性升高〔五〕生长调节剂eg：10-20mg∕L萘乙酸，防苹果落果，耐贮性升高水分干物质碳水化合物有机质单宁含氮物质色素物质维生素芳香物质矿物质酶糖：单糖、双糖、多糖纤维素和半纤维素果胶物质

园艺产品第二节

园艺产品中的化学成分与品质的关系果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在80％—90％之间。

果蔬采摘后，水分供给被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一局部水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。〔一〕水分糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。所以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反，那么不耐贮藏。〔二〕糖淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供给采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。〔三〕淀粉

纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。但复合纤维素对果实起保护作用，增强耐藏性。〔四〕纤维素类果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果实不同品种也有区别。有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。

〔五〕有机酸

果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。

随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶逐渐转化为可溶性果胶，使果蔬硬度变小，贮藏能力逐渐降低〔六〕果胶〔六〕果胶在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化装品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。

单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比不成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。〔七〕单宁水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。香味物质大多不稳定，在贮运过程中很容易挥发分解，影响品质。〔八〕芳香物质

果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青素含量会受影响，花青素在酸性条件下呈红色，在碱性条件下呈蓝色。〔九〕色素维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，据报道，人体所需维生素C的98%、维生素A的57%左右来自于果蔬。

水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C极易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。〔十〕维生素水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫〞碱性食品〞。〔十一〕矿物质内容休眠、生长生理

呼吸生理

水分蒸腾生理

成熟衰老生理

第三节园艺产品采后生理过程呼吸生理一、呼吸作用的定义和类型呼吸作用(respiration)，是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型二、呼吸作用的相关概念1、呼吸强度(respiratoryintensity)呼吸速率〔respirationrate)呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的O２消耗量或CO２释放量表示。mg·g-1·h-1,µmolg-1·h-1，µl·g-1·h-1

2、呼吸商〔respiratoryquotient)呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称为呼吸商(RQ)反映呼吸底物的性质和O２的供给状态呼吸商的影响因素（１）呼吸底物的性质呼吸底物为糖类（Ｇ）而又完全氧化时，R·Ｑ为１。C6H12O6+6O26CO2+6H2O

R·Q=6CO2/6O2=1假设呼吸底物是富含氢的物质，如蛋白质或脂肪，那么呼吸商小于1。以棕榈酸为例

C16H32O2+11O2C12H22O11+4CO2+5H2O

R·Q=4CO2/11O2=0.36假设呼吸底物是富含氧的物质，如有机酸，那么呼吸商大于1。如以苹果酸为例：C4H6O5+3O24CO2+3H2O

R·Q=4CO2/3O2=1.33〔2〕氧气供给状态假设糖类在缺氧情况下进行酒精发酵，呼吸商大于1，异常的高。

3.呼吸温度系数4、呼吸热(respirationheat)采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的能量一局部用于合成新物质和维持生命活动，另一局部那么以热量的形式释放出来，这一局部的热量称为呼吸热。5.呼吸跃变与非呼吸跃变根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。5.1呼吸跃变型(respirationclimacteric)其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现顶峰，随后迅速下降。通常到达呼吸跃变顶峰时园艺产品的鲜食品质最正确，呼吸顶峰过后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。

呼吸跃变型水果包括：苹果、梨、香蕉、猕猴桃、杏、李、桃、柿、鳄梨、荔枝、番木瓜、无花果、芒果、甜瓜、西瓜等

呼吸跃变型蔬菜有：番茄

呼吸跃变型花卉有：香石竹、满天星、香豌豆、月季、唐菖蒲、风铃草、金鱼草、蝴蝶兰、紫罗兰等。5.2非呼吸跃变型(non-respirationclimactericfruit)采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸顶峰，这类园艺产品称为非呼吸跃变型园艺产品。非呼吸跃变型水果包括：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄等。非呼吸跃变型蔬菜有：黄瓜、石刁柏、辣椒、茄子、西葫芦等。非呼吸跃变型花卉有：菊花、千日红等。不同种类跃变型果实，自采摘后到呼吸上升的间隔及程度均不同。eg：香蕉是具有呼吸跃变期的果实。呼吸顶峰期前的果实为硬绿状态，容易贮运。呼吸顶峰过后，香蕉即黄熟变软，难以贮运。所以香蕉必须在呼吸顶峰前硬绿时期采收，运到销地，在出售前再进行一次人工催熟。

对于呼吸跃变型果实，为了商品的需要，可以用乙烯利〔乙烯释放剂〕处理，促使呼吸跃变提前到来，果实到达最正确可食状态。也可以用低温、高二氧化碳浓度、低氧浓度等条件处理果实，减弱呼吸作用，延缓乙烯的产生，从而延长果实的贮藏时间。

六、影响呼吸作用的因素

控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏期和货架期的有效途径。影响呼吸强度的因素很多，概括起来主要有：

1、种类和品种不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大，这是由遗传特性所决定的。一般来说，热带、亚热带果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大，高温季节采收的产品比低温季节采收的大。呼吸强度：

eg:浆果﹥柑橘类和仁果类果实；叶菜类﹥果菜类﹥根菜类；月季﹥香石竹﹥菊花植物器官呼吸速率（氧气，鲜重）

μl·g-1·h-1胡萝卜根25

叶440苹果果肉30

果皮95大麦种子(浸泡15h)

胚715

胚乳762、发育阶段与成熟度一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发育阶段的果实、蔬菜和花卉的呼吸强度差异很大。如生长期采收的叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛，各种生理代谢非常活泼，呼吸强度也很大。不同采收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。以嫩果供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸强度较小。3、温度与所有的生物活动过程一样，采后园艺产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度。在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼吸跃变顶峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。

4、湿度湿度对呼吸的影响，就目前来看还缺乏系统深入的研究，但这种影响在许多贮藏实例中确有反映。5、环境气体成分环境O2和CO2的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这就是气调贮藏的理论依据。

6、机械伤

任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增加。机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品种以及受损伤的程度而不同。

园艺产品贮藏需降低呼吸速率的原因：呼吸速率高，会消耗大量有机物；呼吸放出的水分使湿度增大，呼吸加强；呼吸放出的热量使温度升高，反过来又增强呼吸：同时高温高湿使微生物迅速繁殖，最后导致产品变质。一、蒸腾与失重蒸腾作用是指水分以气体状态，通过植物体(采后果实、蔬菜和花卉)的外表，从体内散发到体外的现象。蒸腾作用受组织结构和气孔行为的调控，它与一般的蒸发过程不同。采后蒸腾生理及其调控失重(weightloss)，又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少，称为失重。干物质消耗那么是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。失水是贮藏器官失重的主要原因。二、蒸腾作用对采后贮藏品质的影响

贮藏器官的采后蒸腾作用，不仅影响贮藏产品的表观品质，而且造成贮藏失重。三、影响采后蒸腾作用的因素园艺产品采后蒸腾失重受本身的内在因素和外界环境条件的影响。1、内在因素(1)外表组织结构外表组织结构对植物器官、组织的水分蒸腾具有明显的影响。蒸腾的途径有两个，即自然孔道蒸腾和角质层蒸腾。

(2)细胞的持水力

细胞保持水分的能力与细胞中可溶性物质的含量、亲水胶体的含量和性质有关。原生质中有较多的亲水性强的胶体，可溶性固形物含量高，使细胞渗透压高，因而保水力强，可阻止水分渗透到细胞壁以外。(3)比外表积比外表积一般指单位重量的器官所具有的外表积，植物蒸腾作用的物理过程是水分蒸发，蒸发是在外表进行的，比外表积大，相同重量的产品所具有的蒸腾面积就大，因而失水多。2、外界环境条件

(1)相对湿度

指的是空气中实际所含的水蒸气量(绝对湿度)与当时温度下空气所含饱和水蒸气量(饱和湿度)之比。贮藏环境温度对相对湿度的影响，主要是通过影响环境空气的水蒸气压大小来实现的。当温度升高时，空气与饱和水蒸气压增大，可以容纳更多的水蒸气，这就必然导致产品更多地失水。温度高，水分子移动快，同时由于温度高，细胞液的粘度下降，使水分子所受的束缚力减小，因而水分子容易自由移动，这些都有利于水分的蒸发。(2)环境温度

(3)空气流速

贮藏环境中的空气流速也是影响产品失重的主要原因。空气流速对相对湿度的影响主要是改变空气的绝对湿度，将潮湿的空气带走，换之以吸湿力强的空气，使产品始终处于一个相对湿度较低的环境中。在一定的时间内，空气流速越快，产品水分损失越大。(4)其他因素在采用真空冷却、真空浓缩、真空枯燥等技术时都需要改变气压，气压越低，越易蒸发，故气压也是影响蒸腾的因子之一。光照对产品的蒸腾作用有一定的影响，这是由于光照可刺激气孔开放，减小气孔阻力，促进气孔蒸腾失水；同时光照可使产品的体温增高，提高产品组织内水蒸气压，加大产品与环境空气的水蒸气压差，从而加速蒸腾速率。四、结露现象及其危害在贮藏中，产品外表常常出现水珠凝结的现象，特别是用塑料薄膜帐或袋贮藏产品时，帐或袋壁上结露现象更是严重。这种现象是由于当空气温度下降至露点以下时，过多的水汽从空气中析出而在产品外表上凝结成水珠，出现结露现象，或叫“出汗〞现象。比方温度为1℃时，空气相对湿度为94.2％，当温度降为0℃时，空气湿度即达饱和，0℃就是露点。成熟与衰老是生活有机体生命过程中的两个阶段。供食用的园艺产品有些是成熟的产品，如各种水果和局部蔬菜，有些那么是不成熟或幼嫩的，如大局部蔬菜。所以讨论成熟问题是对前者面言。果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织，器官分化发育的最后阶段通常称为成熟(maturation)或生理成熟。成熟与衰老生理衰老(senescence)是植物的器官或整个植株体在生命的最后阶段。食用的植物根、茎、叶、花及其变态器官投有成熟问题，但有组织衰老问题。衰老的植物组织细胞失去补偿和修复能力，胞间的物质局部崩溃，细胞彼此松离。细胞的物质间代谢和交换减少，膜脂发生过氧化作用，膜的透性增加，最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过程。一、组织结构的变化1、表皮组织织结构的变化表皮是果蔬最外一层组织，细胞形状扁平，排列紧密，无细胞间隙，其外壁常角质化，形成角质层。表皮上分布有气孔或皮孔。有的还分化出表皮毛覆盖了外表。角质层的厚薄随果蔬的种类而异，苹果、洋葱等的角质膜都很兴旺，通常角质膜的发育随年龄而变化，一般幼嫩果蔬的角质膜不及成熟的兴旺。2、内部薄壁组织的变化薄壁组织也叫根本组织，它决定果蔬可食局部的品质，生理方面担负吸收、同化、贮藏通气，传递等功能。一般说，随着成熟的进行，果蔬组织细胞间隙增大，但一些多汁浆果类在成熟或衰老过程中，细胞中胶层解体，细胞间隙充满液体水膜，间隙度可能变小。二、成熟与衰老期间细胞结构的变化

在果蔬成熟与衰老的生理生化变化方面已积累了大量的材料，认为植物细胞衰老的第一个可见征象是核糖体数目减少以及叶绿体破坏，以后的变化顺序为内质网和高尔基体消失，液胞膜在微器官完全解体之前崩溃，线粒体可以保持到衰老晚期。细胞核和质膜最后被破坏，质膜的崩溃宣告细胞死亡。他们认为，这种变化顺序在许多植物和组织中带有普遍性。

三、成熟衰老中的物质变化

过去对果实成熟过程的理解主要是物质降解，细胞及组织的解体．近年来的研究证明成熟期间还存在许多物质的合成，主要表现为同类物质的合成与降解的平衡，特别是蛋白质和酶的合成是成熟必需的生理准备。1、蛋白质、RNA的合成

蛋白质在植物体内的生理功能是多种多样的，核蛋白与生物的遗传变异密切相关。果蔬的成熟特性，耐藏性、抗病性是由它的遗传特性所决定。在成熟过程中各种生物化学变化，几乎都由酶所催化，酶本身就是蛋白质。2、核酸代谢与成熟的关系3、衰老期间磷脂和脂肪酸的代谢〔1〕磷脂和生物膜的生理意义磷脂和蛋白质是构成生物膜的主要化学成分。磷脂约占细胞和亚细胞器膜构成成分的30％～40％，主要是卵磷脂、磷脂胆胺。只有叶绿体内的类囊体膜以半乳糖酯为主要成分。脂肪酸中亚麻酸(18：3)占有很高比例。叶绿体的双层膜仍然以卵磷脂和磷脂酰甘油为主体约占膜质的35％，有人把细胞中磷脂看成是生命的重要组分。〔2〕衰老期细胞膜的变化膜脂破坏意味着膜结构发生变化，一般说来植物组织衰老期间膜脂下降，一方面是脂肪酸酯化成磷脂的水平下降，同时也是植物膜磷脂分解脱脂作用(deesterification)加强。〔3〕膜脂的过氧化作用脂质的过氧化作用是指在不饱和脂肪酸中发生的一系列自由基反响，第一步形成氢过氧化物，这些物质非常不稳定，可进一步裂解戍短链挥发醛如丙二醛、任醛，辛醛、己醛和乙烷等。膜质的过氧化作用在衰老的植物组织中很普遍。(4)植物组织中自由基产生与保护机制近年来发现在衰老植物组织内活性氧和自由基增加，自由基是具有未配对电子的原子，分子或基团，其化学性质非常活泼具有很强的氧化能力，能持续进行连锁反响，对许多生物功能分子有破坏作用，对植物细胞和亚细胞膜起破坏作用。

4、色素变化

果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜素花色素增加，表现出黄色，红色或紫色是成熟最明显的标志。红色番茄品种成熟期间累积胡萝卜素，其中番茄茄红素所占比率为75％～85%有少量胡萝卜素，也有全番茄红素的品种。5、果蔬中的糖和淀粉及在成熟、衰老期间的变化果蔬在贮藏期间含糖量变化受呼吸，淀粉水解和组织失水程度这三个因素的影响。〔1〕采收时不含淀粉或含淀粉较少的果蔬随贮藏时间的推移含糖量逐渐减少，如番茄、甜瓜，绿熟阶段采收的番茄经40～60天气调贮藏后，如果生理状态接近，保存的糖、酸，抗坏血酸的含量也比较接近。但各种营养成分与刚采收时相比均呈下降趋势。〔2〕采收时含淀粉较高(1％～2％)的果实，如苹果贮藏期间淀粉水解，含糖量短暂增加，但到达最正确食用阶段以后，含糖量因呼吸消耗而下降。苹果贮藏过程中淀粉水解，蔗糖也有水解趋势。〔3〕马铃薯块茎含有丰富的淀粉，约17％～21％在贮藏期间淀粉与糖相互转化。当温度由20℃下降至0℃时，淀粉转化成糖与糖合成淀粉的速度都降低，淀粉合成／分解的比值下降。〔4〕在呼吸跃变期间淀粉糖化，蔗糖和复原糖显著增加，特别是蔗糖在跃变期间到达最高值，随着果实的成熟，呼吸跃变后期复原糖进一步增加，但由于蔗糖减少，总糖那么略有下降。6、果实和蔬菜的硬度

果实的硬度是指果肉抗压力的强弱，果肉的硬度与细胞之间原果胶含量成正相关，可作为果实成熟度判别标准之一。

由于果蔬供食用的局部不同，对成熟度要求不一，因此，硬度作为果蔬质量或采收标准就有其不同的含义。

〔1〕硬度高表示果蔬没有过熟变软，能耐贮运。如苹果、梨、香蕉、番茄、辣椒等，〔2〕硬度高表示蔬菜发育良好，充分成熟，到达商品的质量标准。如甘蓝叶球、花椰菜花球都应充分坚硬，这时品质最好，耐藏性强。〔3〕硬度高表示品质下降。如莴苣、芥菜采收应在叶球坚硬之前，黄瓜，四季豆、甜玉米等都应在幼嫩采收，不希望硬度过高。四、植物激素对成熟与衰老过程的调控迄今认为植物体内存在着五大类植物激素，即生长素(IAA)、赤霉素(GA)、细胞冲动素(CTK)、脱落酸(ABA)和乙烯(ET)，它们之间相互协调，共同作用，调节着植物生长发育的各个阶段。从乙烯的生物合成及调控开始，介绍乙烯的生理作用、特性，乙烯与园艺产品贮藏的关系，以及其他激素与乙烯共同作用对园艺产品成熟衰老的调节。1、乙烯的生理功能具有许多生理效应，起作用的浓度很低，0.01~0.1ppm就有明显的生理作用。对黄化幼苗“三重反响〞：矮化、增粗、叶柄偏上生长；一般植物的根、茎、侧芽的生长有抑制作用；加速叶片的衰老、切花的凋萎和果实的成熟。2、乙烯作用的机理关于乙烯促进果实成熟的机理，目前尚未完全清楚。主要的假说有：乙烯在果实内具有流动性乙烯能改变膜的透性乙烯促进了酶的活性。3、乙烯的生物合成途径

首先，植物组织匀浆破坏了细胞结构，乙烯的生成便停止了，所以无法在非细胞状态下进行示踪研究。其次，乙烯是结构非常简单的碳氢化合物，可以有几百种化合物反响生成。〔1〕乙烯的生物合成途径S-腺苷蛋氨酸(SAM)的生成现已证实蛋氨酸在ATP参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成SAM，此酶已从酵母菌和鼠肝中得到提纯，并在植物中发现其存在。1-氨基环丙烷羧酸(ACC)的生成乙烯的生成(ACC-乙烯)〔2〕蛋氨酸循环早在1969年等就提出在苹果组织连续产生乙烯的过程中，蛋氨酸中的s必须循环利用。因为植物组织中蛋氨酸的浓度是很低的，假设硫不再循环而失掉的话，那么会限制植物组织中的蛋氨酸到乙烯的转化。以后，Adams和Yang证实在乙烯产生的同时，蛋氨酸的CH3-S可以不断循环利用。乙烯的碳原子来源于ATP分子中的核糖，构成了蛋氨酸循环。S元素含量虽少，但因能循环反复被利用，故而不致发生亏缺。4、乙烯生物合成的调节

虽然植物所有组织都能产生乙烯，合成乙烯的能力，一方面受植物内在各发育阶段及其代谢调节，另一方面也受环境条件影响。〔1〕果实成熟和衰老的调节未成熟果实乙烯合成能力很低，内源乙烯含量也很低。随着果实的成熟，乙烯合成能力急增，到衰老期乙烯合成又下降。〔2〕其他植物激素