2021厨师技能培训课件

汇报人：2024-01-012021厨师技能培训课件目录厨师职业概述烹饪基础知识中式烹调技能西式烹调技能面点制作技能餐饮管理与服务知识实践操作与考核评估01厨师职业概述Part厨师职业定义与特点厨师职业定义厨师是运用烹饪技艺和方法，将食材加工成符合食品安全、营养和美感要求的菜品的专业人员。工作强度大厨师需要在高温、潮湿的环境下长时间工作，对身体素质和心理承受能力有一定要求。技术性强厨师需要具备扎实的烹饪技能和理论知识。创新性高厨师需要不断尝试新的食材、烹饪方法和菜品搭配，以满足客人的需求和口味变化。

厨师职业发展前景行业前景广阔随着人们生活水平的提高和餐饮业的发展，厨师职业前景越来越广阔，就业机会不断增多。技能水平提升空间大厨师可以通过不断学习和实践，提高自己的烹饪技能和创新能力，从而获得更好的职业发展和薪资待遇。多元化发展路径除了传统的餐厅、酒店等就业场所，厨师还可以在食品企业、烹饪学校、美食媒体等领域发展，实现多元化发展。提高个人素养厨师需要注重个人形象、言行举止和职业素养等方面的提升，做到文明礼貌、热情周到、认真负责等。关注食品安全与卫生厨师需要严格遵守食品安全和卫生规定，确保菜品的卫生质量和食品安全，保障客人的健康权益。遵守职业道德规范厨师需要遵守职业道德规范，尊重食材、尊重客人、尊重同事，做到诚信、守约、保密等。厨师职业道德与素养02烹饪基础知识Part烹饪原料认识与选用烹饪原料分类详细介绍烹饪原料的分类，包括蔬菜、肉类、海鲜、粮食、调味品等。原料选用原则阐述选用优质原料的原则，如新鲜度、产地、品种、部位等。原料储存与保鲜讲解原料的储存方法和保鲜技巧，以确保原料的品质和口感。介绍常见的烹饪工艺，如炒、炖、煮、蒸、炸等，以及各种工艺的特点和适用范围。烹饪工艺烹饪方法烹饪火候掌握详细讲解各种烹饪方法，如凉拌、腌制、烧烤、火锅等，以及不同方法的操作技巧和注意事项。阐述火候对烹饪的影响，以及如何掌握火候的技巧和方法。030201烹饪工艺与方法介绍营养学的基本概念、营养素的功能和来源，以及膳食平衡的重要性。营养学基础知识讲解如何合理搭配食材，以满足人体对营养素的需求，同时保持菜品的口感和风味。烹饪营养搭配阐述烹饪过程中的卫生要求和安全注意事项，如食材清洗、炊具消毒、个人卫生等，以确保食品安全和消费者健康。烹饪卫生与安全烹饪营养与卫生03中式烹调技能PartSTEP01STEP02STEP03刀工与勺工训练刀工基础了解炒勺的种类和选用，学习掌握翻勺、晃勺、出勺等基本技能。勺工基础实训操作通过大量实践练习，提高刀工与勺工的熟练度和准确性。掌握刀具的种类、用途及保养方法，学习基本刀法如切、片、丝、丁等。学习掌握炒、烧、炖、煮、蒸等中式热菜烹调方法。烹调方法理解火候对菜肴质量的影响，掌握火候的识别和调整技巧。火候控制熟悉各种调味品的性质和作用，学习掌握调味的基本原则和方法。调味技巧中式热菜烹调技法凉拌技巧学习掌握凉拌菜的制作技巧，包括选料、切配、调味等。冷菜特点了解中式冷菜的特点和分类，学习掌握各类冷菜的制作方法。腌制方法了解中式腌制品的制作原理和方法，学习掌握腌制菜品的制作技巧。中式冷菜制作技巧04西式烹调技能Part包括肉类、海鲜、蔬菜、水果、奶制品等，以及常用的西式调味品和香料。常用原料介绍西式厨房中常用的设备，如烤箱、炉灶、深炸锅、蒸柜等，以及设备的使用方法和注意事项。烹饪设备西式烹饪原料与设备介绍详细讲解烤的原理、烤制方法、温度和时间控制等，包括烤肉、烤鱼、烤蔬菜等实例。烤介绍煎的种类、技巧及适用食材，如煎牛排、煎鸡排等，同时讲解如何掌握火候和翻煎时机。煎讲解煮的原理、方法及适用食材，如煮汤、煮意面等，同时介绍如何保持食材的原味和营养。煮西式热菜烹调技法介绍沙拉的种类、原料选择及调味技巧，包括水果沙拉、蔬菜沙拉等实例。沙拉制作详细讲解腌制和熏制的原理、方法及适用食材，如腌制火腿、熏制三文鱼等。腌制与熏制介绍西式冷菜中常用的调味方法和酱汁制作技巧，如油醋汁、千岛酱等，同时讲解如何根据食材和口味选择合适的调味方式。调味与酱汁制作西式冷菜制作技巧05面点制作技能Part03添加剂使用熟悉常见添加剂（如酵母、泡打粉、小苏打等）的作用和使用方法。01面粉种类与特性了解不同种类面粉（如中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉）的特性及适用场景。02馅料选择与制作掌握各种馅料（如豆沙、莲蓉、五仁等）的制作方法和选用原则。面点原料认识与选用面团调制掌握不同面团（如水调面团、膨松面团、油酥面团等）的调制方法和技巧。成型手法学习各种中式面点的成型手法，如揉、搓、擀、捏、包等。熟制方法了解中式面点的各种熟制方法，如蒸、煮、炸、煎、烤等，并掌握其操作要点。中式面点制作技巧烘焙工具了解并掌握西式面点制作中常用的烘焙工具和设备的使用方法。制作工艺学习西式面点的制作工艺，包括搅拌、发酵、整型、烘焙等步骤的操作要点和注意事项。烘焙原料熟悉西式面点常用原料（如黄油、砂糖、鸡蛋、牛奶等）的特性和作用。西式面点制作技巧06餐饮管理与服务知识Part123明确餐厅的市场定位，打造独特的餐饮特色，吸引目标客户群体。餐厅定位与特色注重顾客用餐体验，提供舒适、温馨、便捷的用餐环境和服务。顾客体验至上实施精细化管理，提高餐厅运营效率，降低成本，提升盈利能力。精细化管理餐厅经营与管理理念掌握餐饮服务基本礼仪，如着装整洁、热情周到、礼貌用语等。服务礼仪规范学习与客户有效沟通的技巧，包括倾听、表达清晰、处理投诉等。有效沟通技巧了解不同文化背景客户的沟通习惯，提供个性化的服务。跨文化沟通餐饮服务礼仪与沟通技巧1423餐厅营销策略及推广手段品牌建设塑造餐厅品牌形象，提升品牌知名度和美誉度。线上线下融合运用互联网和社交媒体等线上平台，结合线下活动，进行全方位营销。优惠促销策略制定各种优惠促销活动，吸引新客户，留住老客户。合作联盟与其他企业或机构建立合作关系，共同推广，实现资源共享和互利共赢。07实践操作与考核评估Part实践操作时间安排提供符合卫生标准的厨房及设备，确保学员在安全的环境下进行实践操作。实践操作场地要求实践操作指导由经验丰富的厨师担任指导，对学员进行一对一辅导，确保学员掌握正确的操作技能。每位学员需完成至少40小时的实践操作，包括刀工、烹调、面点制作等。实践操作环节安排及要求考核评估标准根据学员完成实践操作的熟练程度、菜品质量、创新能力等多方面进行评估。考核评估方法采用理论考试和实践操作考试相结合的方式，其中理论考试主要考察学员对烹饪理论知识的掌握程度，实践操作考试则是要求学员在规定时间内完成指定菜品的制作。考核