西式面点中级试题及答案

西式面点中级试题及答案1.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》(正确答案)D、《消费者权益保护法》2.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念(正确答案)D、共同约定3.竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力(正确答案)C、生产技术D、生产规模4.（）是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德(正确答案)5.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争(正确答案)6.（）是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、泡夫面团(正确答案)C、起酥面团D、蛋糕面团7.（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱(正确答案)8.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性(正确答案)9.违反厨房卫生规程的做法是（）。A、用手勺直接品尝菜肴(正确答案)B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩10.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司（）、质量的关键步骤。A、形状(正确答案)B、大小C、质地D、色泽11.饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后（）数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷冻(正确答案)C、放在室温松驰D、放在醒发室松驰12.在西式面点工艺中，饼干的成型方法多种多样，其中（）是大多数饼干的成型方法。A、切割法B、挤制法(正确答案)C、花戳法D、复合法13.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起(正确答案)14.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低(正确答案)B、提高C、改变D、完善15.面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、（）等一连串的步骤与技巧。A、装饰B、造型(正确答案)C、擀形D、称重16.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。A、100℃B、90℃(正确答案)C、80℃D、70℃17.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，（），有浓厚的巧克力味。A、表面微凸B、表面平整有光泽C、表面均匀有光泽(正确答案)D、表面光滑有弹性18.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些（）。A、结力(正确答案)B、鸡蛋C、淀粉D、奶油19.将裱花袋内装好原料后，将裱花袋的内侧翻回去，同时把裱花袋卷紧，将（），使裱花袋坚实硬挺。A、原料压紧B、袋内空气排出(正确答案)C、原料水分挤出D、袋内原料体积缩小20.过量食用动物脂肪会促进（）。A、维生素的吸收B、动脉硬化(正确答案)C、生长D、健康21.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、（）的关键步骤。A、大小B、质地C、风味D、质量(正确答案)22.下列不属于面包类产品的是（）。A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司(正确答案)23.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。A、30℃B、25℃C、20℃(正确答案)D、15℃24.“éclair”是一种（）。A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫(正确答案)D、排25.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打(正确答案)26.制作（）比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分(正确答案)27.清酥面坯是用冷水面团与（）互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、酥面团B、油面团(正确答案)C、水面团D、温水面团28.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是（）。A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长(正确答案)29.包好清酥面坯后要用（）的方法，使其形成层次。A、擀叠(正确答案)B、擀C、叠D、压30.清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现（）现象。A、层次清(正确答案)B、层次薄C、跑油D、油疙瘩31.（）是以善恶为评价标准。A、公德B、道德(正确答案)C、文明D、活动32.裱花蛋糕的工艺方法主要以（）和纸卷挤法最为常用。A、裱花嘴挤法B、裱花袋挤法(正确答案)C、油纸卷嘴挤法D、模具成型法33.清酥面坯的主要辅料是水和（）等。A、奶油B、奶酪C、盐(正确答案)D、乳品34.清酥面制品在成型时的厚度一般在（）厘米之间。A、0.1~0.2B、0.2~0.5(正确答案)C、0.3~0.7D、0.5以上35.水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、随意B、任意C、无规则D、有规律(正确答案)36.泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。A、牛奶B、油脂(正确答案)C、淀粉D、盐37.切割成型后的清酥面坯应整齐、（），间隔分明。A、有刀迹B、平滑(正确答案)C、粘连D、有凹凸38.在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料（），其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。A、前低后高、前小后大的原则B、前高后低、前小后大的原则(正确答案)C、前低后高、前大后小的原则D、前高后低、前大后小的原则39.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性(正确答案)C、实践性D、创造性40.用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以（）对着蛋糕表面挤出。A、30度角B、45度角(正确答案)C、60度角D、90度角41.硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。A、水分少(正确答案)B、糖分少C、油脂少D、牛奶少42.下列何种为软质面包（）A、全麦面包B、甜面包(正确答案)C、可颂面包D、法国面包43.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、（）以及温度对面包生坯的影响来确定。A、面团是否柔软B、面团是否已经充满气体C、面团性质是否达到整形的要求(正确答案)D、面团的湿度是否达到要求44.半硬麦其面粉可用以制造（）。A、饼干B、面条(正确答案)C、面包D、蛋糕45.（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类(正确答案)46.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型(正确答案)D、装饰47.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、（）都有着紧密的关系。A、花嘴的运动方向B、花嘴的大小及式样(正确答案)C、花嘴的形状D、裱型的温度48.成型后的清酥面坯要（），形状整齐。A、薄厚一致(正确答案)B、大小一致C、软硬一致D、粗细一致49.用（），由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A、黄油酱裱型B、鲜奶油裱型C、糖粉酱裱型(正确答案)D、巧克力裱型50.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、（）、清蛋糕等。A、清酥面坯B、果冻(正确答案)C、饼干D、蛋塔51.尽职尽责的关键是（）。A、尽(正确答案)B、职C、忠D、责52.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品(正确答案)D、食品卫生53.面杖应放在固定处，并保持环境的（）。A、干燥(正确答案)B、潮湿C、平稳D、密闭54.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化(正确答案)D、先用水将鱼胶粉加热溶化55.木司成型的最普通做法是（）或者挤到装饰过的果皮内。A、直接挤到各种上台服务的容器(正确答案)B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人56.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲(正确答案)C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液57.（）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A、搅拌B、起泡C、打发(正确答案)D、熟化58.在使用（）裱型时，要掌握好其溶化的温度及使用温度，使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。A、鲜奶油B、巧克力(正确答案)C、马司板D、糖粉酱59.制作出来的木司成品要求:（）、软硬适中、口味香甜。A、形态一致B、形态完整(正确答案)C、大小一致D、色泽均匀60.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、花生B、鱼类(正确答案)C、海带D、蘑菇61.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的（）及口味。A、特征B、形状C、种类(正确答案)D、风味62.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类(正确答案)D、面包类63.泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形(正确答案)64.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品（），影响成品质量。A、较小B、较大C、较干硬(正确答案)D、内部较粗糙65.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业(正确答案)D、殴打妻子66.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、公正廉洁(正确答案)C、救死扶伤D、为人师表67.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量(正确答案)D、工作质量68.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染(正确答案)D、食品添加剂污染69.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖(正确答案)D、葡萄糖70.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素B(正确答案)C、维生素CD、维生素D71.“足价蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋类(正确答案)B、奶类C、鱼类D、禽类72.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰(正确答案)D、铁和氟73.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500(正确答案)D、90074.成本是企业管理者（）的重要依据。A、质量标准B、经营决策(正确答案)C、人工耗费D、燃料耗费75.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本(正确答案)B、人工成本C、燃料成本D、商业成本76.在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析(正确答案)D、控制77.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术(正确答案)D、成本78.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同(正确答案)79.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平(正确答案)80.净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、4条C、3条D、2条(正确答案)81.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。A、1种B、2种C、4种D、3种(正确答案)82.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率(正确答案)C、定价系数D、成本系数83.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量(正确答案)84.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分(正确答案)85.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法(正确答案)86.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本(正确答案)87.毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率(正确答案)88.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）元。A、10B、20C、30D、40(正确答案)89.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧(正确答案)90.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A、48VB、36VC、24VD、12V(正确答案)91.保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线(正确答案)D、系统的大电阻92.触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。A、呼吸和心跳(正确答案)B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳93.下列燃料中，（）的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气(正确答案)C、天然气D、液化石油气94.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃(正确答案)C、速燃D、爆炸95.干粉灭火剂是由以（）为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠(正确答案)96.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和（）。A、化学稳定性(正确答案)B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观97.下列中操作错误的是（）。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱(正确答案)98.（）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护(正确答案)B、用水清洁完毕烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻99.（）是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间(正确答案)100.下列中说法错误的是（）。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志(正确答案)101.“Whisk”是指（）的意思。A、搅拌(正确答案)B、刮平C、抽打D、擀102.“molder”的中文意思是指（），A、成型机B、模具(正确答案)C、刷子D、叉子103.“奶油”用英文表示为（）。A、butter(正确答案)B、sugerC、plantoilD、oil104.麦芽的英文意思是（）。A、malt(正确答案)B、milkC、ryeD、oil105.“Agar”是指（）。A、发粉B、乳糖C、琼脂(正确答案)D、胚芽106.Strawberry”是指（）。A、蓝莓B、胡桃C、草莓(正确答案)D、梨107.“toastbread”的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司(正确答案)108.“knife”是指（）。A、秤B、叉子C、杯子D、刀(正确答案)109.黑森林蛋糕用英文表示为（）。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake(正确答案)110.“pudding”是指（）。A、泡夫B、木司C、布丁(正确答案)D、巴菲111.（）是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。A、粉筛B、擀面杖(正确答案)C、木板D、抽子112.对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处(正确答案)113.克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄(正确答案)114.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（），拌匀。A、用煮沸的牛奶浇注(正确答案)B、用煮沸的克司得粉浇注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黄油115.发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（）。A、使制品质地松软B、保证制品呈中生C、调节气体产生速度(正确答案)D、使制品风味纯正116.（）不需要用温水化开。A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母(正确答案)117.油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（）等方面加以鉴别。A、形态B、密度C、熔点D、透明度(正确答案)118.下面不属于巧克力初加工的是（）。A、淋挂巧克力皮(正确答案)B、巧克力碎片加工C、巧克力加热熔化D、调制巧克力馅心119.（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、沙司B、水果汁C、少司(正确答案)D、汤汁120.制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉(正确答案)121.对于甜汁，下列说法正确的是（）。A、熬制的甜汁冷却后会变稀B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质(正确答案)D、蛋黄汁可提前调制好122.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质(正确答案)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶123.熬制果酱时，下列操作正确的是（）。A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点(正确答案)124.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。A、可使制品口感清香、有鲜果味道(正确答案)B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间125.干果馅料的工艺方法有（）和加热法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法(正确答案)126.制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些(正确答案)C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动127.硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。A、水分多B、水分少(正确答案)C、蛋白质含量多D、蛋白质含量少128.质地较硬、（）越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。A、口感结实B、经久耐嚼(正确答案)C、组织细腻D、促进肠胃运动129.硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐(正确答案)130.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感(正确答案)D、整体结构细密131.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（）一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团(正确答案)132.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙(正确答案)C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼133.制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包(正确答案)134.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。A、体积越大B、体积越小C、质感越结实(正确答案)D、质感越细腻135.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造(正确答案)136.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。A、烤制或炸制(正确答案)B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合137.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗(正确答案)138.泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。A、调制方法B、面糊原料C、馅心(正确答案)D、装饰物139.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性(正确答案)B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性140.油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例(正确答案)C、使用油脂品种D、面粉含量141.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。A、成本低廉(正确答案)B、高档C、精美D、便于携带142.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺(正确答案)D、成型工艺143.木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。A、干果B、巧克力(正确答案)C、香料D、黄油144.木司常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。A、盐B、面粉C、结力(正确答案)D、黄油145.结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物(正确答案)B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物146.制作巧克力木司时，应将巧克力（）。A、溶化后与其他配料混合(正确答案)B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合147.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包装法和（）。A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法(正确答案)D、容器成型法148.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物(正确答案)B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物149.制作巧克力木司时，应将巧克力（）。A、溶化后与其他配料混合(正确答案)B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合150.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包装法和（）。A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法(正确答案)D、溶器成型法151.木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。对(正确答案)错152.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。对(正确答案)错153.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。对(正确答案)错154.高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。对(正确答案)错155.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。对(正确答案)错156.一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。对(正确答案)错157.讲究质量要求必须是绝对高的质量。对错(正确答案)158.硬质面包面团的成型过程与其它面包的成型过程相比，硬质面包面团没有经过中间发酵。对错(正确答案)159.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。对(正确答案)错160.在硬质面包成型时，为了避免粘连和便于成型操作，可多使用一些干面粉。对错(正确答案)161.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。对错(正确答案)162.软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。对(正确答案)错163.在烤箱中，盛装蛋糕面糊的烤盘与烤盘不能接触，否则制品会受热不均，影响成品的质量。对错(正确答案)164.要做到对岗位的热爱，首先要培养自己对职业岗位的兴趣。对(正确答案)错165.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。对(正确答案)错166.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。对(正确答案)错167.打发实际上就是利用化学方法使体积增大。对错(正确答案)168.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。对(正确答案)错169.油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。对错(正确答案)170.竞争实际上也是劳动生产率的较量。对(正确答案)错171.蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。对错(正确答案)172.道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。对错(正确答案)173.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的