中国饮食文化理论考核试题及答案

中国饮食文化理论考核试题一、选择题1、早在（），我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川“四大菜系”。[单选题]*A、秦汉时期B、唐朝C、宋元时期D、明清时期√答案解析：早在明清时期，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川“四大菜系”。那时，人们称为“帮口”或“帮口菜”。2、（）的烹调技法众多，以爆、扒技法独特而专长。[单选题]*A、鲁菜√B、粤菜C、淮扬菜D、川菜答案解析：鲁菜烹调技法以爆、扒技法独特而专长。3、苏菜的代表菜是（）[单选题]*A、苏锡菜B、江宁菜C、淮扬菜√D、徐海菜答案解析：苏菜由苏锡菜、江宁菜、淮扬菜、徐海菜等派别组成，以淮扬菜为代表。4、苏菜的特点不包括（）[单选题]*A、用料以江河湖海水鲜为主B、刀工精细，烹调方法多样C、讲究调味醇正，口味偏咸鲜√D、菜品风格雅丽，形质均美答案解析：C项是鲁菜的特点。5、粤菜的代表名菜是（）[单选题]*A、酸菜鱼B、太湖银鱼C、盐水鸭D、白云猪手√答案解析：A项是川菜的代表名菜，B项、C项是苏菜的菜的代表菜。6、川菜的代表名菜是（）[单选题]*A、樟茶鸭子√B、爽口牛丸C、三套鸭D、霸王别姬答案解析：B项是粤菜，C项和D项是苏菜。7、下列属于北京宫廷菜的是（）[单选题]*A、一品官燕√B、东坡脯C、莲花鸡签D、两色腰子答案解析：B项、C项是杭州仿宋菜，D项是开封仿宋菜。8、孔府菜的典型特点是[单选题]*A、选料讲究，配料严格B、命名极为讲究，寓意深远√C、烹饪中盐、糖各半D、讲究原汁原味答案解析：A项是宫廷菜的特点，C项、D项是谭家菜的特点。9、谭家菜的典型特点不包括[单选题]*A、烹饪中盐、糖各半B、讲究原汁原味C、慢火细做，追求香醇软烂D、烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐√答案解析：D项是苏菜的烹饪技法。谭家菜的烹饪技法主要有烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤以及羹汤等。10、随园菜的代表名菜是[单选题]*A、炒豆腐脑B、白玉虾圆√C、八仙过海D、老蚌怀珠答案解析：A项是宫廷素菜，C项是孔府菜，D项是红楼菜。11、下列属于我国著名的素菜馆的是[单选题]*A、北海公园仿膳饭庄B、颐和园听鹂馆C、上海功德林√D、全聚德答案解析：我国著名的素菜馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园。12、素菜的特点是（）[单选题]*A、营养独特，健身疗疾√B、烹调中糖、盐各半C、讲究原汁原味D、“一菜一格”“百菜百味”答案解析：B项、C是谭家菜的特点，D项是川菜的特点。13、花茶出现于（）深受我国北方人民的喜爱。[单选题]*A、唐朝B、宋朝√C、明朝D、清朝答案解析：花茶出现于宋朝，以精制后的茶叶和鲜花为原料，经过窨花工艺制成，深受我国北方人民的喜爱14、（）的香气具有水果甜香。[单选题]*A、绿茶B、红茶√C、青茶D、黑茶答案解析：红茶红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味。15、下列属于武夷岩茶的是（）[单选题]*A、大红袍√B、凤凰单枞C、铁观音D、东方美人答案解析：武夷岩茶按产品分，有大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种五类。16、（）被誉为“国酒”“外交酒”，属于酱香型白酒。[单选题]*A、五粮液B、杏花村汾酒C、茅台√D、泸州老窖17、三花酒属于（）白酒。[单选题]*A、酱香型B、清香型C、米香型√D、浓香型答案解析：酱香型（茅香型）：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长贵州茅台酒（“国酒”“酒中明珠”）。（浓香型）：窖香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，尾净余长，在白酒中所占比例最大泸州老窖特曲（自古有“江阳尽道多佳酿”之美誉，1915年获巴拿马万国博览会金奖）、四川宜宾五粮液、古井贡酒、四川全兴大曲、四川剑南春、江苏洋河大曲、江苏双沟大曲、河南宋河粮液、四川沱牌曲酒。清香型：清香醇正，口味协调，微甜绵长，余味爽净山西杏花村汾酒（南北朝北齐时期就酿制“汾清”而著称于世，有色、香、味三绝之美。1915年获巴拿马万国博览会金奖）、湖北黄鹤楼酒、河南宝丰酒。米香型：蜜香清雅纯和，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅桂林三花酒。兼香型：（复香型/其他香型）兼有两种香型的特点贵州遵义董酒、陕西西凤酒回味悠长。桂林三花酒属于此类白酒的代表。18、中国最著名的啤酒是（）[单选题]*A、青岛啤酒√B、雪花啤酒C、金龙泉啤酒D、哈尔滨啤酒19、下列属于兼香型白酒的是（）[单选题]*A、西凤酒√B、五粮液C、汾酒D、三花酒20、（）已有2300多年的酿造历史，具有色泽橙黄清澈、越陈越香、久藏不坏的特点。[单选题]*A、龙岩沉缸酒√B、五粮液C、绍兴加饭酒D、三花酒答案解析：绍兴加饭酒古称“山阴甜酒”“越酒”，距今已有2300多年的酿造历史。二、判断题1，中国烹饪经历了夏商周的“铁烹时期”、西汉以后的“铜烹时期”，发展到现在，形成了富有中国特色的风味体系。正确错误√答案解析：夏商周是“铜烹时期”，西汉以后是“铁烹时期”。2、元、明、清各朝，山东菜进人官廷，并成为御膳支柱。现代北京的仿膳莱仍具有鲁菜特色。正确√错误3、苏菜善用酱、葱、蒜调味，用清汤、奶汤来增鲜。正确错误√答案解析：“苏菜”改为“鲁菜”。4、苏菜又称淮扬菜，苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主。[单选题]*正确√错误5、粤菜由广府、客家、潮汕三种风味组成，以潮汕风味为代表。正确错误√6、粤菜以味型多样、变化巧妙而著称。正确错误√7、川菜多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等来调味。正确√错误答案解析：川菜多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等来调味，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。8、官府菜是古代官宦之家所制的菜肴，在规格上一般不得超过官廷菜。正确√错误9、孔府菜的代表名菜有诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、草菇蒸鸡等。正确错误√10、谭家菜产生于中国明朝末年的官僚谭宗浚家中。正确错误√答案解析：“明朝”错误，应改为“清朝”。11、随园菜是因清朝徐弘祖的《随园食单》而得名的官府菜。正确错误√答案解析：“徐弘祖”错误，应改为“袁枚”。12、素食风味菜通常是指用植物油、蔬菜、豆制品、菌类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。正确错误√13、茶叶按初加工的方式可以分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、白茶、黄茶六大类，六大茶类齐全于明朝。正确错误√答案解析：时间错误，“明朝”应改为“清朝”。14、红茶出现于清朝，用半发酵法制成。正确错误√答案解析：“半发酵法”应改为“全发酵法”。青茶属于后发酵茶。15、我国茶叶中，有“金镶玉”美名的是安溪铁观音。正确错误√答案解析：“安溪铁观音”错误，应改为“君山银针”。16、白茶的代表名茶有白毫银针、白牡丹和安吉白茶。正确√错误答案解析：“安吉白茶”不是白茶,应该属于绿茶。17、普洱茶味温性凉，有健胃提神之效、祛湿退热之功，常作为药用。正确√错误答案解析：“普洱茶”错误，应改为“白毫银针”。18、绍兴加饭酒不能久藏。正确√错误答案解析：绍兴加饭酒具有越陈越香，久藏不坏的特点。19、黄酒的酒精含量一般为20%-23%,因颜色黄亮或黄中带红而得名。正确错误√答案解析：“20%~23%”错误，应改为“16%~18%”。20、“越陈越香”是祁门红茶区别于其它茶类的最大特点。正确错误√答案解析：“祁门红茶”应改为“普洱茶”。A21、鲁菜经典连襟鱼翅,传说与（）皇帝有关。[单选题]*A、顺治B、康熙C、雍正D、乾隆√2、川菜以善用（）著称,尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒；“三香”的葱、姜、蒜。[单选题]*A、麻辣√B、香辣C、咸辣D、鲜辣3、（）既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。[单选题]*A、淮扬菜√B、苏锡菜C、徐海菜D、金陵菜4、以后六国饭店倒闭,制菜的厨师受聘于大三元酒家,于是（）成为大三元酒家的招牌名菜，并在岭南地区广泛流传。[单选题]*A、羊方藏鱼B、白云猪手C、太爷鸡√D、东安鸡5、（）选料讲究，烹饪独到,注重本味,制作精细。[单选题]*A、浙菜√B、闽菜C、湘菜D、微菜6、湘菜刀工精妙，基本刀法有（）种之多,使菜肴千姿百态变化无穷。[单选题]*A、12B、14C、16√D、187、（）擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。[单选题]*A、杭州菜B、宁波菜C、绍兴菜√D、温州菜8、玛瑙白玉，出自明太祖朱元璋的家乡安徽凤阳县,至今已有（）余年历史。[单选题]*A、400B、500C、600√D、7009、《燕都小食品杂咏》中说:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼（），称名未免近诙谐”。[单选题]*A、臊子面B、驴打滚√C、豌豆黄D、都一处烧麦10、耳朵眼炸糕,起源于清朝光绪年间，（）在北门外大街耳朵眼胡同口开店，后改为增盛成，但一直被人们俗称为“耳朵眼炸糕”。[单选题]*A、高贵友B、毛修之C、刘万春√D、冯昌年11、创建于（）年的“同盛祥”，为西安名气最大的餐馆之一。[单选题]*A、1910B、1920√C、1930D、194012、每逢过年,苏城家家户户都要用糯米粉做成“城砖”来纪念忠臣（）。[单选题]*A、屈原B、范蠢C、韩世忠D、伍子胥√13、（）外形整齐，包裹均匀，糯而不烂，肥而不腻，肉嫩香鲜。[单选题]*A、黄桥烧饼B、嘉兴粽子√C、娥姐粉果D、广东虾饺14、过桥米线已有100多年历史,源于（）地区。[单选题]*A、滇东B、滇西C、滇南√D、滇北15（），皮薄馅多,鲜嫩香辣,有浓厚的川味特色。[单选题]*A、钟水饺√B担担面C、夫妻肺片D、龙抄手1、鲁菜是由（）组成。[多选题]*A、胶东菜√B、济南菜√C、运河菜√D、孔府菜√E、回族菜√2、由于陈麻婆热情好客,她做的豆腐菜原料好,调料足,以“（）”的特点而深受广大民间食客的称赞,并称它为“麻婆豆腐”。[多选题]*A、麻√B、辣√C、脆D、香√E、浓3、下列关于徐海菜的描述,正确的有（）[多选题]*A、肉食五畜俱用√B、注重鲜活C、水产以海味取胜√D、浓而不腻E、口味偏咸√4、陶陶居酒楼以经营姑苏清茶细点和广东风味菜点为特色,以其（）,驰名中外。[多选题]*A、独特的建筑风格√B、幽雅的环境布局√C、丰富的菜点品种D、正宗的粤菜√E、高品质的服务√5、下列关于四大菜系的说法,正确的有（）[多选题]*A、鲁东菜又称济南菜,原料以内陆畜禽和淡水鱼为主,口味咸鲜,清香脆嫩,精于制汤和用酱,是鲁菜的代表风味B、孔府菜和江苏菜系中的准扬风味并称为“国菜”√C、1959年郭沫若在带江草堂品尝软烧仔链后乘兴题诗:“三洞桥边春水生,带江草堂万花明。烹鱼斟满延龄酒,共祝东风万里程。”√D、苏菜兴于唐宋,盛于明清,有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉E、广州风味以广州菜为代表,注重质和味,比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美√6、下列描述与宋嫂鱼羹有关的是（）[多选题]*A、休对故人思故国,将新火试新茶,诗酒趁年华B、外焦里嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新C、时人信值来争市，半买君恩半买鲜√D、万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生E、泼醋烹鲜全带水,乳莼新翠不须油,芳指动纤柔√7、湘江流域的菜制作精细,用料广泛,油重色浓,在品味上注重（）[多选题]*A、咸辣B、酥嫩C、酸辣√D、香鲜√E、软嫩√8、闽菜由（）不同风味的地方菜组合而成。[多选题]*A、福州√B、闽东C、闽南√D、闽西√E、闽北9、沿江风味盛行于（）地区，用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。”[多选题]*A、蚌埠B、阜阳C、巢湖√D、安庆√E、芜湖√10、下列关于经典名菜的说法,错误的有（）[多选题]*A、清代袁枚在《随园食单》中对倪瓒所述之法极为推崇,并冠以“云林鹅”雅称B、西湖醋鱼,选用鲜活草鱼为原料,烹制前先将捕得的鱼放置于鱼笼中饿养一段时间，使鱼脱去泥土气C、据说玉麟香腰与祖籍湖南岳阳的清末兵部尚书彭玉麟有不解之缘√D、20世纪30年代,著名作家郁达夫在福建时,曾称赞“佛跳墙”是闽菜中色、香、味形俱佳的一种“神品”√E、中国是豆腐的故乡,而八公山是豆腐的发明地11、下列关于北京风味小吃的说法,正确的有（）[多选题]*A、驴打滚又称豆面糕,是北京小吃中的古老品种之一,以赤豆面(现已改用江米面)为其主要原料,故称豆面糕B、称“驴打滚”是一种形象比喻，就是最后要把做好的糕放在黄豆粉面中滚一下，如野驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名√C、豌豆黄,原为北京著名的宫廷风味小吃,清代乾隆年间传入民间√D、北京有农历三月初三“居民多食豌豆黄”的习俗√E、都一处烧麦,因康熙皇帝品尝并赐“都一处”牌匾而出名12、龙抄手，（），为四川民间传统美味面点之一[多选题]*A、皮薄馅嫩√B、鲜嫩香辣C、卤汁酥香D、爽滑鲜香√E、汤浓色白√1、孔府菜用料精广,以烧、炒、爆、炸、扒见长;制作过程复杂,口味讲究清淡鲜嫩,体现原汁原味。（）[单选题]*A、对√B、错2、小河帮川菜以重庆、达州、南充为中心,菜肴以大方粗犷,花样翻新迅速,用料大胆，不拘泥于材料著称,俗称江湖菜。（）[单选题]*A、对B、错√3、云林鹅,这道菜距今已有500多年历史。（）[单选题]*A、对B、错√4、潮汕风味以潮州菜为代表,菜肴特色自成一格。（）[单选题]*A、对√B、错5、龙井虾仁,选用活大河虾,配以端午节前后的龙井新茶烹制。（）[单选题]*A、对B、错√6、玉楼春酒家前身为“玉楼东”,始建于清光绪三十年(1904),是长沙的百年老店。（）[单选题]*A、对B、错√7、晚唐五代，河南人王审知兄弟带兵入闽,建立五代十国的十国之一的“闽国”,促进了福建饮食文化的进一步的繁荣,至清中叶后闽菜逐渐为世人所知。（）[单选题]*A、对√B、错8、《安徽通志》中曰:“笋出徽州六邑,以问政者味尤佳”。（）[单选题]*A、对√B、错9、顾客们吃完包子,放下碗筷就离店,而狗子忙得自始至终不发一言。于是街坊们都取笑他说:“狗子卖包子，一概不理睬。"后来,索性就把他的包子店叫作“狗不理”把他制作的包子称作“狗不理”包子。（）[单选题]*A、对√B、错10、牛羊肉泡馍煮法有两种,一是馍与烩制的牛羊肉分开上桌,称为“单做”;二是馍、肉合煮,即由顾客依自己的爱好将馍掰碎(以掰成蜜蜂头大小为最佳),交厨师加入牛羊肉、粉丝、调料,以旺火煮沸即可。（）[单选题]*A、对B、错√11、苏州人对糕团情有独钟,除过年要吃年糕外,还按当地风俗习惯做出各种名目的糕团,如老年人祝寿要吃定胜糕,姑娘出嫁吃寿糕,新屋上梁要吃蜜糕等。（）[单选题]*A、对B、错√12、每到农历五月初五,为了表示对屈原的崇敬和怀念,人们都用竹筒装米,投江祭奠，这就是我国最早的粽子-“筒粽”的由来。（）[单选题]*A、对√B、错13、娥姐把晒干的大米饭磨成粉,用开水和面做皮,以炒熟的猪肉、虾、冬菇、竹笋末做馅,包好上笼蒸熟,称为粉果。（）[单选题]*A、对√B、错14、有位客商品尝过张氏夫妻制作的肺片,赞叹不已,送上一个金字牌匾,上书“夫妻肺片”四个大字。（）[单选题]*A、对B、错√15、要打制正宗上好的燕皮,猪肉必选后腿的精肉,配以上好的番薯粉,肉、粉配比恰到好处;通过精细复杂的工序手工打制而成,薄如白纸,其色似玉,口感软嫩,韧而有劲,散发出肉香,非常爽口。（）[单选题]*A、对√B、错测验1、官府菜以（）最具代表性。[单选题]*A、孔府菜√B、济南菜C、淮扬菜D、杭帮菜2、具有“东方快餐”之称的是（）。[单选题]*Ａ、嘉兴粽子Ｂ、苏州糕团Ｃ、“狗不理”包子Ｄ、广东虾饺√3、被誉为天津“风味三宝”之首的名点是（）。[单选题]*A、什锦麻花B、狗不理包子√C、南翔小笼包D、驴打滚4、九转大肠是清光绪初年由济南（）首创。[单选题]*A．聚丰德B、九华楼√C、松鹤楼D、陶陶居酒楼5、讲究“二轻一重”的是（）。[单选题]*Ａ、温州菜Ｂ、广州菜Ｃ、成都菜Ｄ、胶东菜√6、苏菜经典菜肴“松鼠鳜鱼”传说与（）皇帝有关。[单选题]*A、康熙皇帝B、乾隆皇帝√C、唐太宗D、唐玄宗7、川菜在（）时期就已经形成，清代进入成熟期。[单选题]*A．秦汉B．三国√C．隋朝D．宋元8、下列菜系中，最早制定标准体系的菜系是（）。[单选题]*A．鲁菜√B、川菜C、淮扬菜D、徽菜9、据记载，（）是中国烹饪界和中华养生学的鼻祖。[单选题]*A、倪瓒B、袁枚C、慈溪D、彭祖√10、一般来说，面点可分为（）大流派。[单选题]*A、二B、三√C、四D、五11、“抄手”是（）人对馄饨的特殊叫法。