赤霞珠葡萄酒酿造过程中花色苷及颜色参数变化规律

赤霞珠葡萄酒酿造过程中花色苷及颜色参数变化规律葛谦;刘正庭;陈翔;张锋锋;牛艳;杨静;吴燕【摘要】为分析葡萄酒酿造过程中颜色品质变化规律,在葡萄酒酿造过程和贮藏期阶段性采集样品,监测了6种花色苷:矢车菊色素(Cy)、芍药色素(Pn)、飞燕草色素(Dp)、矮牵牛色素(Pt)、锦葵色素(Mv)、天竺葵色素(Pg)以及花色苷总含量(ACY)、色度、色调、聚合色素(PPC)、葡萄酒颜色(WC)、总色素(WCA)的变化规律•结果表明,在葡萄酒酿制和贮藏阶段,不同品种葡萄酒花色苷各组分均呈现先上升,在苹果酸乳酸发酵阶段结束前达到最高而后开始呈下降趋势，在贮藏阶段后期趋于稳定.Dp、Cy、Pg、Pn、Mv、ACY、色度、WCA、WC之间均呈显著正相关(PvO.O5),与色调不相关.PPC与色调和WC呈显著正相关(Pv0.05).Dp、Cy占ACY的比例均呈波浪形递增趋势,Pt、Pg、Mv占ACY的比例变化不明显，维持动态稳定的趋势,Pn占ACY的比例均呈波浪形递减趋势.％Toanalyzethechangeofcolorqualityinwine-making,thechangeruleofsixanthocyaninsincludingcyaniding-3-O-glucoside(Cy),peonidin-3-O-glucoside(Pn),delphinidin-3-O-glucosid(Dp),petunidin-3-O-glucoside(Pt),malvidin-3-O-glucoside(Mv),pelargonidin-3-O-glucosid(Pg),andtotalanthocyanins,chromaticity,tonality,polymericpigments,winecolor,totalcolorofpigmentsofwinesamplesduringbrewingandstoragestageweredeterminedbyphasedcollection.Theresultsshowedthat:inwinebrewingandstoragestage,anthocyaninscomponentsinwinefermentedbydifferentvarietiesincreasedatfirst,andbeforetheendofmalolacticfermentation,thecontentsreachedthehighestandthenshowedadownwardtrend,thencontentschangeshowedstabletrendinthelatestageofstorage.ResultsshowedthattheindexofDp,Cy,Pg,Pn,Mv,totalanthocyanins,totalcolorofpigrnentsandwinecolorshowedsignificantlypositivecorrelation(Pv0.05),andunrelatedwithtonality.Polymericpigmentswassignificantlypositivelycorrelatedwithtonalityandwinecolor(Pv0.05).TheproportionofDpandCythataccountedforthetotalanthocyaninsshowedundulatedincreasingtrend,andtheproportionofPt,PgandMvthataccountedforthetotalanthocyaninswasnotobvious,thatshoweddynamicandstabletrend.TheproportionofPnfortotalanthocyaninsshowedundulateddecreasingtrend.【期刊名称】《中国酿造》年(卷),期】2018(037)002【总页数】5页(P137-141)【关键词】葡萄酒;花色苷;变化规律;相关性分析【作者】葛谦;刘正庭;陈翔;张锋锋;牛艳;杨静;吴燕【作者单位】宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002;宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川750002正文语种】中文【中图分类】TS262.6颜色作为葡萄酒品质评价最重要的指标之一，蕴含了葡萄酒的产地、品种、酿造工艺、陈酿时间酒龄，甚至葡萄酒缺陷等信息［1-4］。花色苷作为葡萄酒主要呈色物质，主要存在于红色、紫色葡萄浆果皮中最靠近表皮3~4层细胞的液泡中［5-7］,使其呈现出红色、砖红色、紫红色等不同颜色［8-10］。在自然界中，花色苷常以糖苷形式稳定存在，主要有5种花色苷(anthocyanidin)形成的糖苷及其衍生物：花青素(cyanidin)、花翠素(delphindin)、甲基花青素(peonidin)、甲基花翠素(petunidin)和二甲花翠素(malvidin)［11-12］。花色苷具有重要的生物活性，对人类具有许多生理保健功能，如消除自由基、抗炎、抗癌、抗肿瘤、保护肝脏、美容以及减肥等，在药品和化妆品方面都具有广泛的应用［13］。葡萄酒酿造过程中颜色的变化始终是葡萄酒学关注的焦点，关系着葡萄酒酿造工艺的质量控制、贮藏阶段的颜色品质的稳定性以及葡萄酒风格特色。HANFL等［14］采用主成分回归(principalcomponentregression，PCR)分析方法得到结果：赤霞珠葡萄酒中参与分析的花色苷颜色占新鲜葡萄酒红色色调的64.56%~81.57%。葡萄酒中花色苷主要以游离、结合以及聚合的状态存在，其中游离态花色苷主要存在于新鲜葡萄酒中，储存的前几年便与其他物质结合而消失，结合态及聚合态花色苷受酒龄影响较小［2，15-16］。在葡萄酒酿造过程中，发酵初期葡萄皮中部分单体花色苷通过浸渍作用进入葡萄酒汁液中，颜色呈鲜红色，随着发酵作用的进行，单体花色苷逐渐聚合为聚合花色苷使其呈砖红色［17-21］。花色苷的含量及组成在葡萄酒酿造和陈酿过程中变化极其复杂，目前对颜色的表述有葡萄酒颜色(winecolor,WC)包括了已被氧化的不稳定花色苷，总色素(totalcolorofpigments,WCA)包括了离子化的花色苷，聚合色素(polymericpigmentcolor,PPC)是花色苷和其他酚类物质发生聚合反应生成的色素，对葡萄酒起稳定作用［22］。本研究以贺兰山东麓赤霞珠葡萄酒为研究对象，分析了不同品种葡萄酒在酿造过程中花色苷6种主要组分的变化规律，并辅以色度、色调、感官评价WC、WCA、PPC等指标，初步评价了葡萄酒酿造过程中变化规律及其相关性，为葡萄酒酿造工艺改良提供理论依据。1材料与方法材料与试剂酿酒葡萄：宁夏银川永宁赤霞珠（CabernetSauvignon）。6种花色苷标准品：美国Chromadex公司，详细信息见表1。表1花色苷标准样品信息Table1Informationofanthocyaninsstandardsample名称纯度缩写颜色天竺葵色素-3-O-葡萄糖苷（花葵素）pelargonidin-3-O-glucoside矢车菊色素-3-0-葡萄糖苷（花青素）cyaniding-3-O-glucoside飞燕草色素-3-O-葡萄糖苷（花翠素）delphinidin-3-O-glucoside芍药色素-3-O-葡萄糖苷（3‘-甲基花青素）peonidin-3-O-glucoside矮牵牛色素-3-0-葡萄糖苷（3‘-甲基花翠素）petunidin-3-O-glucoside锦葵色素-3-0-葡萄糖苷（3：5‘-二甲基花翠素）malvidin-3-O-glucoside取代类型R1R2>96%>98%>96%>98%>96%>96%PgCyDpPnPtMvHOHOH0CH30CH30CH3HH0HH0H0CH3橙-红橙-红蓝-红橙-红蓝-红蓝-红酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）WLS21:保存于西北农林科技大学食品科学与工程学院食品发酵工程与食品安全控制实验室。甲醇、乙腈（均为色谱纯）：德国Merck公司；盐酸（优级纯）：上海化学试剂有限公司；柠檬酸、果胶酶、偏重亚硫酸钾、磷酸氢二钠、三水醋酸钠、氯化钾（分析纯）：北京为民生物科技有限公司。仪器与设备Waters2695高效液相色谱仪（配2475紫外检测器及Xcalibur1.2数据处理系统)：美国Waters公司；凯航HH-8数显恒温水浴锅：常州市凯航仪器有限公司;FRQ-1006单槽超声波清洗机：杭州法兰特超声波科技有限公司；Mili-Q型超纯水机：美国密理博公司。方法葡萄酒酿造工艺流程及操作要点操作要点：酿酒葡萄原料取5kg除梗破碎入罐(10L棕色玻璃罐)，添加果胶酶40mg/L，偏重亚硫酸钾100mg/L，于13~15°C条件下浸渍3d后，添加酿酒酵母WLS21(200mg/L)，于25~28C条件下进行酒精发酵，当总糖含量v4g/L时进行皮渣分离，进入苹果酸乳酸发酵，温度控制在(20±2)C。苹果酸乳酸发酵结束后,(4±2)C低温保藏。取样品期间，做3个重复，每次将葡萄酒摇匀取20mL,进行颜色指标的监测。游离花色素苷采用示差法[23]用移液管吸取2mL样品液，分别用pH1.0(0.2mol/LKCl:0.2mol/LHCl=25:67,V/V)和pH4.5(0.2mol/LNaAc・3H2O:0.2mol/LHAc=1:1,V/V)的缓冲液稀释至20mL，混匀。以2mL蒸馏水加18mL相应缓冲液作空白，测定波长510nm处的吸光度值。游离花色苷的含量(二甲花翠素葡萄糖苷)计按公式(1)、(2)计算：式中：A为吸光度值；26900为锦葵色素-3-O-葡萄糖苷的摩尔消光系数；449.12为二甲花翠素3-O-葡萄糖苷的物质的量，g/mol。葡萄酒色度、色调的测定[23]将葡萄酒过4.5pm滤膜，测定其pH。用相同pH的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液稀释10倍，于1cm比色皿中，测定波长420nm、520nm、620nm处的吸光度值，三者之和的10倍为葡萄酒的色度。420nm/520nm为色调。WC、WCA、PPC的测定[24]WC的测定：将40pL乙醛加入4mL酒样中，45min后测定波长520nm处的吸光度值。WCA的测定：将9mL0.1mol/L盐酸加入1mL酒样中,4-5h后测定波长520nm处的吸光度值。PPC的测定：将15mgNaHSO3加入5mL酒样中，1min后测定波长520nm处的吸光度值。6种花色苷的测定[25]前处理方法：称取5.00g葡萄酒于150mL三角瓶中，加入无水乙醇：盐酸：水(2：1：1,V/V)提取剂25mL，摇匀，超声30min后，于100工沸水浴冷凝回流1h。取出样品冷却至室温，经0.22pm微孔滤膜过滤后待测。酿酒葡萄样品称取10.00g，前处理方法同葡萄酒。色谱条件为色谱柱：Agilent-ZORBAXSB-C18色谱柱(4.6mmx250mm,5pm);柱温：40工；检测波长：525nm;流动相：A乙腈；B0.1%磷酸水溶液;流速：0.8mL/min，梯度洗脱；进样体积：5pL,0-25min，乙腈10%~25%;25-27min，乙腈25%-10%;流速为0.8mL/min。2结果与分析2.1赤霞珠葡萄酒酿造及贮藏阶段6种花色苷组分及含量变化规律在赤霞珠葡萄酒酿造和贮藏过程中,监测葡萄酒中花色苷组分及含量变化规律,结果见表2。由表2可知，在酿酒葡萄压榨成葡萄汁入罐前，Pt未检出，Dp、Cy、Pg、Pn、Mv分别占ACY的6.66%、10.79%、6.81%、16.99%、57.92%;在第26天酒精发酵阶段结束，Dp、Cy、Pg、Pn、Mv分别占ACY的14.84%、14.77%、6.54%、6.57%、46.24%;在第36天苹果酸-乳酸发酵阶段结束，Dp、Cy、Pg、Pn、Mv分别占ACY的17.26%、17.63%、7.98%、6.50%、56.41%。由此可知，花色苷各组分在总花色苷含量所占比例中，Mv占46.24%~57.92%,变化不明显，是葡萄汁及葡萄酒主要花色苷组分；Dp、Cy、Pg呈上升趋势，Pn呈下降趋势，说明在葡萄酒酿造过程中花色苷不同组分存在着相互转化关系［26］；与此同时，Cy、Pg、Pn、Mv、ACY在入罐前第1天含量最低，分别为1.41mg/kg、0.89mg/kg、2.22mg/kg、7.57mg/kg、13.07mg/kg；Dp在第3天最低，为0.87mg/kg;Dp、Cy、Pg、Pn、Mv、ACY分别在第28天(75.67mg/kg)、第28天(83.43mg/kg)、第36天(30.89mg/kg)、第36天(30.20mg/kg)、第17天(218.81mg/kg)、第28天(423.4mg/kg)时含量达到最高。在贮藏阶段(65~154d),花色苷各组分呈波浪形递减趋势，说明葡萄酒酒精发酵及苹果酸乳酸发酵过程中有利于葡萄酒花色苷的富集，且在苹果酸乳酸完成时各花色苷含量均达到最高，在贮藏阶段略有下降，可能与贮藏条件(温度、微氧等)有关，后续还需进一步深入研究。PECHAMATL等［27］认为温度、光、氧气对葡萄酒的颜色影响很大。在葡萄酒生产过程中，酚类物质的降解，是由于葡萄酒与空气接触所引起的酚类物质的氧化造成的。表2赤霞珠葡萄酒酿造过程中花色苷变化规律(n=3)Table2ChangerulesofanthocyaninsinthebrewingprocessofCabernetSauvignonwinemg/kg时间/dDpCyPgPnMvACY13579111317202224262836536585961091401540.98±0.0230.87±0.0142.67±0.0203.13±0.0163.45±0.0136.11±0.01138.30±0.01749.10±0.02357.30±0.02564.62±0.03665.30±0.02769.86±0.04775.67±0.04170.56±0.05661.80±0.09757.43±0.06442.91±0.04726.53±0.05716.24±0.05415.43±0.03212.00±0.0191.41±0.0122.14±0.0542.58±0.0573.04±0.0233.43±0.0524.50±0.05418.10±0.03427.92±0.03942.73±0.04658.53±0.08760.12±0.09567.48±0.02383.43±0.05471.22±0.08776.75±0.08979.43±0.05770.13±0.06448.74±0.07532.64±0.05832.25±0.06524.47±0.0610.89±0.0561.22±0.0463.08±0.0353.58±0.0544.42±0.0676.78±0.01326.49±0.02430.83±0.04730.26±0.08930.16±0.04130.01±0.02330.42±0.03429.73±0.03930.89±0.03722.45±0.05618.91±0.08911.80±0.0174.93±0.0371.79±0.0572.86±0.0541.35±0.0232.22±0.0344.56±0.0566.46±0.0125.64±0.0474.58±0.0246.47±0.03419.01±0.03822.78±0.03922.09±0.05422.82±0.02322.84±0.05622.86±0.09122.24±0.02430.24±0.05621.58±0.08519.24±0.05512.17±0.0486.40±0.0543.24±0.0683.23±0.0353.10±0.0247.57±0.01122.28±0.02230.07±0.03137.75±0.02150.15±0.02458.95±0.056187.32±0.230218.81±0.190210.96±0.240216.66±0.320214.39±0.170218.28±0.560212.33±0.340189.97±0.220149.48±0.130133.74±0.11087.11±0.02337.14±0.01323.49±0.01223.21±0.04121.13±0.02313.07±0.09831.07±0.12044.86±0.13053.14±0.24066.03±0.23082.81±0.120289.24±0.140349.45±0.230363.35±0.160392.79±0.340392.68±0.230408.90±0.110423.40±0.230392.84±0.130332.06±0.240308.75±0.190224.12±0.150123.74±0.22077.40±0.24076.98±0.21062.05±0.160赤霞珠葡萄酒酿造及贮藏阶段颜色参数变化规律表3赤霞珠葡萄酒酿造过程中颜色参数变化规律(n=3)Table3ChangeruleofcolorparametersinthebrewingprocessofCabernetSauvignonwine注：WC为葡萄酒颜色；WCA为总色素；PPC为聚合色素。时间/d色度色调PPCWCAWC13579111317202224262836536585961091401542.78±0.0475.11±0.0826.30±0.0395.26±0.0569.73±0.0379.37±0.09814.73±0.12016.17±0.14017.27±0.16016.47±0.23016.95±0.16017.86±0.22016.00±0.34015.61±0.32015.78±0.21016.25±0.14016.74±0.15011.45±0.19010.23±0.13011.29±0.23010.53±0.1100.43±0.0340.50±0.0990.49±0.0370.45±0.0460.62±0.0540.48±0.0560.46±0.0590.47±0.0570.48±0.0580.50±0.0640.53±0.0710.53±0.0780.50±0.0730.50±0.0640.54±0.0290.57±0.0840.59±0.0830.65±0.0870.62±0.0210.62±0.0350.59±0.0320.18±0.1100.68±0.1200.57±0.0984.61±0.0992.84±0.0783.95±0.0792.92±0.06510.00±0.12010.00±0.1102.06±0.0851.87±0.0981.92±0.0232.26±0.0152.97±0.0323.37±0.0972.28±0.0474.54±0.08910.00±0.13010.23±0.12010.01±0.1509.35±0.2100.35±0.0670.64±0.0210.86±0.0110.76±0.0981.36±0.0541.17±0.0321.95±0.0152.31±0.0642.57±0.0252.20±0.0162.12±0.0352.23±0.0172.09±0.0892.00±0.0121.67±0.121.59±0.0391.39±0.0450.92±0.0260.64±0.0370.97±0.0150.56±0.0741.20±0.0981.92±0.0762.45±0.0682.35±0.0952.65±0.1102.94±0.0682.75±0.0492.68±0.0583.00±0.0323.00±0.0373.10±0.0993.26±0.0653.00±0.0743.00±0.0543.07±0.0533.05±0.0673.10±0.0213.00±0.0793.12±0.0983.01±0.0322.99±0.065在赤霞珠葡萄酒酿造和贮藏过程中，监测葡萄酒中颜色参数变化规律，结果见表3由表3可知，色度、色调、PPC、WCA、WC在第1天（葡萄汁）均最低，分别为2.78、0.43、0.18、0.35、1.20，在26d、96d、109d、20d、26d时含量达到最高，分别为17.86、0.65、10.23、2.57、3.26。色度、色调、PPC、WCAWC在葡萄酒酿造及贮藏过程中均程序先上升后下降的趋势，说明葡萄酒在酿造过程中对酒体的颜色有促进作用，随着时间的增长，在贮藏阶段程序小幅度的下降，这和日常对葡萄酒酿造及贮藏阶段感官认知方面的颜色变化相一致。色度［28］代表着对葡萄酒颜色深浅的感知，色调是对葡萄酒一系列各种各样的颜色及不同的组合的感知。在整个酿造及贮藏阶段，色度变化幅度较大（2.78~17.86），色调变化幅度较小（0.43~0.65）,说明在酚类物质、酵母菌、pH等综合因素的影响下，葡萄酒颜色由浅变深，而各颜色之间的变化不很明显。聚合色素（PPC）是花色苷和其他酚类物质发生聚合反应生成的色素，对葡萄酒颜色起到稳定性作用。在葡萄酒酿造及贮藏阶段，葡萄酒PPC由0.18（第1天）呈波浪形递增趋势，在第17d、20d达到10.00,在第109天达到最高值10.23，在第109~154d稳定在9.35-10.23，说明葡萄酒酿造过程中花色苷由单体花色苷慢慢形成聚合花色苷，在贮藏阶段达到稳定且保持着较高的聚合度，这对葡萄酒贮藏阶段的稳定性起着关键作用。这与韩富亮等人研究结果相一致：葡萄酒中花色苷主要以游离、结合以及聚合的状态存在，其中游离态花色苷主要存在于新鲜葡萄酒中，储存的前几年便与其他物质结合而消失，结合态及聚合态花色苷受酒龄影响较小［2，18，22］。葡萄酒颜色（WC）包括了易被氧化的不稳定的花色苷，总色素（WCA）包括了离子化的花色苷，在整个酿造及贮藏阶段呈波浪形先上升后下降的趋势，变化幅度较小，分别为1.20-3.26、0.35-2.57，这和葡萄酒色度、色调以及花色苷主要组分变化规律相一致。有研究表明，花色苷在葡萄酒的酿造过程和贮藏过程中不断变化，葡萄酒的颜色也相应地发生变化，随着基本花色苷和酰化花色苷的减少，吡喃花色苷和聚合花色苷的增多，葡萄酒的颜色由鲜艳的红色逐渐变为陈酿酒的砖红色等颜色［2，4，22，28］。赤霞珠葡萄酒酿造及贮藏阶段各颜色参数之间的相关性分析表4赤霞珠葡萄酒酿造及贮藏阶各颜色参数之间的相关性分析Table4CorrelationanalysisofcolorparametersintheCabernetSauvignonwineduringbrewingandstoragestages注：“*"表示显著相关(P<0.05);表示极显著相关（PV0.01）。项目DpCyPgPnMvACY色度色调PPCWCAWCDpCyPgPnMvACY色度色调PPCWCAWC10.892**10.926**0.659**10.940**0.720**0.976**10.911**0.634**0.996**0.958**10.982**0.796**0.979**0.972**0.972**10.912**0.826**0.851**0.836**0.849**0.907**1-0.0750.256-0.332-0.3060.331-0.1920.1451-0.087-0.016-0.130-0.186-0.134-0.1140.1420.456*10.864**0.592**0.961**0.917**0.969**0.934**0.870**-0.239-0.04910.594**0.665**0.457*0.460*0.461*0.551**0.783**0.505*0.3790.523*1对赤霞珠葡萄酒酿造过程中花色苷各组分及颜色参数进行相关性分析，结果见表4。由表4可知，赤霞珠葡萄酒酿造和贮藏阶段颜色参数之间表现出了很好的相关性，Dp、Cy、Pg、Pn、Mv、ACY、色度、WCA、WC之间均呈极显著正相关（Pv0.01），与色调不相关，PPC与色调和葡萄酒颜色呈显著正相关（Pv0.05）。3结论本试验研究了赤霞珠红葡萄酒酿造和贮过程中，葡萄酒中花色苷各组分及颜色参数变化规律及相关性，结果表明，在葡萄酒酿制和贮藏阶段，不同品种葡萄酒花色苷各组分均呈现先上升，在苹果酸乳酸发酵阶段结束前达到最高而后开始呈下降趋势，在贮藏阶段后期趋于稳定。Dp、Cy、Pg、Pn、Mv、ACY、色度、WCA、WC之间均呈极显著正相关（Pv0.01）,与色调不相关。PPC与色调和WC呈显著正相关（Pv0.05）。Dp、Cy占ACY的比例均呈波浪形递增趋势，Pt、Pg、Mv占ACY的比例变化不明显，维持动态稳定的趋势，Pn占ACY的比例均呈波浪形递减趋势。葡萄酒酒精发酵及苹果酸乳酸发酵有利于葡萄酒花色苷的富集，且在苹果酸乳酸完成时各花色苷含量均达到最高，在贮藏阶段略有下降，可能与贮藏条件（温度、微氧等）有关，后续还需进一步深入研究。本试验在前人的基础上研究了赤霞珠酿酒葡萄酿造过程和贮藏过程花色苷组分及含量变化规律的研究，这为葡萄酒酿造工艺的质量控制提供了理论依据，为葡萄酒颜色稳定性及品质评价提供了重要的科学依据。【相关文献】鞠延仑，刘敏，赵现方，等•组学技术在葡萄与葡萄酒研究中的应用进展[J].食品科学，2017,38(1)：282-288.韩富亮，李杨，李记明，等•红葡萄酒花色苷结构和颜色的关系研究进展[J].食品与生物技术学报，2011，3(10)：328-336.CECILIAR,IDIAHANNJ,MAR(A「Effectsofsalicylicacid-inducedwinerichinanthocyaninsonmetabolicparametersandadiposeinsulinsignalinginhigh-fructosefedrats[J].IntJFoodSciNutr,2016,67(8):969-976.王丽娜•宁夏产区酿酒葡萄品质与葡萄酒质量的研究[D]•杨凌：西北农林科技大学，2011.RENTZSCHM,SCHWARZM,WINTERHALTERP.Pyranoanthocyaninsanoverviewonstructures,occurrence,andpathwaysofformation[J].TrendFoodSciTenchnol,2007,18:526-534.赵权，王军，韩富亮•不同品种山葡萄酒中花色苷的成分分析[J].西北农林科技大学学报：自然科学版，2013(6)：195-201.MOSESN,MICHALK.Patternsandimplicationsofhydrologicregimechangeinchongweriver,Zambia[J].JGeogrGeol,2016,8(3):1-13.杜文华，刘忠义•葡萄酒中花色苷的研究进展[J].食品与机械，2011,4(5):169-172,176.刘丽媛，苑伟，刘延琳•红葡萄酒中花色苷辅助成色作用的研究进展[J].中国农业科学，2010,12(13)：2518-2526.KAHKONENMP,HEINONENM.Antioxidantactivityofanthocyaninsandtheiraglycons[J].JAgrFoodChem,2003,51(3):628-633.何静仁，邙敏杰，邓莉•等•膳食花色苷衍生物家族的结构及其形成机制[J].中国农业科学，2013(2)：343-355.孙磊，樊秀彩，张颖•等•部分中国野生葡萄果皮花色苷组分分析[J].果树学报，2015(6):1143-1151.伍鹤，王远亮，赵琳•等•蓝莓多酚提取方法及功能活性研究进展[J].食品与机械，2015(2):257-261，266.HANFL,ZHANGWN,PANQH,etal.PrincipalcomponentregressionanalysisoftherelationbetweenCIELABcolorandmonomericanthocyaninsinyoungCabernetSauvignonwines[J].Molecules,2008,13(11):2859-2870.蔡建•产区间酿酒葡萄及葡萄酒花色苷特征研究[D].北京：中国农业大学，2006.JENSENJS,DEMIRAYS,EGEBOM,etal.Predictionofwinecolorattributesfromthephenolicprofilesofredgrapes(Vitisvinifera)[J].JAgrFoodChem,2008,56(3):1105-1115.徐金瑞，张名位，刘兴华•等•黑大豆种质抗氧化能力及其与总酚和花色苷含量的关系[