粮油食品加工学实验课件

实验一

膨化食品的制作（玉米薄片方便粥的加工）一、目的要求通过对玉米薄片方便粥的制作和质量评价，掌握膨化食品的制作，加深对膨化食品的制作基本原理的理解，使学生在特定的原料和设备条件下，能设计并生产出质量上乘的膨化食品的制作。二、基本原理利用挤压膨化技术使玉米产生一系列的质构变化，糊化之后的α－淀粉不易恢复其β－淀粉的粗硬状态，并能赋予产品独特的焦香味道。在玉米挤压膨化的基础上，通过切割造粒与压片成型生产冲调复水性好的玉米薄片粥，产品质地柔和，口感双滑，易于消化，并具有传统玉米粥的清香风味。磨粉机、转叶式拌粉机、单螺杆或双螺杆挤压膨化机、旋切机、输送机、压片机。

.1.

玉米薄片方便粥的加工工艺流程玉米→粉碎→积压膨化→切割造粒→冷却→压片→烘干→包装工艺操作要点原料粉碎

选取去皮脱胚的新鲜玉米原料，将原料经磨粉机磨至

50～60

目。配料

选用转叶式拌粉机配料，转叶转速

368r/min，加水量一般为

20％～24%，搅拌至水分分布均匀。挤压膨化

将配好的物料加入单螺杆或双螺杆挤压膨化机后，物料随螺杆旋转，沿轴向向前推进并逐渐压缩，经过强烈的搅拌、摩擦、剪切混合以及来自机筒外部的加热，物料迅速升温（140～160ºC）升压（0.5～0.7Mpa），成为带有流动性的凝胶状态，通过由若干个均布圆孔组成的模板连续、均匀、稳定地挤出条形物料，物料由高温骤然降为常温常压，瞬时完成膨化过程。切割造粒物粒在挤出的同时，由模头前的旋转刀具切割成大小均匀的小颗粒，通过调整刀具转速可改变切割长度，切割后的小颗粒形成大小一致的球形膨化半成品，膨化成型的球型颗粒应该表面光滑，无相互粘连的现象。冷却输送在旋切机落料处，有

1.5m

长水平放置的输送机，输送机由有网孔的钢丝带代动，网带底部装有风机，向半成品吹风冷却，冷却后的温度在

40～60ºC，水分可降至

15％～18%，半成品表面冷却并失掉部分水分使

半成品表面得到硬化，并避免半成品相互粘连结块。锟扎压片 压片机由一对钢锟组成，

钢锟直径310mm，转速为

60r/min。冷却后的半成品送到压片机内轧成薄片，通过调整钢锟的间隙可调节轧片厚度，一般为

0.2～0.5mm，压片后的半成品应表面平整，大小一致，内部组织均匀，轴压时水分继续挥发，压片后水分可降至

10％～14％。原辅料.1.面包的一次发酵生产工艺配料→搅拌→发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品一次发酵法的优点是发酵时间短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。面包的二次发酵生产工艺种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。缺点是投资大，生产周期长，效率低。面包快速发酵生产工艺配料→面团搅拌→静置→压片→卷起→切块→搓圆→成形→醒发→焙烤→冷却→成品快速发酵法是指发酵时间很短(20-30min)或根本无发酵的一种面包加工方法。整个生产周期只需

2-3

个小时。其优点是生产周期短、生产效率高，投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。缺点是成本高，风味相对较差，保质期较短。

面团的搅拌面团搅拌也称调粉或和面，它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。面团搅拌是影响面包质量的决定因素之一。面团最佳搅拌时间应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。目前，国产搅拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一般需

15-20min。如果使用变速搅拌机，只需

10-12min。变速搅拌机，一般慢速（15～30r/min）搅拌

5min，快速（60-80r/min）搅拌

5-7min。面团的最佳搅拌时间还应根据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因素，在实践中摸索。

面团的发酵面团发酵是面包生产的关键工序。发酵是使面包获得气体、实现膨松、增大体积、改善风味的基本手段。酵母的发酵作用是指酵母利用糖(主要是葡萄糖)经过复杂的生物化学反应最终生成

CO2

气体的过程。面团的发酵工艺参数发酵温度28-30℃，相对湿度

80%-85%发酵时间因使用的酵母(鲜酵母、干酵母)、酵母用量以及发酵方式的不同而差别较大。面团的发酵时间由实际生产中面团的发酵成熟度来确定。鉴别面团发酵成熟度的方法有以下几种。回落法

面团发酵一定时间后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟。但要掌握在面团刚开始回落时，如果回落幅度太大则发酵过度。手触法

用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回，也不继续下落，表示发酵成熟；如果很快恢复原状，表示发酵不足，一、目的通过酥皮枣泥的制作熟练掌握酥皮类糕点大破酥的技术。二、产品配方配料皮面：面粉

18

斤、大油

3.6

斤、水

8.5

斤酥面：面粉

24

斤、大油

12

斤馅：枣泥

45

斤、芝麻

2

斤外用料：精粉

2

斤、青梅

1

斤三、主要设备和面机、烤箱四、工艺流程配料→和面→破酥→包馅→成型→美化码盘→烤制→冷却五、操作要点调制皮面：先将大油加温水化开，搅拌均匀达到一定的乳化程度，再加入面粉。搅拌，调制成面团，分成八块备用。制油酥：将面粉、油搅拌均匀，搓成油酥分成六块备用。制馅：将炒制好的枣泥馅半成品加入芝麻，搓揉均匀即可。破酥：破酥时要做到皮酥相对，先将皮面擀成长方形的面片，中间厚上下薄，然后将酥面均匀的摊铺在皮面上，先从左右两头擀一窄边，再从上边往里包裹（往下擀）使其剂口正好压在面卷底部（茬口朝面案），然后用手压实一下，使其茬口粘牢，并在上面撒上面，然后翻转茬口朝上，用擀面杖或走锤擀成下宽

50cm

左右，长

100cm的面片，先从两头切去，一条复在大片上按实，再顺长从中间一刀开，成为宽

25cm，长

100cm

的两片相等面片，从中间刀口处分往外卷，即成较大的面条再进行揉搓切断。包馅：要求做到皮、馅均匀，系口严整，不偏皮，分量准确。成型：用手团圆并按成圆饼状，打戳记。美化码盘：美化时产品表面做到戳记清楚、端正，点饰辅料位置适当，美观大方，码盘时生坯要轻拿轻放，行间距离要均匀，数量合适，烤盘要擦净。烘烤：入炉大底火，中温上火，直到出炉。六、质量标准色泽：表面为金黄色，底板为棕黄色，不得焦糊。口味：酥松绵软，有浓郁的枣泥香味。枣泥稍有筋劲感，不得有焦糊味。形态：大小均匀，端正，馅皮匀称，层次分明，美观大方。内部组织：酥松起皮，皮酥层次清楚，不混酥，馅皮分明均匀，馅内小料均匀，无夹杂物。三

糖舌酥的制作一、目的通过实验熟练掌握酥皮类糕点小破酥的方法。二、产品配方实验四

（韧性）薄脆饼干的制作一、目的通过实验熟练掌握韧性饼干的制作工艺及其特性。二、产品配方饼干粉

10

斤、色拉油

1

斤、白砂糖

2

斤、奶粉

130g、香兰素

7g、泡打粉

17g、奶油精

20ml、芝麻香精

20ml、碳酸氢铵

80g、碳酸氢钠

40g、焦亚硫酸钠

7g、单甘酯

5g、水

2.3~2.4

斤三、工艺流程原辅料预处理→

面团的调制→辊轧→

成型→烘烤→冷却→包装四、操作说明糖浆的配制：

1

斤水烧开加入白砂糖，

将糖完全溶解烧开后，

加入柠檬酸

10g，慢火加热

5

分钟，冷却，

待用。面团的调制：首先将面粉、奶粉、泡打粉称好后倒入和面机内搅匀，加入油、糖浆搅拌，在将香兰素、碳酸氢铵、碳酸氢钠、单甘酯用凉水溶解后加入，甜蜜素用温水（

60℃）溶化后投入，再加入各种香精，面料搅拌

5

分钟后，面筋初步形成时加入焦亚硫酸钠溶解液（

焦亚硫酸钠用水溶解），

继续搅拌，

搅拌到使已经形成的面筋在机浆作用下，逐渐超越其弹性限度使弹性降低时为止。辊轧：

经过三道辊轧的面团可使制品的横切面有明晰的层次结构。成型：

冲印成型。5．

烘烤：

温度

185℃~220℃6．冷却、包装：饼干刚出炉时，由于表面层的温度差较大，为了防止饼干破裂、收缩和便于贮存，必须待其冷却到

30~40℃后，

才能进行包装。五、质量要求色泽：浅黄色至黄色，均匀一致。面色与底色基本一致，表面有光泽。形态：

外形完整，

底部平整。大小、厚薄均匀一致，

花纹图案清晰，

表面无生粉，

凹低面积不超过低面积的

1/3。组织：

层次分明，

无大空隙。口味：

松脆爽口，香甜耐嚼，

具有该品种特有之口味，无异味。杂质：

无油污、无杂质。每块饼干

1mm

以下黑点不超出

2

个。室温水（20~25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，制止不粘手为止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置

20

分钟。洗涤：将面团放在手上，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失）。反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤

15

次）。称重：排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（W0）上，称总重量（W1）。W1

W0

100W（6）计算：湿面筋（%）= ………………

（1）式中：W0－表面皿（或滤纸）重量，g；W1－湿面筋和表面皿（或滤纸）重量，g；W－试样重量，g（二）盐水洗涤法称样及和面：称取

10.00g

小麦粉样品于小搪瓷碗中，加入

2%的盐水溶液

5.6ml，用玻璃棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面团。洗涤：将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置螺旋水止，使盐水缓滴至面团上(盐水流速调节为每分钟

60~80ml)，同时，用另一食指和中指压挤面团，不断的压平，卷回，以洗去面团中淀粉，盐溶性蛋白质及麸皮，洗至面筋团形成后(约

5

分钟)，关闭盐水，再将已形成的面筋团继续用自来水冲洗,揉捏,直至面筋中的麸皮和淀粉洗净为止。检查：将面筋放入搪瓷碗中，加清水约5ml，用手揉捏数次，取出面筋，在加水加入碘液

3~5

滴，混匀后放置

1

分钟，如已洗净，则此水溶液不呈蓝色，揉则应继续用自来水洗涤。排水、称中及计算结果同上。干面筋的测定操作方法：将已称量的湿面筋在表面皿或滤纸上摊成一薄片片状，一并放入

105℃电烘箱内烘

2

小时左右，取出冷却称重，再烘

30

分钟，冷却称重，直至两次重量差不超过

0.01,得干面筋和表面皿(滤纸)共重(W2)。结果计算：干面筋（%）=

W

2

W0

100 ……

（2）W式中：W0－表面皿（或滤纸）重量，g；W2－干面筋和表面皿（或滤纸）重量，g；W－试样重量，g四、面筋的持水率计算面筋持水率（%）=

W1

W

2

100

……（3）W2

W0注（3）式中

W1

、W2

、W0

均取（1）、（2）中的值。五、面筋颜色、气味、弹性和延伸性的鉴定（一）面筋颜色、气味鉴定湿面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面筋为灰白色，品质正常的面筋略有小麦分气味。（二）面筋的弹性和延伸性鉴定湿面筋的弹性，指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不粘手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。湿面筋的延伸性，指面筋被拉伸时所表现的延伸能力。其简易测定方法如下：称取湿面筋

4g，在

20~30℃清水中静置

15

分钟，取出后搓成

5cm

长条，用双手的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度，填入表3—1

内。长度在

15cm

以上的为延伸性好，8~15cm

为延伸性中等，8cm

以下为延伸性差。洗后面筋的延伸长度与静置时间长短有密切关系。静置时间长，延伸长度随之增加。按照弹性和延伸性，面筋分为

3

等：上等面筋：弹性强，延伸性好或中等；中等面筋：弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好；下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚。实验六

花色豆腐的制作一、目的通过豆腐的加工了解一些豆制品的基本加工方法和大豆蛋白的加工特性。二、材料及工具大豆、凝固剂（盐卤或石膏，用量为豆乳量的

0.5~0.6%）、石磨或砂轮磨、木制压榨箱、白布、重石。三、制作过程选料；应选大豆豆脐色浅，粒大皮薄、饱满无皱、有光泽的大豆。刚收获的大豆和陈旧的大豆出浆少都不好。选料同时去除大豆中的碎石和杂质，用清水冲洗。泡豆：将洗净的黄豆在清水中浸泡。目的在于使大豆膨胀便于磨制豆浆，并且是大豆组织中的蛋白质较容易的抽提出来。浸泡用水一般为大豆的

3~5

倍，淹没过全部大豆稍有余，浸泡时间冬天为12

小时，夏天

6

小时，春秋

8

小时。浸泡到将黄豆瓣掰开，豆瓣四边呈白色，中间有米粒大的凹陷，颜色比干黄豆深即可。磨浆：将泡好的黄豆捞起，加入新鲜清水，加水量为

1：4，用石磨尽量磨细，基本水下料协调一致，使磨糊光滑，粗细适当，前后均匀，以磨出来的浆能自由流动为宜。磨出的豆糊重量一般为干豆的

7

倍左右。过滤：用漂白布或纱布做只小布袋，将磨好的浆倒入布袋内，用绳缚住袋口，用手搓揉布袋，直至无色白浆搓出为止。随后用水冲洗豆渣两次至豆清不粘而松散为止。总用水量掌握在大豆的

8

倍内为宜。煮浆：煮浆要快，时间短，不超过

15

分钟，沸腾

3~5

分钟，