中级中式烹调师练习题库三

中级中式烹调师练习题库三1、单选（江南博哥）用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40%答案：A2、单选

油焖五香菜肴的五香是（）。A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B3、单选

艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：B4、单选

维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B5、填空题

从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。答案：装置（炉灶）；物体6、单选

营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。A、维持智力B、提供氧气C、新陈代谢D、维持健康答案：D7、判断题

大黄鱼上唇长于下唇。答案：错8、单选

猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。A、结缔组织多；B、脂肪组织多；C、肥瘦相间；D、肌间脂肪丰富答案：A9、单选

菜肴盛装一定要（），讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好D、色泽一致答案：B10、单选

冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。A、高潮B、高峰C、展示D、体现答案：A11、单选

烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性答案：A12、判断题

广东菜取料之广，为全国各菜系之最。答案：对13、问答题

木耳0.5kg，每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg，求湿木耳每千克的成本。答案：净料单位成本＝毛料总值／净料重量湿木耳每千克成本＝60.00×0.5／4.5≈6.67（元）答：湿木耳每千克的成本约为6.67元。14、判断题

切刀执法与普通菜刀执法不同。答案：错15、单选

菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。A、营养价值；味感特征；B、营养价值；风味特点C、文化价值；品质特点；D、文化价值；风味特点答案：B16、单选

细菌性食物中毒不包括（）。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉变甘蔗中毒答案：D17、单选

明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》答案：B18、判断题

五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。答案：对19、单选

蟹黄中含量最多的维生素是（）。A、维生素DB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2答案：A20、单选

属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。A、上脑B、牛腩C、牛柳D、米龙答案：D21、单选

控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B22、判断题

用翻汤方法制得的汤称做清汤。答案：错23、单选

熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。A、200克；B、300克C、400克；D、500克答案：D24、判断题

植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。答案：对25、判断题

蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。答案：对26、单选

出材率是指（）的百分比。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量答案：A27、判断题

在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。答案：对28、单选

菜肴的点缀类型有围边造型与（）。A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型答案：A29、单选

脂肪的消化是从（）开始的。A、口腔B、食管；C、胃D、小肠答案：D30、单选

芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜；B、萝卜；C、芫荽；D、胡椒答案：A31、单选

属于淡水鱼类的是（）。A、鲤鱼B、鲳鱼C、石斑鱼D、鲈鱼答案：A32、问答题

鸡的种类按用途怎样划分？答案：鸡的种类按用途可分为：①卵用鸡；②肉用鸡；③卵肉兼用鸡；④专用鸡。33、判断题

割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。答案：对34、单选

立体小花雕主要用于菜肴的（）等。A、围边、点缀

B、搭配

C、成本

D、组合答案：A35、判断题

冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。答案：错36、单选

用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。A、形状整齐B、外焦里嫩C、汤汁浓稠D、色泽洁白答案：C37、单选

黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。A、二B、三C、四D、五答案：C38、判断题

苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。答案：对39、单选

糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。A、氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水答案：B40、判断题

煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。答案：错41、问答题

食品雕刻的作用是什么？答案：①能点缀菜肴；②能增加宴会气氛；③能给人以美的享受，增加就餐的兴趣。42、判断题

由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。答案：对43、单选

油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆答案：D44、判断题

在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。答案：对45、单选

每克脂肪可产生（）热能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C46、单选

食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热能D、供给能力答案：A47、单选

高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。A、低温油焐制；B、洗涤干净；C、温水浸泡；D、长时间煮制答案：A48、单选

卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制答案：D49、单选

在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5答案：C50、单选

著名鸡种“九斤黄”原产于（）。A、山东B、江苏C、安徽D、浙江答案：A51、单选

一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。A、安古斯牛B、利木辛牛C、夏洛莱牛D、皮尔罗牛答案：A52、问答题

什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？答案：①菜系是指中国菜总体当中分出的某一体系，是形成具有风味和流传公认的地方菜；②主要地方菜系有川、鲁、粤、苏四大菜系。53、问答题

制作汤爆双脆一盘，用肚头100g（每千克24.00元），鸡胗100g（每千克30.00元），笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少？答案：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本汤爆双脆成本＝24.00×0.1＋30.00×0.1＋0.50＋0.60＋0.80＝7.30（元）答：该菜的成本是7.30元。54、单选

在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。A、花椒；B、八角；C、桂皮；D、麻油答案：A55、单选

鱼类脂肪中（）含量较高。A、卵磷脂；B、糖脂；C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：C56、判断题

干货原料经发制可以恢复到原来的状态。答案：错57、单选

新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。A、氢氰酸B、龙葵素C、秋水仙毒素D、氧化铅答案：A58、单选

著名鸡种“九斤黄”原产于（）。A、山东B、江苏C、安徽D、浙江答案：A59、单选

淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、冷B、热C、温热D、冰冻答案：B60、单选

下列哪类食物是最经济的能量来源（）。A、蔬菜水果类B、油脂类C、蛋奶类D、粮谷类答案：D61、判断题

宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。答案：错62、判断题

装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。答案：错63、单选

块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑答案：B64、单选

鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。A、碳酸；B、单宁物质；C、植物碱；D、草酸答案：D65、问答题

鸡肉分哪些部位？答案：鸡肉一般可分为七个部位：①脊背；②鸡腿；③鸡脯肉；④鸡翅膀；⑤鸡爪；⑥鸡头；⑦鸡脖。66、单选

中国著名的云南火腿主要产于（）A、如皋B、江都C、宣威D、义务答案：C67、单选

对虾的生命周期为（）A、1年B、2年C、3年D、4年答案：A68、单选

微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm答案：C69、单选

适宜蛋类贮存的环境温度是（）A、-4～4℃B、10～20℃C、4～10℃D、15～25℃答案：C70、单选

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直剞；B、斜剞；C、反刀剞；D、推刀剞答案：A71、单选

刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。A、亚硝酸盐；B、三氧化二砷；C、砷酸钙；D、砷酸铅答案：A72、单选

肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（），可使各型毒素破坏。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C73、单选

制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、蛋白质；B、维生素；C、矿物质D、鲜味答案：A74、单选

烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、中火或大火；B、中火或小火C、大火或小火；D、大火或微火答案：B75、单选

姜属于（）菜类蔬菜。A、根B、茎C、根茎D、果答案：B76、单选

原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、失水

B、浸水

C、泡水

D、入水答案：A77、单选

不需要中间宿主的寄生虫是（）A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫答案：B78、单选

眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。A、1/3；B、2/3；C、1/4；D、1/5答案：B79、单选

干货涨发的基本要求之一是（）A、熟悉原料的产地和性质B、懂烹调C、精通刀工D、火候知识答案：A80、单选

最适合切鸡肉丝的部位是（）。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子答案：B81、单选

传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（）A、基础式调味B、使用淡色调味C、保持地方传统风味D、不用辣椒调味答案：C82、单选

生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜品；B、熟炒菜品；C、红焖菜肴；D、清炖菜肴答案：A83、判断题

畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。答案：错84、单选

刀工操作的基本要求不包括（）。A、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀工准确答案：B85、单选

在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D86、判断题

汤的种类繁多，制法简单，档次不同。答案：错87、单选

恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C88、判断题

刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。答案：对89、单选

制作“烤鸭”初加工是采用（）的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开答案：A90、单选

根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料答案：C91、单选

易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。A、豆豉；B、奶油蛋糕；C、剩饭；D、凉糕答案：A92、单选

饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。A、利润；B、税金、利润；C、费用、税金；D、费用、税金、利润答案：D93、单选

烹调中使用的淀粉有（）。A、黄豆淀粉B、绿豆淀粉C、青豆淀粉D、芸豆淀粉答案：B94、判断题

《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。答案：错95、单选

油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。A、预熟处理法；B、高油温处理法；C、低油温处理法；D、滑油法答案：A96、判断题

只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。答案：对97、单选

副溶血性弧菌又称为（）A、大肠杆菌B、嗜盐菌C、葡萄球菌D、芽孢杆菌答案：B98、单选

烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。A、码味调理形式B、定型调味形式C、基础调味形式D、辅助调味形式答案：D99、单选

通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货

B、部分存货

C、全部存货

D、干货答案：C100、单选

畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败答案：C101、判断题

锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。答案：对102、判断题

油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。答案：对103、单选

鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。A、15%B、21%C、35%D、40%答案：B104、单选

食品雕刻主要用于菜肴的（）。A、主料

B、配料

C、围边

D、搭配答案：C105、单选

在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％答案：C106、问答题

在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？答案：应注意：①保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量；②各种营养成分之间应保持适当的比例；③各种具有不同营养的食品在膳食中都占一定比重；④膳食要色、香、味等感观性能俱佳，质量好，花样多，能促进食欲和消化吸收；⑤膳食符合卫生要求，对人体无毒、无害。107、单选

最适合做“回锅肉”的原料是（）。A、后臀肉；B、梅条肉；C、五花肉；D、夹心肉答案：A108、判断题

人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。答案：对109、单选

某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）A、体积B、重量C、数量D、品质答案：D110、问答题

糖类的生理功能是什么？答案：糖类的生理功能是：①提供能量；②构成组织；③保护肝脏；④促进消化；⑤增进食欲。111、单选

下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A、土豆；B、萝卜；C、胡萝卜；D、芜菁答案：A112、单选

我国食盐产量最高的是（）。A.海盐B.湖盐C.井盐D.岩盐答案：A113、判断题

胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。答案：错114、单选

可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。A、挑选霉粒法B、碾压加工法C、物理吸附法D、加水搓洗法答案：C115、判断题

挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。答案：错116、单选

谷类原料是人体（）的重要来源。A、蛋白质；B、脂肪；C、碳水化合物；D、维生素答案：C117、单选

鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。A、沙门菌；B、肉毒杆菌；C、副溶血性弧菌D、变形杆菌答案：A118、单选

为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。A、桂皮；B、香叶；C、香料；D、香精答案：C119、单选

制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B120、单选

卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香答案：A121、单选

烤炉分为（）。A、二种B、三种C、四种D、一种答案：A122、单选

货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：A123、单选

成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B124、单选

上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜答案：D125、单选

在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）。A、细B、粗糙C、发达D、嫩答案：B126、判断题

立体小花雕主要突出的是一个好字。答案：错127、单选

以食用油涨发加工原料的主要是利用（）A、淀粉胶体的膨化作用B、蛋白质胶体的膨胀作用C、蛋白质的水解作用D、淀粉的糊化作用答案：B128、单选

平衡膳食宝塔共分（）层。A、3B、4C、5D、6答案：C129、单选

盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30%答案：B130、单选

饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。A、胃肠炎症状；B、神经精神症状；C、肝脏损害症状；D、肾脏损害症状答案：A131、判断题

安徽菜讲究食补，以食养身。答案：对132、单选

影响火候最主要的两个因素是（）。A.火力大小和传热介质B.火力大小和加热时间C.加热时间和烹饪原料D.传热介质和烹饪原料答案：B133、单选

选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B134、判断题

简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。答案：对135、单选

制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A136、单选

单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。A、4.1kcal

B、5.1kcal

C、5.5kcal

D、6.2kcal答案：A137、单选

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、清澈度；B、渗透压；C、粘稠度；D、溶解度答案：B138、判断题

广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。答案：错139、单选

热菜造型艺术是筵席的（）阶段。A、美化B、前奏C、中间D、高潮答案：D140、单选

烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。A、微火；B、小火；C、中火；D、大火答案：D141、单选

汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A142、填空题

根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（）脂肪酸和（）脂肪酸两大类。答案：饱和；不饱和143、判断题

菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。答案：错144、问答题

维生素A的生理功能是什么？答案：维生素A的生理功能是：①促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发育；②维持正常视觉，防止夜盲症；③维护上皮细胞组织的的健康；④增强抗病能力。145、单选

最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。A、0～10%B、10%～20%C、20%～30%D、30～40%答案：A146、判断题

原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。答案：对147、填空题

粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（）组成。答案：火腿片；菜软（菜远、菜芯软）148、单选

汆制方法中（）是正确的。A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料答案：C149、单选

（）属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑答案：D150、单选

在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）A、烹饪B、烹调C、料理D、火候答案：A151、单选

习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）A.定型调味B.补充调味C.基础调味D.辅助调味答案：C152、单选

以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒答案：A153、单选

鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡答案：C154、单选

在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）A、尼古丁B、胺C、氯丙醇D、苯环芳烃答案：D155、问答题

计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？答案：解：（1）光鸡净料率63%，鸡肉净料率55%所以鸡肉单价为26÷（63%×55%）=75.036（元）鸡肉成本75.036×0.3=22.51（元）（2）辣椒净料率75%所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）（3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元）（4）售价=成本÷（1－销售毛利率）=27.01÷（1－54%）=58.717≈58.72（元）答：“豉椒鸡片”的理论售价为58.72元。156、单选

下列正确的卤水调配操作程序是（）。A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：D157、单选

在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）A、尼古丁B、胺C、氯丙醇D、苯环芳烃答案：D158、判断题

马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。答案：错159、单选

火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。A、性质；B、产地；C、季节；D、老嫩答案：A160、判断题

对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。答案：对161、单选

异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。A、高级B、高档C、特别D、特殊答案：D162、单选

婴幼儿铁缺乏可引起（）。A、克汀病B、夜盲症C、坏血病D、贫血答案：D163、单选

加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。A、反复揉搓B、涂抹C、短时间浸渍；D、长时间浸渍答案：A164、单选

冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。A、操作人员保持手的清洁卫生；B、器具接触不洁物品可继续使用C、工作台无尘、无蝇；D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：B165、单选

旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。A、红黄色；B、白黄色；C、红色D、蓝色答案：B166、单选

硬酥与软酥的区别是（）。A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖D、硬酥需滑油，软酥不过油答案：A167、单选

与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素C答案：A168、判断题

微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。答案：对169、填空题

《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。答案：《本味》170、单选

维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案：C171、单选

头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高档原料B、低档原料；C、一般原料；D、植物性原料答案：A172、单选

电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。A、中性洗净剂B、热开水或苯C、汽油D、柴油答案：A173、单选

河豚鱼有剧毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C174、单选

整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。A.翻转鸡皮复原，洗涤待用B.去内脏C.去鸡头D.去鸡爪答案：A175、单选

配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）A、优点B、色泽C、性质D、口感答案：A176、单选

下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）A、小麦面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉答案：D177、判断题

饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。答案：错178、填空题

把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。答案：对流179、判断题

鳜鱼属于海水鱼类。答案：错180、单选

采购程序是采购工作的（）。A、指导思想B、目的C、核心D、需要答案：C181、单选

动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。A、维生素B、蛋白质C、