食用油营养知识培训

食用油的营养知识

食用油的分类食用油分为三类：动物油，植物油，微生物油脂

动物油：如猪油，牛油、羊油、鸡油、鱼油等

植物油：如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、茶籽油、橄榄油、米糠油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油等。这些植物油在中国市场上均有产品在超市内销售。

微生物油脂：是由微生物产生的，目前没有直接用作烹调油。但在保健食品和食品中有用作原料，如在婴儿奶粉中加入的AA和DHA，就有来源于微生物油脂的。另外要提一下的是调和油，目前市上的调和油产品是由多种植物油调和而成的产品，不同厂家生产的调和油用的原料也有差别。食用油中的营养成分食用油中的主要营养成分是甘油三酯（脂肪），维生素E，植物甾醇。特别是精炼后的的食用油，其主要的营养成分就是以上三种。而脂肪（甘油三酯）约占食用油的99%以上，甘油三酯是由甘油（约10%）和脂肪酸（约90）组成的。所以关注食用油的营养就要关注脂肪和脂肪酸的营养。脂肪酸的种类很多，不同品种的植物油其脂肪酸的含量是不一样的，所以也就决定了不同品种的植物油其营养不一样。维生素E是生育酚和生育三烯酚的总和。在植物油中含量很高，以小麦胚芽油中的维生素E含量高，其次是玉米油和大豆油。其它常见的植物油维生素E的含量比以上三种植物油来说要低很多。维生素E的对人体的主要功能是抗衰老。植物甾醇（又叫植物固醇），是和胆固醇结构相似的一类化合物。因为植物甾醇进入人体内后，可以与胆固醇竞争，这样就能降低胆固醇的吸收。所以植物甾醇有降低胆固醇的作用。脂肪酸饱和脂肪酸：脂肪酸分子中不含不饱和化学键。不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中含不饱和化学键。在自然存在的油脂中的不饱和脂肪酸是含有双键（或烯键）的脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键的脂肪酸。（如油酸）多不饱和脂肪酸：分子中含两个及以上双键的脂肪酸。（如亚油酸、亚麻酸）人体不能自身合成，必需通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸，必需脂肪酸包括：亚油酸、α-亚麻酸两种。在不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远的双键是在倒数第3个碳原子的称为ω-3脂肪酸，是在倒数第6个碳原子的称为ω-6脂肪酸。六大营养素六大营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪（油脂）、矿物质、维生素、水人体三大营养物质是碳水化合物、蛋白质、脂肪（油脂）其在人体内提供的热量如下：碳水化合物：4kcal/g(4千卡每克)蛋白质：4kcal/g(4千卡每克)脂肪：9kcal/g(9千卡每克)

注：1kcal=4.184kJ(1千卡等于4.184千焦)

油脂（脂肪）对人体有的营养价值？1、供给人体热量2、供给必需脂肪酸3、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收4、增加食物美味与饱腹感压榨和浸出压榨法和浸出法是两种不同的油脂制取工艺。压榨法就是人们印象中的用物理压榨的方式“榨油”，这种方法不涉及添加化学物质，榨出油的各种成分保持较为完整，但缺点是出油率低。而浸出法则是将一种被称为“六号抽提溶剂油”（俗称六号轻汽油）的原料与粉碎后的油料进行充分混合后再进行油脂的抽提，这种方法相对产油率较高，成本较低，但成品油中可能存在微量溶剂残余。不过经过精炼后的食用油溶剂已经被去掉了，特别是正规厂家生产的食用油。不用担心溶剂残留的问题。

一些人认为压榨制油工艺比浸出法制油工艺更先进，这是一种不科学的理解。只要符合国家标准，无论哪种工艺生产的产品都是合格的，不存在孰优孰劣的问题。

转基因凡是允许在中国销售的转基因食品，都要通过国家农业部转基因办公室、专家委员会和相关检验机构的严格评审、检测，已经通过安全性评价的转基因食品，由国家农业部颁发安全合格证书后，方能投入进行食品加工。从营养安全的角度讲，目前还没有发现转基因食品不利于人体健康的证据，也没有出现因此引发的食品安全纠纷。那么，转基因食品与非转基因食品在营养上是否有区别呢？要求营养成分绝对相同是不可能的，但二者的差异不会超过允许范围。也就是说，同一品种的转基因食品与非转基因食品，其营养成分是没有太大区别的。目前市场销售的大豆色拉油基本都是转基因的，不是转基因的非常少。但是任何一种作物被确定是否用转基因技术改造时，首先要对该种作物本身进行安全性评价，要确保其对人体不会产生不良反应，比如说，花生对极少数人有过敏性，所以不能考虑花生作为转基因对象。有些人不了解什么是转基因，认为转基因食品是在食品或农作物中加了个叫基因的东西。其实我们吃的任何东西都是由成千上万基因组成，传统品种改良通过杂交，实际也是基因的交换，并且杂交是在染色体水平上的基因交换，而基因技术是定向改造生物，跟杂交育种没有本质区别，只是效率更高罢了。转基因食品至少有两点好处，一可以减少农药残留，二可以强化某些营养成分。当然，目前对于转基因食品，也有专家持谨慎态度。也许以后会有更多的转基因食品出现在餐桌上，也许会被其他食品所替代。目前中国每年从国外进口的大豆就有四千多万吨，基本上是转基因的，而这些大豆生产出的大豆油八百万吨，而另外的三千多吨在哪里呢？是做成了各种饲料，喂猪牛羊鸡鸭鱼等，我们天天都在吃这些动物的肉，所以说我们几乎天天都在食用与转基因有关的食品。所以我们几乎没有人是可以不接触转基因食物的。

胆固醇因为我们国家的一些企业和专家多年来对胆固醇的危害宣传过多，大家一提到胆固醇就会远离它，这里我要纠正一下。胆固醇是人体所必需的营养成分之一，如果没有胆固醇，人是不能生存的。胆固醇可以分为两种，一种是低密度脂蛋白（LDL），一种是高密度脂蛋白（HDL）。LDL是负责把脂肪从肝脏运送到血管壁，而供给细胞脂肪。HDL是负责把血管壁多余的脂肪运回到肝脏。如果当LDL太高时，血管壁的脂肪太多，就会使脂肪在血管壁堆积，堵塞血管，从而引起高血压等心血管疾病。所以有人把LDL叫坏胆固醇，有人把HDL叫好胆固醇。中国营养学会推荐中国居民每天胆固醇的摄入不要超过300mg。因为中国居民目前胆固醇的摄入普遍偏高，所以大家都在讲胆固醇的坏处，而不讲它的作用。对于以下含胆固醇高的食物，大家要适量地摄入，不要吃太多。蛋类：蛋类的蛋黄，如鸡蛋黄、鸭蛋黄、咸蛋黄、皮蛋黄等。动物内脏：脑、腰、肝、肠等。海产类：墨鱼、鱿鱼、虾膏、蟹黄、鱼子、鱼头等。油类：奶油、牛油、鸡油、猪油等。食用油的状态

在常温下有的油呈液态，有的油呈固态，是油的一个重要物理性质，脂肪酸种类对油的状态影响很大，一般来说饱和脂肪酸的含量越高，则油越容易呈固体状态，比如猪油，牛油，其饱和脂肪酸含量就较高。另外如花生油，其饱和脂肪酸比大豆油，菜籽油，玉米油等植物油高，所以花生油在较高的温度下就要开始发朦和结冻了。食用油的发朦和沉淀问题一般，油脂产品从透明转为发朦或者出现沉淀，根据油脂品种不同，有两种可能性：第一种：油脂产品中含有高熔点的脂肪。天然油脂是由多种甘油三酯的混合物组成，该混合物中有些组分熔点低，在常温下呈液态，通常称为“液油”；有些组分熔点高，在常温下呈固态，通常称为“固脂”。同一组分的“液油”与“固脂”的比例会随温度的变化而变化，随着温度降低，“液油”会变成“固脂”；反之温度升高，“固脂”会变成“液油”。例如，猪油在夏天呈液体状态，冬季来临气温降低时，就会逐渐变成固体状态。这种现象类似“水遇冷结冰，冰遇热熔化”，是一个物理过程，不影响油的品质与营养特性。油脂中这种高熔点固脂多少是相对环境温度而言的，当环境温度降低到一定程度时，原来一直呈现液体的低熔点“油”会转化成高熔点“脂”，这就是为什么常见的液态植物油如豆油、花生油也会有发朦沉淀的原因。第二种：油脂产品中含有其它微量成分。在这些微量成分中，主要是蜡质，其次是少量甾醇、固醇等物质。如葵花籽油、玉米油、菜籽油、米糠油都含有不同量的蜡质。这些蜡质经过冬化、过滤和精炼，在成品油中含量已经很少，但即使微量存在，在较低温下也会缓慢析出，使油品出现发朦现象，甚至出现絮凝状沉淀物。这种蜡质是植物的天然成分，对人体无害。对于葵花籽油、玉米油、菜籽油而言，冬季发朦沉淀往往是①和②共同作用的结果即：低温下，油脂以天然蜡质为晶核，高熔点固脂及其它微量成份向晶核聚集，形成晶体并慢慢长大析出。油的酸价酸价----油品质的好坏定义：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数1％的酚酞指示剂，碱标准液滴定。酸价是食用油游离脂肪酸含量的一个指标。主要是衡量食用油的品质的好坏，与食用油的营养关系不大。过氧化值----衡量油脂酸败的程度油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。

过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越历害！因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好！饱和脂肪酸营养学研究证实，饱和脂肪酸的摄入量与血清总胆固醇（TDL-C）和低密度脂胆固醇（LDL-C）的浓度成正比，从而增加了患心血管疾病的危险。饱和脂肪酸对人体健康的影响一般都是作为一个整体来考虑的，实际上饱和脂肪酸碳链长度的不同，对血清胆固醇升高的作用也不同。碳链长度低于12的脂肪酸对血浆胆固醇没有显著的影响，而高于22的脂肪酸在膳食中摄入量很少，人体的吸收率也低，没有可评估的升高胆固醇的依据。硬脂酸进入体内以后立即转化成油酸，对LDL-C的浓度几乎没有影响。对血浆胆固醇升高影响最主要的脂肪酸为月桂酸（C12）、豆蔻酸（C14）和棕榈酸（C16），这个观点在上世纪九十年代已经被公认。饱和脂肪酸是机体中潜在的能量来源，而且对细胞膜的结构也起重要作用。但是这些功能可以被其它能量物质及脂肪酸替代，且由于饱和脂肪酸增加心血管疾病的危险，这类脂肪酸被认为是不是必需的。单不饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸也是一种潜在能量来源，同时也是重要的结构和功能性脂肪。饱和脂肪酸升高总胆固醇，多不饱和脂肪降低总胆固醇，而单不饱和脂肪酸对总胆固醇水平没有影响。而且它可以由其它能量物质转化而来，曾经被认为是中性的和膳食中非必需的。但减少膳食胆固醇和饱和脂肪酸摄入、控制体重及适当增加单不饱和脂肪酸摄入对高胆固醇血症及心血管疾病预防和治疗有重要意义。多不饱和脂肪酸1929年，营养学家G.O.Burr和M.M.Burr用不含油脂的饲料喂养白鼠,观察到白鼠产生鳞屑状皮肤，生长停滞、生殖系统出现障碍等综合症状，改喂掺有油脂的饲料以后，症状消失，从而发现必需脂肪酸（EFA）。1958年，Hansen等]发现用牛奶配方的奶喂养的婴儿，因为缺少PUFA，出现严重的皮肤损害和生长迟缓，首次证实了亚油酸对人类婴儿皮肤的生长的重要性。对于亚麻酸在人体营养中的作用，是1982年Holman等]在一位6岁女孩因使用缺乏亚麻酸的静脉营养后造成视觉损害后发现的。从此以后，关于必需脂肪酸及由它产生的同系脂肪酸的生理作用，科学家们做了大量研究，认为必需脂肪酸在体内参与磷脂的合成，并以磷脂的形式出现在线粒体和细胞膜中，它以线粒体和细胞膜的结构特别重要，对胆固醇的代谢、前列腺素的合成、动物精子的形成等也有重要作用，当动物缺乏必需脂肪酸时，皮肤透水性增加，从而导致水代谢严重紊乱引起皮肤炎症，饮水理和细胞感染量增加甚至使胆固醇不能在体内正常运转代谢，沉积在血管内而出现动脉粥样硬化症状，还能使生殖系统发生障碍、出现不孕症、肾脏发生障碍、血尿、毛细血管脆化、视力低下、心电图异常等症状。必需脂肪酸主要是指亚油酸（LA）和亚麻酸（ALA）。多不饱和脂肪酸中还有很多对人体有重要生理功能的脂肪酸，比如DHA，AA等。关于多不饱和脂肪酸与人体的健康的关系是目前营养学界研究的重点。

食用油与高血压摄入多不饱和脂肪酸,特别是n-3型多不饱和脂肪酸对降低血压有一定作用,同时还必须注意n-3和n-6脂肪酸的比例问题。预防和治疗高血压的饮食建议包括:低脂饮食，饮食中K,Ca,Mg等离子的量要适当，适当限制钠盐摄入，提高n-3型多不饱和脂肪酸油脂的摄入量。食用油与肥胖总脂肪摄入量与体重增加直接相关，这是由于人体的食欲控制系统对油脂的反应较蛋白质以及碳水化合物来得缓慢。即摄入同量的碳水化合物和油脂,由于碳水化合物消化吸收较快,人体会很快产生饱的感觉,而油脂则相反。但油脂的能量是碳水化合物的两倍,且容易储存起来,因此容易导致能量不平衡而发生肥胖。肥胖或超重使糖尿病、高血压、高胆固醇血症、冠心病、心血管综合症及某些癌症的发病率和死亡率升高。食用油与癌症高脂膳食提高了乳腺癌、结肠癌、胰腺癌和前列胰癌的发病率。而低脂和含某些矿物质和维生素的膳食能降低这些癌症的发病率。加速癌症发生的因素有膳食脂肪和脂质过氧化物。限制脂肪摄入量有抑癌作用，中国营养学会推荐我国成人每日膳食脂肪的摄入量所占总能量的比例应不大于30%。反式脂肪酸反式脂肪酸的主要危害：（1）影响生长发育（2）导致血栓形成（3）促进动脉硬化（4）造成大脑功能衰退（5）诱发妇女患Ⅱ型糖尿病来源：氢化、人造奶油、精炼脱臭过程的持续高温。大豆油大豆油是以大豆为原料生产得到的食用油。大豆的营养价值高，在世界是得到了大量的种植。大豆的含油量不高，在20%左右。但其蛋白质是一种优质的植物蛋白。全世界大豆的产量是非常大的，因为大豆油质量好，成本低，是世界上最重要的植物油。每年全世界大豆油的产量约有3300万吨左右，与棕榈油差不多。（棕榈油和大豆油是世界产量最大的两种植物油，其产量之和超过植物油总产量的一半。）大豆产量在世界上排在前几位的是美国，巴西，阿根廷，中国。我国是大豆的故乡，古称“菽”，早在5000多年前就已开始种植。目前，我国大豆产量约为每年1700多万吨，大豆油年产590多万吨（包括进口大豆的产油量），同时我国每年还要进口大豆油约四千万吨。也就是说我国每年大豆油的使用超过800万吨，约90%是作为食用油脂消费。大豆油的主要营养特点是人体需要的两种必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸，而且这两种脂肪酸的比例在大豆油中也是很好的。另外大豆油的维生素E的含量也很高。菜籽油菜籽油是我国的主要食用油种之一，以西南地区的使用最为广泛。我国的油菜籽的总产量占世界第一位。2009年油菜籽的总产量约1300万吨。折合成油460万吨。油籽油菜的种植扁布世界已有数千年的历史，在印度早在公元前2000年已有种植，公元前35年由中国引入日本，13世纪期间在欧洲进行大规模种植。谈到菜籽油，我们就不能不淡到芥酸的问题，因为这一直是一个倍受争议的问题。芥酸是否对人体有害，很多营养学家意见不一致。而加拿大生产的卡诺拉油（菜籽油的一种，芥酸含量低）以芥酸含量低为特点。中国的国产菜籽油，很多含有较高的芥酸。另外市场上有一种叫芥花籽油的食用油产品，实际上就是低芥酸菜籽油，也就是说是菜籽油的一种。菜籽油的主要营养特点是单不饱和脂肪酸含量高，而且含有α-亚麻酸。维生素E的含量也还不错。花生油花生是中国传统的油料作物。在世界花生生产国中，中国多年来一直居前列。花生果，花生仁和花生油是中国传统的出口产品。2009年中国花生总产量为1270万吨。花生作为食品有很诱人的风味，所以大量的花生并不是用来榨油，而是用来食用。花生油也有很诱人的风味，因为花生油的饱和脂肪酸含量较大豆油，菜籽油高，所以花生油也很难做到色拉油的0摄氏度5.5小时不发朦的国家标准。因此花生油就一直保持了采用压榨法制油的工艺。主要是为了保持花生油的香味，因为如果用浸出法制油，在去掉溶剂的同时，花生油的风味也就被去掉了。所以花生油采用压榨法不是因为保留花生的营养而是为了保留花生的风味。花生油从其营养特点来说，其油酸和亚油酸的含量相接近，但是缺乏α-亚麻酸，饱和脂肪酸的含量也比大豆油，菜籽油，玉米油等常用的植物油高。棉籽油棉籽属于棉花的副产品，我国2009年棉籽的产量为900万吨。棉籽的出油率约为17%左右。所以中国的棉籽油产量也是挺大的。棉籽油中含有的棉酚影响男人的生育能力，所以要注意。通过植物油的精炼后能去掉棉籽油中的棉酚，所以建议食用棉籽油的人群要选用精炼的棉籽油。而且要和其它的食用油轮换着吃。因为棉籽油的饱和脂肪酸含量比花生油还要高一些。如果在棉籽油的精炼过程中采用冬化处理，可以降低棉籽油的饱和脂肪酸。玉米油玉米油是从玉米的胚芽中取出来的植物油。玉米胚芽主要是淀粉工业的副产物。因为胚芽中含的油份较高，而油的存在会让淀粉容易变质，品质降低，所以在生产淀粉时，就采用一定的工艺处理把胚芽给提取出来。于时胚芽刚好就可以用来制取玉米油。所以玉米油又叫玉米胚芽油，南方也叫粟米油。玉米油的主要营养特点是，其亚油酸的含量较高，维生素E的含量也很高，仅次于小麦胚芽油（因为产量少而主要被用作制造