食堂餐饮服务投标方案（技术标）

1目录一、食堂餐饮整体运营计划 5 5 第五章现有餐厅员工接收方案 第一章日常管理措施 第二章餐厅工作流程 第三章餐厅服务标准 第四章餐饮服务标准 第五章接待餐服务规范 第六章增值服务方案 2第五章设施设备维护保养 245第六章明厨亮灶方案 260 第一章原材料采购要求 第二章原材料验收控制 268第三章原材料检验控制 282第四章原材料出入库管理 第五章食品保存质量标准 第六章食品储存措施 五、食品加工 第一章整体操作流程 第二章食品加工流程 第三章食材加工规范 第四章食品加工安全管理 第五章食品烹饪及出品管理 第六章食品留样措施 六、菜品管理 第一章菜品研发方案 391第二章营养搭配方案 396第三章菜式管理 七、食品安全控制 第一章食品安全自查措施 3第二章食品安全风险预警机制 第三章食品安全防范环节 第四章食品安全检查计划 第五章食品安全生产风险防范 第六章常见食物中毒及其预防 八、食品卫生控制 第一章厨房环境管理方案 532第二章餐用具卫生管理方案 第三章餐厅公共卫生维护方案 第四章从业人员卫生管理 第五章食品、环境卫生保障 九、成本控制及节能降耗 第一章成本管理及控制方案 第二章节能降耗方案 十、服务质量保障 645第一章服务承诺 645第二章食品质量控制方案 第三章服务质量标准 666第四章各环节质量管理 第五章食品质量保证措施 第六章服务质量提升方案 4第一章公司应急预案处理机制 第二章灾害事故应急预案 第三章重要节假日应急预案 第四章突发事件应急预案 第五章食品安全应急预案 第六章保障供餐应急预案 748第七章紧急供餐应急预案 第八章消防安全应急预案 第九章人员短缺应急预案 5第一章项目服务理念6(1)服务客户综合满意率达到85%;(2)食品品质满意率达到85%;(3)管理服务满意率达到90%;(4)食品安全事故为0、安全生产事故为0、治安违法事件为0;(5)售后服务处理率100%;(6)员工投诉率控制在1%以下；(7)设备完好率95%以上。789一、经营服务宗旨三方满意(就餐员工满意、甲方满意、公司满意)。二、切实保障就餐人员的饮食需求：接待餐并通过各种渠道建立良好的沟通环境；并及时公布结果；色小吃等；2.次周菜谱计划每周四17:00前交甲方审核；3.以3个月为单位、厨师进行外训或轮岗一次。于6种。(四)人员管理承诺85%,后期我们的满意度目标是90%,这是每一个公司员工服务所特此承诺!第三章标准管理体系1.定义：(2)将非必需的物品清理掉。(3)清除不需要物品。(2)将不用物品清除出餐厅。(4)制订餐厅物品管理办法。(5)每日自我检查。(2)检查标价签是否准确。(1)餐厅物品及标识一目了然。(2)整整齐齐的餐厅环境。(3)消除找寻物品的时间。(4)有效降低物品的库存。(1)对可供放的场所和物架进行统筹(划线定位)。(2)将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。(3)标示所有的物品(目视管理重点)。(2)流程布置，确定放置场所。(3)规定放置方法、明确数量。(4)场所、物品标识。三、3S——清扫(2)稳定整理、整顿品质。(3)减少安全隐患。(4)每周大扫除，精细擦拭所有货架、橱柜、桌(椅)、门窗(5)建立清洁责任区。(1)建立清扫责任区(地面、墙、天花板并包括设备、工具、道具的清理)。(2)执行例行扫除，清理脏污。(3)建立清扫基准，作为规范。(4)履行个人清洁责任。(1)检查与考核制度。(3)餐厅管理员职责。(4)餐厅服务员守则。(1)落实前面3S工作。(2)制订考评方法。(3)制订奖惩制度，加强执行。五、5S——素养(1)总务处阶段性组织管理员、工作人员学习7S管理的各项(3)制订礼仪守则。(4)教育训练(新进人员强化6S教育、实践)。(5)推动各种精神提升活动(晨会、礼貌活动等)。七、7S——节约就是保证30秒钟将任何物品取出放回!员工餐厅通过天天整合，在天天天天处理.天天整合天天清扫天天规范天天检查天天改进区域主要产生因素防止措施洗刷间1.由于工作内容的特殊性，必须带水作业。2.洗刷间清洗量大。3.用水直接洗刷地面。4.清洗地下水管道损坏。5.清洗作业动作6.地面或下水道有指定摆放处，可将部分大容1.汤桶、食槽、不锈钢大盆、米饭屉等交由经常性使用岗位自己清洗，避免器皿堆积，2.也可以在排水条件好且来3.在清洗池内洗刷时要尽量避免野蛮清洗。4.及时修复损坏下水道并及极易造成整个空间地面项目专门设置防滑地板，也有采取专人负责随时拖地等，更需要规7.清洁收拾不及8.在水池外洗刷5.尽量在水池内洗刷所有厨切配间1.需要清洗大量2.流水解冻肉类原材料所导致。3.员工清理不及地面但未及时烘3.采取专人负责随时观察并6.加强意识培训2.清洗后废水直接流到地面在用地刮子处理到附近水沟，在期间易导3.操作不规范带水加工烹饪间1.主要由于大量菜品需要焯水加工处理，焯水后用水管连接或水勺子直接进行菜品2.灶台周围地面3.灶台连接下水申报协管部门，解决设备引起因素，如客观因素不能及时修复也因应及时采取有效措施去避免。例：清洗池下水管破裂，可寻找代其他容器代替盛1.厨房动线设计不合理无地沟排水设施，或是有下水道但灶台无下水2.还有技能操作不规3.随意冲洗地面后清不面此区域一般情况主要由蒸米饭前淘米或是清洗刷屉时或蒸米饭加水操作不点间冷藏库加热台前厅加热台在毕餐后清理开启水阀放水连接设备损坏也容易导致废水排到米面存放：米面存放：定型包装调料存放：五、面食间6T管理六、大灶间6T管理2.每日每餐菜品留样150克，留样48小时；七、洗刷间6T管理2.消毒后餐具及时装入保洁箱内，存放时间夏季小于12小时；冬季小于24小时；超出时间必须重新消毒后方可使用。3.所有的餐具、用具消毒必须填写记录，消毒时间大于30分钟，八、餐厅现场6T管理餐厅6T管理检查评审报告f复审被评审餐厅评审时间陪同人问题等级问题普遍性一般经现场6T评审发现，项目餐厅存在如下问题和隐患，需要改善提高以序号考核备注1调料台内部卫生差警告2警告3重点问题4抹布分区及责任制有创新思路，既保证食品安全，又提高现场效果，值得推广创新项56789上述问题违反公司《现场检查及考核规定》,为确保现场6T达标，要求你餐限期整改：在*年*月*日*时前落实责任和措施组织整改到位，并举一反三，从流程和体责任餐厅对问题整改的作为餐厅现场6T推进负责人，我承诺：我已准，并在规定期限内将问题和隐患按照标准和要求组织整改和巡检到承诺确认位!到期未组织整改或未彻底整改杜绝问题重复发生造成不良影响或损失的，承担全部责任!清洁周期序号具体内容大厅日清1每餐结束后对餐厅地面进行彻底清扫(一日三次)23水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4查设备开关是否关闭5每周不能低于两次拉网式清扫6大厅桌椅腿靠背、吊旗、灯管、电扇、电视机、灭蝇灯进行周清1理2桌椅、墙面、门窗玻璃、卫生间、楼道每周进行不低于两次的卫生大扫除，对该区域进行拉网式清扫3每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检记录4每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具月清1每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙头、水池进行消毒清洗2每月对大厅桌椅腿靠背、吊旗、灯管、电扇、电视机、灭蝇洁主食间日清1放是否合理，并检查日期存放记录。检查保鲜盒是否按标识的位置存放2收尾后对地面进行彻底清扫3水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4每餐次用完后把菜墩冲洗干净后把菜墩立起来存放，自然风干，避免隔餐长毛滋生细菌病毒5菜刀要保持干净无锈迹，菜刀用完后应把刀具放到指定的刀盒内，刀盒要保持内外整洁无积水锈迹6查设备开关是否关闭周清1每周不低于两次对冰箱冰柜彻底打扫除霜清洁，对保鲜盒彻2理34每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒5每周对菜墩进行至少两次的消毒6每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好妥善保管好消杀药具月清1式打扫对冰箱冰柜底部地面进行清洁，并对冰箱冰柜保养式的检修2每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙头、水池进行消毒清洗3日清1放是否合理，并检查日期存放记录。检查保鲜盒是否按标识的位置存放2收尾后对地面进行彻底清扫3水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4干，避免隔餐长毛滋生细菌病毒5菜刀要保持干净无锈迹，菜刀用完后应把刀具放到指定的刀6查设备开关是否关闭周清1每周不低于两次对冰箱冰柜彻底打扫除霜清洁，对保鲜盒彻234每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检记录5每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好妥善保管好消杀药具6每周对菜墩进行至少两次的消毒月清1式打扫对冰箱冰柜底部地面进行清洁，并对冰箱冰柜保养式的检修2每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除水池进行消毒清洗3荤切间日清1水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底2收尾后对地面进行彻底清扫3每餐次用完后把菜墩冲洗干净后把菜墩立起来存放，自然风干，避免隔餐长毛滋生细菌病毒4菜刀要保持干净无锈迹，菜刀用完后应把刀具放到指定的刀盒内，刀盒要保持内外整洁无积水锈迹5查设备开关是否关闭周清1每周不低于两次对冰箱冰柜彻底打扫除霜清洁，对保鲜盒彻2理34每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检记录5每周对菜墩进行至少两次的消毒6每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具月清1式打扫对冰箱冰柜底部地面进行清洁，并对冰箱冰柜保养式的检修2每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙头、水池进行消毒清洗3烹制间日清1收尾后对地面进行彻底清扫23水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4查设备开关是否关闭5每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检记录周清1每周对炉灶气阀、电机开关、水路管道进行一次检修，进行23每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作妥善保管好消杀药具月清1对炉具、烟罩、排风进行全方位的体检清洗，对电机、开关、2每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙头、水池进行消毒清洗3售餐间日清1干，避免隔餐长毛滋生细菌病毒2收尾后对地面进行彻底清扫3菜刀要保持干净无锈迹，菜刀用完后应把刀具放到指定的刀4查设备开关是否关闭周清12每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒3每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好妥善保管好消杀药具4每周对菜墩进行至少两次的消毒月清1每月对餐厅所有的地面、墙面进行一次彻底大扫除2洗消间日清1餐用具清洗干净，进行消毒，并做好洗消记录2收尾后对地面进行彻底清扫3水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底4查设备开关是否关闭周清12理3每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好妥善保管好消杀药具月清1数据报于公司营运部2每月对餐厅所有的墙面进行一次彻底大扫除，并对水龙头、水池进行消毒清洗34每月对餐厅所有的地面、墙面进行一次彻底大扫除5库房日清1出库所有原材料以当天用当天出库的原则，避免原料出库过多无处存放2收尾后对地面进行彻底清扫3查设备开关是否关闭周清1统计上周出库总量，制定下周出库品种计划，每周二五进行料隔周使用2每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具月清1每月对餐厅所有的地面、墙面进行一次彻底大扫除2每月月底进行盘库3毛菜间日清1水池及时清理，收尾后水龙头完全关闭，下水道卫生打扫彻底2收尾后对地面进行彻底清扫34查设备开关是否关闭1理2菜筐每周进行一次化学消毒清洗(如84消毒液清洗、火碱加热清洗),清理菜架菜筐中存剩余原材料3每周对灭火器具进行一次例行检查，并对年检日期牌，做倒排质检记录4每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好消杀记录工作，妥善保管好消杀药具月清12每月对餐厅所有的地面、墙面进行一次彻底大扫除3员工管理日清1新录用员工必须持证上岗，学习公司员工手册2员工仪容仪表，工服穿戴齐全，工服保持整洁周清1月清12评月度优秀员工更衣室日清1对灯具、开关收尾后检查开关是否关闭2更衣柜保持整洁，物品摆放整齐3收尾后对地面进行彻底清扫周清1每周最少一次集中灭蝇灭鼠消杀工作，做好妥善保管好消杀药具2管理月清1清洗池区分功能操作安全，食品安全培训管理效果照片荤切间烹调间1.6T管理日工作重点周工作重点月工作重点时间主要工作重点周日期主要工作内容期主要工作重点检查开餐前准备情核对员工考勤及工收供货商菜品，了周一到运营公司周1.总结工作不2.周损益分析及改善行动计划3.关注库存定额量4.顾客意见汇总及解决方案5.人员和产品6.落实公司的重点工作要求资表召开员工大会，总结工作中问题点，信息传递上月各项指标达标情况。本月重点指召开例会掌握各岗位出勤状况，总结昨日工作，强调今日工作重点。关注员工状态，仪容仪5日管理经营层分析讨论，分析上月数据，制定本月各项目标，责任到人核查出入库。巡查10日本月保险办理增减报备提交上月经营情况汇总表检查备餐情况日前上月财务报账供应做好餐中接待，随时关注出品情况、服务及顾客意见餐中巡查、协调各工餐如果有收银机的，关注收银情况员工就餐周四或周五每周大扫除及餐厅环境消毒送培训照片到日或日库房盘存库房大检查员工收尾后午休其他工作区域负责人自行安排现场经理培训一次区域负责人每月召开经营分析会议公司重点工作安排检查备餐、卫生情况协调各班组，关注菜品出品情况员工晚餐采购进货22:00前收尾工作检查当日销售情况汇总10项，天天清扫10项，天天规范10项，天天检查10项，天天改进5项。天天处理：编码001-010序号评定项目分值权重好般差肩部850已将食品和非食品分开按照标准存放850850530早会控制在15分钟内，每周例会控制在30分钟内。530启关闭时间执行530洁工具等均分类集中存放530有个人工作职责及每天工作清单530房，工作现场不得存放不需要的物品850现场环境和使用原料达标850天天整合：编码011-020定的摆放位置850片、姓名和休班替代人530530表及最高最低存量指引530530420420活动台面、玻璃转盘、可折叠自助餐台等集中存放420非保密物品以层架明档摆放为主42030秒内可取出和放回文件和物品530天天清扫：编码021-030职责，每个员工都有自己的职责530530注意清洁炉灶底、柜底、柜顶、水沟等隐蔽区530有清洁检查表及有关问题跟进负责人530厨房地面无水渍和油污850动物性食品和植物性食品清洗水池分开530厨房布局生、熟食分开，出品和餐具回收分开850库房有防鼠、防潮、通风及温度计设备530850备B50天天规范：编码031-040530间和减少碰撺530体员工均能辨识报警声音530530定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗(种设备)530间段；冷冻、冷藏库、冰柜有温控器，温度符合要求530马线530蔬菜水果(绿色)、半成品(黄色)530420说明，有员工搬运重物的安全指引530天天检查：编码041-050公开、公平、切实有效执行530区设有标准图示530查情况汇总发至餐厅微信群限期整改，均持证上岗850设置了展示实施餐饮业6T现场管理(6T实务)记录的展示栏，实施照片公示530有每月、每周、每日工作计划表，下班前检查工作清单是否完成420公司服务宗旨和组织架构表需展示在醒目处，负责人均应有姓名和照片展示420公司在全员参与的基础上制定经理手册、厨师长手册、库管员手册、员工手册。项目现场可根据实地情况进行酌情修改报批530定期进行餐饮业6T现场管理(6T实务)审核，制定审核结果的改进措施530发动员工参与优质服务小举措的征集活动中，提高工作效率530实施餐饮业6T现场管理(6T实务)资料汇总完尤其是改善前后对比照片存档530天天改进公司实施餐饮业6T现场管理(6T实务)组织构架继530企业对前一轮现场管理的实施成果根据市场新变化和因地制宜管理的新要求不断改进提升420餐厅对前一轮未涉及的食品其他标准化管理逐步开始施行调研和方案制定、落实530餐厅对新一轮现场管理的目标要求制定计划530餐厅对可能会存在的问题隐患进行研究并提出预防530餐饮五常法50点标准是结合五常法在餐饮行业的应用表述和中的物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把他们放在一个方便(1)设备设施；(2)库存物品、原辅材料；(3)作业场所的工具、用品、容器等。需要使用的餐饮设施、设备、电气装置杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网工作台、物品架破损的垃圾桶、破箩筐、纸箱、废料、使用的工具容器破损的工具、样品原材料、半成品、成品除统一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海报不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报各种常用清洁工具、洁具、用品无用的各种管线和工具检查用的样品无效的标牌、指示牌等其他需要的物品其他不需要的物品(1)物品淘汰的准则。(3)私人物品的存放。(4)自我调查需要物品的使用频率一个月都不使用一次的物品作废弃处理或放入专门仓库偶尔使用或也许需要使用的物品放在作业区域附近或暂存仓库每星期需要使用一次的物品放在作业区域附近每天需要使用的物品放在使用地每天使用三次以上的物品放在身上或不用移动身子就可以取到的地方(5)根据基准表和每个岗位的职责，确定留下来的各种物品的(1)常组织的目的。③防止误用、误送；(2)常组织的作用④减少碰撞，保障安全生产，大大降低管理难度；二、清除和处理非必需品非必需品的判定步骤：的不同分层确定相应的判定责任者，如下所示：第一，一般物品——由领班初步判定，主管最终判定；第二，零部件工具——由主管初步判定，经理最终判定；判定中应注意的事项：(1)对那些贴有非必需品红牌的物品，要约定判定的期限。判(2)对那些贴有非必需品红牌的物品被判定为有用的时候，要对贴了非必需品红牌的物品，必须一件一件地核实实物和票据，说明：备查；(6)定位线条宽度参考标注：主通道标线约10cm左右；次通(8)放置的方法与原则：物品放置建议采用平行(物品架前后或上下平行)、直角(物品架放置做到垂直)原则，放置区域不得超(10)标识所有的物品(11)目视管理的载体：计量、仪表、设备、设施、工具、容(四)常清洁(1)建立清洁责任区(2)掌握清洁要领(3)认真履行个人清洁责任(4)具体清洁要求(1)清洁不充分可能带来的影响：(2)常清洁的目的和好处：④提高作业质量⑤减少脏污对产品质量的影响；反复不断地坚持前面3常活动，使作业流程和管理趋于并达到规范。常保持3常状态，也就达到了常规范管理的要求了。(1)常自律的作用。(2)常自律的目的第一步：每天下班前整理个人办公桌，将所有待处理资料全部处第二步：当日值班人员清理办公室卫生，并将垃圾带离办公室。第三步：检查所负责班组的班后第四步：关闭所有电源，完成后第一步：每天下班前盘点所负责第二步：清理所负责包厢或区域第三步：检查所负责包厢或区域并光门锁，完成后离开工作场第一步：整理当天账单，确保账第二步：清点各类物品、商品、第三步：关闭电脑，打印机等电第四步：清理吧台及仓库卫生。第五步：锁好各个抽屉、柜子，第一步：每天下班前盘点仓库物第二步：清理仓库的卫生，将物第三步：检查仓库设施设备的完第四步：值班人员关闭仓库电(1)食品安全工作目标公司内控标准不发生安全责任事故承诺指标不发生食品卫生安全责任事故测算依据全年无一起食品卫生安全责任事故保证措施员工卫生合格率100%;食品采购合格率100%;食品清洗加工卫生合格率100%;食品售卖卫生合格率100%;餐具清洁卫生合格率100%;(2)规章制度的建立(2)服务远程无忧，为职工添欢心发现一次罚款10元。(四)严格推行质量管理体系标准淀的餐饮管理经验融于日常管理服务中，严格按照全面推行的第五章现有餐厅员工接收方案特此承诺!第一章日常管理措施(1)餐厅工作人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有(2)加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品(3)员工餐从制作成品到员工食用的间隔时间不得超过3小时。(4)接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、(1)严禁无关人员随意进入厨房及保管室。(2)易燃、易爆物品要严格按规定放置，严格遵守炊事械具或(3)定期检查各种电器设备，发现问题应及时处理。餐厅所有(4)工作完毕应全面检查电源、火源以及水源是否关闭，做到(5)餐厅工作人员下班前应关好门窗，做好防盗工作。每卡收取20元卡费。第二章餐厅工作流程第十八步：夜餐加工(若有夜宵) (四)开始销售净位态客：“请章好!”第三章餐厅服务标准2.菜肴必须按出品标配卡要求(包含员工要求)制作；(3)白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多(盘子深度的1/5),(4)上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不(1)汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜；(3)汤菜的口味要求体现简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，并且装13.热菜一定要热、要烫。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜肴出品时必须保持60-70度；14.煲仔类菜品(除特殊跟明炉外)必须烧热，温度必须达到70-80度以上；19.上菜必须按顺序先来先做、每道热菜制作时间不得超过25分钟；20.为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料(如白灼虾等菜肴);21.每道热菜出品必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸；(复合味是几种味复合在和味之间相互影响，总体口味比较中和)。一、着装标准月1日—31日穿冬装，带袖套。3月1日—10月30日穿夏装，不星期一次清洗，同时要求生熟分开，熟的上面(左边)生的下面(右边)(冻品纸箱拆掉入柜)机身、内壁先用洗洁精水(或毛巾)冲洗，(四)厨具摆放标准(3)消毒方法作用10分钟以上。作用10分钟以上。③红外线消毒：温度控制在120℃,作用15-20分钟。④自动洗碗机消毒水温控制85℃,冲洗消毒时间在40秒以上。⑤含氯制剂消毒：有效氯浓度为250mg/L,作用5分钟以上。效氯浓度应保持100mg/L。(7)不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过(11)如出现餐饮具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人各岗位员工着本岗制服上岗，服装干净、整洁、无污迹、油迹；不涂染色指甲油(特种行业例外),不允许戴饰品和有色眼镜。2.化妆1.站姿在体前交叉，两脚呈V字型(女性)或与肩同宽(男性),身体正V.礼节礼貌轻稳，声音柔和，不影响客人；爱护客人行日常生活习惯；不在客人面前说西方客人忌讳的“13”等数字；不接每日工作任务按时间段安排，对每日各时间段要完成的工作清第五章接待餐服务规范(4)将汤碗摆放在垫盘的左侧，其间距为Ic(6)从正主人位依次开始摆放茶碟，茶碟边缘距桌边为2cm,(7)将杯垫摆放在茶碟上方，其间距为2cm,且店徽须面向客(3)将汤碗摆放在垫盘的左侧，其间距为1cm,且汤碗与其右(5)从正主人位依次开始摆放茶碟，茶碟边缘距桌边为2cm,(6)将杯垫摆放在茶碟上方，其间距为2cm,且店徽须面向客(四)摆放烟灰缸、火柴、鲜花的间距为1cm。(3)通知冷菜间制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。(1)先传高档菜(如鱼翅、鲍鱼、大虾),后传鸡、鸭、肉类，(四)迎接客人中换一、准备工作三、餐间服务(四)工作结束2.前台主管及时总结茶歇活动所出现的问题和经验并提出日后V.餐桌清洁服务规范2.客人同意后，站在客人的右侧，身体侧站，左手托盘(托盘应在客人的背后，不得拿到客人的前面)。第六章增值服务方案3.将提前准备好的点心和水果摆放在酒水车上(准备相应的果5.要求茶歇的餐具必须保证卫生程度(无油渍、污渍)。10.送、撤茶歇均需使用货梯，提前与保卫部取得联系，手动专利用公司网络平台、供应商资源，根据客人需求在XX职工餐厅第七章接待餐保障方案(6)组长试尝饭菜确认质量和食品安全后,每个品种留足150g(8)检查售饭卡机是否正常。(9)检查售饭卡机是否正常。(四)部门：饭菜组(5组长试尝饭菜确认质量和食品安全后,每个品种留足150g(5组长试尝饭菜确认质量和食品安全后,每个品种留足150g4.各类蔬菜应清洗三遍(洗一遍，清二遍),不带泥沙，无其它当天早上9点前，下午4点前分别发货一次。(3)非食品与食品要分开摆放。(4)做好防护工作。(3)留样标准：每个品种150g,保存时间：48小时。(7)组长试尝，确认质量和食品安全后，每个品种留足150g(6)组长试尝，确认质量和食品安全后，每个品种留足150g(5)组长试尝饭菜确认质量和食品安全后,每个品种留足150g(1)询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下；(2)每位员工注意观察顾客的动向、手势随时为客人提供服务(3)客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来；(4)保持食品台的整洁，如果客人吃肉类食品如牛排、猪排等(1)餐尾客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶；注服务员的观察(2)先将糖盅、奶罐准备好，所需餐具、用具提前摆在桌上。(3)询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客不要破坏盘中色拉的装饰,而且最好能让每一位客人都能看到这种装(3)主菜服务。主菜是在蒸汽工作台上服务的。服务前要了解(4)饮料服务。饮料由客人自己服务或由服务员服务。客人自(5)结账。服务线的最后是收款员记录顾客所要的菜，在账单(1)添加食品的人员：每一个自助餐厅服务员都固定地服务某(2)添加食品的方法：不要把新鲜食品放在盛有剩余食品的盘(四)经营目标：2.公司将派质检员和考核员对餐厅环境卫生、菜品加工制作过程、餐饮服务提供过程严格按公司精益管理系统的要求进行全程监3.综合满意率85%以上。4.我们将始终坚持“以顾客为核心”的理念，以“为XX服务”为宗旨，持续改进我们的服务水平，确保全年满意率达到85%以上，力争达到90%以上。消防安全意识和自防自救能力，保证每名员工“三懂三会”,确保消餐盒1/4时，应及时通知后厨对该菜品进行添加(加菜人员根据实菜量少于1/4时要及时补充；若就餐宾客很集中时，菜品不得少于1/3便需要补充)。(1)先用干净的扫把清理杂物。(四)送别客人宾客)。(4)撤换台布，重新摆好。I.小超市经营管理策划合配套设施，将从以下几个方面阐述小超市的建设工作：章制度，按《中华人民共和国食品安全法》,严格操作规程。保证让酒、管制刀具、烟花爆竹等违禁物品)。食品及员工用品的进货源头和食品安全的索证工作,让广大员工买到统一配送，有着完善的小超市管理流程，确保商品购进无假冒伪劣，5.小超市经营要求：(6)我公司保证所经营小超市须建立并严格执行进货查验、台(7)我公司保证小超市经营遵守贵司的作息时间，服从贵司和(8)我公司保证经营小超市应做好经营场所周边的环境卫生工一、组织机构采购采购检查质量货物盘点入库建立货物档货品上架并缺货否销售(四)小超市各部门职责(2)保持销售区域的卫生(包括货架、商品)。(8)先进先出，并检查保质期。(10)微笑服务，礼貌用语。(四)食物中毒是指食用了被生物性、化学性、有毒有害物质污五、发生食物中毒事故处理工作程序如下：1.每周对墙面擦拭一次(2米以下)。3.每月对卖场玻璃，幕墙玻璃刮拭1次(2米以下)。三、项目组织机构及物资装备计划管理体系的文件要求开展各项服务工作,公司总部加强对该项目管理I.项目组织机构图根据餐厅功能划分，将餐厅分为3个大的工作组。序号分组职责1管理组项目经理、厨师长、营养师全面负责餐厅的管理工作，包括食谱制定、餐厅安全、投诉处理、数据核算等2厨师组负责餐厅的每日膳食供应面点组3服务组服务组、厨工组负责餐厅的保洁、采购、送餐等后勤服务工作1经理餐厅全面管理食品安全员全食品安全管理档案，保存各种检查记录，项目经理兼任；厨师长菜单制定、烹饪加工及新菜品的创新、后厨管理营养师负责营养菜单制作以及营养菜谱开发快红案厨师负责每日中式快餐菜品制作帮负责原材料的切配，协助厨师进行加工、制作、打餐厨、切配面点师负责早点及面食的制作服务员负责餐厅卫生清洁、餐具清洁消毒、打餐，除技术人员外，其余切配帮厨人员属于动态工作人员，根据时间段，随时需要支援不同小组的工作工负责送餐工作第二章岗位职责分工——员工切配能力),营业额固定，毛利控制在50%或以上，采用11.跟进总务后勤人员(保安)开餐情况，并向就餐员工了解其素质)(四)工作权限：三、工作程序/标准：(四)工作权限：4.建立健全本单位食品营养管理档案(菜谱),保存各种检查记三、工作程序/标准：(四)工作权限：□三、工作程序/标准：(四)工作权限：记录，(冻品加工制作，去包装一浸泡20分钟一切配再泡20分钟一过水，过油一制成半成品);管(第二日先领);菜式；指导；三、工作程序/标准：(四)工作权限：10.负责收餐的整理整顿，完成餐后的厨具回收与清洗及消毒工仁三、工作程序/标准：(四)工作权限：三、工作程序/标准：(四)工作权限：三、工作程序/标准：(四)工作权限：1.年龄原则上男不超过55周岁、女不超过50周岁。(1)体检不合格；(2)有明显畸形或缺陷；(3)有纹身；(4)着装邋遢，言行举止粗鲁。(1)有犯罪记录的；(2)有吸毒等不良嗜好的；(3)不能吃苦耐劳的；(4)不服从公司管理的。(1)凡经公司录取试用的员工统一签订“员工试用期合同”,试用期为3个月。假、丧假等；4.每年举办2次优秀员工省内旅游活动及培训拓展活动。6.每年举行多次专业培训(有管理层的管理技能培训、有厨师/点心师的操作技能培训)。五元，十五分钟者罚款10元，二十至三十分钟罚款20元，三十分得留有男工，影响休息时间，凡被客户查到者罚款50元至100元。元),警告二次(罚款20元),小过一次(罚款50元),大过一次(罚款100元),对情节特别严重者将作开除处理。调动其积极性。奖励办法有嘉奖一次(奖金10元)嘉奖二次(奖金20元),小功一次(奖金50元),大功一次(奖金100),以作表(四)工资计算方法应发工资=固定工资+绩效工资实发工资=应发工资-扣除项目(3)加班费用计算1)平日加班：平时加班为平时工资的1.5倍。2)双休日加班。双休日加班为平时工资的2倍。加班工资=平3)法定节日加班。法定节日加班为平时工资的3倍。加班工资=平时工资(全勤)×3倍×加班时间。产安全(机器设备使用)及消防安全(防火规范及措施、灭火器材的使用)。(1)火灾预防(2)灭火1)正确使用消防器材(灭火器、灭火毯)迅速有效扑灭火灾。三、培训计划及实施方案1.每年集中培训两次(食品卫生安全一次、消防安全一次),请业内专业人士(市场监管局人员、消防救援队人员)培训。3.内部组织每月一次安全培训(消防),由各小组负责人轮流担4.岗位职责培训每半年集中组织一次。根据情况单独小范围培培训内容食品安全、消防安全培训日期培训地点培训对象所有员工任课就餐人员培训签到序号姓名性别姓名性别日期签到时间123456789工作绩效考核奖总额每年0元-350元，基数为200元，采用考(1)每月无迟到、事假、病假的加10分。成绩的加2分。成绩的加2分。的加5分。(1)服务态度差，与就餐者无理争吵的每次扣2分。(2)不服从工作安排，谩骂领导的每次扣3分。(3)饭菜内被发现异物的每次扣责任者3分。的每次扣5分。(6)各责任区未及时打扫擦洗干净的每次扣2分。(7)没按从业人员卫生制度做的每项每次扣1分。(8)事假、病假的每次扣2分.(9)工作不负责任，造成损失浪费或发生差错，使集体经济损失在200元以上(情节严重者另作处理)的每次扣10分。(四)考核结果使用以100分为标准，并根据人员的具体表现将其考核结果纳入相(1)考核成绩在90-100分者,当季度绩效工资按110%发放；(2)考核成绩在80-89分者，当季度绩效工资按105%发放；(3)考核成绩在70-79分者，当季度绩效工资按100%发放；(4)考核成绩在60-69分者，当季度绩效工资按95%发放。(5)考核成绩在60分以下者，当季度绩效工资按90%发放。附表1部门姓名职位填表日期考评要素考评说明标准分值分复评分工作态度纪律性是否严格遵守工作纪律和规章，维持良好工作秩序；是否服从命令、听从指挥；是否严格遵守工作汇报制度，按时提交报5协作性工作是否充分考虑他人处境；是否能够主动协助上级和同事工作；是否5敬业性对分配的任务主动积极、留心改善、尽心是否能不计得失、兢兢业业；5责任感认清自己在组织中的角色、任务并对此认真负责；对工作中的失误是否会逃避责任5服务态度言行能否遵守服务规则标准及其它规定；服装或仪态是否有不整齐不规范现象；工作质量工作过程是否细致、正确、完善；工作工作成果职责是否正常履行；克服困难、取得成果是否充分；改善业务、提高效率、降低成本方面的成行为能力专业知识是否具有本员工作所必要的基础知识、实务知识；是否具有与所担任的职务相称的相关联知5技能处理工作业务的经验和技能如何；是否能及时纠正错误；是否能够不断积累知识和经验，提高工作5理解执行能力能否正确理解上级指令及工作任务、方法和程序；是否能在复杂环境中将目标责任具体落5沟通协调能力是否善与他人沟通，在相互理解和认同的基础上，维持与他人双向协作；是否主动合作，密切协调，保持良好的组5考核评价考评者签章直属上级其他考评者总分考评等级管理人员年月份考核评议表姓名部门职位填表日期考评要素考评说明标准分值分复评分纪律性是否严格遵守工作纪律和规章，维持良好工作秩序；是否服从命令、听从指挥；是否严格遵守工5协作性工作是否充分考虑他人处境；是否认真听取其他部门或员工的意见；是否能主动协助上级和同事工作，为集体成5工作态度敬业性对分配的任务主动积极、留心改善、尽心尽是否能不计得失、不惧困难、兢兢业业，坚持完成工作任务5责任感认清自己在组织中的角色、任务并对此认真5服务态度言行仪表能否遵守服务规则标准及其它规服务客户和同事是否态度诚恳、周到5自我管理为人处事是否明辨是非、客观公正、廉洁自律5工作工作的质工作是否细致、正确；工作结果是否有效；工作手段是否适合目的；工作过程是否完善工作的量是否完成目标、计划；职责是否正常履行；工作效率是否较高；改革创新工作的改进与改善、提高效率、降低成本方面的成果如何5指导培养是否能正确地指导培养下属，以提高工作效率和员工自我发展的愿望5行为能力专业知识是否具有本员工作所必要的基础知识、实务是否具有与所担任的职务相称的相关联知能否自觉更新知识5技能处理工作业务的经验和技能如何是否能及时纠正错误是否能够不断积累知识和经验，提高工作能力5计划执行能力是否能有计划地安排和调整好时间、程序及其它方面的关系；是否能将目标责任具体落实，并建立有效的5沟通协调能力是否善与他人沟通，在相互理解和认同的基础上，维持与他人双向协作；是否主动合作，密切协调，保持良好的组织5管理统率能力能否立足全局把握关键，迅速做出正确决断；是否具备适宜的领导艺术；能否正确把握部下的情况，有效控制和组织5团队工作；品德操守为人诚信、执行工作的操守、个人修养及有爱护公司的观念5考核评价考评者签章直属上级其他考评者签字总分考评等级影响的；食物的；罚额度控制在200-5000元内。岗位名称督导、客服部经理岗位编号所在部门督导、客服部岗位定员直接上级总经理、董事长工资等级二级直接下级督导客服部经理、督导客服部专员、督导客服部助理薪酬类型职责与工作任务：职责一职责表述：负责组织处理客户投诉等售后服务工作工作任务负责组织分析处理客户投诉、退换货等要求等，提出处理方案负责追踪处理方案的执行结果及向客户反馈执行结果的满意程度建立客户服务档案，并进行总结分析职责二职责表述：收集整理客户资料，定期联络客户，获取反馈工作任务上场10天内收集好客户资料，并按照盈利情况进行分类整理、存档定期1次/月对客户进行电话联络，并登记通话内容对沟通内容进行反馈，并对反馈内容的整改结果进行跟踪、记录和客户反馈职责表述：组织和参与公司日常营运所需要的活动(每季度美食节，每月的小活动)结合公司的战略目标，配合营运部、供应部进行活动职责三工作任务对利润在20万/月的分部的关键客户进行每月活动对利润在10万/月的分部进行的关键客户进行每季度活动对于利润在10万以下/月的分部的关键客户进行每半年活动配合营运部、供应部进行价格洽谈而进行的沟通及活动职职责表述：组织和主导服务培训并对服务质量进行PDCA管理责四工作任务负责组织公司各项目点的客户满意度调查不得少于1次/季度组织餐厅部长(或主管)定期1次/月进行专业的服务培训，并输出培训成绩及存档制定公司服务标准并有效地执行PDCA管理职责五职责表述：组织和主导公司的食品安全、卫生检查及评比工作，并有效地对存在的安全隐患进行曝光工作任务制定团餐分部的卫生标准，并进行培训及考试对卫生标准的执行进行有效的检查，并提出改善意见对检查结果按照评比规则进行排位组织和主导食品卫生安全大检查对于从未有效提出食品安全隐患、出现食品安全事故负有限责任职责六职责表述：完成总经理室交办的其他工作任务权力：公司重大决策建议权在董事长授意下，代表公司参加外事公关活动权有对直接下级人员调配、奖惩的建议权和任免的提名权，考核评价权内部协调关系高层管理人员、各部门、各分部外部协调关系媒体、相关政府部门、上级主管部门等教育水平大学本科以上专业企业管理相关专业培训经历企业管理、人力资源管理、财务管理培训经验6年以上工作经验，4年以上管理经验，在部门经理岗位工作2年以上知识通晓企业行政管理、战略管理知识具备财务管理、法律、证券等方面的知识掌握自动化办公软件的使用方法，具备基本的网络知识，具备技能技巧定的英语应用能力个人素质具有很强的领导能力、判断与决策能力、人际能力、沟通能力、使用工具/设备Internet/Intranet网络)、通讯设备工作环境大厅办公工作时间特征不定时工作制所需记录文档工作计划、工作总结、客户意见反馈记录、满意度调查记录、督导报告分类小类实施标准分数评分异常描述整改期限人健康证管理12人员管理留长指甲，蓄胡须，头发不外露2作业人员必须经过洗手消毒，打餐及配膳人员还需要戴口罩及一次性手套方可进2个人物品不得进入加工区域，食品处理区内不得抽烟、饮食及其它可能污染食2机生产设备2定点定位放置，未投入使用或需报废的设备及时处理1运输工具业后及时清洗不得有残渣、残汤2食材不得加工、存放过期、腐败变质或发霉的食材3物成品容器具合理，存放及使用过程中不受到污染3辅助器具货架、不锈钢栈板、塑胶栈板定期清洗，不得藏污纳垢1餐器具消毒好的餐具与未消毒的有分开的放置2四消毒、五保洁程序操作2运输车辆成品运输车辆需专用，与原输后须清洗消毒并填写记录1化学品专人、专柜，领用及使用记录应完整2不得与食品混放，不得出现在生产现场无人管控2供应商管理产许可证、营业执照、税务登记证及检验报告，由总部配送的需提供蔬菜检验报告3法持续更新贮存收货3如实填报食材登记表2食材贮存离地10公分以上不得置于地面，应生熟分行先进先出22开并加以标识1法粗加工及切配 (无前处理的可合理缺项)当次加工未使用完的肉类、3要生熟食分开加工，加工熟4行加工13得直接下锅烹饪2转大容器2烹饪面，做到无交叉污染21配膳销售台上的米饭、菜汤、菜渣是否随时清理、抹擦2换2复热餐厅、厨房退回所有成品均到污染2餐剩余菜肴、粥及汤类必须立即倒掉，剩余主菜暂存不得超过6H(从退回到食用),375℃,并测量记录，注明“复热”字样，复热食品必间、工人等信息2留样明“复热”字样2清洗净整洁2文件管任人负责执行2效12制点检表)给总部2环作业现场整体5S良好，不妨碍安全、卫生生产2无积水，无异味，垃圾及时2更衣场所更衣场所卫生良好无异味，个人衣物整齐放置2墙壁门窗洗手消毒防四害定期维护，保持门窗严密2作业后墙壁门窗表面不应该有脏物残留1持干净整洁11保证纱窗、PVC门帘、隔珊、1洗手间回收区外围环境打分基数最小现场不得有虫害滋生出现1内部无异味，便槽内无黄色痕迹或污物(周围无配套洗手间可缺项)1餐具回收区整体清洁无残渣、2外围环境定期清扫，保持干净整洁1总分分数为0.5分。序号物资名称规格型号单位启用日期数量155cm锅个2电磁炉炒灶个3办公转椅台4办公桌张5包子机台6包子蒸炉台7保温餐车空8闭门器个9冰箱台玻璃转盘张不锈钢保温车空不锈钢餐车个不锈钢餐柜套不锈钢工作台台不锈钢切菜台台不锈钢推车空不锈钢灶台个不锈钢水槽个餐椅空餐桌套陈列柜只醇油灶只电脑台豆浆封口机台豆浆机台电视机台点菜柜台冷柜台监控设备套就餐保温台个开水机台空调台门禁空面粉搅拌机台食品货架只)消费刷卡机台对开门消毒柜台蒸饭车空蒸汽发生器只蒸汽炉只煮粥机台资料柜个冷库个电饭煲个空气能热水器台使用意1、检意地源屋各好3.施内解小心把平入4D:整理到位典任到位结训到位执行到位4D:整理到位典任到位结训到位执行到位发酵箱操作流程图3、放入食物时注意须伤平4、使用完毕关闲电源整理卫生4D:4D:整理别位责任到位统偶到位执行到位和面机操作流程图4D.4D.整理到位责住到位培训到位执行到位3、放入食物3、放入食物1、检查温控图是否正案2、检查巡度是否是所需温度3、放入食物时注意资伤手4、使用完毕关闭电源整理卫生3、关上蒸箱门烤箱操作流程图1、调整压面轴距2、打开开关4D:整理到位费任到健地训到位执行到位4D:整理到位费任到健地训到位执行到位1、打开开关2.侧进面粉4D:整理封位真任到位编训到位热行到健4D:整理封位真任到位编训到位热行到健第五章设施设备维护保养I.部分厨房设备维护保养(1)先检查设备管道和排水管是否畅通。(2)把水注入保温工作台内胆中，不能超过规定的水位线，也(1)保持管道畅通，切忌堵塞。(4)如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15(5)洗涤剂浓度检测探头故障。(6)无故停机故障。(四)立式热水器维护保养(2)风机运转是否正常。(2)机器底部有无渗水现象。条线芯(配备单机电动机时为两条)分别接到开启式负荷开关(闸刀(接地)插头符合标准三线(接地)插座。在任何情况下，切勿切除或拆除电源线的第三插脚(接地)。(夏季约3小时，冬季约2小时),再将冷冻食品装入柜内储藏。5.如遇结垢可用5%的柠檬酸深液注入水箱中进行15分钟的加4.如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分10.设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具11.设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负12.餐厅各大型设备(冰柜、绞肉机、蒸饭柜等)均有专人负责13.餐厅各区域(粗加工间、精加工间、凉菜间、白案间、红案间等)均由专人负责管理小型设施设备的日常使用和清洗。14.各区域负责人接到设备、设施维修的报告后，及时到现场查15.如设备、设施属人为损坏，餐厅经理必须报公司办公室。由办公室通知相关部门负责人及维修人员一同到现场查看确认,根据过二、备用厨具维护方案后勤物资仓库保管制度处罚，遗失每项罚款100元。设备管理人员时的扣处责任人20元。实者每次罚款30元。长一天扣款20元。大型非专业性维修(电视机、水泵、发电机、太阳能等)须在3日内完成，否则每超过1天扣款20元。专业维修报个人按10%赔偿，主管负责人负担5%连带赔偿。录像；7.数据统计像机共20台(根据餐厅实际区域划分投入使用)。摄像机的安装需(人)住所(居住地)和联系方式的证明。外购肉馅非本截饮中心加工的熟食第二章原材料验收控制无异常色泽肉质，有弹性(有鳞鱼类还须鳞片完整或极少量脱落),品名质量要求及包装标准备注肉类猪肉：净瘦肉、后腿肉、猪肝、排骨、猪油、筒子骨、猪血等；必须保证供应为屠宰厂当日屠宰的猪肉，肉身必须盖有卫生检疫章，须出具加盖国家或地方政府监督所检疫章的动物检疫证明。肉品须表皮洁净、膘厚适中、色泽鲜亮、纹理清晰、肉质细牛肉：肉身必须盖有卫生检疫章，须出具加盖国家所有商品必须满足国家和地方相关规定蔬菜类放整齐、无破损、大小基本统I.不得过熟或欠鸡蛋豆制品水果米线面条大米无掺杂、无沙石，碎米少，无黄粒米；面粉(含面粉配料)高筋面粉达GB8607国家标准，质量等级一级；低筋面粉达Q/JHMF01标准，质量等级一级；色泽正常，干爽无异味；按进货量抽查20%,数量按抽查验收实数为准；包装袋上有注册商标及CS标注，有检验合格证、生大豆油按国家食用调和油质量标准GB1535,质量等级一有合格检疫报告，外观的色泽、透明度、气味滋味等无异常；水产品鱼类要求体表光滑无病灶，有鲜鱼鳞片完整，无鳞鱼无浑浊黏液，肉质干燥，紧密，呈白色或淡黄色眼球外突饱满透明，鳃丝清晰鲜红或暗红，保持活体状态固有本色，无异味，鱼类肌肉紧密有弹性，冻品冻品外包装需完整，无破损，无不封口现象，有生产日期。冻品在解冻后，发现质量问题需退货。符合国家绿色批发市场标准，应具备满足交易需要的冷冻贮藏设施。调料外包装无污物、无泄漏，无胀袋或胖听或鼓盖现色泽正常，具有该品种固有的香味，滋味无异味，油酱均匀的酱体或无结块的粉状固体，封口平整，副食及其他须保证食材干净、不含非食品用化学物质、按统-标准加工、码放整齐、无须二次处理可以直接进行放血不全所致)2.水产品(5)虾：(对虾等)对于冷冻虾或保鲜虾的鉴别质量优劣的常(6)蟹类：(梭子蟹等)新鲜的螃蟹一般颜色明亮，并有水亮(7)足类：(鱿鱼等)新鲜度为眼睛明亮，外皮鲜艳、挺直、(8)鱼类：(鲈鱼等)由于各种鱼类品种颜色较多，所以鉴别(1)蔬菜类(2)水果类 -5%的去皮。其余产品送货日期不得超过保质期的1/3(进口产品可适当延长1/2),日期超过保质期的2/3的，应撤柜不允许再销售。1.熟食品(1)标识检查(2)外观检查：(1)产品标识应当标注以下内容：(2)感官检查：其色泽具有该产品的颜色，均匀一致，具有产冷冻品应用专用低温冷藏(冻)车运输，对冷冻类产品制定5%-10%的去水去冰标准。(1)外观检查(2)标识检查品种验收标准粉类1.大米、面粉的外包装上有出厂日期、保质期及等级标记，抽查大米和面粉新鲜、无杂质、无霉变、无异味，在保质期内；2.食用油的色泽正常、透明，无杂质，正规厂家生产，有保质期及食用类1.鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明，鱼鳃鲜红、鳍2.鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象，肛门凹陷、腹无胀4肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。时令蔬菜类②叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部分水分充盈，含水量达到③无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味①果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯水果类1.外观表皮光滑、新鲜、无虫蛀；2.著名产地；3.符合食用标准。于鲜调1.符合卫生标准，有正规生产厂家及注册商标、出厂日期、保质期、规格、批号、单价、有等级标准；料类2.抽样检查，新鲜、无腐烂、无霉变、无异味，无掺假。特菜类1.符合健康使用标准；2.有生产和销售许可证1.验收菜品时要仓管，供应商(或公司物流人员),厨师长(或2.如厨师长不在，可先称重再验菜(一定要检验菜品),称重时(四)签字注意事项：(2)所有购回的物品必须有申购单(即使没有申购单，也要在(1)冷冻温度≤-18℃;(2)冷藏温度0-10℃,最佳为0-4℃(3)原料冷藏时间为48小时，半成品冷藏时间为24小时。(1)室温≤18℃:不拆包装解冻时间≤15小时，拆包装解冻时(2)18℃<室温<25℃:不拆包装解冻时间≤10小时，拆包装志，有一定间距，隔墙离地10厘米以上(离地平台或层架)。一、冷藏库(温度0～10℃)(1)新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。(2)新鲜鸡蛋存放不得超过1周。(3)奶制品、半成品不得超过2天。有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。二、冷冻库(温度-18℃以下)所有物品必须放在货架上，并至少离地面2(辣椒又称辣茄)。花菜表面洁白、无黑渍、根部青绿(以小型花为益);品名质量标准边猪及其散肉鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按，凹陷地方马上恢复，脂肪为白色或乳白色，整体色泽光润，切面红色、微微湿润但不粘上肉瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉五花肉带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层瘦肉基本为瘦肉，无肥肉，肌腱少猪扒圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质细嫩、紧密排骨带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实、完整，不得剔除，骨肉不分离龙骨剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红，不带皮，不带油汤骨腿骨，圆管形，浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉猪蹄猪肝肝叶完整、暗红，质地柔软、湿润、有光泽，边缘薄猪心心冠脂肪洁白，组织结实有弹性猪肺内呈红色，有光泽猪腰猪呈浅黄，无黑斑，柔软，表面光滑湿润，无异物，极小味道大肠猪肚呈浅白，色泽光润，不带肥油，内部干净，无异物，极小味道鲜牛肉颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色。肉质纤维细腻、紧鲜羊肉颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白。肉质品名质量标准鱼类遇水生猛，对外界刺激敏感，无翻肚；无嘴烂及其鱼鳞完整有光泽，不易脱落，眼隔膜有光泽、透明，眼球突出；虾类游水快，对外界刺激敏感；头尾完整，有一定弯曲度；虾眼突起，虾身较挺，肉质坚实；虾壳发亮、发硬，呈青绿色或青白蟹类蟹腿坚实，肥壮，手捏有硬感；脐部饱满，体重；翻扣在地上能鳖类体色正常，体态完整，四肢、尾、颈、裙边等完好，无腐烂，用蛙类体色正常，体态完整，在水中头朝上直立，捞离水后贝类肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰发出实响，且响声均匀，在静水中会伸出触角；表面清洁完整，无寄生物，外观完品名质量标准冰鲜鱼乳白色，有光泽，松脆而有韧性，端头有似花状的棕黑色，无沙冰鲜虾冰鱿鱼个头整齐均匀，体形完整，肉肥厚，肉刺齐全无损伤，开口端品名质量标准海蜇头乳白色，有光泽，松脆而有韧性，端头有似花状的棕黑色，无沙海蜇皮海蜇丝海参体形完整，肉肥厚，肉刺齐全无损伤，开口端正，水发量品名质量标准鱼干表面洁净有光泽，表面无盐霜，呈白色或淡黄色，具有鱼干的正鱼体外观完整，肉质韧度好，干燥，剖割刀口平滑，无裂纹，无品名质量标准鲜鸡肉皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，弹鸡爪品质新鲜、呈白色或灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残鸡腿鸡胸肉鸡肝鸡胗鸡心鸡头鸡肾鲜鸭肉皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，弹鸭爪品质新鲜、呈白色或灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残鸭翅鸭腿鸭胸肉鸭肝鸭胗鸭心鸭脖鸭头鸭肾品名质量验收标准冻猪肉肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点；肉质紧密，有坚实冻牛肉肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄；膜，或外表湿润；肌肉结构紧密，有坚实感，肌冻羊肉肌肉色鲜艳，有光泽，脂肪白色；外表微干润；肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强，外冻鸡肉皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等，肌肉切面有鸡中翼无黄衣，无异味，无碎杂，有光泽；无明显瘀块，无破皮，外表色鸡爪色泽乳白；无粘手，无异味，无黑斑，无碎架，爪鸡全翼无碎杂，有光泽；无异味，肉色淡红，无骨折和破皮，无黄衣，无鸡腿无碎杂，无黄衣，无淤血斑，有光泽，肉质淡猪耳鸡肾呈鸡肾特有色泽，无病斑，外表及切面湿润；无污物及其它肉眼可猪副产品VI.水果类保存所有水果类产品检测合格后，按以下标准入库保存：品名质量验收标准鸭梨、酥梨、沙梨、啤梨果形端正，无畸形果，带果柄；果面新鲜洁净，无病品名质量验收标准青苹果、秦冠、士、新西兰、华盛顿具有本品种特有的外形，果面光滑有光泽，具有本品种应有的自然色泽；无斑点或极少果锈，无裂口及其他机械损伤和冻伤黑斑；果身重，硬朗；3.柑橘类品名质量验收标准柑类果实大近似球形，无病虫害所呈现的绿斑、黑斑，无霉烂，无机械伤，果面清新洁净，果实无萎蔫桔类红柑、蜜柑果面新鲜光洁无裂口，无机械伤、病斑及腐烂现象，果蒂橙类进口橙、脐橙、纽荷尔橙皮光滑并有光泽，手感重，无机械损伤。难剥离，果汁柚类沙田柚、蜜柚柠檬色泽浅黄，果实椭圆或圆形；顶端有乳头状突起，肉汁极品名质量验收标准香蕉、芭蕉、皇帝蕉果实丰满，果形端正，梳柄完整；色泽自然、光亮；皮色青黄，果面光滑，无病黑斑，无虫疤，无霉菌果肉稍硬品名质量验收标准国产葡萄、青具有本品种应具有的外形、色泽；果粒面完好，皮上提、红提、黑提无斑痕，果珠饱满；轻提果穗枝梗，微微抖动，果实不抖落或抖落极少品名质量验收标准杨桃、毛桃、水蜜桃、蟠桃等具有本品种应有的外形及色泽，果形端正，果面无不正常斑点，无裂口，无腐烂，无病虫害，无药害品名质量验收标准黑布林、红布李等皮光滑有光泽，无破皮，无皱缩，不软塌，具有本品种应有色泽8.瓜类品名质量验收标准西瓜黑美人、黄肉瓜、有籽、无籽瓜无干疤，无虫眼，无病斑，切开鲜艳光泽，无异味及哈密瓜瓜形端正，呈椭圆或橄榄形。瓜身坚实微软，无腐香瓜外形完整良好，新鲜洁净，果身坚实，果面无裂痕、白兰瓜外形端正，阳面呈白色，着地处呈鲜黄，瓜面光滑细品名质量验收标准榴莲色泽金黄或青中带黄，无霉斑，无黑斑，无生虫，无裂口，无芒果具有本品种应有的外形，外表光滑，有一定硬度，果实结山竹果柄及果柄叶呈青色，果面色泽深有光泽，果身微软，不坚火龙果果面火红有光泽，叶片青，果实坚实。无腐烂，无软塌，无皱草莓色泽鲜红、水灵，无烂斑，无病虫害及其它伤害，蒂部有青人参果果身白或带紫色，有光泽，手感光滑硬朗，无虫蛀，无黑斑凹番石榴果形、色泽良好，无裂果，无腐烂，无病虫害，无药害及其它荔枝果皮鲜红，稍带紫色；果肉透明、爽口，无裂果，无腐烂，无菠萝外形完整良好，新鲜洁净，无异常气味或滋味。果身坚实，无潮湿溢汁、溢胶；无霜害，无日烧，无腐烂，无药害及其它伤枇杷果实橙黄，新鲜洁净，无异常气味或滋味，有一定硬度，无裂桂圆果色棕黄，果粒均匀，果身较平滑有光泽，果肉不粘手，易剥品名质量验收标准大米1.产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。2.散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保存，热的熟食品应保3.测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之4.食品的标签是否包括品名、厂名、生产日期、保证期限(或到期日期)保存条件、食用或使用方法、加5.食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方6.米的粒形：米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，反之则差(碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米，爆腰米为米粒上有裂纹的易碎、品味较差)7.米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品8.米的硬度：米能承担机械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品质就高；硬度小的米，品质就差，易度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥；而陈米则色泽暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用品名质量验收标准面粉1.产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。2.散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保存，热的熟食品应保存在60摄氏度以上。3.测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之4.食品的标签是否包括品名、厂名、生产日期、保证期限(或到期日期)保存条件、食用或使用方法、加5.食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行。看(包装是否完整，有无破损，食品的颜色，外观形态是否正常),闻(食品的气味是否正常，有无异味),摸(检查硬度和弹性是否正常)。6水分：国家规定面粉含水量在12-13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉，如捏而有形无散，则含水量过多，不易存放。7.色泽：面粉的色泽随着面粉的加工程度不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿，而面粉的颜色就会加8.面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一定的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好。9.新鲜度：新鲜的面粉有正常气味，色泽较淡，如有带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉；如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质；新鲜3.油类品名质量验收标准食用油1.产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。2.散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保存，热的熟食品应保3.测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之4.食品的标签是否包括品名、厂名、生产日期、保证期限(或到期日期)保存条件、食用或使用方法、加5.食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行。看(包装是否完整，有无破损，食品的颜色，外观形态是否正常),闻(食品的气味是否正常，有无异味),摸(检查硬度和弹性是否正常)。6气味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味，品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。7.气味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味，品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。8.透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质，磷脂蜡及其它油脂和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊，透明度品名质量验收标准预包装食品1.包装分纸装、塑料袋装和盒装三种形式。包装需卫生、无毒、无害、符合包装材料卫生要求。馐必须整齐美观、2.产品标识应当标注以下内容食品应冷冻或冷藏条件下保存，热的熟食品应保存在60(或到期日期)保存条件、食用或使用方法、加工食品标进行看(包装是否完整，有无破损，食品的颜色，外观形态是否正常),闻(食品的气味是否正常，有无异味),摸(检查硬度和弹性是否正常)。罐头类食品1.铁听制品应表面光亮，无锈迹，无磨损，无变形，无2.玻璃瓶制品，罐盖无锈迹，无胀罐现象，内容物色泽正常，符合产品本身所具有的质量标准。酱油标签必须注明是酿造还是配制，配制酱油应标明氨基酸态氮的含干菜类食品表面应干净清洁，无液体外渗；干菜色泽鲜艳、干燥有饮品、奶制品类1.饮品类商品：易拉罐类应无胀罐现象，表面无锈迹；透明型饮料应透明，浑浊型饮料应无沉淀、不分层，果汁型饮料允许有少量细小果肉，而且同一商品的色泽应一致。2.奶制品：奶粉类应无结块现象，色泽统一外包装清糖果类1.散装糖类应包装整齐，印刷清晰，标明品名、规格、生产日期和保质期，应干爽、清洁、无开封、异味、无粘手、无发砂、走油现象，无酸败、虫蛀现象。2.散装小食品应标生产日期和保质期、规格、并且有其本身的新鲜味道和色泽、无异味、害虫等现3.商品应整洁干爽、无杂质。茶类象。2.茶叶的净度：应无茶梗、叶柄、茶籽者为优，反3.茶叶的外形：条索紧细而生实者为好，粗而碎为差，珠茶要求细圆，紧结重实。龙井、大等扁崧，者次之。紧压茶应块形平整紧结，表面边角整齐、光滑、不龟裂、不掉面、不残缺、厚薄均匀，鲜叶粗老者则色泽橘红。绿茶翠绿有光的为发暗为差。凡红茶含有较多的橙黄色芽尖的，绿较多的白皂为高级茶品，乌龙茶以青翠带铁灰有光泽者的青砖、色泽青褐、砖面光滑者为优。5.盒装、袋装茶叶包装整齐、印刷清晰、包外装无挤压变形或破损现象，内部无挤碎现象；应标明生产日期、保质期和净含量及规格、无开封、受潮等现豆制品1.新鲜、保证当天生产货品2.干净、无灰尘、无异味3.外形完整、美观、无破损蛋品1.颜色正常、外形谐调、个大2.干净、无残留土、泥、粪污物3.蛋清、蛋黄分开不浑浊，无受精蛋，保证新鲜4.外形完整，无破损米粉类色明亮，有透明感，无斑点，无异味。淀粉类2.包装材料必须具备下列质量要求：①清洁干净，未被食用淀粉以外的其它物品污染，无异②完整牢固：袋口缝制均匀、粘合严密、材质和缝口应③包装上标示应鲜明清晰，包括以下内容：产品名称：生产厂名、厂址；净含量(kg);等级；生产④感官检查：生产淀粉的原料不同，其色泽有所区小麦淀粉、白玉米淀粉、马铃薯淀粉色泽洁白有光泽(优二级品洁白或略带微黄色阴影，无异味、无砂齿、无杂(2)整齐、均匀、完整。(7)腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有I.Ⅱ.三级品之分：(10)干贝：上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、肉丝(11)鱿鱼：市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长方形，选购时应(12)海蜇：选购时应注意色泽，以乳白色或淡黄色、气味清(13)海参：检验标准主要是以体型的大小，肉质的厚薄及体(14)紫菜：紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经(15)发菜：发菜是陆生褐色藻类，以藻体细长、绿黑色、柔(16)鱼肚：其标准一般为体大整齐、脚夫厚、身干、光洁明体，异形晶，并晶，聚晶及碎晶不超15%色白，有汹涌呈半透明或重量要求：标明重量±2%;重量要求：标明重量的±2%;包装要求：桶装或瓶装；重量要求：标准重量的±2%;具体的生产日期及赏味日期；包装要求：桶装或瓶装；重量要求：标准重量的±2%;日期及赏味日期；包装要求：桶装；重量要求：标准重量的±2%;本品固有的气味；包装要求：外包装牛皮纸箱，包装完整无破损；重量要求：标准重量的±2%;无结块，具有本品固有的气味；重量要求：标准重量的±2%;重量要求：标准重量的±2%;重量要求：标准重量的±2%;重量要求：标准重量的±2%;重量要求：标准重量的±2%;重量要求：标准重量的±2%;重量要求：标准重量的±2%;重量要求：标准重量的±2%;重量要求：标准重量的±2%;第一章整体操作流程0.1%。然后将青菜放入池中，浸泡10分钟。9.注：(1)装筐过程中，不得用力挤压蔬菜；(2)待烹饪的蔬菜都需用纱布盖好；(3)所有蔬菜在开始烹饪前10分钟需再用清水冲洗一遍；烫伤；饭，记好起始时间，并随时观察气压表的压力，蒸约80-90分钟，操作流程》)。3.冬天开餐前10分钟(夏天15分钟)将饭、汤运到固定位置，(1)分菜过程中要将菜打均匀；(2)分菜过程中相互间不能闲聊；(3)就餐人员提出问题，不能解决时，需说“对不起”,并待6.肉类初加工完成后(去内脏等),清洗相关用具、洗物池、货13.检查消毒液是否还有(加满),水、电是否关好。小把地捞入筐中(筐不能直接放在地上),装好后，用推车拉到指定十I.蔬菜(肉类)切配区卫生操作流程行一次大扫除，具体流程如下：3.开餐完成后，将不锈钢盆内所剩的菜统一回收处理。(不能留着下餐用)。5.用清洁剂水擦洗备餐台，售饭窗口托台、售饭窗；(如有IC卡系统用湿毛巾擦售卡机)。进行消毒处理40分钟。10.检查消毒液是否还有(加满),水、电是否关好。(2)将排水沟内杂物清扫干净；(3)用洗衣粉、消毒水、刷洗明沟(瓷片保持洁白、无污水、无异味);(4)用清水冲洗一遍；(5)盖上排水明沟盖；制定食谱检验合格↓成型大米的挑选不合格品返工不合格品返工不合格品返工步骤1:食品采购步骤1:食品采购步骤2:进库验收步骤3:食品贮存步骤5:备餐分餐步骤6:装箱配送步骤7:餐具回收步骤8:餐具清洗消毒1.冷水锅工艺流程图(适合于动物原料、腌制原料)控