建昌帮中医药文化传承技能项目 第1部分：建刀使用方法

1DBXX/XXXXX—XXXX建昌帮中医药文化传承技能项目第1部分：建刀的使用本文件规定了建昌帮代表性刀具建刀的磨刀准备、用刀要求、切药四法。本文件适用于建刀的技艺展示和实训。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义地方标准《建昌帮炮制工具和技艺术语》的术语和定义适用于本文件。4用刀要求4.1坐姿切药时条凳靠刀案左侧放。条凳左前脚稍入刀案内一点，凳子案成45。角，侧身而坐，左脚弓步放案下脚架上，右脚弓步略向前，挺胸直腰而坐。不管切哪种饮片，用哪种姿势切药，坐姿都不能随便改变。4.2握刀右手握把上端（2/3处），大拇指竖起，四指平握（握上端力臂长，省力；握中段力臂短，费力）。右肘及上臂内收靠右肋夹紧，对准刀床脚（老药工称此为“仙鹅腋下抱蛋”，使握把点与刀床脚、肘关节三点一线。刀面与刀床随意靠紧（不能用力左右横拉），均匀用力，重拉轻托以刀切药。4.3切药根据药材形态质地及切制的饮片类型，左手可用不同姿势持切药材，并恰当运用切制辅助工具。5切药四法5.1拈个5.1.1适用对象及特点拈个切药材法常用于根及根茎、果实类的圆或类圆形个状药材切制顶头片。拈个切制操作方法难度大，工艺精细，饮片美观。切极薄片多用此法，古时常以此考核头刀师傅。5.1.2操作方法2DBXX/XXXXX—XXXX5.1.2.1凡要求漂白赋色、祛涎滑物药材及饮片，一般用湿药（二氧化硫遇水形成亚硫酸，有漂白作用），先熏后晒或低温焙至干燥。5.1.2.2左手腕、肘关节紧靠案板，小指端掌肉略提起，中指、大拇指卷曲成圆形，向内向下掐住药材如钳、落刀床上面。5.1.2.3食指卷曲下控（三指指甲宜略长，方便掐紧固定药材），并以食指和中指的第一关节紧靠刀面，刀口启动不超过两指第一关节高度，可防刀口伤指。5.1.2.4无名指、小指自然弯曲，紧靠刀床背面，上下夹紧刀床。药材紧贴刀口前1/5近身边刀面，随刀上下启动，徐徐向右移动切片。药材上下位置不得随便改变。5.1.2.5拈药部位后移时，须将刀口切入药材1/3～1/2深，稳住刀体，固定药材位置，再将左手指松动后移，继续切片，到刀口与药材切合部位应注意特殊硬药一般放在刀后1/3处（近刀鼻端）此处刀口开口窄，吃硬省力。5.1.2.6不管用刀口哪个部位，切药材哪个部位，都要将刀口全部落床，但又不着案，不能切吊刀。否则会损坏刀床、起档，且损坏刀口。5.1.2.7饮片切出一定数量时，不能堆积于刀床下，以免造成碎片、断片。应用左手握刀把，仰起刀口，右手将堆积于刀床边的药片轻轻移开，按先后次序列放刀案右侧。拈个切药法在切制槟榔时，还可用槟榔榉嵌紧切药片。5.2斜捉5.2.1适用对象及特点斜捉切药法常用于根茎、藤木树皮类药材切制斜片（包括柳叶片、竹叶片、瓜子片）。斜捉切制操作方法亦较难，工艺精细，饮片薄、大、斜、整洁美观。头刀师傅必具的基本功。5.2.2操作方法5.2.2.1左腕肘关节靠紧案盘，掌心向下，小指端掌肉略提起，中间三指拱起略斜，指尖向内捉紧药材上棱偏外侧，中指第一关节靠紧刀面，大小拇指落在刀床上，直撑捉紧药材内侧，固定药材，虎口斜向上，使药材与刀成一斜角（角度视饮片长短要求而定）。5.2.2.2切厚片由大拇指按一定厚度撑切药材至刀面近身端1/5处；切薄片利用刀面上下启动带动紧靠刀面的药材徐徐右移。刀口启动不得超过中指第一关节高度，以防伤指。5.3直握5.3.1适用对象及特点直握切药法常用于“把子药”（包括根茎类、全草类、叶类、树皮类）切制顶头片、段片、丝片。直握切制操作方法较简单，切片效率高。旧时为二刀师傅日常工作。5.3.2辅助工具5.3.2.1拱形竹夹5.3.2.1.1主要用于“把子药”切片。5.3.2.1.2使用时，仰起刀口，整理好药材，左手握药置刀床上，药把前端紧靠床右边，用右掌贴刀床左右边沿，将药把子前端按齐、握紧，左手将竹夹右边沿压紧药材左下沿，拉开竹夹条，压住药把上端，并使竹夹右边沿压于药把右下沿，左手掌握紧竹夹前端，手指分布法如上，虎口下压，使药紧靠刀3DBXX/XXXXX—XXXX口中部，右手松开，将刀拉下，均匀用力切片，左手指握药部位后移方法同前。少量药尾子可包搭于长大药材内切制。5.3.2.2竹压板5.3.2.2.1主要用于一定长度的药段切制直长片。5.3.2.2.2使用时仰起刀口，将药材用锤稍微打扁，药材逐个或逐根直放于刀床上，使药片与刀床平衡，左手握紧竹压板中间，左肘腕悬空提起，将竹压板头端压紧药材大部分，少部分外露，食指伸直，指尖紧落刀床上，大拇指和中指靠紧刀床，左边沿，使药材靠紧刀面前半部，右手拉下刀把，根据切制要求，均匀用力切片。5.3.3一般操作方法无辅助工具时的一般操作方法和步骤如下：——扳起刀把，使刀口仰起放稳，必要时用拦药木界尺横架刀床上挡住刀口，不使刀落下。——双手整理“把子药”，按药材上下、大小、长短、粗细分档，并将短、小、细的药材平整地包于长、大、粗的药材中间，以便使拱形竹夹一把能握紧较多的药材。——左手掌心向下，中指后三指及大拇指握住竹夹及药材，肘腕关节悬空提起，将食指伸直，指尖紧靠在刀床上，大拇指及中指靠紧刀床左边，沿小指端药尾稍上翘，虎口下压，使药把子前端靠紧刀口中部，根据切制饮片的厚薄长短，均匀用力推切切片。——左手如需向后移动，应将刀口压紧药把，使药材不随便改变位置，再松手后移。5.4手托5.4.1适用对象及特点常用于拈个、斜捉切药的药尾部的切制。5.4.2操作方法5.4.2.1置刀床近身边右侧处。5.4.2.2左手掌心向上，四指伸入刀床下，大拇指留刀床右边，内翻扣于刀床上，按紧药尾部，食指、中指靠紧刀床下右边沿，上扣靠紧药尾切面，固定药尾，右手拉下刀把，刀口接触药材瞬间，中指食指立即张开。5.4.2.3拉刀时注意稳住刀把，使刀口仅过刀床，刀口降落过低则伤指。刀托起时，食指中指立刻靠紧药材，使药外露不过多。5.4.2.4切片时药尾上下部位不可随便改变。6磨刀6.1选择磨刀石6.1.1红石又称红糙石。特点是石质粗糙、磨擦力大。适用于下列情况：新刀开口，磨去右面余铁，快速磨出刀板；切片过程中，刀口缺损时，快速磨去缺痕。6.1.2猪肝色磨刀石4DBXX/XXXXX—XXXX中粗红岩石，是建昌帮药界磨刀的常用磨刀石。其石质细嫩，石面平坦且坚硬；磨刀粉浆重，涩性大、吃铁多、易薄口、磨刀速度快。使用时，嵌牢在长条磨刀石架上。石高出木架7cm，石面一般与人脐下7cm处等高。刀石木架要求牢实稳固。刀石磨矮后，可从下往上平衡垫高。猪肝刀石通用于平时磨刀板。6.1.3青磨刀石石质光亮嫩滑，石面平坦而尤其坚硬，石型同猪肝刀石，亦可配简易木架嵌牢。适用于猪肝色磨刀石开口后磨出刃口现青光的刀锋，并可使切片光滑平整，无刀痕。6.1.4小条帮刀石是刀案上切药时，随时用来帮刀起锋的工具。案上小磨刀石的特点是不必下刀。帮刀石操作方法：左手悬空提起刀把，右手挟紧上臂，虎口握住小条帮刀石的一端，石面蘸水之后靠紧右面刀口，用力来回磨擦，使刀口更加锋利。6.2其他用品6.2.1应准备大盆，盛盐水置磨刀石架左侧。6.2.2应准备蘸水布帚，为木把上扎有布条的布帚，便于左手随时用来蘸水滴润刀和石，以便磨出石浆，增加涩性、防滑、降温。6.3磨刀方法磨刀方法主要有8个要点，即“磨刀八法”：1)磨刀姿势斜向站：磨刀之前要先用麻布擦净刀上的油腻，以左脚向前跨出半步，右脚在后，双脚站稳，略向前弯腰操作。2)磨刀只磨右面铁：刀左面平面是钢，不可磨，磨去平面则切不断药。右面刀板是死铁，可以重点磨，刀口有钢要小心磨。3)右手握把肘内收：握刀把的右手肘关节宜内收略靠右肋下，使刀刃口线条与刀石长线条形成45。角，磨刀时要磨石的满面，以不致将石磨成马鞍型或石槽，还可保护刀鼻孔不致磨4)贴石磨板斜磨口：先磨刀板，版面宜贴石面平磨，后磨刀口，右手宜略抬高，使刀板斜向与石面成一小角度，角度应根据刀口宽窄而定，一般在5厘米左右。手的高度和刀与石的角度不宜随便改变。手抬过高或角度太大，刀板竖起则易卷刀口。5)远近左右力不同：近身边刀尖处为近处，磨出的刀口和板面宜阔些，约3厘米左右，用力宜重些；近刀鼻处为远处，磨出的刀口和板面宜窄些，约1.6厘米，用力宜轻些，用力要均匀。主要用力在左手，左手近小指端掌肉平贴刀面，磨刀时平稳用力往前后推拉。如需要着重磨哪个位置，就应将左手掌肉紧贴在那个位置。磨至一定时间则要拿起刀来，以眼观察，是否开口合适，刃线是否直。必要时左手按压点应调换位置，可避免专门磨薄一处，造成刃线变形。如鹰嘴刀、鲫鱼刀、弯弓刀均属磨坏的刀。6)少量蘸水磨出浆：磨刀一开始即要用左手持布帚蘸水滴润刀和石。水量宜少，一定要磨出石浆来，增加涩性、防滑且降温。水过多则无浆水，出浆后不宜立即加水。7)起锋后去翻口铁：刀板、刀口磨完后，宜在青石上再磨光滑，至呈青光起锋时，应竖起刀口在杉木条横纹上轻轻擦去刀锋卷口余铁。8)持刀藏锋右上栓：磨刀结束，以布抹干净刀面。持刀回座时，以右手握住刀把与刀面结合处，手臂下垂，刀刃稍向内，以防伤人。上刀时，左手握刀把、刀鼻两面抹以食油，对准5DBXX/XXXXX—XXXX鸡公脑眼、刀床眼及力眼插进，三眼一线时，将刀面向左靠紧，右手持苏木刀栓从右往左穿进（刀栓粗细以适合刀鼻孔大小为宜，否则刀体动摇不稳用拦药木界尺敲紧。上刀后试刀，要求“刀口合床”，刀面适合刀床，启动自如即可。附录A（资料性附录）建昌帮中医药技能传承内容表A.1建昌帮中医药技能传承实训大纲级别教学内容掌握程度教学方式所需学时学徒工1、中药炮制（含建昌帮的基础理论知识；2、中药炮制的基本工艺；3、中药鉴定的理论知识；5、建昌帮炮制工具；中药鉴定的基础理论知识；2、了解中药炮制的基本工艺要求；3、了解中药鉴定的理论知识，有常见中药材识别能力；4、能正确地掌握炮制岗位基础操作，能按岗位操作法进行一般操作。5、熟悉建昌帮代表性炮制工具（建刀、中授课、实训6个月初级工1、建昌帮中药炮制（含建昌帮特色炮制方法、水泛丸）操作要求，并能在师傅及按岗位操作法进行一般操作；2、常用中药（50种以内）熟悉每个品种的性状、功对每一个品种能快速鉴3、真伪鉴别：对正品与伪劣品通过传统鉴定（眼看、手摸、鼻闻、口尝）能快速鉴定。4、建昌帮炮制工具；1、掌握建昌帮中药炮制（润、切、炒、水泛丸等）操作要求，并能在师傅及按岗位操作法进行一般操作；2、常用中药（50种以内）熟悉每个品种的性状、功效，道地来源、炮制工艺，对每一个品种能快速鉴定（每品种1分钟3、真伪鉴别：对正品与伪劣品通过传统鉴定（眼看、手摸、鼻闻、口尝）能快速鉴定（每品种要求3分钟内）。4、熟悉建昌帮代表性炮制工具（建刀、中授课、实训12个月中级1、建昌帮中药炮制操作，能掌握炮制过程中的所1、能掌握建昌帮中药炮制操作（切、刨、炆等能掌握炮制过程中的所有技术参中授课、24个月6DBXX/XXXXX—XXXX工有技术参数，并能独立操作；水泛丸制作；炆法系列（地黄、黄精、何首乌、远志、玉竹、百合）等古法制作。熟悉每个品种的性状、功3、真伪鉴别：对正品与伪劣品通过传统鉴定（眼看、手摸、鼻闻、口尝）4、建昌帮炮制工具；数，并能独立操作制作出合格产品；水泛丸起模用量适中、丸剂大小均匀，手法熟练。炆法系列（地黄、黄精、何首乌、远志、玉竹、百合）操作熟练，关键工序熟练操作。2、常用中药（100种以内）熟悉每个品种的性状、功效，道地来源、炮制工艺，对每一个品种能快速鉴定（每品种1分钟3、真伪鉴别：对正品与伪劣品通过传统鉴定（眼看、手摸、鼻闻、口尝）能快速鉴定（每品种要求2分钟内）。4、熟练掌握建昌帮代表性炮制工具（建养护（磨刀等实训高级工1、建昌帮中药炮制操作，能掌握炮制过程中的所有技术参数，并能独立操作；水泛丸制作；熟悉每个品种的性状、功3、