【车前草凝固型酸奶的制作实验探究6600字（论文）】

车前草凝固型酸奶的制作实验探究目录TOC\o"1-2"\h\u26191前言 1300121.1酸奶的现状与前景 177601.2酸奶的功效 1256011.3车前草成分及功效 247561.4选题依据及意义 21511.5研究内容 280092试验材料和方法 2182282.1试验材料和仪器 2186512.2工艺流程 318852.3制作步骤 3128972.4试验方法 4109862.5理化性质检测 533313结果与分析 567273.1单因素优化结果与分析 5214403.2正交优化试验结果与分析 8204053.3验证试验 9159103.4质量指标 9311254结论 10271235展望 1019459参考文献 101前言1.1酸奶的现状与前景酸奶是以牛奶为主要原料，加入一定量的发酵剂，在一定的温度下发酵而成的一种牛奶制品[1-2]。酸奶具有独特的口味和口感，其酸甜适中，组织细腻，男女老少皆可食用。酸奶中氨基酸的含量也很高，包括硫氨基酸、蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸[3]。酸奶在发酵过程中，会在其中添加一些富含营养的物质，例如：金樱子、枸杞、紫薯、火龙果等，使这些营养物质与牛奶混合，生成的乳酸及维生素等营养物质，使酸奶不但具有牛奶的营养价值，还具有混合物质的营养价值，实现了营养物质互补的优点。酸奶能够调节肠道内有益菌群的平衡，还能促进人体更好的吸收钙、磷、铁等矿物质[4]。酸奶作为大众化的消费食品，一直以来都非常受欢迎，其盈利潜力和发展潜力巨大。从发展趋势来看，品质高、健康、营养高的酸奶会更受大众喜爱，并且还有更高的发展空间[5]。1.2酸奶的功效酸奶中含有丰富的蛋白质，既可以供给人体所需营养物质，又能增强个人的体质。同时酸奶中也有很多的益生菌，比如：乳杆菌类、双歧杆菌类和革兰氏阳性球菌类，适量的饮用酸奶，可以促进肠道蠕动，使肠道的有益菌群维持平衡[6]，改善消化不良、便秘[7]等。除此之外酸奶中的钙还可以强健骨骼，预防缺钙的发生。酸奶的营养价值甚至超过了鲜牛奶和奶粉，具有提高机体免疫力[8]、预防心血管疾病、降低血糖等保健功能[9]，并且女性食用酸奶还可达到健康减肥的效果。本试验以车前草、鲜牛乳和白砂糖为主要原料,不但提高了酸奶的营养价值,同时为车前草的合理开发利用提供了理论基础。1.3车前草成分及功效车前草是我国传统的中药，有着悠久的历史。车前草是车前科植物车前或平车前的干燥全草。车前草味甘，性寒，具备利尿、清热、明目、通淋、祛痰、凉血、解毒之效用[10]，主治小便不利、水肿、泄泻、咳嗽、尿血、皮肤溃疡，还可以预防口腔黏膜炎[11]。经过人们对车前草的不断研究，从车前草中分离和鉴定出超过60种化合物，其中的主要有效成分有黄酮类化合物、苯乙醇苷类化合物、环烯醚萜类化合物、三萜及甾醇类化合物、微量元素、挥发油和多糖无机盐等[12-13]，人们发现，车前草不光具有降血脂、血压、血糖的作用[14]，还具有肝损伤保护作用[15]。根据口腔上皮细胞划痕试验，证明了车前草有修复细胞的功能[16]、从车前草中分离出的多糖组分还可以用于研制有利于伤口愈合的药物[17]。1.4选题依据及意义车前草含有大量营养物质，可以作为药材用于医疗方面、根据其含有多种的化合物将其用在药物保健方面、从车前草中分离出的多糖组分还可以研制愈合伤口的药物。但是，在制作酸奶方面，车前草的应用却很少。本试验选取车前草为原料来制作车前草凝固型酸奶，扩大车前草的应用范围，为车前草的进一步研究做理论基础和铺垫。随着生产技术的提高，酸奶制品的种类在市场上越来越丰富。集绿色、安全、营养及药用价值于一身的酸奶产品有巨大的市场空间。1.5研究内容（1）以车前草汁含量，白砂糖含量，发酵时间，发酵温度为单因素，确定制作车前草凝固型酸奶的最佳因素水平。（2）通过正交试验进一步得到最优的车前草凝固型酸奶的制作配方。（3）对车前草凝固型酸奶的质量指标酸度和持水性进行测定。2试验材料和方法2.1试验材料和仪器本试验所使用的试验材料见表1。表1主要材料原料规格生产厂家生牛乳袋装伊利集团股份有限公司白砂糖袋装上海怡神保健食品有限公司发酵剂袋装顺德尚川生物科技有限公司车前草袋装网购嫩绿的车前草本试验所用的仪器设备见表2。表2主要仪器仪器型号生产厂家电子秤YP30002上海瑶新电子科技有限公司水浴锅GSY-11常州普天仪器制造有限公司冰箱BCD-225SFM青岛海尔培养箱SPX-250-B上海博泰设备有限公司2.2工艺流程车前草→挑选→清洗→去蒂、去根→切碎→榨汁→过滤→玻璃瓶保存待用。牛乳→预热→加糖、加车前草汁（45℃-50℃）→搅拌10min→杀菌（80℃-90℃，20min）→冷却（43℃-45℃）→接种→拧紧瓶盖并摇匀→发酵（42℃，5h）→冷却→后熟（4℃，12h）→成品[18-19]。2.3制作步骤2.3.1车前草榨汁预处理的操作要点（1）车前草的预处理：选择干净、新鲜、无腐烂的车前草,去除根部,丢弃黄叶等杂物，清洗干净，放入盆中以备用。（2）榨汁：给清洗后的车前草进行榨汁，水的添加量与车前草的比例为1:1[20]。（3）过滤：榨汁后，用四层纱布进行过滤，滤液放在密封的容器中保存备用。2.3.2牛乳预处理的操作要点（1）预热：恒温水浴锅的温度加热到52℃，使牛乳温度保持在45℃-50℃之间。（2）搅拌：搅拌10min，在搅拌期间加糖和车前草汁。（3）杀菌：将水浴锅加热到94℃，使牛乳温度保持在80℃-90℃之间，保持20min[21]。（4）冷却：从水浴锅中取出奶瓶，放入提前准备好的温水中进行降温，使酸奶的温度降低到43℃左右。（5）接种：在降温后的奶瓶中添加一定量的发酵剂，将瓶盖拧紧后轻轻摇晃奶瓶，使发酵剂和酸奶混合均匀。（6）发酵：将奶瓶放入发酵温度为42℃的恒温培养箱中进行发酵，发酵5h后，将奶瓶转入4℃的冰箱中。（7）后熟：将奶瓶移至冰箱中，温度设置为4℃，并持续冷藏12h以上，增强酸奶的风味。2.4试验方法2.4.1单因素试验方法参照高冬腊等[22]的试验方法，分别以影响车前草凝固型酸奶的4个因素：车前草汁添加量，白砂糖添加量，发酵温度，发酵时间做单因素试验设计。（1）车前草汁添加量对车前草凝固型酸奶品质的影响分别取6%白砂糖和0.15%发酵剂，发酵温度为41℃，发酵时间为5h。分别取2%、4%、6%、8%和10%的车前草汁，研究其对车前草凝固型酸奶的品质的影响。做3次平行试验，根据感官评分标准（见表4），确定较佳的车前草汁添加量。（2）白砂糖添加量对车前草凝固型酸奶品质的影响分别取6%车前草汁和0.15%发酵剂，在温度为41℃下发酵，发酵时间为5h。研究当车前草汁添加量分别为4%、5%、6%、7%、8%时，对车前草凝固型酸奶的品质的影响。做3次平行试验，根据感官评分标准（见表4），确定最佳的白砂糖添加量。（3）发酵温度对车前草凝固型酸奶品质的影响分别取6%车前草汁、6%白砂糖和0.15%发酵剂，发酵时间为5h。研究发酵温度分别为39℃、40℃、41℃、42℃、43℃时，对车前草凝固型酸奶的品质的影响。做3次平行试验，根据感官评分标准（见表4），确定最佳的发酵温度。（4）发酵时间对车前草凝固型酸奶品质的影响分别取6%车前草汁、6%白砂糖和0.15%发酵剂，在温度为41℃下发酵。研究发酵时间分别为3h、4h、5h、6h、7h时，对车前草凝固型酸奶的品质的影响。做3次平行试验，根据感官评分标准（见表4），确定最佳的发酵时间。2.4.2正交优化试验在单因素试验基础上，选取四个变量，分别取车前草汁含量，白砂糖添加量，发酵温度，发酵时间。每个量选取三个水平，进行四因素三水平正交试验设计。选用四因素三水平表L9进行感官评定，以确定产品最佳配方。表3单因素水平表因素水平车前草汁（%）白砂糖（%）发酵温度（℃）发酵时间（h）125404246415367426表4功能性酸奶的感官评定方法[22]评分项目评分标准分值色泽（20分）色泽均匀一致，呈奶白色或呈现车前草的颜色。11-20色泽较均匀，呈黄色或灰色0-10风味（20分）有乳酸菌发酵而成的清香，纯正酸奶味，略带有车前草的味道。11-20酸奶香气平淡或稍带异味，不带有车前草的味道。0-10口感（30分）纯正的奶味，酸甜适口，柔和细腻，爽口润滑，带有车前草的味道。21-30过酸或过甜，较细腻滑润，口感稍差，略带有车前草的味道。11-20无酸味,酸甜度不适,缺乏细腻滑润口感，没有车前草的味道。0-10组织状态（30分）组织细腻、均匀，表面光滑平整、弹性好、无气泡、无乳清析出。21-30组织较细腻，表面平整欠光滑、弹性较好，有少量气泡出现或轻微的乳清析出。11-20组织粗糙，表面偶见小凝乳块、弹性较差、有明显气泡或明显乳清析出；1-102.5理化性质检测2.5.1持水性检测10℃以下，将10g酸奶放入离心管中，4000r/min离心10min，除去上清液后称其重量，根据以下公式计算样品持水性，持水性为测定3次结果的平均值[23]。持水性2.5.2酸度测定取样品5mL于的锥形瓶中，加入蒸馏水40mL，摇匀后滴入3~4滴酚酞指示剂，用质量分数为0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色在30秒内不消失为终点，记录NaOH消耗的体积，此体积乘以20即为酸度[24]。3结果与分析3.1单因素优化结果与分析3.1.1车前草汁添加量对车前草凝固型酸奶的影响车前草汁添加量对车前草凝固型酸奶感官评分的影响见图1。图1车前草汁添加量对车前草凝固型酸奶的影响由图1可知，随着加入的车前草汁浓度越来越高，感官评分先增加后降低。车前草汁浓度越高反而评分变得越低，是由于车前草的风味太重遮盖了酸奶风味，导致酸奶的口味和口感变差。当车前草汁含量为4%时，酸奶状态较好，有淡淡的车前草气味和酸牛奶的香味，且评分最高。因此，车前草汁添加量为4%时较佳。3.1.2白砂糖添加量对车前草凝固型酸奶的影响白砂糖添加量对车前草凝固型酸奶感官评分的影响见图2。图2白砂糖添加量对车前草凝固型酸奶的影响由图2可知，随着加入的白砂糖添加量越来越高，感官评分先升高后降低。当加入添加量为4%的白砂糖时酸奶的酸味较重但有淡淡的甜味，随着白砂糖添加量的不断增加甜度也变得越来越高；当白砂糖添加量为6%时酸奶酸甜适中，口感较佳；当白砂糖添加量为7%时酸奶的甜度有所上升；当白砂糖添加量为8%时酸奶的甜味过重，并且掩盖了其他物质的味道，致使酸奶的口感变差。因此，酸奶中白砂糖的添加量为6%时较佳。3.1.3发酵温度对车前草凝固型酸奶的影响发酵温度对车前草凝固型酸奶感官评分的影响见图3。图3发酵温度对车前草凝固型酸奶的影响由图3可知，发酵温度过高或过低都导致酸奶感官品质较差，由分析得发酵温度对酸奶品质影响较大。发酵温度过高或过低时，酸奶中的菌种无法大量繁殖，导致乳糖无法分解、乳酸的浓度下降[25]，此时牛奶中的酪蛋白无法凝冻，酸奶的组织结构将会受到影响，组织粗糙、弹性较差或有乳清析出，因此感官品质较低。当发酵温度为41

℃时，感官评分最高，此时的发酵温度适合菌种的繁殖及生存，酸奶的组织细腻无气泡，表面光滑无乳清析出。因此，酸奶的发酵温度的较佳温度为41

℃。3.1.4发酵时间对车前草凝固型酸奶的影响发酵时间对车前草凝固型酸奶感官评分的影响见图4。图4发酵时间对车前草凝固型酸奶的影响由图4可知，随着发酵时间的增加，感官评分先升高后降低。当发酵时间为3h时，酪蛋白凝冻效果差，酸奶的组织粗糙不光滑，表面有凝乳块和乳清析出；当发酵时间为5h时，酸奶酸甜适口，酪蛋白凝冻效果好，组织均匀细腻，表面光滑无乳清析出，评分最高；当发酵时间为6h时，酪蛋白凝冻效果差，酸奶的组织粗糙，弹性较差，口感偏酸；当发酵时间为7h，酸奶的粘稠度较高但乳清析出较多，表面有少量气泡。因此，酸奶的发酵时间为5h时较佳。3.2正交优化试验结果与分析在单因素试验基础上，选取如下不同的参数条件，通过L9（34）进行正交试验，得到车前草凝固型酸奶的最佳工艺参数，正交试验的结果如表5所示。表5正交试验试验号A车前草汁含量（%）B白砂糖含量（%）C发酵温度（℃）D发酵时间（h）感官评定1111183.421222843133380.84212382.45223182.06231280.67313280.08321381.29332181.6K1248.2245.8245.2247.0K2245247.2248.0244.6K3242.8243.0242.8244.4k182.7381.9381.7382.33k281.6782.4082.6781.53k38.9381.0080.9381.47R1.801.401.730.81因素主次A>C>B>D理论最佳A1B2C2D1试验最佳A1B2C2D2由R值结果可知车前草汁添加量对酸奶品质的影响较大，这4种影响酸奶品质因素从大到小的排序为A>C>B>D。通过对表中极差R的分析可以看出，车前草凝固型酸奶的最优化组合为A1B2C2D1，即车前草汁含量为2%，白砂糖添加量为6%，发酵温度为40℃，发酵时间为5h。通过感官评分结果得出最佳配方是A1B2C2D2，即车前草汁含量为2%，白砂糖添加量为6%，发酵温度为41℃，发酵时间为5h。3.3验证试验将正交试验的理论最优组合A1B2C2D1和单因素试验最优组合A1B2C2D2进一步进行比较，以确定两者中最优。结果如下：表6验证试验试验组合123平均分A1B2C2D182.682.583.382.8A1B2C2D284.686.582.784.6正交试验理论最优组合与单因素试验最优组合相比较，单因素试验最优组合的评分更高一些，口味更纯正，组织更细腻，所以选择A1B2C2D2。即车前草汁为2%，白砂糖为6%，发酵时间为5h，发酵温度为41℃。3.4质量指标3.4.1持水性检测车前草凝固型酸奶的持水性检测见表7。表7车前草凝固型酸奶持水性重复次数持水性%第一次检测33.50第二次检测35.40第三次检测32.40如表7所示，通过三次检测，取三次持水性的平均值，根据公式计算，最后得出车前草凝固型酸奶的持水性为：33.77%。查资料得出，酸奶的持水性国标为30%，符合国家标准，进一步说明此酸奶的组织状态符合标准。3.4.2酸度测定车前草凝固型酸奶的酸度检测见表8。表8车前草凝固型酸奶酸度重复次数NaOH消耗量(mL)第一次酸度检测5第二次酸度检测5第三次酸度检测4.9酸度主要影响酸奶的口感和粘稠度。如表8所示，经过三次滴定，NaOH的平均消耗量为：4.97ml。根据公式计算，得出车前草凝固型酸奶的酸度为99.5°T。此酸度下生产出的酸奶酸甜适中，说明该酸度适合酸奶发酵剂的生长。查资料得出发酵乳的国标酸度为80°T，符合国家标准。这与汤鑫鑫的桃胶凝固型酸奶的研制[26]的研究结果基本一致，酸度的都在95°T以上。4结论通过单因素试验和正交设计试验得到车前草凝固型酸奶的最佳配方为：车前草汁的添加量为2%，白砂糖的添加量为6%，发酵温度为41℃，发酵时间为5h。质量指标结果为：持水性为33.77%，酸度为99.5°T，符合国家标准。用最佳工艺配方得到的酸奶，颜色均匀一致呈现奶白色，酸甜适口，表面光滑无气泡，组织细腻无乳清析出，具有特有的酸奶气味和车前草的香味，符合酸奶的质量标准。5展望酸奶是大部分人喜爱的食品之一，随着人们生活水平的提高，人们不光注重食品的口感，更渴望食用样式丰富、富含多种营养的酸奶。车前草中含有60多种化合物，这足以证明车前草具有很高的营养价值。车前草凝固型酸奶不仅保持了酸奶原有的营养价值更加入了车前草的营养价值，而且生产出的车前草凝固型酸奶在市场上也会有更大的吸引力。本文通过对车前草凝固型酸奶进行探讨，为车前草的进一步研究做理论基础和铺垫，为相关酸奶的生产提供一些数据支持和理论基础。参考文献[1]薛依婷,白红霞,李明杰,等.黑木耳多糖凝固型酸奶发酵工艺优化[J].食品工业科技,2020,41(16):156-162.[2]冯云,贺峰,刘绍鹏.植物型保健酸奶的制备工艺[J].轻工科技,2017,33(08):8-10.[3]白海娜.凝固型酸奶的营养成分及研究进展[J].现代食品,2019(16):108-110.[4]李刚,王树宁,曾维丽.凝固型枸杞酸奶的研制[J].食品科学,2005(09):254-257.[5]蒙新文,韩永霞.酸奶中益生菌的保健功效及研究进展[J].现代食品,2021(03):44-45+58.[6]刘利清.酸奶的营养价值及功效[J].科学时代,2014(21):50-51.[7]毕海丹.凝固型藕汁酸奶的研制[J].食品研究与开发,2011,32(03):117-120.[8]刘阳,杨仁琴,徐广新,等.凝固型酸奶生产中常见的质量问题及控制措施[J].中国乳业,2020(05):67-69.[9]DoThiVietHuongetal.ChemicalCompositionandPharmacologicalActivitiesofPlantagomajorL.inVietnam[J].AsianJournalofChemistry,2021,33(2)[10]夏玲红,金冠钦,孙黎,等.车前草的化学成分与药理作用研究进展[J].中国药师,2013,16(02):294-296.[11]FatemehSadatHasheminasab,SeyedMehdiHashemi,AzizallahDehghan,etal.EffectsofaPlantagoovata-basedherbalcompoundinpreventionandtreatmentoforalmucositisinpatientswithbreastcancerreceivingchemotherapy:Adouble-blind,randomized,controlledcrossovertrial[J].JournalofIntegrativeMedicine,2020,18(03):214-221.[12]周兰姜.车前草金樱子酸奶的工艺研究[J].科技致富向导,2010(36):148-149.[13]TeodoraJanković,GordanaZdunić,IvanaBeara,etal.ComparativestudyofsomepolyphenolsinPlantagospecies[J].BiochemicalSystematicsandEcology,2012,42:69-74.[14]张雪芹,曲玮,梁敬钰.车前草化学成分和药理作用研究进展[J].海峡药学,2013,25(11):1-8.[15]杨亚军,周秋贵,曾红,等.车前草化学成分及新生物活性研究进展[J].中成药,2011,33(10):1771