公共卫生学课件

动物性食品污染及安全性

评定食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品是人类赖以生存繁衍的物质基础食品本身一般不含有害物质或含量极少食品在种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销售、烹调等各个环节都可能受到污染→质量↓或对健康造成危害。

WHO和FAO提出食品应当无毒无害，对人类健康没有直接或潜在的任何危害WHO2002年再次公告：食品污染是一个巨大的、不断扩大的世界性公共卫生问题无论在发展中国家还是发达国家，食品污染都给经济和卫生系统带来了巨大的负担，因此食品安全性问题成为超越国界的世界性话题回顾历史上的食品安全重大事件，令人触目惊心！1767年，英国苹果酒铅污染事件，引起“干腹病”1900年，英国啤酒砷污染事件，造成1000人死亡1968年，日本稻米镉污染事件，引起“痛痛病”1971年，日本甲基汞污染事件，引起“水俣病”1971年，伊拉克稻米甲基汞污染，造成8万人中毒，死亡8000人1986年，前苏联切尔诺贝利核泄漏事件，造成15万平方公里污染，直接死亡31人，13万居民被疏散，污染范围波及邻国，核尘埃遍布欧洲。1987年，中国上海毛蚶污染事件，造成33万人的甲肝暴发……

历史上的食品安全重大事件1992年，英国疯牛病事件，造成英国畜牧业惨重损失1996年，日本“大肠杆菌O157”事件，造成10000多人中毒1999年，比利时二恶英事件，造成上百亿欧元的损失1999年，美国李斯特杆菌污染事件2000年，日本雪印牛奶污染事件，造成4500人中毒2006年“白洋淀红心鸭蛋”，苏丹红Ⅳ号污染频繁发生的国际食品安全事件，引起了消费者的极大不安，世界各国纷纷采取包括立法、行政、司法等多种措施，确保食品安全。1997年，美国公布了《总统食品安全计划》，组建总统食品安全委员会2000年，欧盟发布《食品安全白皮书》，在欧盟建立食品安全网络和预警系统2001年，WHO第53届大会通过《食品安全决议》，将食品安全列为公共卫生的优先领域1982年《中华人民共和国食品卫生法》，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质提供了法律保证。2006年《中华人民共和国农产品质量安全法》通过，保障农产品质量安全，维护公众健康，促进农业和农村经济发展。我国食品安全面临的形势

食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个严重的食品安全问题

食品新技术新资源带来新的食品安全管理问题，如转基因食品、酶制剂和新的包装食品材料的应用等

我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低

犯罪分子极易利用食品进行犯罪或恐怖活动

食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要

第一节动物性食品污染的概述一、概念世界卫生组织的定义：“是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。”食品污染动物性食品的污染：肉、乳、蛋、水产食品及其制品受到了生物性或化学性物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。食品污染的特点污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；急性疾患、慢性损害和潜在性威胁被污染的食品少数表现出感官变化，多数不被感官所识别常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其有毒化学物质造成的污染。二、分类

生物性污染

化学性污染

放射性污染包括微生物、寄生虫和昆虫等微生物污染人、兽共患传染病的病原体，如炭疽杆菌、结核杆菌、沙门氏菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素及黄曲霉毒素等。病毒和立克次氏体、主要有口蹄疫病毒、疯牛病病毒、禽流感病毒、狂犬病病毒等。

寄生虫污染人畜共患寄生虫病的病原体，常见的有：猪、牛肉的囊尾蚴、旋毛虫、弓形体等昆虫污染蝇、蛆兽药残留农药残留工业"三废"及生活垃圾工业"三废"──即废气、废水、废渣工业三废中排出的有害物质主要有：汞、镉、铅、铬、砷等金属或非金属毒物。

化学性污染

放射性污染的来源1）放射性矿物的开采和冶炼；2）核能的应用；3）某些工业生产，核工业、稀土工业、稀有金属工业、煤炭工业；4）放射性同位素应用；5）核动力的开发与应用；6）核爆炸试验。放射性物质进入人体的量取决于食品中的含量，各类食品在膳食中的比例以及烹调方法等。

放射性污染放射性污染放射性物质开采、冶炼、生产生活中的应用放射性废物的排放和管理意外事故（切尔诺贝利事件）三、来源与途径（一）内源性污染是指食品动物在生前受到的污染。1.内源性生物性污染

动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病；

动物生前感染了其固有疫病；动物在生活期间带染了某些微生物。2.内源性化学性污染（1）用于农业上的各种化学性农药及化肥；（2）用于兽医医疗和畜禽饲养上的某些药品，如抗生素、磺胺、生长促进剂等；（3）来源于工业“三废”中的有毒有害金属物质，如汞、镉、铅、砷等。

食物链3.内源性放射性污染环境中放射性物质向食品和人体转移的主要途径：（1）水水产品人体（这是最主要途径，水生生物对放射性物质具有很强的浓集作用）（2）沉降物食用植物人体水土壤（3）植物动物人体水（蛋奶中均有）

食物链(foodchain)是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。与人类密切相关的两条食物链：1.陆生生物食物链土壤农作物畜禽人2.水生生物食物链水浮游植物浮游动物鱼贝类人水体空气土壤水生浮游生物鱼贝类水禽昆虫鸟类家畜人植物家禽

食物链生物浓集作用：是指环境污染物在沿食物链移动的过程中，每经过一种生物体，其浓度即有一次明显的提高。（二）外源性污染

外源性污染(exogenouspollution)又称二次污染，是指食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹调等过程中受到的污染。

在食品的微生物污染方面占有重要位置。1.外源性生物性污染（1）通过水的污染；（2）通过空气的污染；（3）通过土壤的污染；（4）通过从业人员污染；（5）通过加工环节和流通过程的污染。2.外源性化学性污染（1）通过空气的污染；（2）通过水的污染；（3）通过土壤的污染；（4）通过运输过程造成的污染；（5）通过生产加工过程造成的污染。（一）急性中毒（二）慢性中毒

是指长期摄入含少量的对人体有毒的食品引起机体的慢性损害。

四、危害

关于食品卫生的网上信息中华人民共和国卫生部

国家食品药品监督管理局

食品法典与食品安全中国食品安全资源网

食品安全管理体系

世界卫生组织

第二节动物性食品的安全性评价对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。

一、动物性食品卫生质量的评价体系动物性食品的安全性评价各种检验规程、卫生标准的建立，以及各种污染因子对人体潜在危害性的评估、进口动物性食品的风险评估。动物性食品的安全性评价体系包括国际标准化组织ISOCACFAOWHO我国标准化组织GBSBSNNYQB地方标准ISO企业标准二、食品安全性毒理学评价程序符合既定配方和生产工艺的规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际产品相同

受试物的要求

物理、化学性质1.第一阶段急性毒性试验2.第二阶段遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（30d喂养试验）。3.第三阶段亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。4.第四阶段慢性代谢试验（包括致癌试验）。

食品安全性毒理学评价试验的四个阶段注：遗传毒性试验1.细菌致突变试验；2.小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析；3.小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析；4.其他V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成（UDS）试验。已知的化学物质，且世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量的，同时申请单位又有资料证明我国该产品的质量规格与国外产品一致--先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段的毒性试验。

食品安全性毒理学评价试验的选用原则创新的物质-四个阶段的试验与已知物质的化学结构基本相同的衍生物或类似物--根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验农药食品添加剂食品新资源和新资源食品辐照食品食品工具及设备用清洗消毒剂农药食品添加剂原则上应进行第一、二、三阶段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查，必要时应进行第四阶段试验。

辐照食品《消毒管理办法》《农药安全性毒理学评价程序》参考国际组织和国外的资料和规定，分别决定需要进行的试验食品新资源和新资源食品《辐照食品卫生管理办法》食品工具及设备用清洗消毒剂LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。

食品安全性毒理学评价试验的结果判定急性毒性试验大于10倍者，可进行下一阶段毒理学试验短期喂养试验显示有可疑的毒性作用，则经初步评价后，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再做决定。遗传毒性试验三项试验为阳性，则表示该受试物很可能具有遗传毒性作用和致癌作用两项试验为阳性，而且短期喂养试验显示该受试物具有显著的毒性作用，则放弃该受试物用于食品其中一项试验为阳性，则再选择遗传毒性试验4.中的两项遗传毒性试验；如再选的两项试验均为阳性，则无论短期喂养试验和传统致畸试验是否显示有毒性与致畸作用，均应放弃该受试物用于食品；如有一项为阳性，而在短期喂养试验和传统致畸试验中未见有明显毒性与致畸作用，则可进入第三阶段毒性试验。四项试验均为阴性，则可进入第三阶段毒性试验。在只要求进行两阶段毒性试验时，若短期喂养试验未发现有明显毒性作用，综合其他各项试验即可做出初步评价；若试验中发现有明显毒性作用，尤其是有剂量－反应关系时，则考虑进行进一步的毒性试验。短期喂养试验最大无作用剂量大于或等于300倍者则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。

90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的100倍者表示毒性较强，应放弃将该受试物用于食品。最大无作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验。慢性毒性试验最大无作用剂量小于或等于人的可能摄入量的50倍者表示毒性较强，应放弃将该受试物用于食品最大无作用剂量大于50倍而小于100倍者，经过安全性评价后，决定该受试物可否用于食品最大无作用剂量大于或等于100倍者，可考虑允许使用于食品在试验中若试样的最大加入量或液体试样最大可能的浓缩物加入量仍不能达到最大无作用剂量为人的可能摄入量的规定倍数时，则可以综合其他的毒性试验结果和实际食用或饮用量进行安全评价。新资源食品、复合配方的饮料等的安全试验

进行食品安全性评价时需要考虑的因素

1.人的可能摄入量

2.人体资料

3.动物毒性试验和体外试验资料

4.由动物毒性试验结果推论到人时，安全系数通常为100倍。

5.代谢试验的资料

6.综合评价食品卫生学意义：预测食品可能的变化。

估计食品腐败变质的程度。

细菌菌相动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。三、动物性食品生物性污染的评价指标动物性食品的细菌菌相

菌落总数和细菌总数

菌落总数:在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）,使适应这些条件的每个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落.

细菌总数:将食品经过适当处理,在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数.菌落总数：测定值＜实际值染色镜检细菌总数：测定值＞实际值食品细菌总数的卫生学意义A.代表食品清洁状态的标志B.预测食品耐储藏的期限举例：鱼体菌落数目温度保质期

105cfu/cm20℃6天

103cfu/cm20℃12天

食品菌落总数（个/cm2

）保存时间（天）牛肉103/cm218

牛肉105/cm27特别提示:不是绝对平行关系,菌相的作用大肠菌群来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。D.操作较为简便。大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因A.大肠菌群仅来自肠道。B.在肠道中数量较多，灵敏度较高，易于检出。C.在外界环境中有一定的抵抗力，能生存一定时间，与肠道致病菌基本一致。特别提示：大肠菌群不适宜作为低温水产品的污染指示菌。大肠菌群的卫生学意义A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。B.肠道致病菌污染的指示菌。大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出。寄生虫肠道致病菌ADI指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量，以mg/kg.d表示。四、动物性食品化学性污染的评价指标日许量（简称ADI）安全系数由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算成人的数值时，一般要缩小100倍ADI[mg/(kg.d)]=试验动物无作用剂量/安全系数

最高残留限量是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。mg/kg

限定允许量

可忽略允许量

零允许量

暂行允许量休药期畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。谢谢！

动物性食品的生物性污染与控制第一节食源性感染一食源性感染概念人们食用了患病动物的肉、蛋、乳等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。二食源性感染的危害危害食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位

据WHO和(FAO)报告，仅1980年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有1/5的肠道传染病是经食物传播的。美国食源性疾患每年平均爆发300起以上。1972年至1978年美国由于食源性疾患死亡病例达80例，其中肉毒中毒死亡30例。

世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻发展中国家：死亡200万人工业化国家：30%以上的人群患食源性疾病 死亡20/百万每个人都面临患食源性疾病的危险疾病预防控制中心统计每年有7600万例食物相关疾病发生危害全美每年食物相关疾病与其他疾病发病率的比较疾病名称病例数支气管炎1200万流感5000万普通感冒6200万食物相关疾病

7600万

CDC统计（2000）李斯特菌污染（美，1999）熟食品引起食物中毒，殃及23个州金黄葡萄球菌肠毒素污染（日，2000）奶产品，14500多人患病

甲型肝炎病毒（中国，1987.12～1988.02）食用污染毛蚶，上海30万人患甲肝大肠杆菌（日，1996）大肠杆菌O157中毒事件，中毒人数超过万人，殃及44个都府县美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿英国：1987-1999证实的病牛达17万头 禁止进出口: 每年损失$52亿 病牛宰杀: 损失$300亿比利时的二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁的损失达：3.55亿欧元；禁止动物性产品出口的食品工业损失：13亿欧元。经济损失食品的细菌污染食品细菌污染致病性细菌(食源性疾病)非致病性细菌(腐败变质)第二节微生物污染与食品腐败变质

食品腐败变质概念

指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。

食品腐败变质的原因和条件以食品组成性质为基础

在环境因素的影响下

主要由微生物的作用引起的

三者互为条件、相互影响、综合作用食品组成性质环境因素微生物腐败变质酶类→生化作用（后熟、呼吸作用等）→加速腐败变质营养成分、水分、pH值、渗透压→影响食品中微生物的繁殖、菌相→决定腐败变质的进程和特征鱼、禽、肉、蛋、豆类——腐败菌为优势菌种，蛋白质腐败为特征碳水化合物为主的食物——细菌、酵母，产酸发酵脂肪为主的食物——酸败组织、细胞的完整性——组织溃破、细胞膜碎裂是促进腐败变质的条件细碎的肉馅、解冻后的鱼和肉、籽粒不完整的粮豆等食品的组成和性质游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。水分供应是指食品在密闭容器内的水蒸汽压（P）与在相同温度下的纯水蒸汽压（Po）之比值，即Aw＝P/Po。0≤Aw≤1

水分活性（Aw）值

不同微生物发育的最低水分活性AW

微生物种类发育所需的最低水分活性AW

一般细菌 0.9

一般酵母 0.88

一般霉菌 0.80

嗜干性霉菌 0.65

嗜稠性酵母0.60-0.62

不同浓度食盐水溶液的AW

食盐浓度% AW 0.9 0.995 1.7 0.990 3.5 0.98 7.0 0.96 10.0 0.94 16.0 0.90 30.0 0.86

不同浓度蔗糖水溶液的水分活性 蔗糖浓度% AW 8.51 0.995 15.4 0.990 26.1 0.980 48.2 0.940 58.4 0.900

59.2

0.580AW为0.7

以下时一般霉菌不生长。AW为0.6以下易保藏温度

湿度阳光（紫外线）

微生物环境因素

细菌、酵母、霉菌（微生物酶类）糖酵母属——糖浆、蜜饯、蜂蜜等发酵酸败德马利氏酵母属——盐腌食品变质、酸性食品氧化生膜汉逊氏和毕氏酵母属——酒精氧化、变质红酵母属——肉类红斑曲霉属、青霉属——食品霉变的先兆根霉属、毛霉属——食品霉变的象征

食品中蛋白质的分解蛋白质多肽氨基酸胺类、有机酸类、各种碳氢化合物

食品中脂肪的分解

食品中碳水化合物的分解

食品腐败变质的化学过程与鉴定指标蛋白质的分解

蛋白质蛋白酶肽链内切酶胨、肽氨基酸酪胺、组胺、尸胺、腐胺（恶臭）色胺甲基吲哚（粪臭味）硫化氢（恶臭）脱羧酶脱硫酶脱羧酶脱氨基鉴定指标感观：硬度、弹性下降，结构、外形、颜色、气味改变物理：浸出物量、浸出物电导率、折光率、冰点、粘度等化学：挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）；二甲胺、三甲胺含量测定（水产品）、K值等微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等脂肪的酸败

脂肪氧化过氧化过氧化值升高脂酸酸价升高醛、酮（刺激性气味）醛酸败酮酸败鉴定指标感观：颜色、气味改变物理：过氧化价、酸价、碘价、凝固点、比重、折光率、皂化价等化学：羰基（醛酮）反应

微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等脂解酶碳水化合物的分解

碳水化物水解酶发酵、酵解醇、醛、酮、羧酸水、二氧化碳酸度升高、产气、异味鉴定指标感观：外形、颜色、气味改变物理：酸度升高化学：糖、醇、醛、酮含量升高、产气微生物：菌相、菌落总数、大肠菌群、霉菌及毒素等食品腐败变质的卫生学意义及处理原则

卫生学意义不良的感官性质，使人难以接受营养价值降低刺激性气味异常颜色组织溃烂粘液污秽可能引起食物不良反应或中毒产生致癌物前体（如胺类）

处理原则确保人体健康为前提选捡、烹调加工等方法对轻度和部分腐败食品进行处理第三节微生物性食物中毒一、概述

概念人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，引起细菌性消化道感染或毒素吸收入体内而造成的急性中毒。

分类1细菌性食物中毒指因摄入有致病量活菌的食物或含有病原菌产生的致病量的细菌毒素的食物引起的食物中毒。

概念

规律原因食品集中引起食物中毒的原因明显发病的季节性强2真菌毒素食物中毒因食入了被产毒真菌污染并在其中产生了致病量毒素的食物而引起的食物中毒。

概念

规律有一定的地区性有一定的季节性

机制①感染型

病原菌肠道肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层肠黏膜的充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。革兰氏阴性菌内毒素可使机体温度升高，亦可协同病原菌作用于肠黏膜，使机体产生胃肠道疾病。微生物性食物中毒发病机制为三种类型：感染型、毒素型和混合型③混合型某些病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起尝黏膜的炎性反应外，还产生引起急性胃肠道症状的肠毒素。②毒素型某些病原菌污染食品后，在食品中产生引起急性胃肠炎反应的肠毒素，多为蛋白质。有些作用于小肠黏膜上的酶类，改变细胞的分泌功能，抑制小肠对Na+和水的吸收，而促进Cl-分泌，使得Na+、水、Cl-在肠腔潴留而致腹泻。

特点中毒的局限性暴发的条件性发病的集中性症状的特殊性不具有传染性“病从口入”

达到致病量

二、常见的细菌性食物中毒

沙门氏菌食物中毒1病原目前至少有67种O抗原和2200个以上血清型,根据其对宿主的致病性,可分为三类伤寒杆菌副伤寒杆菌(甲、乙、丙)人肠热症鼠伤寒沙门氏菌肠炎沙门氏菌菌猪霍乱沙门氏菌儿童伤寒人、动物急性胃肠炎鸡白痢沙门氏杆菌鸡伤寒沙门氏杆菌动物胃肠炎（食物中毒）：最常见鼠伤寒沙门菌猪霍乱沙门菌肠炎沙门菌大于108食物中毒（发热、恶心、呕吐、腹痛、水样泻）败血症：希氏沙门菌鼠伤寒沙门菌猪霍乱沙门菌肠炎沙门菌血败血症（高热、寒战、厌食、贫血）脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎(1)不耐热100℃立即死亡

70℃5分钟死亡

(2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化

(3)有菌毛

(4)产生内毒素、肠毒素2特性3机制感染型/混合型4流行病特点进入食物途径

生肉污染熟制品污染季节性多见于夏秋季中毒食物动物性食品为主生前感染：原发、继发5.症状急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热38～40℃，重者出现神经系统症状,腹痛为上腹部或脐周围绞痛，绿色粘液水样便。6.诊断和治疗流行病学调查资料

中毒食品：动物性食品，肉类最常见临床表现

急性胃肠炎症状发热实验室诊断

(1)细菌分离培养：接种→培养分离→鉴定菌型

(2)血清学鉴定：玻片凝集试验→鉴定血清型

(3)比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高治疗：轻者对症处理（补充水和电解质）重者使用抗生素伤寒和副伤寒 食物中毒 败血症第1周取静脉血 可疑食物 血第1-3周取骨髓液 呕吐物 第2周起取粪、尿 液

查病原标本SS平板生化反应血清学鉴定双糖发酵等玻片凝集试验防止食品污染(1)采取措施控制病畜禽肉进入市场(2)加强肉品蛋品卫生管理(3)生熟分开，防止交叉感染(4)工作人员定期体检控制繁殖(1)低温贮存(2)加盐量达10%食前彻底加热肉块深部温度≥80℃

肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时7.预防是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，通称痢疾杆菌dyseaterybacteria痢疾志贺菌

志贺菌食物中毒1病原无荚膜、无鞭毛，有菌毛兼性厌氧、普通培养基无色半透明S型菌落多数不分解乳糖，动力试验阴性宋内志贺菌部分菌株出现R型菌落迟缓发酵乳糖培养特性抵抗力弱、理化因素敏感（60℃10min）37℃水中存活20d、冰块存活96d对酸敏感、化学消毒剂敏感抗菌素敏感、易发生耐药性志贺菌的血清学分型

菌种群型亚型痢疾志贺菌A1—108a、8b、8c福氏志贺菌B1—6，x，y变型1a、1b、2a2b、3a、3b3c、4a、4b鲍氏志贺菌C1—18宋内志贺菌

D12流行病特点进入食物途径

生肉污染熟制品污染季节性多见于春夏秋季中毒食物熟食在20~30℃存放3机制感染型

痢疾杆菌经口而入回肠、结肠、直肠定居繁殖肠壁上皮细胞坏死、炎症、溃疡脓血黏液便慢性感染、带菌者（传染源）痊愈

中毒性痢疾病人5诊断与防治流行病学调查资料中毒食品：动物性食品，肉类最常见临床表现急性胃肠炎症状发热实验室诊断4中毒表现急性胃肠炎型，泡沫粘液便或血液便，里急后重。

病原性大肠埃希氏菌食物中毒性质：耐热，60℃

有菌毛，有的产生肠毒素致病性大肠埃希氏菌

肠产毒性大肠埃希氏菌（ETEC）产生肠毒素（耐热、不耐热）

肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)侵袭结肠粘膜

肠致病性大肠埃希氏菌(EPEC)侵袭小肠粘膜

肠出血性大肠埃希氏菌(EHEC)产生志贺样毒素1病原2流行病学流行季节

夏秋季多发中毒食品

主要是动物性食品，熟肉、蛋类进入食品的途径

粪便→水源、土壤、手→食物3中毒机制及临床表现毒素型中毒(1)肠产毒性大肠埃希菌机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）表现：急性胃肠炎----恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热38～40℃(2)肠出血性大肠埃希氏菌机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157）表现：出血性结肠炎----严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症感染型中毒(1)侵袭性大肠杆菌机制：侵袭结肠粘膜----炎性反应和溃疡表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)肠致病性大肠杆菌机制：侵袭小肠粘膜----炎性反应表现：水样腹泻，腹痛4诊断及治疗1.符合流行病学特点：主要是动物性食品2.符合临床表现：

(1)胃肠炎表现(2)痢疾样表现(3)出血性肠炎3.实验室诊断

(1)细菌学检验

(2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定4.判定原则

(1)符合流行病学特点与临床表现

(2)符合实验室检验(1)、(2)结果

变形杆菌食物中毒引起食物中毒的变形杆菌普通变形杆菌奇异变形杆菌变形杆菌不耐热，55℃1小时灭活1

病原2流行病学特点

季节分布

5~10月多发，7~9月最多见

引起食物中毒的食品熟肉、内脏制品

(熟制品被污染后无感官变化)3发病机制及临床表现机制：感染型中毒侵袭肠道症状：恶心、呕吐腹痛(上腹、脐周刀绞样痛)、水样便腹泻发热4诊断与治疗

符合流行病学特点符合临床表现实验室诊断：细菌学诊断

5预防防止污染控制繁殖杀灭细菌

副溶血性弧菌食物中毒

培养特性嗜盐在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳

不耐热，不耐酸

56℃5分钟灭活

1%食醋5分钟灭活耐热性溶血毒素

神奈川（Kanagava）试验阳性1病原神奈川（Kanagawa)试验阳性副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血环，称为“神奈川（Kanagawa)试验阳性”2流行病学特点

流行地区和季节分布：沿海地区多发，夏秋季多发

引起中毒的食品：

海产品和盐渍食物3发病机制毒素型4临床表现上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水便和粘血便但少有里急后重5诊断及治疗

流行病学特点临床表现实验室诊断：细菌学检验6预防措施防止污染控制繁殖：低温储存杀灭细菌：加热到100℃，30分钟灭活食醋浸泡，10分钟灭活

葡萄球菌食物中毒病原菌

(1)耐盐

(2)耐干燥

(3)耐热，70℃1小时灭活肠毒素：污染食物可引起食物中毒耐热，100℃30分钟灭活

破坏食物中的肠毒素需要100℃2小时1病原2流行病学特点季节分布夏秋季多发中毒食品动物性食品，尤其是奶及其奶制品含淀粉的食品：剩饭、米糕等污染原化脓性感染3发病机制食物中毒由肠毒素引起肠毒素中枢神经系统呕吐中枢4临床表现以呕吐为主要症状恶心，剧烈而频繁的呕吐水样便腹泻

5诊断与治疗

流行病学特点临床表现实验室诊断：以毒素鉴定为主6预防措施

防止带菌人群对各种食物污染防止菌对奶的污染防止病畜禽肉流入市场

食物存储时应保持低温，通风良好防止葡萄球菌污染食物

防止肠毒素形成

肉毒梭菌毒素食物中毒

病原菌肉毒梭菌

(1)厌氧

(2)形成芽胞耐热，121℃30分钟灭活肉毒毒素强烈的神经毒素，致死量0.1ug

细胞死亡小肠

胞浆内毒素前体毒素前体神经毒素

1病原2流行病学季节性及地区分布四季均可发生，多集中在4~5月西北、东北地区引起中毒的食物家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品

新疆发酵的谷类、豆类青海越冬的肉制品日本自制鱼类罐头

3发病机制

成人：

血神经冲动神经毒素外周神经肌肉接头肌肉麻痹传递受阻(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达30~70%)婴儿：尚不清楚4临床表现成人以对称性脑神经受损症状为主婴儿中毒症状以便秘为主5诊断与治疗

流行病学特点临床表现实验室诊断：肉毒毒素6预防彻底消毒原料发酵食品前应彻底灭菌防止毒素产生食用前加热，以灭活毒素蜡样芽胞杆菌食物中毒(一)病原1.病原菌

6小时后形成芽胞16～50℃繁殖并产生毒素耐热100℃20分钟灭活2.肠毒素

腹泻毒素呕吐毒素(二)流行病学特点1.季节性夏秋季多发2.中毒食品以米饭、米粉最多（感官正常）(三)发病机制及临床表现呕吐型呕吐毒素刺激呕吐中枢腹泻型肠毒素使肠粘膜细胞分泌增强(四)诊断及治疗(五)预防健康安全控制细菌繁殖（杀灭细菌食物中毒预防

三管齐下！防止污染食品

概述

霉菌（molds）霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。

三、常见真菌毒素中毒

与食品卫生关系密切的六大霉菌曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属根霉，毛霉，交链孢霉等。霉菌毒素（Mycotoxin）指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉菌：A．食品使用价值降低或丧失；

B.人类中毒霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、慢性中毒 致畸、致癌、致突变食品中霉菌污染有一定菌相黄曲霉毒素：玉米、花生等青霉和毒素：大米、水果等镰刀菌及毒素：小米、玉米等

黄曲霉毒素(aflatoxin,AF)中毒1.AF的来源2.AF的化学结构3.AF的理化性质4.AF的毒性特点5.AF对食品的污染6.预防措施1.AF的来源黄曲霉部分产毒寄生曲霉所有菌株产毒

2.AF的化学结构

结构类似，有二呋喃环、蚕豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。3.AF的理化性质

1)黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚

2)在紫外光照射下，产生强荧光

3)耐热280℃裂解

4)碱性条件下蚕豆素形成蚕豆素钠盐溶于水

4.AFB1毒性AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。

LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝脏毒

急性毒性名称

LD50倍数AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310

AFB1与其它毒物的LD50

慢性毒性A肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化B肝功能变化：血清转氨酶，ATP，碱性磷酸酶,球蛋白升高 C其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等

致癌性*最强的化学致癌剂多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌…… AF对人类毒性A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成、染色体破碎B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道

2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡C．人类肝癌流行病学

AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关

AF增加乙肝患者肝癌发病率AF在体内代谢和生化作用

A.分布:AF进入体内主要分布于肝脏

B.代谢：羟化（解毒过程）脱甲基

环氧化（毒性、致癌性增强）

B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤―致突变致癌。5.对食品的污染情况主要污染粮油及其制品

花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方6.预防措施

B化学方法：药物防霉丙酸及盐山梨醇及盐

防霉最根本措施，预防食品被霉菌污染A贮藏控制水分粮食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生8%降温：T<10℃湿度>70%除氧：增加仓中N2，CO2物理方法碾压加工法玉米大米 加水搓洗大米 吸附法（白陶土和活性碳）植物油化学方法加碱处理法过氧化氢微生物法乳酸菌、黑曲霉、橙色黄杆菌

去毒

制订食品卫生标准营养素法添加蛋白质或氨基酸叶酸硒挑选霉粒法玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb婴儿代乳品不得检出品种指标（vg/Kg)

玉米、花生仁、花生油≤20玉米及花生仁制品≤20大米、其他食用油≤10其他粮食、豆类、发酵食品≤5婴儿代乳制品不得检出

食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准第四节有毒动植物中毒

有毒动植物中毒指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒

有毒植物性中毒（豆角、菜豆、梅豆角、扁豆等）食物：炒、煮不透的四季豆；毒素：皂素和血球凝集素；预防措施：四季豆要熟透；凉拌四季豆，切丝煮沸10分钟以上；四季豆中毒黄花菜中毒（萱草、金针莱）毒素：秋水仙碱；

预防措施食用新鲜黄花菜要去其长柄；开水焯后再冷水浸泡2小时；开水焯后晒干食用；

2000年9月22日山东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事件150多人。在随后的抽样检测中发现，当晚学校餐厅为学生提供的豆浆中含有有毒物质皂素。未煮熟豆浆中毒生豆浆毒素：

皂素；抗胰蛋白酶因子；植物血球凝集素等；预防措施：文火维持煮沸5分钟；

2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。至3月23日下午，住院的9人中已有5人相继因抢救无效死亡，其余4人也尚未脱离危险期。经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9种最毒的蘑菇之一“白毒伞”。由于9名民工食用量较大且求医时间较晚，致使造成较大伤亡。毒蕈（蘑菇）中毒预防措施：

不要随意采摘食用；蕈：无毒300余种毒蕈：80多种，剧毒10多种。生长在温暖、潮湿地方；外观美丽，色泽鲜艳毒性大；常见毒蘑菇预防措施土豆应贮存在低温、通风、无阳光直射的地方；生芽或大部分变黑、变绿时不得出售或食用；发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的组织，浸泡30分钟，煮透去汤再食用；发芽马铃薯中毒（土豆，洋芋、山药蛋）毒素发芽或表皮变成黑绿色马铃薯含有龙葵素木薯、苦杏仁中毒预防措施

去皮

加水浸泡2天

蒸煮（打开锅盖）

毒素：氰甙

2001年5.16，广东新会两渔民捕到1条河豚鱼，便在船上冒险吃起来，结果六人中毒，1人死亡。湛江也发生两起河豚鱼中毒事件，致6人中毒，2人死亡。据统计，2001年1～10月份，广东共发生重大食物中毒事故32起，中毒人数981人，死亡25人，其中，有12人是因进食河豚鱼等含天然生物毒素食物引起死亡。河豚鱼；毒贝中毒；鱼类组胺中毒；内分泌腺中毒有毒动物中毒1河豚鱼概述河豚鱼学名暗纹东方鲀，又名气泡鱼，属鲀形目，是暖水性海洋底栖鱼类，在我国各大海区都有分布，常见有数十个品种

河豚鱼长着两排利牙，能咬碎蛤蜊、牡蛎、海胆等带硬壳的食物。背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑河豚鱼口小头圆，背部黑褐色，腹部白色。河豚鱼身体浑圆，头胸部大腹尾部小；河豚鱼肉含的毒较小，而卵巢、肝脏和血液都含有较多的毒素

河豚毒素（1）毒性河豚毒素天然毒素100℃7小时200℃10分钟才能破坏煮沸、盐腌、日晒不被破坏

神经传导阻滞（2）分布卵巢>肝脏>皮肤>血液>肾>肌肉3月星点东方鲀斑点东方鲀铅点东方鲀双斑东方鲀鲍纹东方鲀虫纹东方鲀红鳍东方鲀黄鳍东方鲀（3）中毒机制

中毒症状潜伏期：10分钟至3小时消化系统症状、运动感觉障碍抢救与治疗无特效解毒药，排除毒物（催吐、洗胃、导泻、高渗葡萄糖补液）预防措施加强对河豚鱼监督管理2湟鱼（裸鲤）毒性内脏、眼、卵、腹膜中毒症状头痛、恶心和腹痛、腹泻预防措施

不吃内脏和鱼卵确保鱼体鲜度，以免鱼卵内脏的毒素渗入肌肉内3胆毒鱼青鱼草鱼鲢鱼鳙鱼毒性胆汁毒素损伤肝、肾预防措施4泥螺和鲍鱼泥螺[形态特征]体呈长方形，头盘大而肥厚，外套膜不发达。侧足发达，贝壳呈卵圆形，幼体的贝壳薄而脆，成体较坚硬、白色，表面似雕刻有螺旋状环纹，内面光滑，有黄褐色外皮。

半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵，所以也叫它"海耳"。“海味之冠”毒性嗜焦素中毒症状过敏性症状预防措施有日光性皮炎史的人忌食避免日光照射定点销售5.玳瑁玳瑁（海龟科）是南部海洋中最珍贵的野生动物。玳瑁背上共有十三块鳞--角质板，享“海金”之称，自古就被视为吉祥、幸福之物，代表高贵、神圣，是历代宫庭饰物。

6有棘刺毒的水产动物海参棘皮毒海蜇刺丝囊毒海胆刺毒毒性玳瑁毒素中毒症状神经系统中毒预防措施海蜇海参身体球形或半球形，有坚固的壳，壳上生满会活动的棘，爬行时像刺猬。

因食物链等因素而一时带毒鱼贝类贝类麻痹毒中毒症状毒素贝类麻痹毒石房蛤毒素沟膝草毒素神经型肝型预防及急救措施藻类检测和贝类毒素含量测定赤潮预报加强宣传引吐，或以5%碳酸氢钠溶液或清水彻底洗胃静脉输液，以利排尿阿托品1ml，肌肉注射，予以维生素B1\B6等肌肉注射局部接触贝毒素者可用水冲洗和予以局部止痛

体内无毒物质可转化为有毒物质的鱼贝类青皮红肉鱼类：鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼

高组胺鱼类有毒成分及中毒机理脱羧酶组胺组氨酸毛细血管扩张和支气管痉挛

污染的菌相大肠埃希菌葡萄球菌普通变形杆菌环境温度15～20℃

鱼体盐分浓度3～5%pH中性或偏酸性中毒症状和急救治疗：组胺中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快。影响组胺形成的因素催吐、导泻口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射10％葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里蕻或山楂，烹调时放醋，可以使组胺含量下降预防措施防止鱼类腐败变质甲状腺中毒1.原因误食甲状腺2.症状头痛、头昏、心悸、兴奋烦躁，抽搐，恶性、呕吐3.中毒机理扰乱了内分泌肾上腺中毒

1.原因误食肾上腺

2.症状类肾上腺皮质症状

3.中毒机理摄入过多肾上腺素

内分泌腺中毒甲状腺猪→胸骨柄前上方，气管腹侧，长椭圆形，红褐色；牛→第1～6气管环背外侧，不规则扁三角形，浅红褐色；绵羊→第1～4气管环两侧，长椭圆形，浅红色；山羊→甲状软骨至第3气管环之间两侧，左右两叶长而不对称，浅红色。（二）肾上腺中毒肾上腺解剖位置：猪→左右肾内侧稍向前，左侧呈三棱形，前小后大，右侧前半部呈三棱形，后半部宽而薄；牛→右侧在右肾前内侧，钝三角形，左侧在前肠系膜动脉后方，蚕豆形；羊→肾的前内侧，扁椭圆形。猪甲状腺猪肾上腺猪肾上腺横切面①含硝酸盐的化肥，可增加蔬菜中的硝酸盐第五节化学性食物中毒

亚硝酸盐食物中毒1、来源和中毒原因来源（1）蔬菜②放置一定时间（温度高、细菌作用）亚硝酸盐上升

（2）蔬菜腌制①亚硝酸盐的含量随温度上升而上升②食盐浓度低（5%），温度越高，亚硝酸盐也越多。③腌后2-4天，亚硝酸盐上升，7-8天最高，9天后下降，食盐浓度15%以下时，腌制8天内，易引起中毒。（4）个别地方井水中含硝酸盐较多（苦井），用此水煮食物，再加上细菌污染和温度适宜繁殖，极易引起中毒。（3）煮熟的蔬菜存放过久，温度高，亚硝酸盐上升（5）食品加工中，硝酸盐和硝酸盐作为肉、鱼的发色剂（使肉红色），添加过多引起中毒（6）体内形成肠原性青紫症2、中毒机理二价铁离子三价高铁血红蛋白3、临床症状紫绀4、急救治疗

尽快催吐、洗胃和导泻，使毒物排出。及时服用特效解毒剂1%美蓝（亚甲蓝）大剂量VC可直接将高铁血红蛋白还原，有时可二者同时使用。5、预防措施保持蔬菜等新鲜，不吃存放过久的变质的蔬菜。食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后食用。不吃刚腌的菜，腌菜的盐应稍多，腌后15天以上食用为宜。美蓝使用量不可太多，多则不能立即转变为还原型美蓝，不仅不能起到还原作用，反而将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白。加强硝酸盐和亚硝酸盐的保管，防止误食。肉制品中的亚硝酸盐用量严格按标准规定使用。苦井水不用于煮粥，要进行水质处理。

砷中毒1、中毒机理砷酸钙砷酸铅砷酸钠用于杀虫剂，毒性大，接触多，易中毒①砷与细胞内含硫基的呼吸酶②对消化道呈现直接腐蚀作用，引起消化道糜烂、出血。③麻痹血管运动中枢，使脏器微血管发生麻痹，扩张和充血，以至血压下降，并可引起肝细胞变性，心脏、脑组织缺血。中毒原因食品污染，添加剂中含砷过多。误食含砷物质（砷农药拌过粮食，不按规定喷洒的水果、蔬菜）临床症状初口干、流涎、口中金属味，咽喉及上腹烧灼感，心窝部剧痛→恶心、呕吐、腹泻→全身衰竭，脱水、意识消失、血压下降、头痛、肌肉酸痛、尿少、有时有蛋白尿，严重者昏迷、惊厥、常因呼吸循环衰竭而死亡。急救及治疗催吐、洗胃、导泻对症处理：特效解毒剂（二巯基丙醇、二硫基丙磺酸钠等）巯基与砷有强的结合力，夺取与组织中酶系统结合的砷形成无毒物质，随尿排出。纠正脱水及维持电解质平衡。复习思考题1.抗生素、磺胺类、呋喃类以及抗寄生虫药物等兽药是如何在动物性食品中造成残留？对人体有什么危害？2.使用β-兴奋剂造成残留对人体的健康有什么影响？3.如何控制动物性食品中兽药和饲料添加剂的残留？

复习思考题1.农药、有害金属和非金属有害化学物质如何污染食品并进入人体的？它们会给人体造成什么样的危害？2.如何控制环境毒物污染食品？

2023/12/31220食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制2023/12/31221第一节食品添加剂及其对动物性食品污染

2023/12/31222我们需要食品添加剂吗?深圳市富源学校刘炎平《化学与生活》鲁科版2023/12/31223小麦粉改良剂抗氧化剂过氧化苯甲酰二丁基羟基甲苯(BHT)丁基羟基茴香醚(BHA)合成或天然色素

发色剂硝酸钠亚硝酸钠发色助剂抗坏血酸钠烟酸酰胺增味剂谷氨酸钠核酸类调味料抗氧化剂BHTBHA乳化剂脂肪酸甘油酯稳定剂明胶CMC海藻酸纳香精

食品食品添加剂举例主食膨松剂NaHCO3NH4HCO3饮料防腐剂苯甲酸钠山梨酸盐火腿肠防腐剂山梨酸及其盐方便面糊料聚丙烯酸钠酪蛋白钠冰淇淋甜味剂蔗糖糖醇食品添加剂应用举例2023/12/31224一、食品中添加剂1.食品添加剂为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而加入食品中的化学物质或天然物质。2.食品添加剂的分类:按来源分:｛天然提取物化学合成品2023/12/31225按功能分:防止食品腐败变质改善食品感官改变食品状态提高食品营养防腐剂抗氧化剂着色剂发色剂漂白剂甜味剂酸味剂鲜味剂食用香精膨松剂乳化剂增稠剂凝固剂营养强化剂2023/12/312263.安全评价第一类：一般认为安全的物质第二类：A类：(1)已制定(ADI)(2)暂定ADI者。第三类：B类：曾进行过安全评价，但未建立ADI值

第四类：C类：(1)认为在食品中使用不安全

(2)应该严格限制作为某些特殊用途者2023/12/31227二、食品添加剂的利与弊防止食品腐败变质防腐剂改变食品的感官性状着色剂有利于食品加工操作凝固剂保持或提高食品的营养价值营养强化剂满足其它特殊需要木糖醇有益作用2023/12/31228卫生问题急性和慢性中毒亚硝酸盐体内蓄积问题色素致癌物糖精2023/12/31229经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用

食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布

三、使用要求与卫生管理食品添加剂的使用要求2023/12/31230食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或贮存时能被破坏或排除。不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得使用非定点生产厂，无生产许可证及污染或变质的食品添加剂

2023/12/31231制订食品添加剂使用卫生标准和规范

颁布和执行新食品添加剂审批程序

食品添加剂生产、使用的管理食品添加剂的卫生管理2023/12/31232怎样通过食品标签挑选食品①查看生产日期和保质期②阅读食品成分表营养成分食品添加剂2023/12/31233四、认识几种常用的食品添加剂1、防腐剂用于保藏食品的具有抑制或杀灭微生物作用的各种天然的或合成的化学物质总称。目前，世界各国使用的食品防腐剂共有30多种。山梨酸（钾）：安全防腐剂苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用乳酸链球菌素：安全防腐剂2023/12/31234除了填加防腐剂外的其他防腐措施冷冻密封保存风干2023/12/31235使用范围2、抗氧化剂用于动物油脂长期保存过程，具有防止油脂氧化作用的天然或合成的化学物质总称。2023/12/31236天然抗氧化剂合成抗氧化剂抗坏血酸BHA、BHT、PG、TBHQ愈创树脂正二氢愈创酸磷脂2023/12/312373、护色剂一类能与肉和肉制品呈色作用的物质，使之在食品加工、保藏等过程不被分解破坏，呈现良好色泽的物质。加入肉制品肉色鲜红防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌、产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌赋香增味作用作用2023/12/31238

Mb-NONaNO3NaNO2HNO2NOHb-NO机理使用2023/12/31239①婴幼儿食品中不得加入②肉制品最大使用量150mg/kg③残留量以NaNO2计：肉类罐头不得超过50mg/kg，腌制盐水火腿不得超过70mg/kg，其它肉制品不得超过30mg/kg④为了促进护色和防止生成强烈致癌物亚硝胺，肉中可加入抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠和/或

-生育酚，以降低腌肉中亚硝胺的生成量2023/12/312404、着色剂以食品着色和改善食品色泽为目的食品添加剂着色剂｛食用天然色素食用合成色素食用天然色素：胡萝卜素、焦糖、姜黄红曲米食用合成色素：苋菜红、柠檬黄、靛蓝2023/12/312415、膨松剂

受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。2023/12/31242膨松剂碱性膨松剂复合膨松剂

碳酸氢钠、碳酸氢铵小苏打25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%原理：6、漂白剂应用范围：处理水果原料、半成品、蘑菇、银耳、粉丝、如亚硫酸钠对蜜饯、干果、并用来保藏荔枝、菠萝肉、菠萝汁。我国允许的最大使用量：0.25～2.4g/kg2023/12/31243是一类在食品加工过程中为消除食品杂色而进行漂白所使用是物质总称。亚硫酸及其盐、漂白粉、过氧化苯酰2023/12/31244

凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。7、乳化剂应用范围：面包、糕点、糖果、饮料等食品中第二节食品包装材料对动物性食品的污染2023/12/31245一、塑料制品

塑料是以合成树脂为主要原料，再加入辅助原料(添加剂)而制成，但也有不加任何添加剂制成的塑料。塑料制品除用于食品包装材料外，还用作食品容器、食具、输送管道等，其优点是重量轻，韧性大，防干耗，价格低，便于携带和运输。

塑料制品有以下几种：1.聚乙烯；2.聚丙烯；3.聚苯乙烯

4.聚氯乙烯；5.三聚氰胺甲醛塑料

2023/12/31246二、涂料与动物性食品有关的食品容器涂料主要是罐头容器内壁涂料，最常用的是环氧树脂和酚醛树脂共聚而成的环氧酚醛涂料。经涂印在镀锡薄板上，高温烘烤成涂膜。环氧酚醛涂料的毒性主要在于残留的游离酚和甲醛。

2023/12/31247三、陶瓷和搪瓷容器1.陶瓷容器我国陶瓷食具容器卫生标准(GB13121-1991)规定，4%乙酸浸泡液中铅、镉的溶出量分别为≤7mg/L和≤0.5mg/L。2.搪瓷容器我国搪瓷食具容器卫生标准(GB4804-1984)规定，4%乙酸浸泡液中重金属的溶出量分别为：铅≤1.0mg/L，镉≤0.5mg/L,锑≤0.7mg/L2023/12/31248四、金属容器1.镀锡薄板罐2.滤纸食品容器和食具3.不锈钢食品容器和食具五、食品包装纸食品包装纸大致可分为内包装和外包装两种。外包装主要为纸板和印刷纸，内包装直接接触食品，有原包装纸、蜡纸、玻璃纸、铝箔纸等。2023/12/31249对食品包装纸的卫生要求1.生产加工包装纸的各种原料，必须是无毒无害的，不得使用回收的废旧报纸、书本、垃圾纸等作为原料。2.不得使用荧光增白剂。3.制造蜡纸所用的石蜡应是食用石蜡，不得使用工业石蜡，以防多环芳烃等致癌物的污染。4.用于印刷食品包装材料的油墨、颜料应符合卫生要求，包装食品时油墨、颜料的印刷面不得与食品直接接触。5.生产食品包装纸，应做到专厂或专机生产。2023/12/31250六、复合包装材料

复合包装材料是一种新兴的包装材料，是由纸、塑料薄膜和铝箔经粘合剂复合而成的食品包装袋，广泛用于各种软包装食品。复合包装材料的主要卫生问题在于聚氨酯粘结剂中含有2，4-甲苯二异氰酸酯（TDI），迁移到食品中可水解生成甲苯二胺（TDA），后者是一种致癌物。2023/12/31251第三节食品添加剂和食品包装材料对食品污染的控制2023/12/31252一、食品添加剂对食品污染的控制1.所有食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996。2.所有食品添加剂在使用前均须进行检验，不得检出有害杂质和致病微生物。3.所有食品添加剂不得用来掩盖食品的缺陷或掺假作伪。4.所有食品添加剂必须按规定限量使用，不得超量使用。2023/12/31253二、食品包装材料对食品污染的控制

1.各种食品包装材料必须严格检验，应符合感官指标，其浸出有害物质浓度不得超过标准。

2.不得检出致病微生物。

3.不得含有有毒有害杂质。

4.各种包装材料必须按规定原料制作，按规定工艺加工，按标准规定使用。

5.耐用包装材料必须严格进