陆川肉质研究课件

何若钢广西大学动物科学技术学院江永强陆川县水产畜牧兽医局

陆川猪的肉质研究

一、陆川猪介绍陆川猪是中国地方优良猪种之一，具有繁殖力高、母性好、抗逆性强、肉嫩味鲜、体型紧凑、遗传力稳定等优点。（具有2000年历史）体型特点为：矮、短、宽、肥、圆。背腰宽广凹下，腹大常拖地、毛色呈一致性黑白花。二、材料与方法（一）猪只选择：选择11～12月龄、健康、生长发育好，体重85kg左右的8头纯种陆川猪进行肉质测定。肉质测定于2010年8月在广西陆川进行。（同时进行6头杜陆杂肉质测定）（二）测定方法及指标1、胴体指标测左半胴的胴体斜长、背膘厚、皮厚、眼肌面积等，计算屠宰率、瘦肉率。2、肉质指标肉色--采用德国Opto—Star仪及美制NPPC比色板；系水力--采用德国LF-STAR系水力电导率测定仪。（肉色与系水力的测定方法及采样部位按德国猪肉品质测定技术进行）系水力测定仪大理石纹标准MARBLINGSTANDARD嫩度--用C-LM3型嫩度仪；PH值--酸度计；肌内脂肪--索氏提取仪；测定方法均按张伟力(2002)

嫩度仪肌纤维直径--测定采样部位为眼肌胸段第10肋与最后肋之间。肌纤维测定:使用JEM----1200EX\S扫描电子显微镜.三、结果与分析测定项目测定结果测定头数／头8屠宰体重／kg83.98±20.29胴体重／kg59.65±8.78屠宰率／%70.33±3.92胴体斜长／cm65.25±2.88眼肌面积／cm219.56±3.85背膘厚／cm5.64±0.84皮厚／cm0.32±0.46左侧胴体组成%瘦肉率38.68±3.72皮脂肪率53.22±2.37骨率8.09±1.35（一）陆川猪胴体品质陆川猪、长陆杂屠宰测定陆川猪长陆二元杂1、肉色仪评肉色：Opto值（比色值）陆川猪（8头）79.561±3.744杜陆杂（6头）71.255±10.808（二）肉质测定2、肉色比色板测定杜长大1.0长陆3.5香猪3.0杜洛克1.5杜陆2.87陆川3.8（3.1)肉色

Opto值（比色值）德国的Opto值参考标准的为Optowert≥63为优，53≤Opto—went<63为良，Opto—wert≤53为差。陆川猪的OptO值为79.56，远超出西方国家优质猪肉≥63的标准。我国地方猪种的肉色评分值一般在2.5-3.5之间（王亚鸣，2004），陆川猪的分值3.10(3.8)，肉色正常。3、肌肉脂肪含量（%）陆川猪（8头）：9.276±3.111杜陆杂（6头）：6.740±1.5144、大理石纹比较

陆川4.71长陆3.0杜陆2.9香猪2.8杜洛克2.8杜长大2.05、系水力（ms）陆川猪（8头）：1.693±0.084杜陆杂（6头）：1.558±0.0576、失水率结果比较陆川猪9.39%香猪11.21%长陆11.79%

杜洛克17.61%杜长大12.86%7、嫩度45分钟内剪切力(N)陆川猪（8头）：16.341±0.7507杜陆杂（6头）：18.828±2.4682h熟化后剪切力(N)陆川猪（8头）：24.351±3.728杜陆杂（6头）：31.141±6.580陆川猪24.35N杜陆杂31.14N撒坝猪49.98N香猪31.36N玉山黑猪33.25N莱芜猪21.58N说明陆川猪很细嫩，与其肌纤维直径细相吻合。肌肉剪切力

8、氨基酸含量

氨基酸（g）测定值氨基酸（%）测定值※门冬氨酸（Asp）1.73±0.14▲※亮氨酸（Leu）1.53±0.12▲苏氨酸（Thr）0.84±0.06▲蛋氨酸（Met）0.49±0.04※丝氨酸（Ser）0.71±0.06酪氨酸（Tyr）0.79±0.09※谷氨酸（Glu）2.83±0.21▲苯丙氨酸（Phe）0.75±0.06※脯氨酸（Pro）0.64±0.09▲※赖氨酸（Lys）1.69±0.12※甘氨酸（Gly）0.85±0.15组氨酸（His）0.83±0.08※丙氨酸（Ala）1.07±0.10氨基酸总量（TAA）17.89胱氨酸（Cys）0.15±0.04鲜味氨基酸总量（DAA）14.04▲※缬氨酸（Val）0.95±0.08必需氨基酸总量（EAA）7.13※精氨酸（Arg）1.16±0.09DAA/TAA78.48%▲※异亮氨酸（Ile）0.87±0.06EAA/TAA39.85%氨基酸总量测定结果比较陆川猪24.13g香猪23.86g长陆23.10g杜洛克23.01g杜长大22.12g

必须氨基酸检测结果

(g)。。陆川猪香猪长陆杜洛克杜长大赖氨酸2.272.282.172.152.05蛋氨酸0.710.690.660.660.64精氨酸1.461.581.441.511.49组氨酸0.940.960.880.920.90亮氨酸2.712.142.102.061.96异亮氨酸1.251.181.211.191.15苯丙氨酸0.980.940.930.930.89苏氨酸1.171.141.101.111.07缬氨酸1.281.241.231.221.17合计：12.7712.1511.7211.7511.32

谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸比较陆川猪谷3.88、丝0.95、脯0.95香猪谷3.75、丝0.95、脯0.93杜洛克谷3.62、丝0.91、脯0.87杜长大谷3.43、丝0.92、脯0.80谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸2、影响肉的风味的主要物质是谷氨酸和胱氨酸

一般，谷氨酸的含量特别高，是其它氨基酸的17~50倍。目前认为，谷氨酸、丝氨酸、胱氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前体物。3、羧脯氨酸是测定猪肉嫩度、松软度的重要指标脯氨酸可以进一步转化为羧脯氨酸，因此，猪肉中脯氨酸的含量低，猪肉的嫩度好，但过低时，猪肉变为松软。测定指标测定值测定指标测定值月桂酸（12:0）5.66±3.27亚麻酸(C18:2)0.80±0.44肉豆蔻酸（14：0）0.86±0.35花生烯酸（22:1）1.71±0.40花生酸（20:0）1.88±0.74十二碳二烯酸（12:2）2.80±0.28十五酸（15：0）0.41±0.11十五碳烯酸2.01±0.42硬脂酸(C18:0)0.12±0.02饱和脂肪酸34.93±3.21棕榈酸(C16:0)26.03±1.53不饱和脂肪酸63.94±2.90油酸(C18:1)45.06±3.28单不饱和脂肪酸45.06亚油酸(C18:2)11.57±1.70多不饱和脂肪酸18.889、陆川猪脂肪酸单不饱和脂肪酸含量高达48.78%，高于大约克（44.42%）、长白猪（44.44%），杜洛克（45.62）、莱芜猪（47.99%）。检测不出或没有棕榈油酸，但花生稀酸、十五碳烯酸等单饱和脂肪酸丰富。饱和脂肪酸(硬脂酸除外)和单不饱和脂肪酸与肉质有相关性，可改善肉的香味、嫩度、风味等，但饱和脂肪酸在血清中转化为胆固醇，可引起动脉粥样硬化。陆川猪饱和脂肪酸的含量较低为34.93%，但因硬脂酸（0.12%）远低于大河乌猪（11.08）、玉山黑猪（11.26）、松辽黑猪（10.47）、长白猪（9.31），故陆川猪在保持肉质较好的风味的同时，比其它猪肉更健康。10、肌纤维及肌原纤维香猪肌纤维杜洛克肌纤维杜长大肌纤维长陆肌纤维陆川猪肌纤维肌纤维测定结果比较

在电子显微镜下放大400倍香猪杜洛克杜长大长陆陆川猪48.50145.28340.48038.76338.562μmμmμmμmμm香猪肌纤维陆川猪肌纤维长陆猪肌原纤维杜长大肌原纤维杜洛克肌原纤维肌原纤维测定结果比较

在电子显微镜下放大6000倍香猪陆川猪长陆杜长大杜洛克0.3900.5180.5680.5960.625μmμmμmμmμm肌纤维

一般认为，肌纤维的直径越小，肉质越嫩，反之，肉质越粗。从上可看出，须单根肌纤维横截面上，肌原纤维所占的比例是不一样的，因此，肌原纤维是决定肉质嫩度的关键。香猪肌原纤维间微粒综述

广西本地品种,陆川猪、香猪在肉色、系水力、大理石纹