1+X题库 中餐烹调试卷及答案

1+X题库中餐烹调试卷及答案您的姓名：201芡的主要作用不包括（）。A减少营养成分的损失B形成菜品良好的口感C美化原料D增香(正确答案)202白芡不包括（）。A白汁芡B蟹汁芡C清芡(正确答案)D奶汁芡203（）适用于需在短时间内完成调味与勾芡的菜式。A锅芡B推芡C碗芡(正确答案)D黑芡204按勾芡的手法划分可分为（）。A黑芡、白芡、青芡B吊芡、推芡、泼芡、浇淋芡、拌芡、半拌芡(正确答案)C碗芡、锅芡D碗芡、锅芡、推芡205烩菜多用于（）的熟料或半熟料。A大件B小件(正确答案)C整料D大件或小件206（）是利用旺火沸油或沸水将切成小块形的原料进行瞬间加热，再放入有少许热油的锅内，加调味汁成菜的技法的总称。A爆(正确答案)B炒C焖D烩207蚝油焖鸡是采用（）烹制。A煎焖法B生焖法(正确答案)C炸焖法D熟焖法208红焖牛腩采用的烹调法是（）。A煎焖法B生焖法C炸焖法D熟焖法(正确答案)209属于软熘的菜肴是（）。A醋熘鳜鱼(正确答案)B糖醋里脊C西湖醋鱼D菊花青鱼210属于软煎法的工艺流程是（）。A腌制原料→挂浆→煎制→成品B腌制原料→煎制→调味→成品C腌制原料→挂浆→上浆→煎制→调味→成品D腌制原料→挂浆→煎制→调味→成品(正确答案)211属于蛋煎法的工艺流程是（）。A辅料初步熟处理→蛋液调味打散→蛋液与辅料拌匀→煎制→焖制→成品B辅料初步熟处理→蛋液调味打散→蛋液与辅料拌匀→煎制→调味→成品C蛋液调味打散→蛋液与辅料拌匀→煎制→成品D辅料初步熟处理→蛋液调味打散→蛋液与辅料拌匀→煎制→成品(正确答案)212香麻煎鱼胶的烹调方法是（）。A煎焗法B蛋煎法C干煎法(正确答案)D软煎法213煎焖法是（）,以煎为主。A先焖后煎B先煎后焖(正确答案)C边煎边焖D先煎再炸后焖214（）不是煎焗法的特征。A由煎和焗共同完成B成品色泽带金黄，滋味甘美C原料挂锅贴浆(正确答案)D以煎为主，煎、焗结合215（）不是半煎炸法的特征。A原料造型由两件扁形肉料相叠组成(正确答案)B成品形格为规则的“日”字形C原料挂窝贴浆，若用面包片，面包片不挂浆D菜式干上，配佐料蘸食216糖醋咕噜肉的烹调方法是（）。A酥炸法(正确答案)B生炸法C脆浆炸法D脆皮炸法217下列不是吉列炸法的操作要领的是（）。A蛋液要上匀，但不宜太厚B上面包屑后，要稍微压紧C要高油温(180℃)下锅，再浸炸(正确答案)D不能用甜面包做面包屑218蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。A.120B.130(正确答案)C.150D.180219下列不是脆浆炸法的操作要领的是（）。A根据不同的浆种运用恰当的油温B浸炸时间要足够，成品才能耐脆C炸制中注意保护表面脆丝(正确答案)D确保成品质量，最关键的是调好脆浆220原料用白卤水浸熟后上脆皮糖水(上皮)，晾干，放进油锅内炸至皮色大红、皮酥脆的方法称（）。A酥炸法B生炸法C脆浆炸法D脆皮炸法(正确答案)221把不上浆或粉的原料炸至大红色,称为带香酥风味的菜式的方法称为（）。A酥炸法B生炸法(正确答案)C脆浆炸法D脆皮炸法222纸包炸法的工艺流程不包括（）。A腌制拌味B炸制C用纸包裹D晾干(正确答案)223下列不是泡油炒法的操作要领的是（）。A肉料泡油时泡到全熟(正确答案)B选用适当的勾芡方式C火力尽量偏猛D肉料泡油时，一般只泡到三到八成熟224椒丝腐乳炒通菜的烹调方法是（）。A泡油炒法B熟炒法C生炒法D清炒法(正确答案)225将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上。A炒(正确答案)B焗C焖D煎226西湖醋鱼的烹调方法属于（）。A水煮法(正确答案)B脆熘法C清蒸法D软熘法227科甲冬瓜的成熟方法是（）。A平蒸法B裹蒸法C扣蒸法(正确答案)D排蒸法228汆制方法中（）是正确的。A原料形状较大B原料必须上浆处理C采用沸水或沸汤加热(正确答案)D选用块状动物原料229面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（）包裹起来。A塑料膜B糯米纸C青菜叶D荷叶(正确答案)230将原料经油炸或水滚处理后，放入浓度较高的糖浆中用（）加热成甜菜的烹调法称羔烧。A热空气B猛火C中火D慢火(正确答案)231清汤蟹底翅的烹调方法是（）。A滚法B烩法C清法(正确答案)D炖法232使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。A无卤汁菜品之间B有卤汁菜品之间C成品与成品D成品与半成品(正确答案)233做返沙菜下主料后，翻炒时要（）。A降温B升温C旺火D中慢火(正确答案)234将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为（）。A卤(正确答案)B煮C炝D焖235酱制菜的原料应需先进行腌制及（）。A焯水或炸制B刀工C上浆或挂糊(正确答案)D滑油236水晶皮冻的烹调方法是（）。A蒸(正确答案)B冻C㸆D酥237酥主要有两种形式，原料先过油再酥制的为（）。A软酥B硬酥(正确答案)C油酥D混酥238制作蛋松常用的烹调技法是（）。A煎法B炸法(正确答案)C松法D蒸法239什锦拼盘常用的装盘形状有（）。A几何图形和花朵形(正确答案)B像生图形和花朵形C几何图形和，馒头形D动物图形和植物图形240按颜色分，卤水可以分为（）。A红卤水和白卤水(正确答案)B红卤水和黄卤水C精卤水和一般卤水D酱卤水和白卤水241职业道德反映职业关系时往往与社会风俗、民族传统相联系，体现了职业道德的继承性和稳定性的特征。对错(正确答案)242在一定条件下，道德和法律可以相互转化。对(正确答案)错243食品原料与非食品原料不得同库存放。对(正确答案)错244爱美之心人皆有之，因此烹饪工作者在工作时可以染指甲和佩戴戒指等首饰。对错(正确答案)245存放熟食品必须有防蝇、防尘设备，防止食物的污染。对(正确答案)错246饮食产品成本核算是饮食成本核算的主要环节，可以促使企业加强成本管理，提高运营成本。对错(正确答案)247用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是呈乳白色不属于鲜乳的特征。对错(正确答案)248家禽类原料是烹饪的重要组成部分，其中被誉为“动物人参”禽类原料是乳鸽。对错(正确答案)249潮汕地区青蟹主要产于牛田洋。对(正确答案)错250干货原料的分类方法较多，按生长环境分类有山珍类、海味类和一般干货。对错(正确答案)251一些较坚硬，老韧，胶质重的动物干货原料必须要使用热水发才能使其变嫩。对错(正确答案)252木耳是很好的烹饪食材，盛产于东北地区，长在树木上。对错(正确答案)253分档取料时应从两块肌肉间的隔膜处分割，从不至于破坏肌肉的完整，提高肉料的利用率。对(正确答案)错254按商品用途猪可分为瘦肉型、脂用型和肉脂兼用型等三种。对(正确答案)错255要取鮒鱼脯，首先要从肛门下刀，沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腩，再取出内脏。对(正确答案)错256用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成菇件，菇粒，菇丝等三种形状。对(正确答案)错257蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴类菜规定使用的中间层原料。对错(正确答案)258像生时果的造型属于夸张的美学规律。对错(正确答案)259淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下会发生溶胀变化，形成均匀的糊状溶液，这个过程就叫糊化。对(正确答案)错260小苏打能使肉料组成嫩化，增强肉料的保水作用，使成品形成软嫩柔滑的口感，但若在炸浆中过量使用，成品会发黑。对错(正确答案)261打蛋清可以加入少许糖或酸，有利于发泡及蛋泡的稳定。对(正确答案)错262碱致嫩主要是破坏肌肉的肌纤维膜、基质蛋白，致使其组织疏松，有利于蛋白质的吸水膨润。对(正确答案)错263不同的浆、粉保护原料成分的能力有差异。对(正确答案)错264拌蛋清湿粉的方法先拌入湿粉，再拌入蛋清，湿粉的水分含量适当减少。对错(正确答案)265水粉糊制品过油后内焦脆、外软嫩、色金黄。对错(正确答案)266蛋泡糊制品过油后外形饱满，质地松软，色泽金黄。对错(正确答案)267先吃糖，口腔里有甜感，然后喝酒，口腔里的甜味就会消失，取而代之的是苦味，这种现象是味的转换作用。对(正确答案)错268八角、丁香、桂皮、草果、豆蔻、香精、胡椒、生姜、香叶、芫荽等都属于天然香味物质。对错(正确答案)269调味时，要遵循根据原料的数量适当调味的原则。对错(正确答案)270有目的地选用调味品、食物添加剂、淀粉、清水等，按需用量加进被腌制原料中拌匀，以改善原料特性的工艺方法叫做腌制。对错(正确答案)271炟能使绿色原料变得更加青绿。对(正确答案)错272飞水时用沸水加热，不能使原料定型。对错(正确答案)273经过炸制的原料尽管有的已成为可直接食用的食品，但都定义为半制品，不算菜肴，这是初步熟处理炸与烹调法炸的根本区别。对(正确答案)错274初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸等几种常用的工艺方法。对错(正确答案)275炟生面的方法是把生面撒开放进沸水中，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起面，放进清水中漂凉，捞出沥水分，摊开放置。对(正确答案)错276需除去血污的原料，飞水前要拌淀粉，下锅水温也要稍微低一点。对错(正确答案)277加热会破坏或除去食物原料自带的毒性和有害物质。对(正确答案)错278炸焖法炸制前肉料需要拌味。对(正确答案)错279烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与自然增稠之分。对(正确答案)错280腌一般可以分为生腌、熟腌和生熟腌。对错(正确答案)281职业道德必须通过从业者在职业活动中来体现。职业道德主要体现在从事工作的人群中，适用范围最为广泛，突出了职业道德的（）特征。A普遍性B多样性C职业性(正确答案)D实践性282食品腐败变质的根本原因是（）。A微生物的作用(正确答案)B酶的作用C化学物质的作用D环境因素的作用283鸡的整料出骨应选择（）。A光鸡B母鸡C公鸡D项鸡(正确答案)284关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）。A必须根据原料质地性能确定用碱份量B掌握碱水浸发的时间，干货透身即可C涨发后必须用清水漂清碱味D使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具(正确答案)285加工鲜蚝的方法是撬开蚝壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入（）拌匀，然后洗净，去除黏液。A食盐(正确答案)B食用油C枧水D生粉286刀工美化的作用之一是便于（）烹饪原料固有的品质。A维持B维系C保留D保持(正确答案)287切麦穗花刀的斜刀均为深度的至（）厚度，刀距约为2mm的斜刀纹。A深约1/4B深约1/2C深约3/4D深约1/3(正确答案)288餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。A.80%-90%(正确答案)B.90%-100%C.70%-80%D.60%-70%289鸡蛋在浆、粉中的作用有起发、（）、鲜嫩、调色、易于均匀加热。A致白B嫩滑(正确答案)C起泡D易熟290蛋清经高速抽打混入（）后，能形成色泽洁白的泡沫状。A淀粉B面粉C空气(正确答案)D米粉291先于味觉感知的对象是（）。A菜品的质感B菜品的香味(正确答案)C菜品的造型D菜品的构成292将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法称为（）。A吸附着色法B包裹着色法C浸润着色法(正确答案)D人工着色法293丰富菜肴色彩这一作用体现在用调味品调色和（）两个方面。A利用工业染色剂调色B利用原料自身色彩进行调配(正确答案)C利用器皿搭配进行调色D利用灯光进行调色294以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）。A炒和炸B炒和煎(正确答案)C煎和焖D油泡和煎295蚝油牛肉调蚝油色芡，选用的原则是（）。A根据调味品的颜色来调芡色(正