营养配餐与设计 课件 第一章 营养配餐的原则和方法

NutritionalMealsandDesign

营养配餐与设计第一章营养配餐的原则

和方法本章学习目标●知识目标1．能够熟练掌握营养配餐的方法和步骤。2．能够熟练掌握营养素的计算方法。3．能够熟练掌握食谱的评价方法。本章学习目标●能力目标1．能熟练解读食品营养标签。2．能熟练运用平衡膳食宝塔、食物交换份法、计算法等方法编制一日营养食谱。3．能指导居民进行健康食物选择和平衡膳食设计。本章学习目标●素质目标1．培养学生树立每个人都是自己健康第一责任人的理念。2．通过了解我国传统饮食文化的博大精深，增强学生的民族自豪感和文化自信。3．培养学生的团队合作意识和沟通能力。第一节

营养配餐的基本原则营养配餐就是按照用餐者的生理特点和营养需求特点，根据食物中各种营养成分的含量，设计成可操作的食谱，保证一日乃至一段时期内提供的营养素数量和比例基本合理，使用餐者达到平衡膳食的基本要求。集体供餐单位的营养餐不仅能够给用餐者提供营养质量较高的膳食，而且是营养教育的一部分。一、保证营养充足和平衡营养配餐首先要保证营养充足和平衡，提供符合营养要求的平衡膳食。具体要求：食物中的营养素齐全，数量合适，比例合理，满足用餐者的营养素供应目标。二、食物多样化和比例适当多样化的食物应当包括以下几大类：第一类为谷类、杂豆及薯类第二类为动物性食物第三类为大豆和坚果类第四类为蔬菜、水果和菌藻类。除了食物种类多样，合适的比例和数量也是重要环节。三、定时定量进餐，合理分配三餐一般情况下，早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%，午餐应占30%～40%，晚餐应占30%～35%。1．早餐早餐应尽量包括以下几类食物：（1）淀粉类食物：早上人体能量的主要来源，而且对胃有保护作用。（2）肉蛋豆类食物：含有优质蛋白质，能延缓胃排空速度，有较强的饱腹感。（3）新鲜蔬菜和水果：提供膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化物等。（4）乳类与乳制品：提供丰富的钙和一定量的蛋白质。（5）坚果类：富含矿物质、维生素E、单不饱和脂肪酸和天然抗氧化成分，以及丰富的B族维生素。2．午餐和晚餐午餐要吃好，晚餐要适量。午餐提供的能量应占全天所需总能量的30%～40%，应该食物丰富，数量充足，主食和菜肴都要吃够，食材品种尽可能多一点。晚餐能量不能过量，不可暴饮暴食，以脂肪少、易消化的食物为宜。应尽量弥补早上和中午没有吃到或没有吃够的食物，如蔬菜、杂粮、豆类和薯类等。3．零食零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选用，但来自零食的能量应计入全天总能量摄入之中。比较好的零食有酸奶、水果、坚果、水果干。四、烹调合理，营养损失少，保证安全和卫生1．主食的健康烹调原则（1）尽量不选择煎炸方法（2）避免在主食烹调时加碱（3）主食原料要多样化（4）适量选择高纤维、慢消化的主食（5）主食烹调尽量少加油和盐（6）尽量减少加糖主食的摄入。2．菜肴的健康烹调原则（1）烹调时减少油脂（2）加热温度最好不超过120℃（3）动物性食物的加热时间和温度应充足（4）鱼类及其他水产避免使用过多的油脂（5）烹调中尽量少放盐（6）尽量不用食品添加剂3．吃盐过量的危害（1）升高血压（2）增加胃癌风险（3）增加肾脏负担使肾脏受损（4）促进水肿（5）增加尿钙排出，加剧缺钙情况（6）加剧女性经期不适4．减盐建议（1）对每天食盐采取总量控制（2）拌凉拌菜时不提前用盐腌制（3）如果菜肴需要用酱油和酱类，应按比例减少食盐用量（4）在烹制菜肴时放酸味调料，减少食盐使用量（5）用低钠盐代替普通食盐（6）减少酱菜、腌制食品以及其他过咸食品的摄入量（7）不吃有咸味的主食，少喝咸味汤五、考虑食物的可获得性和烹调的方便性所谓可获得性，一方面是指食物能否在市场上方便地买到；另一方面是指价格能否为食谱使用者所接受。制作食谱还要考虑烹调的方便性。特别是在家庭当中，不是由专业人员来烹饪，一些家庭缺乏技能和精力，或者没有足够的烹调设施，或者因老弱病残等因素，无法制作复杂的菜式和花色主食，此时应当考虑用最简单的烹调方法来满足营养需求。

六、食物具有良好的可接受性，能引起食欲，促进消化“好吃”是吃好的基础，也是营养配餐和编制食谱的原则，其重要性并不低于营养供给。因为就餐者对食物的直接感觉首先是适口性，然后才会引起食欲。只有食用足够的量并消化吸收，才能最终达到预期的营养效果。第二节 营养配餐的方法和步骤营养配餐要达到营养素齐全、数量适宜、比例合理等多个目标，需要按照多个步骤来实现。先确定用餐者的营养素供应目标，然后确定各大类食物的数量，用食物来达到具体的营养目标；最后再对各种食物构成的食谱进行评价和调整，直至达到合理和可接受的状态。一、确定用餐者的营养供应目标1．个体营养供应目标的确定确定每人每日膳食能量供应目标的方法有两种，一是直接查表法，二是计算法。查表法就是按照食谱使用者的性别、年龄、体力活动强度等，直接查询《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2023版）中能量需要量（EER）即可，原则上健康个体都可直接查表。一、确定用餐者的营养供应目标计算法即根据食谱对象的理想体重和每千克体重所需能量来计算每日所需的总能量，见下表。单位：kcal/kg体重·d劳动强度举例消瘦正常超重肥胖卧床20～2515～202015低强度身体活动职员、教师、售货员35302520中等强度身体活动学生、卡车司机、外科医生、电工40353025高强度身体活动农民、建筑工、搬运工、舞蹈演员45～50403530一、确定用餐者的营养供应目标2．群体营养供应目标的确定首先要评价群体的均匀程度。如某连队战士，均属于健康成年男性，身体活动都在一个水平上，营养需求也是一致的，就属于均匀性群体。非均匀性群体是指年龄、劳动强度和营养需求都不一致的群体，此时最好能够对人群进行细分，划分为不同的亚群，分别确定营养目标，特别是能量和蛋白质目标。其他微量营养素目标，采用“就高不就低”的策略，只要在可耐受最高摄入量（UL）水平以下，按照需求量最高的亚群来设计，即可避免营养素供应不足的危险。二、确定各餐中的能量分配正常作息者：早餐能量占全日总能量的25%～30%，午餐能量占35%～40%，晚餐能量占30%～35%。一些特殊人群不能限于三餐，需要额外加餐，如孕妇、乳母、幼儿、胃肠疾病患者等，可以考虑在上午、下午或晚上加餐。但一日总能量不能改变，只是把三餐的能量转移一部分到加餐中，加餐的能量可以考虑为正餐的1/3左右。三、确定三大营养素之间的比例关系三大营养素的供能比例是一个关系到膳食结构的主要指标。在理想状态下，成年人的营养配餐中碳水化合物应占总能量的50%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～20%。对于某些特殊人群，这个比例可能有所差异。如对于幼儿来说，脂肪所占能量来源比例应提高，而对于老年人、健美运动员和减肥者，蛋白质的供能比例应适当提高。四、确定各类食物的比例和数量在确定各大类食物比例的时候，可以参考《平衡膳食宝塔（2022）》。在确定各类食物比例之后，再将其细化为具体的食物品种。按照食物多样的原则，每日食物原料的品种至少要达到15种以上，以20～30种最为理想。从颜色上最好红、绿、黄、白、黑齐全；主食不能只有精白米和精白面粉，应含有粗粮、薯类或淀粉豆类；蔬菜应有不同颜色的品种，种类在6种以上；水果按季节挑选不同种类，应尽量丰富；各种动物性食物也应经常调换，不应只有一种肉类，最好能用豆制品替代一部分动物性食物。第三节 营养配餐中使用的主要工具在营养配餐的实际操作中，需要一系列的理论和数据的支持，需要配餐专业人员认真理解并能熟练应用。一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2023版）共有七个指标：1.平均需要量2.推荐摄入量3.适宜摄入量4.可耐受最高摄入量5.宏量营养素可接受范围6.降低膳食相关非传染性疾病风险的建议摄入量7.其他膳食成分成年人特定建议值一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）1．平均需要量（EAR）EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的个体对某种营养素需要量的平均值。按照EAR水平摄入营养素，根据某些指标判断可以满足这一群体中50%个体需要量的摄入水平，但不能满足另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制定推荐摄入量的基础。一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2．推荐摄入量（RNI）RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素摄入水平。营养素摄入量长期保持在RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的储备和机体健康。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）3．适宜摄入量（AI）在某种营养素的个体需要量研究资料不足而不能计算出EAR，从而无法推算RNI时，可通过设定AI来提出这种营养素的摄入量目标。AI是通过观察或实验获得的健康群体的某种营养素的摄入量。一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）4．可耐受最高摄入量（UL）UL是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入水平。对一般群体来说，摄入量达到UL水平对几乎所有个体均不致损害健康，但并不表示达到此摄入水平对健康是有益的。一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）5．宏量营养素可接受范围（AMDR）AMDR指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入范围，该范围可以提供人体对这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险，常用占能量摄入量的百分比表示。AMDR显著的特点之一是具有上限和下限。如果一个个体的摄入量高于或低于推荐的范围，可能导致罹患慢性病的风险增加，或导致必需营养素缺乏的可能性增加。一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）6．降低膳食相关非传染性疾病风险的建议摄入量（PI-NCD）膳食营养素摄入过高或过低导致的慢性病一般涉及肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常、脑卒中、心肌梗死以及某些癌症。PI-NCD是以非传染性慢性病（NCD）的一级预防为目标提出的必需营养素的每日摄入量。当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可以降低他们发生NCD的风险。一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）7．特定建议值（SPL）特定建议值（SPL）是以降低成年人膳食相关非传染性疾病风险为目标，提出的其他膳食成分的每日摄入量。当该成分的摄入量达到SPL，可能有利于降低疾病的发生风险或死亡率。二、中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔1．中国居民膳食指南（2022）膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养、促进健康的指导性意见。膳食指南的作用就是引导居民合理消费食物，合理营养，平衡膳食，保护健康。膳食指南的内容就是食谱设计的原则，营养食谱的制定应根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。1.中国居民膳食指南（2022）准则一食物多样，合理搭配。准则二吃动平衡，健康体重。准则三多吃蔬果、奶类、全谷、大豆。准则四适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。准则五少盐少油，控糖限酒。准则六规律进餐，足量饮水。准则七会烹会选，会看标签。准则八公筷分餐，杜绝浪费。2.中国居民配合膳食宝塔（2022）中国居民平衡膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南（2022）》的准则和核心推荐，把平衡膳食原则转化为各类食物的重量和所占比例的图形化表示。使用平衡膳食宝塔时应注意的问题（1）平衡膳食宝塔中所建议的各类食物的摄入量均指可食部生重。（2）平衡膳食宝塔建议的食物摄入量范围适合于健康成年人但不包括老年人、病人、减肥者等。（3）平衡膳食宝塔所推荐的各类食物摄入量仅是一个合理的比例目标，或一段时期当中的平均值，并不需要每天都严格按照这个数量来安排膳食。（4）掌握同类互换原则，即可用平衡膳食宝塔调配出丰富多彩的膳食。（5）平衡膳食食谱的设计应当充分利用我国各地的食物资源，与本地的饮食习惯和物产情况相适应。三、食物成分表-是描述食物成分及其含量数据的表格-主要内容：食物、食物分类（21大类）、食物编码、食物成分-应用：食谱设计、营养计算【例】午餐需碳水化合物200g，应由多少粳米提供？答：查表得100g粳米含碳水化合物76.8g，那么200g碳水化合物需粳米为

200÷76.8％＝260g四、食物交换份法食物交换份法是将日常食物按营养素的分布情况分类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量接近，每份食物可进行等值交换。食物交换份法将食物分为四大组、八大类，分别为谷薯组、蔬果组、肉蛋组、油脂组（见教材P25-28），只要每日饮食中包括这四大组食物，即可构成平衡膳食。每个食物交换份可产生90kcal能量。五、加工食品的营养标签营养标签是当前国际上普遍采用的向消费者提供规范的食品营养信息的有效途径，也是消费者直观了解食品营养成分、特征的有效方式。消费者在购买食品时，可以通过阅读营养标签，了解食品的营养特性，根据自身健康需求，合理选择食品，从而提高营养健康意识，调整膳食结构和健康水平。1．食品营养标签的强制标示内容强制标识“4+1”：“4”是指核心营养素—蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠；“1”是指能量。4个核心营养素与人体健康密切相关，摄入缺乏可引起营养不良，影响儿童和青少年生长发育和健康；摄入过量则可导致肥胖和慢性病发生。2．营养成分的表达方式预包装食品中能量和营养成分的含量应以每100g和（或）每100mL和（或）每份食品可食部中的具体数值来标示。3．营养成分表营养成分表是标示食品中能量和营养成分的名称、含量及其占营养素参考值（NRV）百分比的规范性表格。4．各营养成分的营养素参考值在营养标签上，以营养素含量占营养素参考值（NRV）的百分比标示，指定其修约间隔为1。计算公式为：（X/NRV）×100%=Y%式中：X=食品中某营养素的含量NRV=该营养素的营养素参考值Y%=计算结果5．“零”数值的表达当某食品营养成分含量低微，或其摄入量对人体健康的影响微不足道时，允许标示“0”的数值。6．营养声称和营养成分功能声称（1）营养声称营养声称是食品营养标签上对食物营养特性的描述和声明，包括含量声称和比较声称。（2）营养成分功能声称营养成分功能声称指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。第四节 膳食中营养素的基本计算方法

在营养配餐中，常常需要进行营养素的计算和分析，需要配餐专业人员能熟练掌握和应用。一、有关营养素能量值的计算食物中的能量来自三大营养素，分别是碳水化合物、脂肪和蛋白质，因此，含有这三种营养素的食品均含有能量。1g脂肪/脂肪酸所含能量为9kcal

1g淀粉/糖所含能量为4kcal

1g蛋白质/氨基酸所含能量为4kcal

计算食物所含的能量，可以利用以下公式计算：能量（kcal）=碳水化合物克数×4+蛋白质克数×4+脂肪克数×9二、有关食物营养素的计算在计算营养素含量的时候要考虑可食部比例。食物中某种营养素的含量可以用下面这个公式进行计算。某种营养素含量=食物量（g）×可食部比例×食物中营养素含量（mg）/100（g）三、能量的营养素来源分布计算计算能量的营养素来源分布，然后将该比例与推荐比例相对照可以了解膳食结构的合理性。计算公式：蛋白质供能比=［（蛋白质摄入量×4）÷总能量］×100%碳水化合物供能比=［（碳水化合物摄入量×4）÷总能量］×100%脂肪供能比=［（脂肪摄入量×9）÷总能量］×100%四、有关三餐能量分布的计算按照平衡膳食宝塔的要求，一日当中，早、中、晚餐的能量理想比例为30%：40%：30%，可以根据这个比例来推算出每一餐的理想能量摄入数值。如果某人平时有吃零食、喝饮料等习惯，则正餐的能量摄入量应当按照90%～95%来计算，留出5%～10%的能量作为零食、饮料和水果当中的能量。五、计算法设计食谱的流程1.确定用餐对象全日能量的需要量。2.确定三大营养素全日应提供的能量。3.计算三大营养素的每日需要量。4.计算三大营养素的每餐需要量。5.主食品种和数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。五、计算法设计食谱的流程6.副食品种及数量的确定。（1）计算主食中含有的蛋白质的量。（2)用一餐中应摄入的蛋白质的量减去主食和其他食物中蛋白质的量，即为副食应提供的蛋白质的量。(3)设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品提供，据此可求出各自的蛋白质含量。(4)计算动物性食物及豆制品的供给量。7.确定蔬菜的品种和数量。8.确定油脂的量。第五节 食谱的评价与调整设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。如有不妥之处，应调整食物的种类和数量，直至达到要求。食谱的评价包括定性评价和定量评价两个部分。一、定性评价要点1.食谱中所含的食物类别是否齐全？食物种类是否多样化？2.主食中是否纳入了粗粮、薯类或淀粉豆类？3.是否用豆制品、水产品替代了部分肉类？4.是否有乳制品？如果没有，是否有足够的豆制品和绿叶蔬菜来供应钙？5.蔬菜中是否有200g以上深色蔬菜，蔬菜颜色是否多样？一、定