冰淇淋质检员知识考试题库

冰淇淋质检员知识题库一、名词解释：1、食品安全中品种的定义：同一配方、包装形式不同的，视为同一个品种，同一基料，香精或添加果粒不同的，视为同一个品种。2、食品安全追溯指标的定义：产品出库放行或库房转移时不用等结果出具，提前进行出库或库房转移的指标。3、出厂放行指标的定义：依据国家相关法律法规及企业相关标准，产品在出库或库房转移前结果必须出具且合格后才允许放行的指标。4、回料：指开停机、调机、设备故障、产品有机械损伤不能包装等原因产生的不合格半成品，以及由于其他原因返回配料车间重新加工、配制的可利用的制品。5、不可利用的制品：在生产过程中未包装的掉地产品，沾盐水、消毒水、油污，不可去除杂质，因特殊原因导致料液在管路、定容罐、缓冲罐不能及时转移的，受到化学品污染的。6、冰淇淋类定义：以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。7、雪糕类定义：以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质或凝冻、冻结等工艺制成的冷冻饮品。8、冰棍类：以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、硬化、成型等工艺制成的冷冻饮品。9、质量：产品满足消费者期望和实现生产者承诺的能力的总和。10、商业无菌：不含制病微生物及微生物毒素，正常贮存条件下（常温、常压）其微生物在产品的保质期内不发生增殖。11、关键工序：是指对产品质量影响较大，在实际生产中较难控制，无法在后道工序是通过检验或验证来证实该工序产品质量结果，只有由具备一定资格的操作者来完成并须加强监控与管理的工序。12、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。13、菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分培养温度和时间、PH值、需氧性等）所取1ML（g）检样中所含菌落的总数。14、均质：通过均质机加压、在剪切效应下，使脂肪颗粒直径变为1-3UM，从而提高物料粘度15、食品：指供人们饮用或食用的成品和原料以及按照传统既是药品又是食品的物品。但不包括以治疗为目的的物品。16、乳糖：是乳汁中特有成分，乳的甜味就来自乳糖，乳糖属于双糖，其分子式C12H22O11，乳糖分为ａ-乳糖及ß-乳糖两种异构体。17、绿色食品：指经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质营养食品。18、凝冻定义：将流体状的混合料均匀地混入空气，在体积逐渐膨胀的同时，由于冷却而冻结成半固体状的过程称作凝冻。19、雪泥类：以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、凝冻、硬化等工艺制成的冰雪状的冷冻饮品。20、甜味冰：以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、灌装、硬化等工艺制成的冷冻饮品，如甜橙味甜味冰、菠萝味甜味冰等。21、食用冰：以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱模，包装等工艺制成的冷冻饮品。22、批次：同一日期、同一班次、同一生产线生产的同一品种为一个批次。23、批号：同一日期、同一班次、同一生产线生产以老化罐号及使用次数进行区分标识的同一产品。24、半成品：从化料配料开始至包装前的在制品。25、成品：从包装开始至市场零售的产品。26、质量事故定义：是指同一天同一班同一台康美724型、康美124型、利乐A3及利乐22型灌装机生产时间≥20分钟（包括20分钟）及其他类型的设备生产出≥300件不合格品且造成损失的的即为质量事故；原奶、原辅料及半成品≥1吨不能正常投入使用的也计入质量事故（由于设备原因导致跑冒滴漏的只要构成质量事故也算）。27、出厂放行指标的定义：依据国家相关法律法规及企业相关标准，产品在出库或库房转移前结果必须出具且合格后才允许放行的指标。28、食品安全追溯指标的定义：产品出库放行或库房转移时不用等结果出具，提前进行出库或库房转移的指标。二、填空题：1、食品安全追溯指标分为（市场追踪处理指标）与（召回处理指标）；2、冷冻饮品在品评时，先按照标准抽取样品，之后（开包），观察样品（色泽）、（组织状态），并依据相应标准打分，再对（原包）样品进行品评，并依据标准对样品（口感）、（滋气味）进行打分。3、批检合格率的计算（理化）、（卫生）、（微生物）总检验批数为批检以（罐）为单位抽检的批数，1批产品检测多项指标的按（1批）计算。4、成品检测的各项指标均不进行（复检）；（三聚氰胺）项目初检不合格时要对（留样）进行验证，并以（验证结果）为准；（微生物结果）以一次检验结果为准出具。5、感官、重量的检验针对（库房）、（出库）及（下线产品）由技术中心质检员对产品感官、重量（净含量）进行检验。6、成品理化指标的判定依据（企业内控标准）进行判定。7、冷冻饮品应进行批检，每件中抽取（1/3的量）开袋进行色泽、组织状态等外观检查，同时每件中至少抽取（1支）进行品尝，对口感、滋气味进行品评；棒棒冰产品对每件产品随机抽检（10支）进行外观检查，同时每件至少抽取（1支）进行品尝。8、冰淇淋出库抽检的（10批产品）与入库时批检的产品同样对待，即计入总单数同时进行（感官）、（重量）、（理化）、（微生物）及综合合格率的计算，9、冰淇淋产品理化出现第一次检测不合格时，由技术中心、冰淇淋本部质检共同，加大（3-5倍量）采（同一罐号）的产品进行验证一次(不能区分的混色料产品，整支溶化后测混合样)，验证仍存在不合格的判定（整罐产品）不合格。10、冰淇淋类行标中要求非脂乳固体为（≥6.0）、总固形物为（≥30）、膨胀率为（10-140）；雪糕类行标要去总糖为（≥10）、总固形物为（≥20）。11、成品调出时正常检验，调入时（调入地）在(产品入库)或(再次出库)时只对产品进行(外包装检验)；当产品出现不合格时，其加严检验程序执行同自有工厂产品。12、冰淇淋成品的（感官）、（重量）得分为质量管理系统质检批检的得分；（微生物）得分为冰淇淋送质量管理系统化验室检验的得分；（理化）、（卫生）得分以同微生物相对应（批号（老化罐））的为准。13、冰淇淋食品安全检验计划中，检测项目是以（雪糕类）、（冰淇淋类）、（甜味冰）、（雪泥类）、（冰棍类）、（食用冰）等进行分类，送样时按分类进行取样即可。其中每月送检大于1批的品类其中送检的批则按照（品种）进行送检，如3批/类/厂/月，则3个批次为（不同的品种），如当月生产不足3个品种可按照（实际生产品种）送检。14、冰淇淋食品安全检验计划中，分析中心送样量：单独包装的样品每个批次送（20支）。15、凝冻机出料温度（≤-3℃），具体产品有明确规定的，则执行产品质量标准要求。（采用低温(≤-3℃)挤压可提高脂肪的稳定性，便于成型、灌装、插筷，减小硬化负荷。16、盐水速冻：盐水温度（-30℃∽-34℃）；花色机盐水槽内供盐水循环；保证盐水适量，水位不得高于(模具上边缘)，防止盐水进入模具，同时保证产品冻结坚实。隧道速冻：切片线隧道温度(≤-35℃)；速冻隧道冲霜门不得在隧道运转过程中打开。17、脱模要求产品能够顺利拔出但不融化过度，脱模水保持清洁，温度一般控制在（10-35℃之间）。18、脂肪为冷冻饮品生产的主要原料之一，冰淇淋通常用的脂肪为乳脂肪，主要有人造奶油、氢化油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在（28-32℃之间）。19、料液中可能存在的部分物理杂质过滤，过滤器的孔径（≤1.5mm）；过滤器本身（过滤轮毂）的孔径＞1.5mm时，需要加装滤网，滤网的目数要求（≥40目）。20、均质压力干物质（＞27%），为（10-15）Mpa；干物质（≤27%），为（13-15）Mpa21、实施日期为20120210《营运管理系统冰淇淋产品检验计划》将微生物检测项目由按（批）检验调整为按（批号）检验；将（总糖、蔗糖、脂肪、蛋白质）指标调整为（1次/类/旬），对于总固形物低于产品质量标准的产品，进行加严检验上述项目。22、冷冻饮品产品两次送检间隔（小于6个月）可适当延期送检，但必须保证同一生产单位同一品种同一规格的产品上半年和下半年报告时间间隔（不得超过6个月）；报告时间以报告上的签发日期为准。23、检验计划规定的检验内容，如当旬、月、年所生产的产品或留样产品对应的质量标准中无此项目或化验室无法检测的试产产品项目，（可不做检测）；检验计划规定的检验频次可根据实际需要适当增加。24、成品理化指标出现异常时，加大（3-5倍量）或按时间段进行取样验证，根据验证结果判定，合格产品给予放行。产品取样时间25、成品型式检验冷冻饮品第一次送检为（1月1日至6月30日）生产的产品，第二次送检为（7月1日至12月31日）生产的产品。每种产品在其对应的生产周期内第一次生产后经（自检合格）即进行送检，根据市场部门的需求周期完成报告。26、冰淇淋出厂放行指标（感官）、（重量）、（三聚氰胺）、（菌落总数）、（大肠菌群）；其中冰淇林产品必须等待（菌落总数）及(大肠菌群)结果出具且合格后放行;若因为生产新品、国家专项抽查等原因导致增加的检验项目，或因为检验计划的调整导致减少或增加的项目，以实际通知为准27、食品安全追溯指标的分类：分为（市场追踪处理指标）与（召回处理指标）；其中市场追踪处理指标：营养及微量元素类等不合格，对人体健康不造成危害的指标；召回处理指标：对人体健康已经或可能造成危害的指标。28、调货成品的检验及判定：调出时正常检验，调入时调入地在产品（入库）或（再次出库）时至少对（1个品种）进行（外包装检验）并记录；当产品出现不合格时，其加严检验程序执行同自有工厂产品；当抽检产品出现批量性不合格时将不合格信息在当班内传递给（调出分中心），如为产品质量问题，由（调出分中心）进行（批检合格率汇总），如为运输问题由调入分中心进行问题汇总；同时调货产品的检验以（不破坏产品的外包装）为检测前提。29、感官、重量整改的产品质量管理系统最多进行两次验证，如在两次验证后仍存有不合格现象，负激励责任系统第一负责人（1000元/次）,产品不允许出库；组织10人品尝时，如营运管理系统人员在通知后30分钟内未到达现场，将视为弃权且对判定结果不得有异议；30、温度监控器的准确性出现差异超出（5℃（包括5℃））的，冰淇淋冷库温度高于标准（4℃（包括4℃））的；“四防”措施不齐全，未起到防范作用，造成产品鼠咬、受潮、产品变形等的；产品上有尘土、漏奶、掉地、塌陷等，未整改装车的；产品未分区存放，未有明确标识，同一托盘上混放，导致产品装车错误的；出现上诉任一种情况，负激励责任系统第一负责人（500元/次）；31、食品安全检验计划中“依据产品质量标准中含有或包装标识进行宣传的产品”的项目，只对（产品质量标准）或（包装标识）中涉及的指标进行监控，产品质量标准或包装标识中没有体现具体标准值的不做监控；32、（同一配方）、包装形式不同的，视为同一个品种，（同一基料，香精或添加果粒不同的），视为同一个品种;33、代加工工厂冰淇淋因淡季有规律停产，第二年重新生产时，营运管理系统要提前（30天）书面通知质量管理系统具体生产时间，质量管理系统按时安排驻外人员到位；34、已经取消合作关系的代加工工厂，再次合作视为（新合作关系）；代加工工厂因自身原因无规律停产超过半年的，由质量管理系统和营运管理系统相关技术人员进行（重新评审）；35、冷冻饮品在品评时，先按照标准抽取样品，之后（开包），观察样品（色泽）、（组织状态），并依据相应标准打分，再对（原包样品）进行品评，并依据标准对样品口感、滋气味进行打分。36、每旬各地对本工厂（市场反馈）进行汇总分析，确定需出库重点检验及控制的项目；具体重点检验的规则及内容各地内部制定。37、针对产品重量的检测，包材标准依据事业部的标准执行，事业部无标准的，自行称量（10个）包材取平均值作为标准，包材更换时及时更改。38、食品安全送检、监督对于质量管理系统（各质检分中心化验室）、（分析中心）和（国家检测机构）均不能检测的项目，可以不进行检测，但各事业部、代加工工厂必须针对送检的产品进行（留样）（按照检测规定的包数和规格进行留样，直到样品（过保质期），针对冰淇淋代加工工厂的留样保留到停产且冷库发完成品后统一销毁处理，可不必留样至过保质期）。39、车间出现空气净度、涂抹批量性不合格时，（化验室）必须进行自身排查，如后期发现问题由（化验室）污染引起的，由（化验室）承担一切后果。40、冰淇淋运营中心产品生产过程中一旦出现（某条生产线）连续（3）天出现微生物不合格的现象，则马上进入（整改期），即冰淇淋运营中心对对应生产线停产一个班进行彻底清洗，直至合格如此循环监控。需要停产整顿的质检分中心以便签的形式通报冰淇淋运营中心，冰淇淋运营中心按要求进行整改。41、三角测评方法：取需验证的样品（1）个与库房正常样品（尽量取生产日期最相近的）（2）个，其中两个正常样品为同一样品，做成（三）个盲样，要求品评员挑出一个与其它两个明显不同的样品,若挑出则判定产品（不可接受），挑不出则判定产品可接受。42、成品储存及运输监控规则中对车辆的监控每班（15）辆包含调入调出，不足(15)辆按实际数量。43、成品储存及运输监控规则中对温度、产品存放的监控每班每班（2）次。44、单项合格率中感官、重量的总单数为当月质检员(抽检)的感官、重量的单数，包括入库及出库随机抽检等质检员批检报表记录的单数，其中一批产品当班抽检多件按一个检验单数统计；不合格单数为对应抽检产品的所有不合格单数之和。冰淇淋产品感官依据（冰淇淋产品评价标准）进行扣分，并将扣分情况在质检日报表中体现，针对得分(高于75分)的，直接在批检记录表中记录此批产品合格，否则记录不合格；冰淇淋感官的扣分包含(初检不合格验证)的扣分但不包含(加严检验)的扣分。45、与有毒、有害物质同车的；车厢不严密或防护不到位，未整改离厂的；发货地、目的地或运输途经区域气温出现低于零度情况下，未采取防冻措施，造成产品受损的；发货目的地在（300）公里以外的，未使用冷冻、冷藏车（冰淇淋、低温鲜奶）；由于车厢有异味导致到岸产品出现污染的；产品超高码放现象未整改离厂的；出现上诉任一种情况，车辆直接淘汰并负激励系统第一负责人（500元）/次；三、不定项选择题：1、冰淇淋产品不可利用的制品有（ACD）A、沾盐水产品B、沾木屑产品C、沾油污产品D、食品安全项目不合格的产品2、专项工作中规定质量沟通会的召开频次为（D）。A、1次/月B、1次/旬C、1次/季度D、不做要求3、冰淇淋运营中心清洗质量验证（C）点。A、6B、7C、8D、94、不配合质量管理系统收集数据的责任单位，负激励责任管理系统第一负责人（A）；A、500元/次B、1000元/次C、3000元/次8D、1000-5000元/次5、各系统数据提供不准确或不及时，负激励责任管理系统第一负责人（A）；A、500元/次B、1000元/次C、3000元/次8D、1000-5000元/次6、各系统上报数据虚假，视情况负激励责任管理系统第一负责人（D）；A、500元/次B、1000元/次C、3000元/次8D、1000-5000元/次7、过程异常信息未按要求给质量管理系统进行传递的，每出现一次负激励责任系统第一负责人5（A）；质量管理系统质检员出库检验发现批量性问题，经调查属于过程信息未及时传递的，每出现一次负激励责任系统第一负责人（B）；A、500元/次B、1000元/次C、3000元/次8D、1000-5000元/次8、质量管理系统扣货及整改的产品,必须在要求的期限内进行整改,否则对责任系统第一负责人负激励（A）；A、500元/次B、1000元/次C、3000元/次8D、1000-5000元/次9、对于出库检验过程中发现不合格品，产品已经装车的，质量管理系统要求卸货处理，各部门不得以任何借口进行阻挠或辱骂质检，否则对责任系统第一负责人负激励（B）A、500元/次B、2000元/次C、3000元/次8D、1000-5000元/次10、质量管理系统通知营运系统相关人员对理化不合格产品进行排查，10分钟必须到达库房，如果通知后不参与排查，事后对排查结果提出异议，负激励责任系统第一负责人（A）；A、500元/次B、2000元/次C、3000元/次8D、1000-5000元/次11、经公司人员反馈，核实情况属实或实际跟踪发现拉运车辆在途中为了多装产品进行倒货现象，车辆直接淘汰并负激励责任系统第一负责人（A）；A、500元/次B、2000元/次C、3000元/次D、1000-5000元/次12、实际监控过程中发现营运管理系统在做空净、涂抹时出现弄虚作假现象的，对责任系统第一负责人负激励（D）。A、500元/次B、2000元/次C、3000元/次D、5000元/次13、营运管理系统过程品保质检每日下班前将本班过程存在的需成品出库重点检验的异常信息以交接记录本等形式在1（B）小时内传递给质量管理系统质检员；A、6B、12C、24D、4814、产品任意一种料液的总固形物低于质量标准下限（A）个百分点，不含等于（A）个百分点属于召回处理指标。A、2,2B、2,3C、3,3D、3,215、产品任意一种料液的总固形物低于质量标准且高于质量标准下限（A）个百分点（包含等于（A）个百分比点）属于市场追踪处理指标。A、2,2B、2,3C、3,3D、3,216、成品储存及运输监控规则中对温度、产品存放的监控每班每班（B）次。A、1B、2C、3D、417、经公司人员反馈，核实情况属实或实际跟踪发现拉运车辆在途中为了多装产品进行倒货现象，车辆直接淘汰并负激励责任系统第一负责人（A）；A、500元/次B、2000元/次C、3000元/次8D、1000-5000元/次18、与有毒、有害物质同车的；车厢不严密或防护不到位，未整改离厂的；发货地、目的地或运输途经区域气温出现低于零度情况下，未采取防冻措施，造成产品受损的；发货目的地在300公里以外的，未使用冷冻、冷藏车（冰淇淋、低温鲜奶）；由于车厢有异味导致到岸产品出现污染的；产品超高码放现象未整改离厂的；出现上诉任一种情况，车辆直接淘汰并负激励系统第一负责人（A）；A、500元/次B、2000元/次C、3000元/次8D、1000-5000元/次四、判断题：1、车间出现空气净度、涂抹批量性不合格时，化验室必须进行自身排查，如后期发现问题由化验室污染引起的，由化验室承担一切后果。（√）2、感官品评不合格，营运管理系统存在异议，则需进行综合品评。综合品评按照三角测试方式进行，由质量管理系统组织10人进行最终的品评，质量管理系统与营运管理系统人数各占50%，≥50%的人员未分辨出异议产品即判定可接受，否则判定不可接受，即判定为不合格，同时填写异议产品判定结果登记表。（×）3、产品任意一种料液的总固形物低于质量标准下限2个百分点，不含等于2个百分点属于召回处理指标。（√）4、产品任意一种料液的总固形物低于质量标准且高于质量标准下限3个百分点（包含等于3个百分比点）属于市场追踪处理指标。（×）5、酸度（高于质量标准且低于质量标准上限0.1个百分点以内）属于市场追踪处理指标。（√）五、简答题：1、简述如何规定各本部产品不可放行的？各本部产品不符合企业内控标准、行标、国标中的任何一项，均不允许放行；针对提前做库房转移的产品若检测出现不合格现象，必须对相应的产品进行召回处理。针对冰淇淋产品的常规微生物指标出现大肠菌群≥24000MPN/100ml,细菌总数≥200000cfu/ml及双项超标的产品必须进行销毁处理，提前做库房转移的，必须对相应的产品进行销毁处理。2、冰淇淋产品加严检验要求是什么？感观、重量（容量）指标不合格时，针对同一条生产线的产品，每垛板取3件（上、中、下取），当同一垛板的产品全部合格后不再继续取样（无垛板或无法确定产品码放顺序的可加大3～5倍的量进行抽检），如果产品不合格数量较大检验量较大时可按照前后顺序对垛板进行抽检，不用每板验证3件；针对冰淇淋感官、重量不合格属于允许放行且无法整改的产品可不用进行加严检验，只对初检不合格进行验证；针对抽检到不合格的进行扣货，两日内通过对整改过程跟踪确定不合格数量并针对不合格产品进行判定，能进行整改的给予整改。针对已出库的产品启动产品召回程序。冰淇淋产品理化指标的加严检验依据冰淇淋检验计划规定执行。冰淇淋产品微生物出现不合格，针对已检测的罐直接进行判定；对于同一班组、同一生产日期、同一品种、同一条生产线生产的不同罐的产品可对留样分别进行检测，并将留样结果作为产品放行的依据。3、冰淇淋老化的目的加强乳蛋白质和稳定剂的水合作用，进一步提高混合料的黏度和稳定性，有利于提高膨胀率；促使脂肪进一步被乳化，可防止脂肪上浮、酸度增高和游离水析出。游离水减少，可防止凝冻时形成较大的冰晶，改善了冰淇淋的组织。4、批检合格率中理化不合格数量如何确定？理化不合格数量的确定，除生产能提供证明机器存在异常外，必须保证实际不合格数量与理论生产数量之差不得超过理论生产数量的10%，否则按照理论生产数量进行合格率汇总；如对不合格量产生异议的，质量管理系统与当地品保共同确认不合格量（如能以机器记录为准的必须以机器记录为准，其次查看生产手工记录）；5、冰淇淋产品出厂放行指标有哪些？感官、重量、三聚氰胺、微生物6、均质机原理是什么？通过高压细小缝隙的撞击、剪切、磨碎而将液体的分子粉碎。一级调节压力是通过撞击、空穴、剪切的作用使脂肪球破碎；二级调节压力作用是防止破碎脂肪球重新附聚；柱塞阀减少料液波动7、均质的作用是什么？①脂肪球变小不会导致形成奶油层②颜色更白，更易引起食欲③降低了脂肪氧化的敏感性④增强了整体风味，更好的口感8、冰淇淋成品质量管控中重量检验规则是什么？（1）对每件产品中1/3的量进行重量的检测，棒棒冰产品每件抽取10支进行重量（容量）检测；当净含量不合格计数时重量（容量）数值一律以测量值的真实值记录，保留一位小数，并在《批检记录表》中填写产品的实测值；（2）依据冰淇淋产品判定评分标准进行判定并打分。9、冰淇淋工艺流程图？10、冰淇淋配料添加顺序？传统蒸煮式杀菌系统：根据配方要求计算所需各种料量，然后按顺序投加：糖类大料：在配料锅中加入水或牛奶约占容积的1/5，启动搅拌，将小料撒入融化后的棕榈油中或用10倍白砂糖与小料混匀加入锅中，再将剩余的白砂糖加入配料锅。粉类大料：将奶粉、糊精粉等粉状原料，加入高速化料锅，同时加入水进行搅拌溶解。打开汽阀边加温边将化料锅中经高速搅拌的大料泵入配料锅。最后将油类（棕榈油、奶油等）原料加入配料锅，加水定容。11、冰淇淋工艺缓冲、预热的作用？缓冲：将杀菌后的料液泵入缓冲缸内，同时通冰水给料液降温，使其温度降至65-75℃之间，以达到均质的温度要求，同时减轻后序板换的负荷。预热：将平衡缸中的料液泵如板换升温预热，使温度升至65-75℃之间，以达到均质的温度要求，同时也为巴氏杀菌减少压力。12、简述均质工艺？料液均质时，控制温度在65-75℃之间。均质压力控制在：干物质在27%以上，均质压力为10-15Mpa；干物质等于或低于27%，均质压力为13-15Mpa；水冰料不需要均质。有特殊要求的根据工艺标准特殊处理。均质时逐渐升高均质压力，发现压力表指针摆动幅度过大时，进行排气。13、简述冷却的目的及工艺？冷却目的：均质后的料液中大脂肪颗粒虽已经被破碎成均匀的小脂肪球，而这些小脂肪球由于布朗运动，在相撞时还会结成大脂肪球。因布朗运动与温度有关，温度越高布朗运动越激烈，小脂肪球结成大脂肪球的机会就越多，反之亦然，故需要对均质后的料液进行急速的将温处理。冷却工艺：经过杀菌、均质的物料过板式换热器冷却，过板换时，要求物料下进上出，冰水上进下出，以增强其冷热交换，增强冷却效果。过板换后，料液温度要求降至6℃以下，冰水温度控制在-2-2℃之间。14、简述老化工艺及注意事项？老化工艺：冷却后的料液（指雪糕、冰淇淋）泵入老化罐中，温度控制在0-4℃，老化时间最短不得低于2小时，最长时间不得超过48小时。老化注意事项：老化过程中，一律不得开启搅拌（除特殊要求外），同时除了添加香精、色素及有特殊要求的物料外，老化罐内严禁添加任何其他物料。注：料液在上述温度下老化时，脂肪球不易聚积、香味不易挥发、细菌不易繁殖，能完成进一步的乳化增香，避免氧化及游离水生成。15、简述调色香工艺过程？按照产品配方要求称量好香精、色素后，将色素用热水溶解，热水温度视色素种类而定，一般控制在85-95℃之间（有特殊温度要求的按照单产品工艺中具体规定执行），投加香精、色素时间距使用时间≥30min，（密闭式老化罐可在过料结束后添加，有特殊工艺要求的按工艺执行）要求完全溶解、混合均匀；同时开启老化罐内的搅拌器。注：香精、色素一般在热水中易于溶解，另外也可避免引入微生物的污染。16、冷冻饮品成品型式检验送样要求？1、有质检分中心的生产单位，由质检分中心对外送检；2、没有质检分中心的生产单位，由生产单位对外送检；17、质量管理系统、营运管理系统、巡检检查车间发现的质量事故及质量隐患反馈，具体出现质量事故具体要求？(1)质量事故定义：是指同一天同一班同一台康美724型、康美124型、利乐A3及利乐22型灌装机生产时间≥20分钟（包括20分钟）及其他类型的设备生产出≥300件不合格品且造成损失的的即为质量事故；原奶、原辅料及半成品≥1吨不能正常投入使用的也计入质量事故（由于设备原因导致跑冒滴漏的只要构成质量事故也算）；(2)由于微生物不合格造成损失且符合质量事故定义的必须计入质量事故中；如微生物不合格但产品正常放行未造成损失的直接折合不合格包数计入对应指标合格率中；(3)对于过程及保温室产品正常，出库出现不合格时，按照上述要求计算；(4)对于相同原因导致出现的不合格品直接按照出现不合格品的数量折算时间计算质量事故，例如三线合一及由于半成品原因导致的不合格品，不按照每台灌装机核算而是直接按照总数计算；(5)回流排地不算入质量事故中，回流调配半成品后不能正常使用的计入质量事故；(6)因停电、停气突发事件导致的回流排地不计入质量事故；(7)针对扣货产品按照最终整改出现的不合格品数量计算质量事故；(8)凡是不合格品在工厂内符合质量事故定义的直接计入，只要不合格品已经出库则按照市场相关规定计算；(9)针对已出库产品但不涉及补货的，直接计入质量事故中，按照成本价计算损失情况（产品需在3个工作日内处理完毕），构成质量事故的计入质量事故，如未构成质量事故的直接计入对应过程指标中。同时，经过风险评估确定不追货放行的，可不计入质量事故；(10)营运管理系统每月车间清洗效果及空气净度合格率低于闸口指标、车间改造、设备大修、同一条生产线连续出现微生物不合格等异常情况。18、生产过程管理中成品检验要结合过程的异常信息，具体要求有哪些？(1)营运管理系统过程品保质检每日下班前将本班过程存在的需成品出库重点检验的异常信息以交接记录本等形式在12小时内传递给质量管理系统质检员；(2)质量管理系统质检员对生产过程及过程入库产品理化指标随机抽检，针对抽检发现的不合格现象，根据偏差的严重程度，给对应工厂进行预警或通报处理；(3)质量管理系统质检员根据生产过程记录的异常信息及在生产过程中自行检查信息，对入库对应产品进行重点检验或针对性抽检（如开停机样品等），检验的内容及频次各地根据实际情况进行自行确定；(