食品生产加工过程的卫生管理

食品生产加工过程的卫生管理

上海交通大学医学院营养系钟燕1精选ppt概述

食品生产加工的定义应包括食品从原料到成品的所有环节；食品生产加工是特指食品在工厂中从原料加工为成品的过程，涉及食品的加工方式和加工行为，食品原料、中间产品及成品，以及它们的包装、贮藏和运输等环节。2精选pptGMP〔食品良好生产标准〕：HACCP〔危害分析与关键控制点〕ISO900主要的食品卫生管理手段3精选pptGMP：GMP管理是一种具体的食品质量保证体系，是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求，和为保证产品质量必须采取的监控措施。GMP的内容：包括对食品企业厂房、设备、卫生设施等硬件方面的要求，以及生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等软件方面的管理规定。4精选pptHACCP系统：是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，确定需要重点控制的加工环节，通过一系列有效的控制手段到达消除食品污染的目的。从理论上讲，HACCP的有效实施应当建立在完善GMP的根底上。5精选pptGMP和HACCP的关系：GMP的实施可以消除影响产品的一般危害，HACCP那么重点针对影响产品卫生质量的严重危害，二者的关系如同点与面的关系。6精选pptISO9000体系是国际标准化组织〔ISO〕1987年公布的国际通用的质量管理与保证体系，它规定了质量体系中各个环节〔要素〕的标准化实施规程和合格评定实施规程，实行产品质量认证或质量体系认证，这些质量管理和质量认证都是以确保终末产品质量为目标的。7精选pptISO9000提出的是根本原那么与执行方法，带有普遍的指导意义。ISO9000系列标准是可应用于各种行业质量管理和质量保证的系列标准，应用于食品企业可以发挥其质量保证体系的优势，弥补上述两种管理手段的缺乏。8精选ppt食品良好生产标准

〔goodmanufacturingpractice，GMP〕GMP是为保障食品平安、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求；GMP是国际上普遍应用于食品生产过程的先进管理系统，它要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合有关标准。9精选pptGMP的开展过程GMP的产生来源于药品的生产；美国于1962年修改了?联邦食品、药品、化装品法?，将药品质量管理和质量保证的概念制定成法定的要求。美国食品药品管理局〔FDA〕根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品GMP，并于1963年通过美国国会公布成法令；10精选ppt1967年WHO在其出版的?国际药典?附录中进行了收载；1969年WHO向各成员国首次推荐了GMP；1975年WHO向各成员国公布了实施GMP的指导方针；1969年，美国FDA将GMP的观点引用到食品的生产法规中，制定了?食品制造、加工、包装及贮存的良好生产标准?；11精选ppt加拿大、澳大利亚、日本、英国等兴旺国家都相继借鉴了GMP的原那么和管理模式，制定了某些食品企业的GMP〔有的是强制性的法律条文，有的是指导性的卫生标准〕，经实施应用均取得了良好的效果；我国卫生部于1998年相继公布了国家标准?保健食品良好生产标准?和?膨化食品良好生产标准?。12精选ppt〔一〕根据GMP的制定机构和适用范围，GMP大致可分为三种类型：1．由国家政府机构公布的GMP：如美国FDA制定的低酸性罐头GMP，我国的?保健食品良好生产标准?。2．行业组织制定的GMP这类GMP可作为同类食品企业共同参照、自愿遵守的管理标准。3．食品企业自订的GMP为企业内部管理的标准。GMP的分类13精选ppt〔二〕从GMP的法律效力来看，又可分为强制性GMP和指导性〔或推荐性〕GMP。1、强制性GMP：是指食品生产企业必需遵守的法律规定，由国家或有关政府部门公布并监督实施。2、指导性〔或推荐性〕GMP：由国家有关政府部门或行业组织、协会等制定并推荐给食品企业参照执行，但遵循自愿遵守的原那么，不执行不属违法。14精选pptGMP与一般食品标准的区别

从性质上来讲，GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的标准性要求，而一般食品标准那么是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求；

15精选ppt从内容上来讲，GMP的内容可概括为硬件和软件两个局部。硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软件那么是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营养素、成效成分等与产品品质相关的指标等。16精选pptGMP的内容表达在从原料到产品的整个食品生产工艺过程，所以GMP是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于终产品。一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面。17精选pptGMP的根本内容GMP体系要求食品工厂在食品的生产、包装及贮运等过程中，相关人员配置、建筑和设施设备等的设置、卫生管理、制造过程的管理及产品质量的管理均能符合良好生产标准，防止在不卫生的、可能产生污染或破坏品质的环境下生产食品，减少食品生产事故的发生，确保食品平安和品质稳定。18精选ppt〔一〕设施及一般条件设施及一般条件包括无污染的加工环境、合理的厂房布局、标准化的生产车间、符合标准的地表排水系统、废物处理系统等。设施包括制作空间、贮藏空间、冷冻空间及排风、供水、排水、排污、照明等设施。19精选ppt1、地面：2、屋顶及天花板：3、墙壁4、门窗5、通风设施6、给、排水7、照明设施8、洗手设施20精选ppt〔二〕人员从业人员上岗前必须经过卫生法规教育及相应技术培训，企业应建立培训考核制度。食品企业生产和质量管理部门的负责人应具备大专以上的相关学科学历，应能按GMP的要求组织生产或进行品质管理，能对原料采购、产品生产和品质管理等环节中出现的实际问题做出正确的判断和处理。工厂应有足够的质量管理和检验人员，并能做到按批进行产品检验。21精选ppt〔三〕设备和工具所有食品加工设备的设计和构造应能防止污染，容易清洗消毒和检查，食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积。凡接触食品物料的设备、工艺、管道等，必须使用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。生产设备应排列有序，使生产作业顺畅进行并防止引起交叉污染。22精选ppt〔四〕原料、半成品、成品的品质管理食品企业必须建立相应的质量管理部门或组织。管理部门应配备经过专业培训、具备相应资格的专职或兼职的质量管理人员。质量管理部门负责生产全过程的质量监督管理。要贯彻预防为主的管理原那么，把管理工作的重点从事后检验转移到事前设计和制造上，消除产生不合格产品的种种隐患。23精选ppt〔五〕生产过程管理工厂应制定生产管理手册，并教育、培训员工按生产管理手册的规定进行作业，以使食品生产过程符合卫生及品质管理的要求。注意生产加工过程的温度、时间、压力、水分等的控制，做好投料及其他记录。所有原始记录资料应保存2年以上，以便查询。24精选ppt〔六〕卫生管理生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒，维修、检查设备时，不得污染食品。应制定有效的消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生，防止污染食品；实施GMP的目标要素在于将人为的过失控制到最低的限度，防止对食品的污染，保证产品的质量管理体系高效。25精选ppt我国食品企业质量管理标准的制定工作起步于80年代中期，从1988年起，先后公布了17个食品企业卫生标准，以下简称“卫生标准〞。我国食品企业的卫生标准和GMP26精选ppt我国已公布的食品企业卫生标准1．食品企业通用卫生标准GB14881－19942．罐头厂卫生标准GB8950－19883．白酒厂卫生标准GB8951．19884．啤酒厂卫生标准GB8952－19885．酱油厂卫生标准GB8953．19886．食醋厂卫生标准GB8954－19887．食用植物油厂卫生标准GB8955－1988

27精选ppt这些卫生标准制定的目的主要是针对我国大多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现状，重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和企业的自身卫生管理等内容，借以促进我国食品企业卫生状况的改善。这些标准制订的指导思想与GMP的原那么类似，即将保证食品质量的重点放在成品出厂前的各个生产环节上，而不仅仅着眼于终产品上，针对食品生产全过程提出相应技术要求和质量控制措施，以确保终产品卫生质量合格。28精选ppt卫生标准与GMP的不同之处是它主要围绕预防和控制各种有害因素对食品的污染，保证产品卫生平安这一目的相应要求而制订的，对保证产品营养价值、成效成分以及色、香、味等感官性状未作出相应的品质管理要求。29精选ppt鉴于制定我国食品企业GMP的时机已经成熟，也考虑到与国际接轨的需要，卫生部制定并发布了?保健食品良好生产标准?〔GB17404－1998〕和?膨化食品良好生产标准?〔GB17404－1998〕，这是我国首批公布的GMP标准。30精选ppt上述两部GMP与以往的“卫生标准〞相比较，最突出的特点是增加了品质管理的内容。在生产过程的要求中，对重点环节制订了具体的量化质量控制指标。除强调控制污染措施外，还提出保证其营养和成效成分在加工过程中不损失。不破坏、不转化，确保其在终产品中的质量和含量的要求。此外还规定了生产和管理记录的处理、成品售后意见处理、成品回收、建立产品档案等新的管理内容。31精选pptGMP举例猕猴桃籽油软胶囊GMP技术应用工艺流程：猕猴桃果籽→低温枯燥→粉碎→超临界CO2萃取→别离→化胶→制胶囊丸→硬化定型→洗胶囊丸→最终枯燥→灯检→内外包装→猕猴桃籽油软胶囊32精选ppt猕猴桃籽油软胶囊加工质量控制要点33精选ppt人员管理与软件管理人员：凡从事保健食品生产的人员须进行专业培训,经考核取得合格证书和体检合格者方可上岗。保健食品生产企业的专业技术人员(生物学或食品科学)比例不低于职工总数的5%。所有从业人员必须按?通用卫生标准?GB14881的要求做好个人卫生,到达良好卫生操作标准(SSOP)中的规定。34精选ppt软件要求：建立质量组织机构，划分部门职能；设定各种原材料及成品规格和关键控制程序；实施批号、批次管理；对容易发生人为失误的作业采取重复检验程序，核实记录，按期保存；定期对设备和仪器进行维护保养校正；出厂后的成品留样及顾客投诉进行登记。35精选ppt保健食品良好生产标准审查方法与评价准那么：按照?保健食品良好生产标准?中具体条款对猕猴桃籽油软胶囊产品卫生平安的影响程度,?保健食品良好生产标准审查表?将审查工程(共140项)分为关键项(18项)、重点项(32项)和一般项(90项。36精选ppt保健食品企业实施GMP情况的审查结论分为“符合(通过GMP审查)、根本符合(根本通过GMP审查)、不符合(不通过GMP审查)〞。对通过GMP审查的企业,由省级卫生行政部门颁发合格证书;对根本符合的企业,应按照监督部门提出的要求在限期内改进,并经复查符合后准许生产;对于不符合的企业,撤消卫生许可证,取消其生产保健食品的资格。37精选pptHACCP管理方法38精选pptHACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析与关键控制点)方案，是目前世界上最有权威的食品平安质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品平安危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。39精选pptHACCP的开展过程〔1〕60年代HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury公司在为美国太空方案提供食品期间，率先应用HACCP概念。他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的平安措施防止污染。40精选pptHACCP的开展过程〔2〕80年代1989年10月发布?食品生产的HACCP原理?。1989年11月起草了?用于食品生产的HACCP原理的根本准那么?，并用它作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。41精选pptHACCP的开展过程〔3〕90年代1995年12月18日FDA发布法规?平安与卫生加工、进口海产品的措施?，要求海产品的加工者执行HACCP，该法规于2年后生效。1996年7月25日，美国农业部要求对每种肉禽产品都要执行书面卫生标准操作措施及改善其产品平安的HACCP控制系统。42精选ppt1998年1月26日，肉禽产品的HACCP生效。1998年4月24日，FDA发布?果汁生产的HACCP?，要求果蔬汁加工者执行HACCP，该法规于1年后生效。对中小型企业那么要求2-3年后生效。43精选pptWHO/FAO竭力推荐在食品工业中应用HACCP。44精选pptHACCP与GMP的区别HACCP对同一类型企业生产过程不同而不同；特殊原那么，突出对重点环节控制；先进的食品卫生管理方法；根据原那么，由企业制定HACCP；方案必须得到行政部门认可，灵活，可调整，动态，一旦有偏差就要纠正才能正确运行HACCP。GMP适用相同类型企业；普通应用和原那么；内容全面的质量保证系统；标准性要求，为硬件规定，不可改变；只有到达GMP。45精选ppt国内外应用HACCP的现状〔1〕美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工制造中强制性实施HACCP的监督与立法工作。美国FDA、农业部、商业部、美国国家科学院竭力推荐HACCP为最有效的食品危害控制方法。美国水产品的HACCP原那么被不少国家采纳，包括加拿大、冰岛、日本、泰国等。46精选ppt国内外应用HACCP的现状中国自上世纪90年代以来，中国的食品加工平安控制研究人员引进美国现有的水产品、肉禽产品和果蔬汁产品加工的HACCP模式。现在还将HACCP原理应用于茶叶及其制品、啤酒类软饮料、速冻蔬菜、乳制品和调味品等食品加工过程平安控制方面，并已取得初步成效。47精选ppt什么是HACCP?

HACCP是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写，称危害分析与关键控制点。HACCP是一个确认、分析、控制食品生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。48精选ppt什么是HACCP?能确定食品加工环节存在的食品平安危害或潜在性的危害。能确定在危害发生前可以控制或消除这些危害的措施。保证控制措施的执行，以有效地预防、减轻或消除各种危害。能监测执行这些措施所产生的结果。49精选ppt对大多数HACCP成功的使用者来说，它可用于从农场到餐桌的任何环节——始于农场，止于酒店或家庭的个人食物准备。在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。在批发商店里，确保适宜的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。最后，在餐馆、食品效劳机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品平安。50精选pptHACCP的根本原理〔1〕危害分析。〔2〕确定关键控制点。〔3〕确定关键限制，保证CCP受控制。〔4〕确定监控CCP的措施。〔5〕确立纠偏措施。〔6〕确立有效的记录保持程序。〔7〕建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键限制是能够控制确定的危害，保证HACCP方案正常执行。51精选ppt〔一〕危害分析确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性，它包括原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运、消费等各环节。危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害的程度，也要涉及到有防护措施来控制这种危害。52精选ppt在APEC接待宾馆、食品企业的应用危险分析：

建筑卫生布局不合理、卫生设施不配套筵席食品品种多，数量大餐饮部原料进货渠道多、杂加工过程生熟交叉感染餐具用量大夏秋季气温、湿度高从业人员的卫生状况53精选ppt

自行外出就餐代表团成员各级成员就餐规格多样，

VIP临时增加筵席、点菜等54精选ppt储存〔常温、冷藏〕CCP1粗加工切配烹调〔蒸、煮、炸、炒〕CCP2容器清洗消毒分餐〔专间装盒〕CCP3CCP4时间间隔CCP5装箱运输学校分餐就餐55精选ppt瓶装矿泉水生产中的应用水源→储水→粗滤→精滤→超滤→臭氧杀菌→罐装↑(空瓶消毒)→封盖↑(瓶盖消毒)→包装→成品仓库56精选pptHACCP的根本原理〔2〕〔二〕确定关键控制点CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降低至可接受的水平。每个步骤可以使食品生产制造的任一步骤，包括原材料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加工贮运各步骤。57精选pptHACCP的根本原理〔3〕〔三〕确定关键限制，保证CCP受控制对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在平安值以内。这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、时间、物理性能、水分、水分活性、PH及有效氯等。58精选ppt学生营养盒饭关键控制点确实定：

食品采购、食品烹调加热、熟食容器清洗消毒、分餐人员和厨师的健康动态性密切观察、成品出涡至食用的间隔时间5个CCP.59精选pptHACCP的根本原理〔4〕〔四〕确定监控CCP的措施监控是有方案有顺序的观察或测定以判断CCP是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。应尽可能通过各种物理及化学方法对CCP进行连续的监控，假设无法连续监控关键限值，应有足够的间歇频率来观察测定CCP的变化特征，以确保CCP是在控制中。60精选pptHACCP的根本原理〔5〕〔五〕确立纠偏措施当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。虽然HACCP系统已有方案防止偏差，但从总的保护措施来说，应在每一个CCP上都有适宜的纠偏方案，以便万一发生偏差时能有适当的手段来恢复或纠正出现的问题，并有维持纠偏动作的记录。61精选ppt当监测结果指出一个关键控制点失控时，HACCP系统必需允许立即采取改善措施，而且必需在偏差导致平安危害之前采取措施。改善措施包括四方面的活动：

──利用监测的结果调整加工方法以保持控制

──如果失控,必需处理不符合要求的产品

──必需确定或改正不符合要求的原因

──保存改正措施的记录

62精选pptHACCP的根本原理〔6〕〔六〕确立有效的记录保持程序要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP方案的准备、执行、监控、记录保持和其它措施等与执行HACCP方案有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。63精选pptHACCP的根本原理〔7〕〔七〕建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键限制是能够控制确定的危害，保证HACCP方案正常执行审核有文件记录反映方案不管在任何点上执行情况都可随时被检出。64精选pptHACCP方案的实施过程HACCP的操作步骤识别危害并评价其严重性及危险程度

确定关键控制点

明确保证控制的标准

监测关键控制点

监测发现未到达标准时，即采取纠正措施

确认此系统按方案执行65精选ppt建立HACCP系统

食品生产企业或餐饮业建立一套完整的HACCP系统通常需要经过以下多个步骤来完成。1、成立HACCP工作组并明确职责：HACCP工作组应由生产、卫生、质量控制、设备维修、产品检验等部门的专业人员共同组成，并由企业的最高管理者负责，鼓励一线的生产操作人员参加。HACCP小组的职责是制定HACCP方案，验证、修改HACCP方案，保证HACCP方案的实施，对企业员工进行HACCP知识的培训等。66精选ppt2、对产品进行描述及其预期用途说明危害分析前需先对产品进行全面的描述。对产品的描述包括产品的所有关键特性，如成分、理化特性〔包括水活性、pH等〕、杀菌或抑菌处理方法〔如热处理、冷冻、盐渍、烟熏等〕、包装方式、贮存期限和贮存条件以及销售方式。67精选ppt3、制作产品加工流程图并在现场确认产品的加工流程图由HACCP工作组绘制。在制定HACCP方案时，按照流程图的步骤进行危害分析。HACCP工作组应在现场对操作的所有阶段和全部加工时段，对照加工过程对流程图进行确认，必要时可做适当修改。68精选ppt4、危害说明以及针对每一种危害所采取的预防措施

HACCP工作组应自最初加工开始，对加工、销售直至最终消费的每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定已有的控制措施。进行危害分析时，应考虑危害发生的可能性及对健康影响的严重性；危害出现的性质和规模；等等69精选ppt5、确定关键控制点确定某一步骤为关键控制点可以考虑以下几个因素：这一步骤有影响终产品平安的危害存在、在该步骤可以采取控制措施减小或消除危害、在后面的加工步骤里没有控制措施。在确定关键控制点时，应注意并不是一个关键控制点控制一个危害，有可能需要在几个关键控制点连续性的实施控制措施方可对危害进行有效的控制。70精选ppt6、建立每个关键控制点的关键限值对每个关键控制点所采取的控制措施必须制定关键限值，即加工工艺参数。一旦发生偏离关键限值的情况，就会可能有不平安产品出现。71精选ppt7、建立监控程序通过监控程序可以发现关键控制点是否失控，还能提供必要的信息，以利及时调整生产过程，防止超出关键限值。对监控数据分析评价并采取纠正措施必须由HACCP工作组的专业人员进行。

72精选ppt8、建立纠偏措施

每一个关键控制点都应建立相应的纠偏措施，以便在监控出现偏差时实施，以保证关键控制点重新得到控制。纠偏措施还包括对发生偏差时受影响食品的处理。73精选ppt9、建立验证程序通过验证和审查，包括随机抽样及化验分析，可确定HACCP是否正确运行。验证的频率应当足以确认HACCP系统在有效的运行。10、建立完整的文件记录保存体系包括危害分析工作单、HACCP方案表、对关键控制点的监控记录、纠偏措施和验证记录等。74精选ppt实施HACCP的重要意义

HACCP在实际应用中具有以下几方面的意义：1、判定食品生产过程中的危害因素，并针对危害因素采取相应的预防性措施；2、把技术力量集中于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督管理机构人力、物力和财力的支出；75精选ppt3、改变传统的操作方法，可提供最大限度保证食品平安的生产方式；4、可把预料到的危害确定下来，对潜在性危害的操作进行经常性的检查，可判定其产品是否在平安地进行生产，以将危害因素消除在对消费者危害之前；5、可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。76精选ppt2002年我国卫生部继?食品企业HACCP实施指南?之后，又下达了包括?液态乳制品HACCP实施指南?在内的三类产品的征询草案。2002年上半年，上海市卫生行政部门起草制定了?上海市食品平安管理HACCP实施纲要?和?食品平安管理HACCP实施总指南?，并初步制定了乳制品、肉制品、速冻食品、糕点、饮料等10余种产品的HACCP应用模式。广州目前也把HACCP应用到了奶制品、肉制品、月饼和饮食效劳等行业的食品卫生管理之中。77精选ppt建立自己的食品加工HACCP系统对于水产品、肉禽产品、果蔬汁产品的加工，美国已有较为成熟的的HACCP平安控制模式，并且在其本国实践中日臻完善。在中国自20世纪90年代以来，中国的食品加工平安控制研究人员除了引进美国现有的水产品、肉禽产品和果蔬汁产品HACCP模式外，还将HACCP原理应用于茶叶及其制品、啤酒类软饮料、速冻蔬菜、乳制品和调味品等食品加工过程平安控制的HACCP体系模式的建立方面，并已初见成效。78精选ppt但是，目前所引进