2024版中式烹调师（技师）模拟测试题库冲刺考点全套

中式烹调师（技师）1、【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（×）2、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（√）3、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（√）4、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）5、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（×）6、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（√）7、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（×）8、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（×）9、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（√）10、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（√）11、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（×）12、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（×）13、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√）14、【判断题】餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的方式达到最大化的食用效果。（×）15、【判断题】我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。（√）16、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（√）17、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。（√）18、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×）19、【判断题】人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。（×）20、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（√）21、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。（√）22、【判断题】()类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（√）23、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（×）24、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。（√）25、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（×）26、【判断题】()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（×）27、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（D）A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味28、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（D）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额29、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖30、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（D）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝31、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性32、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大33、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋34、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（A）A、废纸B、废水C、废气D、废渣35、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响36、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（B）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼37、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（D）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢38、【单选题】在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。（D）A、鳗鱼肚B、黄鱼肚C、毛鲿肚D、鮰鱼肚39、【单选题】软兜鳝鱼的烹调方法是()。（D）A、烧B、熘C、干煸D、炒40、【单选题】维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（）。（A）A、厨房安全B、岗位分工C、合理选料D、巧妙布局41、【单选题】调制鱼茸胶时，投料的次序是()。（B）A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐42、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（D）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支43、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定44、【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（C）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化45、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（D）A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟46、【单选题】属于单糖的是()。（D）A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖47、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类48、【单选题】芡的油亮程度与()无关。（B）A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少49、【单选题】大良