《乳制品工艺》课件

《乳制品工艺》ppt课件乳制品工艺简介乳制品加工工艺流程常见乳制品制作方法乳制品质量控制与安全乳制品市场现状与前景乳制品工艺简介01乳制品是指以牛乳或羊乳为主要原料，经过加工制成的食品。定义根据加工方式的不同，乳制品可以分为液态奶、发酵奶、奶粉、黄油和奶酪等。分类乳制品的定义与分类

乳制品的营养价值蛋白质乳制品富含优质蛋白质，是人体重要的营养来源。钙质乳制品是钙质的最佳来源之一，有助于骨骼健康。维生素乳制品中含有多种维生素，如维生素A、维生素D和维生素B族等。乳制品的起源可以追溯到公元前8000年左右的新石器时代。起源随着农业和畜牧业的兴起，乳制品加工技术不断发展，逐渐形成了多种多样的乳制品。发展如今，乳制品已成为全球食品工业的重要组成部分，为人们提供了丰富的营养来源。现状乳制品的起源与发展乳制品加工工艺流程02选择新鲜、无污染、质量良好的原料乳，确保生产出的乳制品安全、卫生。对原料乳进行质量检查，包括外观、气味、酸度、脂肪含量等方面的检测，确保符合生产要求。原料选择与验收验收原料选择过滤去除原料乳中的杂质和异物，保证乳制品的纯净度。均质将原料乳中的脂肪球破碎，使其均匀分布，提高乳制品的口感和稳定性。标准化根据生产需要，调整原料乳中的脂肪、蛋白质等营养成分的含量。原料预处理巴氏杀菌采用低温长时间或高温短时间的方法杀灭原料乳中的有害微生物，同时最大限度地保留营养成分和口感。超高温瞬时杀菌利用高温瞬时杀菌技术杀灭微生物，具有杀菌效果好、时间短、对营养成分破坏小的优点。杀菌与消毒通过添加乳酸菌等微生物，使原料乳发酵产生乳酸和其他有益成分，提高乳制品的口感和营养价值。发酵在发酵过程中，通过添加酶或酸使蛋白质凝结，形成乳酪或酸奶等产品。凝结发酵与凝结成型根据产品种类，将发酵后的乳制品加工成型，如制成酸奶杯、奶酪块等。包装采用适当的包装材料和方式，对加工成型后的乳制品进行密封包装，以保持其新鲜度和卫生安全。加工成型与包装常见乳制品制作方法03巴氏杀菌奶制作方法总结词通过低温长时间杀菌，保留了部分活性物质，但保质期较短。详细描述巴氏杀菌奶通常采用72-75℃的低温长时间杀菌，杀死大部分有害菌，同时保留了部分活性物质和营养价值。由于杀菌温度较低，保质期相对较短，一般在几天至一周左右。通过瞬间高温杀菌，杀灭所有微生物，保质期长但营养损失较多。总结词超高温灭菌奶是在135-150℃的瞬间高温下杀菌，杀灭所有微生物，延长了保质期。但由于高温处理会导致蛋白质变性、维生素损失等，其营养价值相对较低。详细描述超高温灭菌奶制作方法总结词通过乳酸菌发酵，提高了营养价值和消化吸收率。详细描述酸奶是由牛奶经过乳酸菌发酵而成，在发酵过程中生成了乳酸、维生素和多种氨基酸等有益物质，提高了营养价值和消化吸收率。酸奶还有助于调节肠道菌群平衡、增强免疫力等。酸奶制作方法VS通过浓缩和凝固，保留了牛奶中的营养成分，口感丰富。详细描述奶酪是由牛奶经过凝固和发酵等工艺制作而成，通过浓缩和凝固保留了牛奶中的营养成分。不同种类的奶酪制作方法略有不同，但一般都需要控制温度、酸度、发酵时间等条件。奶酪口感丰富，可直接食用或用于烹饪。总结词奶酪制作方法冰淇淋制作方法通过混合、制冷和搅拌，口感细腻、甜美可口。总结词冰淇淋是由乳制品、糖、奶油、水果等原料混合后制冷搅拌而成。制作过程中需要控制温度和搅拌速度，以保证口感细腻、甜美可口。冰淇淋是一种冷食，适合在炎热的夏季食用。详细描述乳制品质量控制与安全04乳制品的质量标准主要包括感官指标、理化指标和微生物指标。感官指标包括色泽、滋味、气味等；理化指标包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质等；微生物指标涉及细菌总数、大肠菌群等。针对不同的质量指标，可以采用不同的检测方法。例如，感官检测依靠人的感觉器官进行评估；理化检测包括化学分析、仪器分析等；微生物检测则通过培养、计数等方法进行。质量标准检测方法乳制品质量标准与检测方法安全风险乳制品的安全风险主要包括原料污染、生产过程中的交叉污染、添加剂使用不当等。此外，储存和运输过程中的不当操作也可能导致乳制品变质和安全问题。控制措施针对这些安全风险，需要采取一系列控制措施。首先，加强原料质量检查，确保原料质量合格；其次，严格控制生产过程的卫生条件，防止交叉污染；同时，合理使用添加剂，并确保在有效期内使用；最后，规范储存和运输操作，确保乳制品安全无虞。乳制品安全风险与控制措施储存注意事项乳制品的储存需要遵循一定的条件，如温度、湿度、避光等。不同的乳制品有不同的储存要求，例如酸奶需要冷藏，而奶粉则需要干燥避光储存。同时，储存过程中要定期检查乳制品的质量状况，如有异常应及时处理。要点一要点二运输注意事项在运输过程中，要确保乳制品不受剧烈震动、挤压和日晒，以保持其品质。同时，要选择合适的运输方式和包装材料，防止在运输过程中出现破损和泄漏。此外，要确保运输车辆的卫生条件合格，避免对乳制品造成二次污染。乳制品储存与运输注意事项乳制品市场现状与前景050102国内外乳制品消费情况国外乳制品消费市场相对成熟，消费者对乳制品的营养价值和品质要求更高。国内乳制品消费量逐年增长，消费者对高品质、健康乳制品的需求不断增强。国内乳制品市场竞争激烈，各品牌在价格、品质、口感等方面展开竞争。国际乳制品市场竞争格局相对稳定，大型跨国乳制品企业占据主导地位。乳制品市场竞争格局