《肉制品发酵加工技术》考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1《肉制品发酵加工技术》考试复习题库（含答案）一、单选题1.自由水存在于细胞外间隙中能够自由流动的水，约占水分总量的（）。A、5%B、10%C、0.15D、20%E、0.25答案：C2.常用的腌制材料中，食盐的作用是（）。A、使产品呈现稳定的红色，并抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长B、能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度C、具有保水剂的作用D、具有助呈色的作用E、使产品具有一定的咸味，并具有抑菌作用答案：E3.按照发酵程度，低酸性发酵肠的pH值≥（）。A、5.1B、5.2C、5.3D、5.4E、5.5答案：E4.冷却的终温一般在（）。A、-4℃～0℃B、0℃～4℃C、0℃～10℃D、4℃～10℃E、6℃～12℃答案：B5.罐头品质中的微生物检验不包括（）。A、志贺菌B、大肠杆菌C、沙门菌D、乳酸菌E、菌落总数答案：D6.一般肉块碎裂成较小颗粒的操作称为（）。A、磨碎B、挤压C、破碎D、斩拌E、绞碎答案：E7.粉肠一般以猪肉为主要原料，配料中含有较多（）。A、食盐B、硝酸钠C、糖D、淀粉E、酱油答案：D8.普通酱油氨基酸态氮的含量≥（）。A、0.2g/100mlB、0.3g/100mlC、0.4g/100mlD、0.5g/100mlE、0.6g/100ml答案：C9.肉罐头采用玻璃罐罐装的优点是（）。A、化学稳定性较差B、化学稳定性较好C、极易破碎D、质硬而脆E、易和食品发生反应答案：B10.肌肉中蛋白质占（）。A、5%--15%B、9%--13%C、15%--25%D、18%--20%E、20%--30%答案：D11.酱卤制品有两个主要的加工过程，分别是调味和（）。A、调味B、煮制C、腌制D、日晒E、酱卤答案：B12.肠类制品加工过程中，水的添加影响肉的斩拌效果，一般加水量为原料肉的（）。A、1%--5%B、5%--10%C、10%--25%D、20%--35%E、20%--40%答案：C13.肠类制品的乳化过程中，原料肉的质量影响乳化的因素，选项中的蛋白质（）的乳化能力最好。A、肌球蛋白B、肌动蛋白C、肌动球蛋白D、肌浆蛋白E、胶原蛋白答案：B14.腌肉时硝酸钠的最大使用量为（）。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kgE、0.6g/kg答案：D15.肉（胴体）四大组织中的肌肉组织所占的比例大致为（）。A、5%--20%B、9%--13%C、15%--45%D、50%--60%E、20%--30%答案：D16.干肉制品贮藏期间质量变劣主要表现在两个方面，包括保存期间脂肪的氧化和（）。A、水分减少B、香味浓郁C、霉味和霉斑的产生和形成D、保存期间脂肪的氧化E、保存期间蛋白质的氧化答案：B17.（）的高低决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。A、氧分压B、湿度C、微生物D、温度E、pH值答案：A18.（）存在于细胞外间隙中能够自由流动的水，约占水分总量的15%。A、分离水B、结合水C、不易流动水D、自由水E、流动水答案：D19.在肉制品加工中不是常用的防腐剂是（）。A、苯甲酸B、酒石酸C、苯甲酸钠D、山梨酸E、山梨酸钾答案：B20.冷鲜肉冷藏期间的质量变化不包括（）。A、体积增大B、发黏、发霉C、颜色变化D、串味E、成熟答案：A21.（）是指以各种畜禽肉为原料，经切碎、腌制、绞碎、斩拌处理后，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却灯光工艺制成的肉制品。A、生鲜香肠B、中国香肠C、熏煮香肠D、发酵香肠E、粉肠答案：C22.L-谷氨酸钠又称味精，是从（）中发现的鲜味成分，是一种酸性氨基酸钠盐。A、土豆B、玉米C、大米D、海带E、黄豆答案：D23.常用的腌制材料中，抗坏血酸的作用是（）。A、使产品呈现稳定的红色，并抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长B、能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度C、具有保水剂的作用D、具有助呈色的作用E、使产品具有一定的咸味，并具有抑菌作用答案：D24.在肉类食品生产中，按不同部位分割后包装的肉称为（）。A、白条肉B、鲜肉C、冷却肉D、冷冻肉E、分割肉答案：E25.()是指为了改善食品的风味、赋予食品特殊味感、使食品鲜美可口、增进食欲而添加的天然或人工合成的物质。A、甜味料B、调味料C、咸味料D、鲜味料E、酸味料答案：B26.发酵香肠的典型产品有（）。A、红肠B、腊肠C、色拉米香肠D、粉肠E、正阳楼风干肠答案：C27.乳化肠生产过程中，（）的主要作用是提高肉的持水性，并具有一定的抗氧化作用，对产品的风味和颜色的稳定性也有一定的作用。A、硝酸盐B、磷酸盐C、淀粉D、糖E、食盐答案：B28.中式香肠与西式灌肠相比，加（），不加淀粉。A、食盐B、糖C、硝酸钠D、酱油E、猪肉答案：D29.（）就是将食品密封在容器中，经高温处理，使绝大部分微生物消灭，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温下长期贮藏的保藏方法。A、肠类食品B、袋装食品C、蒸煮食品D、罐头食品E、烟熏制品答案：D30.（）是肌肉肌浆中的蛋白质，在肌肉中起着运载氧的功能。A、肌球蛋白B、肌浆蛋白C、肌溶蛋白D、血红蛋白E、肌红蛋白答案：E31.为了保证软罐头在杀菌过程中不破袋，通常采用（）及加压冷却。A、加压杀菌B、减压杀菌C、高温杀菌D、辐射杀菌E、低温杀菌答案：A32.一般细菌、酵母菌的最低AW，为（）。A、0.8--0.82B、0.82--0.84C、0.84--0.86D、0.88--0.9E、0.92--0.94答案：D33.一般霉菌的最低AW，为（）。A、0.6B、0.7C、0.75D、0.8E、0.85答案：D34.（）是机体中最丰富的简单蛋白，相当于机体总蛋白质的20%--25%。A、弹性蛋白B、网状蛋白C、全价蛋白D、乳蛋白E、胶原蛋白答案：E35.肠类制品中，中国香肠中不含（）。A、食盐B、硝酸钠C、糖D、淀粉E、酱油答案：D36.（）起支撑机体和保护器官的作用，同时又是钙、镁、钠等元素的贮存组织。A、脂肪组织B、肌肉组织C、结缔组织D、骨组织E、神经组织答案：D37.中国香肠的主要产品有（）。A、红肠B、腊肠C、色拉米香肠D、粉肠E、蒜肠答案：B38.干肉制品贮藏期间脂肪氧化控制的措施包括（）。A、提升成品的AWB、选用新鲜原料肉，缩短生产周期C、选择合理的干燥工艺及设备D、选择合适的抑制抗氧化的方法E、添加脂类氧化抑制剂答案：A39.“组织脂肪”的主要成分是（）。A、甘油三脂B、脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、磷脂E、饱和脂肪酸答案：D40.（）是指以牛肉或猪肉与牛肉混合肉为主要原料，经绞碎或粗斩成颗粒，添加食盐、（亚）硝酸钠等辅助材料，充入可食性肠衣中，经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成的肠类制品。A、生鲜香肠B、中国香肠C、熏煮香肠D、发酵香肠E、粉肠答案：D41.腌腊肉制品（）的优点是操作简单，营养成分损失少，水分含量低，耐贮藏。A、干腌法B、湿腌法C、冷冻腌制法D、混合腌制法E、注射腌制法答案：A42.在动物的四大组织中，（）的含量变动范围最大，为2%～40%，它含量的多少直接影响肉的多汁性和嫩度。A、肌肉B、骨C、脂肪D、结缔E、水答案：C43.（）常有“百味之王”之称。A、酱油B、黄酱C、食盐D、味精E、食醋答案：C44.现代包装的功能有四种功能，下列选项不正确的是（）。A、保护商品B、方便贮存C、美观D、促进销售E、提高商品价值答案：C45.酱卤制品分为很多种，不包括（）。A、白煮肉类B、肠类C、糟肉类D、五香或红烧制品E、蜜汁制品答案：B46.腌腊肉制品在制作过程中腌制的作用包括提高保水性，其作用机理不包括（）。A、脱水作用B、pH上升C、螯合作用D、增加离子强度E、肌球蛋白与磷酸盐的特异作用答案：A47.冻藏间的温度一般保持在（）。A、-24℃～-20℃B、-30℃～-24℃C、-28℃～-24℃D、-21℃～-18℃E、-18℃～-12℃答案：D48.常用的腌制材料中，糖类的作用是（）。A、使产品呈现稳定的红色，并抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长B、能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度C、具有保水剂的作用D、具有助呈色的作用E、使产品具有一定的咸味，并具有抑菌作用答案：B49.下列腌制方法中，（）需要“翻缸”。A、干腌法B、湿腌法C、冷冻腌制法D、混合腌制法E、注射腌制法答案：A50.肌肉中的蛋白质分为三类，其中（）占总蛋白含量的20%～30%。A、肌原纤维蛋白B、肌浆蛋白C、结缔组织蛋白D、酪蛋白E、乳清蛋白答案：B51.绞制与斩拌对肠类制品的加工的作用不包括（）。A、便于加工中原料与各种辅料的均匀混合B、改善产品组织结构与风味C、增加肉料黏着力，促进肉的乳化D、增加肉馅的保水性和出品率E、增加油腻感答案：E52.在肉制品生产中，使用最普遍的增稠剂是（)。A、蔗糖B、蜂蜜C、淀粉D、玉米粉E、果胶答案：C53.肉类罐头对罐藏容器的要求不包括（）。A、对人体无害B、密封性能良好C、适合工业化的生产D、耐腐性能较弱E、开启方便，便于携带和运输答案：D54.乳化肠在切面方面的质量问题不包括（）。A、切面色泽发黄B、切面呈环状发色C、切面平亮光滑D、气孔多E、切面不坚实、不湿润答案：C55.肉类冷藏期间发黏和（）是常见的现象。A、长霉B、干耗C、变色D、重量减轻E、重结晶答案：A56.肉中脂肪的分解过程叫做（）。A、自溶B、腐败C、酸败D、僵直E、成熟答案：C57.肠类制品生产中加入糖的作用是（），缓和咸味，可促进微生物的发酵。A、呈色作用B、防止肉馅温度上升C、促进风味的产生D、使产品多汁并促进盐溶性蛋白溶解，增加制品黏合性E、提高肉的持水性答案：C58.肠类制品中添加食盐成分具有防腐、促进风味和提高制品黏合性的作用，大部分肠制品的盐水浓度为（）。A、1%--2%B、2%--4%C、4%--6%D、5%--7%E、6%--8%答案：B59.下列食品不属于腌腊肉制品的是（）。A、白斩鸡B、咸水鸭C、咸猪肉D、腊羊肉E、板鸭答案：A60.乳化肠在风味方面的质量问题有酸味或臭味，主要的原因不包括（）。A、肠衣破裂B、原料不新鲜C、腌制温度过高D、原料肉在斩拌时温度过高E、烘烤时，炉温过低，烘烤时间过长答案：A61.结缔组织中的网状纤维中含有（）。A、弹性蛋白B、网状蛋白C、全价蛋白D、乳蛋白E、胶原蛋白答案：B62.50～150根肌纤维聚集成束，称为（）。A、肌束B、肌内膜C、肌原纤维D、肌纤维E、弹性纤维答案：A63.乳化肠在外形方面的质量问题不包括（）。A、肠衣破裂B、肠衣外表起硬皮C、肠衣色泽较暗D、肠衣干燥完整E、肠衣松软无弹性答案：D64.原料肉进一步碎裂成更细的微粒状或糊状的操作称为（）。A、磨碎B、挤压C、破碎D、斩拌E、绞碎答案：D65.肌肉的基本构造单位是肌纤维，每根肌纤维外面包一层结缔组织膜，称（）。A、肌束B、肌外膜C、肌膜D、肌束膜E、肌内膜答案：E66.骨的化学成分中（）占20%～30%。A、胶原蛋白B、维生素C、水D、矿物质E、浸出物答案：A67.下列腌制方法中，（）的缺点是成品质量步入干腌制品，风味较差，煮熟后肌肉收缩程度较大。A、干腌法B、湿腌法C、动脉注射腌制法D、混合腌制法E、肌内注射腌制法答案：E68.（）是指以熏烤为主要加工方法生产的肉制品，包括熏制品和烤制品。A、熏烤肉制品B、干肉类制品C、肠类制品D、酱卤制品E、腌腊肉制品答案：A69.结缔组织中的弹性纤维中含有（）。A、弹性蛋白B、网状蛋白C、全价蛋白D、乳蛋白E、胶原蛋白答案：A70.()在肉制品加工中不仅是常用的咸味料，而且还有良好的提香生鲜、除腥清异的效果。A、食盐B、酱油C、蔗糖D、黄酱E、蜂蜜答案：D71.听装肉类罐头目前常用的材料不包括（）。A、镀铬薄钢板B、铝合金薄板C、镀银薄钢板D、钢E、镀锡薄钢板答案：D72.在肉制品腌制的过程中，亚硝酸钠最大使用量为（）。A、0.1g/KgB、0.15g/KgC、0.2g/KgD、0.25g/KgE、0.3g/Kg答案：B73.特鲜味精的鲜度高于普通味精（）倍左右。A、1B、2C、3D、4E、5答案：E74.按照发酵程度，高酸性发酵肠的pH值≤（）。A、5.1B、5.2C、5.3D、5.4E、5.5答案：D75.乳化肠加工过程中，影响肌肉蛋白质凝胶的因素不包括（）。A、pHB、离子强度C、蛋白质浓度D、山梨酸钾E、肌肉类型答案：D76.罐头密封胶除了能起密封作用，需要具有许多要求，其中不包括（）。A、要求无毒无害B、要求不含杂质C、与板材结合应具有良好的附着力及耐磨性能D、胶膜应有良好的抗热、抗水、抗油等耐腐蚀性能E、只能使用天然橡胶答案：E77.肉冷藏过程中，吊轨间的胴体按“（）”字形排列。A、一B、人C、口D、品E、田答案：D78.酱卤制品在加工原料整理之后，须经腌制，加盐、酱油或其他配料，确定产品的咸味，该过程称为（）。A、前期调味B、基本调味C、定性调味D、辅助调味E、定量调味答案：B79.“肥肉”主要指（）。A、脂肪组织B、肌肉组织C、结缔组织D、骨组织E、神经组织答案：A80.在肉类食品生产中，经过低温冷冻后的肉称为（）。A、白条肉B、鲜肉C、冷却肉D、冷冻肉E、分割肉答案：D81.肉（胴体）四大组织中的脂肪组织所占的比例大致为（）。A、5%--20%B、9%--13%C、15%--45%D、50%--60%E、20%--30%答案：C82.肌原纤维蛋白质主要包括（）和肌动蛋白，是肌细胞的主要成分，也是肌肉中主要的可萃取性蛋白质。A、肌球蛋白B、肌动球蛋白C、胶原蛋白D、网状蛋白E、肌浆蛋白答案：A83.（）指原料肉经预处理、腌制、晾晒、脱水、保藏保熟而制成的具有独特风味的一类半成品生肉制品。A、熏烤肉制品B、干肉类制品C、肠类制品D、酱卤制品E、腌腊肉制品答案：E84.肉（胴体）四大组织中的骨组织所占的比例大致为（）。A、5%--20%B、9%--13%C、15%--45%D、50%--60%E、20%--30%答案：A85.酱卤制品由于各地消费习惯和加工过程用的辅料和加工方法不同，下列选项不属于酱卤制品的是（）。A、白煮肉类B、腌腊肉类C、糟肉类D、蜜汁制品E、糖醋制品答案：B86.分布在肌肉中的（）既起着支架的作用，又起着保护作用。A、脂肪组织B、肌肉组织C、结缔组织D、骨组织E、神经组织答案：C87.肉类听装罐头是采用（）为容器进行装罐和包装的罐头。A、塑料罐B、玻璃罐C、袋装D、金属罐E、纸袋答案：D88.酱卤制品煮制环节的目的不包括（）。A、改善制品的感官性质B、使肉制品的形态国定，易于切片C、产生特定风味D、稳定制品的色泽E、杀死微生物和寄生虫答案：C89.肉类罐头装罐时应注意的问题不包括（）。A、迅速及时B、食品品质质量不定C、留有适当的顶隙D、原料要合理搭配，排列整齐E、保持罐口清洁答案：B90.我国将家禽屠宰后的内脏称为（)。A、下水B、白条肉C、红肉D、白肉E、禽肉答案：A91.在发酵肠生产中一般使用（），因发酵菌一般利用单糖发酵产生乳酸。A、蔗糖B、果糖C、木糖D、葡萄糖E、麦芽糖答案：D92.听装肉类罐头用镀锡板罐包装食品时，有些食品容易与镀锡板发生作用，引起镀锡板腐蚀，这种腐蚀主要是（）。A、电化学腐蚀B、化学腐蚀C、磨损腐蚀D、缝隙腐蚀E、生物腐蚀答案：A93.在工业生产中，如果冻肉有合适的包装，最好采用的解冻方法是（）。A、空气解冻法B、水或盐水解冻法C、真空解冻法D、微波解冻法E、以上都对答案：B94.我国将家禽屠宰后的胴体称为（)。A、下水B、白条肉C、红肉D、白肉E、禽肉答案：B95.保持肉色的方法不包括（）。A、降低温度B、增加温度C、真空包装D、气调包装E、加抗氧化剂答案：B96.脂肪的添加对肉的斩拌和肉的乳化有影响，当添加量为（）时，乳化较好。A、5%B、6%C、8%D、10%E、12%答案：E97.肉滋味的主要来源是（）。A、蛋白质B、水C、脂肪D、维生素E、含氮浸出物答案：E98.僵直期的肉如果继续贮藏，其僵直情况会缓解，肉变得柔软，同时持水性增加，风味提高，此过程称为（）。A、肉的腐败B、肉的成熟C、肉的解僵D、肉的自溶E、肉的酸败答案：B99.（）是以牛肉或猪肉和牛肉混合肉为原料，经绞碎或斩成颗粒，用食盐、硝酸盐、糖等辅料腌制，并以自然或人工接种乳酸发酵剂，充填入可食性肠衣内，在经烟熏、干燥和长期微生物发酵而制成的一类肠制品。A、熏煮香肠B、粉肠C、中国香肠D、干制肠E、发酵香肠答案：E100.听装肉类罐头目前最常用的材料是（）和涂料铁等。A、镀铬薄钢板B、铝合金薄板C、镀银薄钢板D、钢E、镀锡薄钢板答案：E101.下列腌制方法中，（）蛋白质流失多，腌制时间长，风味不及干腌制品。A、干腌法B、湿腌法C、冷冻腌制法D、混合腌制法E、注射腌制法答案：B102.肉类罐头具有很多优点，其中不包括（）。A、保存时间短B、容易运输C、便于携带D、使用方便E、味道好答案：A103.（）是肌肉收缩和舒张最基本的功能单位，同时也是肌原纤维的基本重复构成单位。A、肌束B、肌纤维C、肌浆D、肌节E、肌膜答案：D104.肉在冷藏的过程中，胴体中心温度达到（），即达到冷却终点。A、-4℃～0℃B、0℃～4℃C、0℃～10℃D、4℃～10℃E、6℃～12℃答案：B105.下列食品不属于酱卤制品的是（）。A、白斩鸡B、咸水鸭C、德州扒鸡D、苏州酱汁肉E、糖醋排骨答案：B106.动物刚屠宰后。肉中的热还没有散失，柔软且具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称为（）。A、热鲜肉B、成熟肉C、僵直肉D、陈旧肉E、变质肉答案：A107.肉在腌制的过程中，肉的pH值会影响肉的发色效果，发色最适pH值范围一般为（）。A、4.5--4.8B、4.8--5C、5--5.4D、5.2--5.6E、5.6--6.0答案：E108.下列腌制方法中，（）盐分渗透慢，腌制时间长，腌制不均匀。A、干腌法B、湿腌法C、冷冻腌制法D、混合腌制法E、注射腌制法答案：A109.（）是肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，呈红色，含有大量的肌溶蛋白质、肌红蛋白和参与糖代谢的多种酶类。A、肌束B、肌纤维C、肌浆D、肌节E、肌膜答案：C110.肠类制品中，用膀胱包装的肉制品叫（）。A、粉肠B、发酵香肠C、熏煮香肠D、中国香肠E、香肚答案：E111.中式香肠主要以（）为主。A、牛肉B、羊肉C、猪肉D、鸡肉E、兔肉答案：C112.（）是由于舌黏膜受到氢离子刺激而引起的感觉。A、鲜味B、苦味C、酸味D、甜味E、辣味答案：C113.肌肉中的蛋白质分为三类，其中（）占总蛋白含量的40%～60%。A、肌原纤维蛋白B、肌浆蛋白C、结缔组织蛋白D、酪蛋白E、乳清蛋白答案：A114.腌腊肉制品（）的优点是渗透速度快，腌制均匀，腌肉的质地柔软。A、干腌法B、湿腌法C、冷冻腌制法D、混合腌制法E、注射腌制法答案：B115.应引起注意的是硝酸钠和亚硝酸钠均具有毒性，根据国家规定的标准，在肉制品生产中，硝酸钠的用量应低于（）。A、0.4g/KgB、0.5g/KgC、0.6g/KgD、0.7g/KgE、0.8g/Kg答案：B116.（）是指以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠制品。A、生鲜香肠B、中国香肠C、熏煮香肠D、发酵香肠E、粉肠答案：B117.腌腊肉制品腌制的方法有很多种，大致分为四种，不包括（）。A、干腌法B、湿腌法C、冷冻腌制法D、混合腌制法E、注射腌制法答案：C118.肉在冻藏期间发生的化学变化不包括（）。A、体积增大B、滋味的变化C、肌肉颜色的变化D、蛋白质变性E、风味的变化答案：A119.在发酵肠生产中一般使用葡萄糖，因发酵菌一般利用单糖发酵产生乳酸，添加量为（）。A、0.5%--1%B、1%--2%C、2%--3%D、3%--4%E、4%--5%答案：A120.发酵香肠的pH值较低，为（）。A、3.5--4B、4--4.8C、4.8--5.5D、5.5--6.0E、6.0--6.5答案：C121.（）是一种具有一定金属延展性，表面经过处理的低碳薄钢板，俗称马口铁。A、镀铬薄钢板B、铝合金薄板C、镀银薄钢板D、钢E、镀锡薄钢板答案：E122.畜禽肌肉中的（）的含量对肌肉的颜色起决定作用。A、肌球蛋白B、肌浆蛋白C、肌溶蛋白D、血红蛋白E、肌红蛋白答案：E123.腌腊肉制品中添加食盐起防腐作用，添加食盐对微生物的影响不包括（）。A、脱水作用B、影响酶的活性C、毒性作用D、缺氧的影响E、上色作用答案：E124.（）是指以畜禽肉为主要原料，经腌制（或未经腌制），切碎成丁或绞碎成颗粒，或斩拌乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、添加剂，充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却、干燥或发酵等工序制成的肉制品。A、熏烤肉制品B、干肉类制品C、肠类制品D、酱卤制品E、腌腊肉制品答案：C125.肌肉中的蛋白质分为三类，其中（）约占总蛋白含量的10%。A、肌原纤维蛋白B、肌浆蛋白C、结缔组织蛋白D、酪蛋白E、乳清蛋白答案：C126.肠类制品加工过程中，肉斩拌温度一般要控制在（）以下。A、7℃B、12℃C、15℃D、18℃E、20℃答案：B127.（）纤维因呈黄色，故称为黄纤维。A、胶原纤维B、弹性纤维C、网状纤维D、动物纤维E、蛋白质纤维答案：B128.畜肉的冷却主要采用（）。A、空气冷却法B、水冷却法C、冰冷却法D、真空冷却法E、辐射冷却法答案：A129.肉加热时颜色的变化受加热的方法、时间和温度的影响，当温度升高到（）时会由原来的鲜红色变成粉红色。A、30--40℃B、35--45℃C、45--50℃D、50--60℃E、60--70℃答案：E130.肉在冷藏期间，微生物污染越严重过，温度越高，肉表面越易发黏、发霉。而空气湿度从100%降低到（），温度保持在4℃时形成发黏的时间延长了1.5倍。A、90%B、80%C、70%D、60%E、50%答案：B131.关于肉的化学成分，（）是肉中含量最多的成分。A、蛋白质B、水C、脂肪D、维生素E、矿物质答案：B132.罐头品质中的感官检验不包括罐头内容物（）的检验。A、组织形态B、色C、香D、味E、微生物答案：E133.合格的乳化肠应具有的特征不包括（）。A、肠衣干燥完整B、肠体粗细长短随意C、乳化肠切面平滑光亮D、无腐败味E、无酸败味答案：B134.肉加热时颜色的变化受加热的方法、时间和温度的影响，当温度升高到（）以上时则变褐色。A、55℃B、60℃C、65℃D、70℃E、75℃答案：E135.腌腊肉制品通过（）使食盐或食糖渗入食品组织中，降低水分活度，提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉制品腐败。A、呈色B、保水性C、腌制D、酱卤E、螯合答案：C136.（）约占肌肉水分的5%，由肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。A、分离水B、结合水C、不易流动水D、自由水E、流动水答案：B137.骨的化学成分中（）占40%～50%。A、胶原蛋白B、维生素C、水D、矿物质E、浸出物答案：C138.酱卤制品在加热煮制或红烧时，原料下锅后加入主要配料如盐、酱油、酒、香料等决定产品的基本口味，称为（）。A、前期调味B、基本调味C、定性调味D、辅助调味E、定量调味答案：C139.熏煮香肠的主要产品有（）。A、红肠B、腊肠C、色拉米香肠D、粉肠E、正阳楼风干肠答案：A140.冷却操作时注意事项不包括（）。A、胴体不需要经过修整、检验和分级B、冷却间必须符合卫生要求C、进肉速度要快，并应一次完成进肉D、冷却终温的检查E、冷却过程中尽量减少人员进出冷却间答案：A141.酱卤制品有两个主要的加工过程，分别是煮制和（）。A、调味B、煮制C、腌制D、日晒E、酱卤答案：A142.（）是最常用的天然甜味剂。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、木糖E、麦芽糖答案：A143.结缔组织中的胶原纤维中含有（）。A、弹性蛋白B、网状蛋白C、全价蛋白D、乳蛋白E、胶原蛋白答案：E144.（）是在水中加入食盐和酱油等调味料和香辛料经煮制加工而成的一种熟肉类制品。A、熏烤肉制品B、干肉类制品C、肠类制品D、酱卤制品E、腌腊肉制品答案：D145.肌肉组织在组织学上可以分为三类，胴体上的肌肉组织主要是（）。A、肌浆B、横纹肌C、骨骼肌D、平滑肌E、心肌答案：C146.谷氨酸钠为无色或白色柱状结晶，具有特殊的鲜味，它们味觉极限值为（）。A、0.03%B、0.04%C、0.05%D、0.06%E、0.07%答案：A147.肌肉的基本构造单位是（）。A、肌束B、肌内膜C、肌原纤维D、肌纤维E、弹性纤维答案：D148.常用的腌制材料中，硝酸盐和亚硝酸盐的作用是（）。A、使产品呈现稳定的红色，并抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长B、能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度C、具有保水剂的作用D、具有助呈色的作用E、使产品具有一定的咸味，并具有抑菌作用答案：A149.一般由微生物作用引起的蛋白质分解过程称作肉的（）。A、自溶B、腐败C、酸败D、僵直E、成熟答案：B150.下列选项不是常用的酸味剂有（）。A、柠檬酸B、乳酸C、酒石酸D、苹果酸E、苯甲酸答案：E151.一般耐干性霉菌的最低AW，为（）。A、0.5B、0.54C、0.6D、0.65E、0.7答案：D152.在肉类食品生产中，经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为（）。A、白条肉B、鲜肉C、冷却肉D、冷冻肉E、分割肉答案：C153.肉在煮制的过程中，当游离的按计算，如谷氨酸，当浓度达到（）时，就会出现肉的特有芳香气味。A、0.06%B、0.07%C、0.08%D、0.09%E、0.10%答案：C154.肉（胴体）四大组织中的结缔组织所占的比例大致为（）。A、5%--20%B、9%--13%C、15%--45%D、50%--60%E、20%--30%答案：B155.下列腌制方法中，（）可以减少营养成分流失，防止产品过多脱水，增加制品贮藏时的稳定性，成品色泽好，咸度适中。A、干腌法B、湿腌法C、冷冻腌制法D、混合腌制法E、注射腌制法答案：D156.罐头品质检验的方法不包括（）。A、感官检验B、理化指标检验C、微生物指标检验D、保温检验E、乳酸菌检验答案：E157.肠类制品中我国香肠制品的分类不包括（）。A、生鲜香肠B、中国香肠C、熏煮香肠D、发酵香肠E、粉肠答案：A158.酱卤制品制作过程中，经过煮制原料肉的结缔组织中的（）变成了明胶。A、弹性蛋白B、网状蛋白C、黏蛋白D、胶原蛋白E、酪蛋白答案：D159.下列腌制方法中，（）的优点是时间短，效率高。A、干腌法B、湿腌法C、动脉注射腌制法D、混合腌制法E、肌内注射腌制法答案：E160.解冻肉的质量变化不正确的是（）。A、肉汁流失B、肉的重量减轻C、水溶性维生素增加D、肌浆蛋白减少E、反复冻结解冻的肉组织结构变差答案：C161.在肉类食品生产中，把刚宰后不久的肉称为（）。A、白条肉B、鲜肉C、冷却肉D、冷冻肉E、分割肉答案：B162.酱卤制品在加热煮熟之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称为（）。A、前期调味B、基本调味C、定性调味D、辅助调味E、定量调味答案：D163.（）纤维因呈白色，故称为白纤维。A、胶原纤维B、弹性纤维C、网状纤维D、动物纤维E、蛋白质纤维答案：A164.食醋的主要成分是（）。A、乙酸B、甲酸C、乳酸D、磷酸E、硝酸答案：A165.（）是咸味外能在烹饪中独立存在的另一种味道。A、鲜味B、苦味C、酸味D、甜味E、辣味答案：D166.酱卤制品在煮制过程中最明显的变化是（）。A、重量减轻B、肌肉中蛋白质的热变性C、结缔组织的变化D、脂肪组织的变化E、风味的变化答案：A167.肉解冻的方法包括（）。A、空气解冻法B、水或盐水解冻法C、真空解冻法D、微波解冻法E、以上都对答案：E168.为了提高肉的黏着力，通常往肉中加（）。A、硅酸盐B、硝酸盐C、食盐D、磷酸盐E、有机酸答案：D169.在发酵肉制品中（）一般作为微生物的主要碳源。A、果糖B、木糖C、蜂蜜D、麦芽糖E、葡萄糖答案：E170.常用的腌制材料中，磷酸盐的作用是（）。A、使产品呈现稳定的红色，并抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长B、能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度C、具有保水剂的作用D、具有助呈色的作用E、使产品具有一定的咸味，并具有抑菌作用答案：C171.（）的保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定。A、果糖B、木糖C、蜂蜜D、麦芽糖E、葡萄糖答案：E172.特级酱油氨基酸态氮的含量≥（）。A、0.4g/100mlB、0.5g/100mlC、0.6g/100mlD、0.7g/100mlE、0.8g/100ml答案：E173.（）是能够杀死微生物或抑制其生长繁殖的一类物质。A、增稠剂B、乳化剂C、发色剂D、抗氧化剂E、防腐剂答案：E174.（）是指将原料（瘦肉）先经过熟制再成型干燥，或先成型再经熟制而成的一种干熟类肉制品。A、熏烤肉制品B、干肉类制品C、肠类制品D、酱卤制品E、腌腊肉制品答案：B175.肉的脂肪中，其中肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等，被称为（）。A、蓄积脂肪B、组织脂肪C、动物性脂肪D、植物性脂肪E、中性脂肪答案：B多选题1.干肉制品贮藏期间质量变劣主要表现在两个方面，包括（）。A、水分减少B、香味浓郁C、霉味和霉斑的产生和形成D、保存期间脂肪的氧化E、保存期间蛋白质的氧化答案：BC2.干肉制品贮藏期间脂肪氧化控制的措施包括（）。A、控制成品的AWB、选用新鲜原料肉，缩短生产周期C、选择合理的干燥工艺及设备D、添加油脂的类型E、添加脂类氧化抑制剂答案：ABCDE3.乳化肠在风味方面的质量问题有酸味或臭味，主要的原因包括（）。A、肠衣破裂B、原料不新鲜C、腌制温度过高D、原料肉在斩拌时温度过高E、烘烤时，炉温过低，烘烤时间过长答案：BCDE4.无论采用什么加工方法，所制成的肉制品均应具有下列特点（）。A、滋味鲜美B、色泽诱人C、利于肉的质构的结着性D、热可逆凝胶性E、香气浓郁答案：ABCDE5.肉中的水分存在形式大致可分为（）、（）、（）。A、分离水B、结合水C、不易流动水D、自由水E、流动水答案：BCD6.肉类罐头杀菌的方法主要有（）。A、常压杀菌B、高压蒸汽杀菌C、加压水杀菌D、辐射杀菌E、化学试剂杀菌答案：ABC7.在肉制品加工中常用的防腐剂有（）。A、苯甲酸B、酒石酸C、苯甲酸钠D、山梨酸E、山梨酸钾答案：ACDE8.香辛料是指具有（）的辅助材料的总称。A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味E、芳香味答案：CE9.水分在灌肠制品生产中的添加方式往往是在斩拌或搅碎过程中加入碎冰或冰水，其目的是（）。A、呈色作用B、防止肉馅温度上升C、促进风味的产生D、使产品多汁并促进盐溶性蛋白溶解，增加制品黏合性E、提高肉的持水性答案：BD10.肉解冻的方法包括（）。A、空气解冻法B、水或盐水解冻法C、真空解冻法D、微波解冻法E、以上都不对答案：ABCD11.西方国家常把（）称为“红肉”。A、牛肉B、羊肉C、猪肉D、鸡肉E、鸭肉答案：ABC12.乳化肠在外形方面的质量问题包括（）。A、肠衣破裂B、肠衣外表起硬皮C、肠衣色泽较暗D、外表颜色深浅不一E、肠衣松软无弹性答案：ABCDE13.影响肉斩拌的因素包括（）。A、斩拌时间B、温度C、刀速D、物料的添加，例如脂肪、水E、原料肉的质量答案：ABCDE14.肉制品加工的目的是（）。A、将屠宰动物合理地转化为动物性食品B、抑制微生物生命活动，保证肉制品的安全性和稳定性C、添加和改变某些成分，科学调制配方，使其符合食品营养学的营养生理学要求D、改善品质，注重色、香、味、形和质地，增加美度，提高食品的食用价值和商品价值E、适应国内外市场的需求答案：ABCDE15.对原料肉进行加工转变的过程如（）A、腌制B、灌肠C、酱卤D、熏烤E、蒸煮答案：ABCDE16.结缔组织是由（）三部分组成的，一般占肌肉组织的9%--13%。A、肌节B、细胞C、纤维D、无定形基质E、肌浆答案：BCD17.肌肉组织在组织学上可以分为三类，包括（）。A、肌浆B、横纹肌C、骨骼肌D、平滑肌E、心肌答案：CDE18.肉的干制方法包括（）。A、自然干燥B、空气对流干燥C、真空干燥D、冷冻干燥E、辐射干燥答案：ABCDE19.解冻肉的质量变化有（）。A、肉汁流失B、肉的重量减轻C、水溶性维生素减少D、肌浆蛋白减少E、反复冻结解冻的肉组织结构变差答案：ABCDE20.腌腊肉制品在制作的过程中，腌制的作用包括（）。A、冷藏作用B、防腐作用C、保水作用D、乳化作用E、僵直作用答案：BC21.罐头品质检验的方法包括（）。A、感官检验B、理化指标检验C、微生物指标检验D、保温检验E、以上都不对答案：ABCD22.肉腐败时发生的变化包括（）。A、色泽变化B、发黏C、霉斑D、腐败味E、冷收缩答案：ABCD23.冷鲜肉冷藏期间的质量变化包括（）。A、干耗B、发黏、发霉C、颜色变化D、串味E、成熟答案：ABCDE24.乳化肠常见的质量问题主要包括（）三方面。A、外形B、营养价值C、切面D、变质E、风味答案：ACE25.肉腌制过程中，影响腌制效果的因素有（）。A、食盐B、香辛料C、温度D、肉的pH值E、氧气答案：ABCDE26.肉类罐头中软罐头具有以下的优点，包括（)。A、能进行高温短时杀菌B、不透气，内容物不发生化学反应C、袋膜，传热性好，可以缩短加热时间D、密封性好，不透气E、使用方便，容易开启答案：ABCDE27.肠衣是肠类制品的包装材料，人造肠衣按照原料的不同可分为（）四种。A、胶原肠衣B、纤维肠衣C、塑料肠衣D、锡纸肠衣E、玻璃纸肠衣答案：ABCE28.酱卤制品有两个主要的加工过程，分别是（）。A、调味B、煮制C、腌制D、日晒E、酱卤答案：AB29.罐头品质中的微生物检验包括（）。A、志贺菌B、大肠杆菌C、沙门菌D、乳酸菌E、菌落总数答案：ABCE30.肉在冷藏期间常见的变化有（）。A、干耗B、表面发黏C、长霉D、变色E、串味答案：ABCDE31.骨的化学成分中，无机质很重要，无机质主要的成分是（）。A、镁B、锌C、钙D、磷E、铁答案：CD32.乳化肠在切面方面的质量问题包括（）。A、切面色泽发黄B、切面呈环状发色C、切面平亮光滑D、气孔多E、切面不坚实、不湿润答案：ABDE33.肉在冻藏期间的物理变化包括（）。A、体积增大B、干耗和冻结烧C、重结晶D、蛋白质变性E、风味、滋味的变化答案：ABC34.腌腊肉制品在制作过程中腌制的原理包括（）。A、呈色B、肉的发酵C、风味的形成D、质量的提高E、质量的降低答案：ACD35.酱卤制品由于各地消费习惯和加工过程用的辅料和加工方法不同，可以分为以下几类（）。A、白煮肉类B、酱卤肉类C、糟肉类D、蜜汁制品E、糖醋制品答案：ABCDE36.肉在冻藏期间发生的化学变化包括（）。A、体积增大B、干耗和冻结烧C、肌肉颜色的变化D、蛋白质变性E、风味、滋味的变化答案：BCD37.肉尸僵时的主要变化包括()。A、TP的变化B、pH的变化C、冷收缩D、解冻僵直E、变质答案：ABCD38.罐头品质中的感官检验包括罐头内容物（）的检验。A、组织形态B、色C、香D、味E、微生物答案：ABCD39.现代包装的功能有四种功能，分别是（）。A、保护商品B、方便贮存C、美观D、促进销售E、提高商品价值答案：ABDE40.肉类罐头进行顶封后须迅速排气，才能保证一定的真空度。排气的目的包括（）。A、防止内容物，特别是维生素氧化变质B、防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏C、防止肉类罐头变味D、防止和抑制罐内残留的杂菌繁殖E、防止或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀答案：ABCDE41.保持肉色的方法包括（）。A、降低温度B、真空包装C、气调包装D、加抗氧化剂E、增加温度答案：ABCD42.肉变质时的变化主要是（）和（）分解的过程。A、矿物质B、维生素C、碳水化合物D、蛋白质E、脂肪答案：DE43.肌肉中的蛋白质分为三类，包括（）。A、肌原纤维蛋白B、肌浆蛋白C、结缔组织蛋白D、酪蛋白E、乳清蛋白答案：ABC44.肉类罐头装罐时应注意的问题包括（）。A、迅速及时B、食品品质一致，质量一定C、留有适当的顶隙D、原料要合理搭配，排列整齐E、保持罐口清洁答案：ABCDE45.肉的干制方法中减压干燥包括（）。A、恒速干燥B、空气对流干燥C、真空干燥D、冷冻干燥E、辐射干燥答案：CDE46.肉类罐头按照产品的包装容器主要分为两大类，分别是（)。A、听装罐头B、硬罐头C、软罐头D、玻璃罐头E、塑料罐头答案：BC47.结缔组织中的纤维成分主要包括（)。A、胶原纤维B、肌原纤维C、弹性纤维D、网状纤维E、肌纤维答案：ACD48.罐头密封胶除了能起密封作用，需要具有以下的要求（）。A、要求无毒无害B、要求不含杂质C、与板材结合应具有良好的附着力及耐磨性能D、胶膜应有良好的抗热、抗水、抗油等耐腐蚀性能E、只能使用天然橡胶答案：ABCD49.肉类罐头具有（）特点。A、保存时间长B、容易运输C、便于携带D、使用方便E、味道好答案：ABCDE50.肉类罐头对罐藏容器的要求包括（）。A、对人体无害B、密封性能良好C、适合工业化的生产D、耐腐性能良好E、开启方便，便于携带和运输答案：ABCDE51.肉的干制方法中常压干燥包括（）。A、恒速干燥B、空气对流干燥C、降速干燥D、冷冻干燥E、辐射干燥答案：ABC52.西方国家常把（）称为“白肉”。A、牛肉B、羊肉C、猪肉D、鸡肉E、鸭肉答案：DE53.腌腊肉制品在制作过程中腌制的作用包括提高保水性，其作用机理包括（）。A、脱水作用B、pH上升C、螯合作用D、增加离子强度E、肌球蛋白与磷酸盐的特异作用答案：BCDE54.肉类罐头按照加工方法和风味分类，包括（）。A、清蒸类罐头B、调味类罐头C、腌制类罐头D、烟熏类罐头E、香肠类罐头答案：ABCDE55.结缔组织蛋白属于硬蛋白质，主要包括（）。A、酪蛋白B、胶原蛋白C、弹性蛋白D、网状蛋白E、黏蛋白答案：BCDE56.骨由（）构成。A、骨膜B、骨质C、肌浆D、肌节E、骨髓答案：ABE57.肌动球蛋白是（）和（）的复合物。A、肌浆蛋白B、肌动蛋白C、结缔组织蛋白D、肌球蛋白E、肌原纤维蛋白答案：BD58.（）和（)与细胞膜的通透性有关，可提高肉的保水性。A、钙B、钠C、钾D、锌E、镁答案：BC59.酱卤制品在煮制过程中原料和辅料会发生一系列变化，包括（）。A、重量减轻，肉制收缩变硬或软化B、肌肉中蛋白质的热变性C、结缔组织的变化D、脂肪组织的变化E、风味的变化答案：ABCDE60.腌腊肉制品在制作的过程中，需要加入一定的（），从而起到防腐作用。A、食盐B、硝酸盐C、亚硝酸盐D、山梨酸E、山梨酸钾答案：ABC61.冷却操作时注意事项包括（）。A、胴体需要经过修整、检验和分级B、冷却间必须符合卫生要求C、进肉速度要快，并应一次完成进肉D、冷却终温的检查E、冷却过程中尽量减少人员进出冷却间答案：ABCDE62.影响肉色稳定的因素包括（）。A、氧分压B、湿度C、微生物D、温度E、pH值答案：ABCDE63.判断肉成熟的标准包括（）。A、表面层由干涸薄膜，用手触摸，光滑微有沙沙的声响B、肉汁较多，切开时断面有肉汁流出C、肉的组织柔软具有弹性D、肉呈酸性反应E、具有肉的特殊香味答案：ABCDE64.肉的嫩化技术方法越来越丰富，包括（)。A、酶法B、电刺激C、醋渍法D、压力法E、碱嫩化法答案：ABCDE65.常用的酸味剂有（）。A、柠檬酸B、乳酸C、酒石酸D、苹果酸E、乙酸答案：ABCDE66.在肉类腌制品中经常使用的发色剂是（）。A、硝酸盐B、亚硝酸盐C、抗坏血酸D、异抗坏血栓E、烟酰胺答案：AB67.肠类制品中我国香肠制品的分类包括（）。A、生鲜香肠B、中国香肠C、熏煮香肠D、发酵香肠E、粉肠答案：BCDE68.合格的乳化肠应具有以下特征（）。A、肠衣干燥完整B、肠体粗细均匀C、乳化肠切面平滑光亮D、无腐败味E、无酸败味答案：ABCDE69.罐头品质中的理化指标检验包括（）三方面。A、容器的外观B、容器的保温C、容器的内壁D、重量检验E、容器微生物含量答案：ACD70.绞制与斩拌对肠类制品的加工的作用包括（）。A、便于加工中原料与各种辅料的均匀混合B、改善产品组织结构与风味C、增加肉料黏着力，促进肉的乳化D、增加肉馅的保水性和出品率E、减少油腻感答案：ABCDE71.我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014）规定允许使用的色素主要有（）。A、红曲米B、焦糖色C、姜黄素D、辣椒红E、甜菜红答案：ABCDE72.酱卤制品煮制环节的目的包括（）。A、改善制品的感官性质B、使肉制品的形态国定，易于切片C、使制品产生特由