餐厅服务员高级理论模拟试题+参考答案

餐厅服务员高级理论模拟试题+参考答案一、单选题（共IOO题，每题1分，共100分）1、零点餐上菜应在（）分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。A、35B、30C、25D、20正确答案：B2、服务员在于客人说话时的O在服务交往中有其特殊的作用。A、感情B、声调C、情绪D、表情正确答案：D3、西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼（）应相等，竖向长度应比横向长度长一些。A^距离B、宽度C、长度D、高度正确答案：C4、服务员为赢得顾客的（），使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。A、赞赏B、好感C、上座率D、回头率正确答案：B5、插花中花、枝、叶配置的高低错落原则是指插花过程中（）排列应有高有低，有前有后，避免插在同一横线或竖直线上。A、枝B、花朵C、叶片D、装饰物正确答案：B6、夏季饮用（）较为合适。A、红茶B、绿茶C、铁观音D、花茶正确答案：B7、蒙古与维吾尔族有着同样的饮茶习俗，喜欢饮用（）。A、奶茶B、酥油茶C、沱茶D、花茶正确答案：A8、（）是完成烹饪菜肴的物质保证。A、工艺B、厨房C、设备D、原料正确答案：C9、贫血患者应多选择一些含（）、蛋白质丰富的食物。A、钙B、铁C、钠D、锌正确答案：B10、一份设计精美的菜单可以提升用餐气氛，反映餐厅（）。A、档次B、特色C、格调D^品位正确答案：C11、中餐午、晚餐套餐菜单实例如：（）,海鲜炒河粉，精美点心。A、水果B、开胃菜C、咖啡或茶D、菌菇汤正确答案：D12、餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次（）的要求，选用适当的插花形式和花材。A、宴请B、宾客C、主题功能D、活动内容正确答案：C13、西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供（）服务。A、洗手B、毛巾C、洗手盅D、消毒正确答案：C14、酒会中不摆放桌椅，也不设置（）,只摆设餐台以及小圆桌或茶几,宾客在酒会中以站姿进餐。A、宾客席B、贵宾席C、休息席D、主宾席正确答案：D15、在人际交往中，微笑不需要任何成本，但却有丰厚的（）。A、利润B、回报C、收入D、报酬正确答案：A16、餐厅布局主要是指在提供宾客（）的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。A、休息B、消费c›就餐D、酒水正确答案：C17、西餐上菜程序中上完主菜后接着应该上（）。A、甜食B、副菜C、汤类D、咖啡正确答案：A18、圆形裱花蛋糕分派时一般分派在（）里。A、服务盘B、汤碗C、菜盆D、骨盆正确答案：D19、西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、（）和一般宾客。A、老人B、重要宾客Cn贵宾D、主人正确答案：B20、合理烹调应尽量减少原料中（）的损失。A、矿物质B、维生素C、营养素D、蛋白质正确答案：C21、服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的（）,必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。A、心理暗示Bn心理体验C、心理感受D、心理满足正确答案：C22、在实施服务质量督导时∙，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位的（）、操作程序和标准。A、工作流程Bs职责C、工作规范D、工作任务正确答案：A23、整鱼分派服务时，应注意不能将鱼头和（）主动分派给宾客。A、鱼脊B、鱼腹C、鱼皮D、鱼尾正确答案：D24、白兰地是以（）为原料，经发酵、蒸储而得到的酒。A、大麦B、大米C、谷物D、葡萄正确答案：D25、产品策略是企业依据目标市场的需要作出与（）相关的计划与决策。A、产品开发B、消费需求C、市场开发D、经营目标正确答案：A26、如出席宴会的人数较多，不宜开（）的菜。A、火候性过强B、价格高C、工艺复杂D、反季节正确答案：A27、展示酒前，要检查O是否清洁完整。A、瓶口B、瓶身C^酒标D、标识正确答案：C28、绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收（）资源，以利社会，对整个社会负责。A、再生Bs食品C、各种D、物质正确答案：A29、制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑保持原料的O和新鲜。A、数量B、周转C、产地D、价格正确答案：B30、调酒壶包括壶身、O及壶盖三部分。A、滤冰器B、混合器C、滤渣器D、摇酒杯正确答案：A31、服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务程序和服务O提供始终如一的服务和产品。A、内容B、标准C、要求D、价格正确答案：B32、煎的特点是外表香脆，内部软嫩，色泽金黄，（）。A、干香酥脆B、无汁无汤C、略带汁液D、汁浓味厚正确答案：B33、辅助料是用来衬托、引导出（）的韵味，使基酒的刺激性缓和，并能发挥其本身特有的香味。A、特殊B、特定C、鸡尾酒D、基酒正确答案：D34、由于不锈钢餐具具有经久耐用、不易（）、可反复使用、餐具光泽度好等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。A、损坏B、变色C、变形D、腐蚀正确答案：D35、菜单要能方便客人（）,要能吸引客人，刺激其食欲。A、了解、选择B、食用、选择C、阅览、选择D、阅览、了解正确答案：C36、（）是礼貌的具体表现，是礼貌在仪表、仪容、仪态及语言、行为等方面的具体要求。A、服务B、礼仪C、礼节D、交往正确答案：C37、菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑O的供应情况。A、货源B、菜品C、原料D、材料正确答案：A38、市场营销是一种（）,是企业有目的、有意识的行为。A、促销活动B、商业活动C、企业活动D、经营活动正确答案：C39、绿茶冲泡一般冲水至（）成满为止。A、八B、九C、六D、七正确答案：A40、（）是用于测量酒量的工具。A、调酒杯B、调酒匙C、调酒壶D、量酒器正确答案：D41、如客人点菜单没有的或已经销售完的菜肴时，要积极与取得联系，尽量满足客人的需要或介绍其他（）的菜肴。A、相同价格B、品种C、特色D、相应正确答案：D42、敬语是尊敬对方的语言，是表达（）对方的心情，可拉近与客人之间的距离。A、服务B、欣赏C、尊敬D、关注正确答案：C43、中餐厅金属餐用具中各类刀、叉、勺的配置比例为（）PARoA、2B、5C、3D、4正确答案：A44、解决客人投诉的最后一个步骤是进行（）。A、补救B、补偿C、退款D、沟通正确答案：A45、一般团体包餐菜单结构为热菜、汤类、主食（点心）、OoA、甜品B、咖啡C、中国茶D、水果正确答案：D46、水是构成人体（）和体液的重要成分。A、结缔组织B、组织细胞C、器官D、骨骼正确答案：B47、市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织（）的交换。A、产品Bs目标C、消费D、需求正确答案：B48、一般团体包餐菜单结构为（）、汤类、主食（点心）、水果。A、开胃小菜B、拼盘C、热菜D、冷菜正确答案：C49、用餐客人人数在（）人，西餐宴会餐桌可采用“U”字形台。A、40—50B、30—40C、10—20D、20—30正确答案：D50、四川菜最大的特点是十分注重（）,使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。A、调味B、麻辣C、火候D、食材正确答案：A51、自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分（）的就餐形式。A、自烹自食B、自烹C、自助D、送餐正确答案：A52、乌龙茶冲泡程序中的（）是为了利于茶汤香气的散发。A、摇茶Bs温壶C、烫杯D、浇壶正确答案：C53、欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和（）。A、水果B、咖啡或茶C、鸡尾酒D、软饮料正确答案：B54、以下选项中属于脂类的生理功能之一的是：（）。A、构成抗体B、调节渗透压C、增强肠道功能D、维持体温、保护脏器正确答案：D55、美式服务的优点是服务简单、快捷，（）成本低。A、经营（E）B、劳动力C、服务D、菜肴正确答案：B56、雪利酒采用十分特殊的（）加以陈酿，逐年换桶，陈酿10〜20年时质地最好。A、叠桶法B、桶装法C、冷藏法D、窖藏法正确答案：A57、将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲熟即为（）。Λ^汤爆B、酱爆C、油爆D、芫爆正确答案：A58、G1adyouenjoyedyourmea1.中文意思是：（）A、希望您再次光临B、很高兴您用餐愉快C、祝您有个愉快的夜晚D、希望再次为您服务正确答案：B59、在餐厅服务中，要把（）放在首位。A、卫生B、客人Cn质量D、效率正确答案：B60、把成熟葡萄压出的汁液进行发酵，此后的糖分又分解成二氧化碳蒸发掉，留下液汁和酒精，这便是（）A、葡萄汽酒B、无发泡性葡萄酒C、强化葡萄酒D、发泡性葡萄酒正确答案：B61、菜单反映了餐厅的（）和市场定位A、经营方针B、经营能力C、经营水平D、经营范围正确答案：A62、雪利酒采用十分特殊的加以陈酿，逐年换桶，陈酿（）年时质地最好。A、10-20B、15-20C、10-15D、5~10正确答案：A63、餐厅服务质量（）特点要求我们消除人的差异性导致服务流程无法完全落实的状况。A、关联性B、差异性C、易变性D、综合性正确答案：B64、法式服务注重（），能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。A^豪华B、餐具C、气氛D、表演正确答案：D65、从插花艺术的角度来讲，只要是有观赏价值，给人以美感的（）材料都是可用之材。A、有色B、装饰C、动物D、植物正确答案：D66、客房用餐菜单主要是在（）的范围里选择一部分。A、西餐菜单B、小菜单C、大菜单D、中餐菜单正确答案：C67、通过就餐增加餐食知识，提高饮食文化素养，可以满足顾客（）心理。A、求快B、求新C、求知D、求廉正确答案：C68、西餐厅不锈钢餐具中龙虾钳、叉的配置比例为（）PAR左右。A、1.5B、0.5C、2D、1正确答案：B69、餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品不同于工农业等的产品可以（）oA、打折B、包装C、储存D、挑选正确答案：C70、餐椅的数量应是餐位的（）%左右。A、100B、120C、90D、110正确答案：B71、西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、蛋类、（）、奶制品和饮料等。A、巧克力B、快餐C、特餐D、汉堡正确答案：C72、西餐厅瓷质餐具中（）的配置比例为1.5PAR。A、色拉碗B、面包盘C、咖啡杯D、甜食盘正确答案：C73、艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在对称、不对称构图时（）感和重量感显得稳重顺眼。A、动态B、均衡C、整体D、体量正确答案：D74、餐厅领班的职责之一是妥善处理O和突发事件。A、用餐纠纷B、服务质量问题C、菜肴质量问题D、客人的投诉正确答案：D75、餐厅装饰造型插花的特点之一是在色彩方面以现代风格的O和比较简单的色彩组合为特点。A、亮色B、对比色C、调和色D、暖色正确答案：B76、处理客人投诉，在做弥补时应特别加以注意给予客人更多的（），让客人完全满意。A、尊重B、感谢C、补偿D、关注正确答案：A77、艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条的长短则要根据环境、（）、插花的体量等因素决定。A、餐桌的大小B、叶片的大小C、花器的大小D、色彩的搭配正确答案：C78、宴会开始前应备齐各种用品，较高挡西餐宴会每客准备（）套餐具。A、4-5B、5-6C、3-4D、2-3正确答案：B79、通过案例分析，能培养员工分析问题、（）问题、解决问题的能力。A、研究B、判断C、发现D、提出正确答案：B80、菜肴研究人员根据客人O的情况不断改进菜肴质量和服务质量。A、订菜B、反映C、流动D、消费正确答案：A81、西餐宴会主菜上桌前，要为宾客斟倒（），主菜上桌时要跟上沙司。A、鸡尾酒B、红葡萄酒C、烈性酒。D、白酒正确答案：B82、特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作O的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸储而得的酒。A、龙舌草B、虎皮兰C、剑兰D、龙舌兰正确答案：D83、插花中花、枝、叶配置的上散下聚原则是指花朵、枝叶应安插在作品的（）要聚集。A、下部B、中部C、基部D、上部正确答案：C84、服务工作的效率会对客人引起不同的（）。A、心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足正确答案：A85、倾听是信息接受者了解信息发出者的（）并给予反馈的过程。A、情绪B、能力C^本意D、要求正确答案：C86、Doyouhaveareservation,sir?的中文意思是（）.A、请问共有多少人用餐，先生？B、我能为您做什么，先生？C、请问您有预定吗，先生？D、请问你们几点到，先生？正确答案：C87、日本料理的材料多以O和新鲜蔬菜为主。A、海产品B、乳制品C、肉制品D、鱼制品正确答案：A88、价格策略指企业的（）、定价策略与定价方法等。A、定价目标B、销售目标C、市场目标D、经营目标正确答案：A89、宽厚待人是指服务员对客人要宽厚、（）。A、容忍B、宽松C、大度D、礼让正确答案：A90、以下选项中O属于客人求尊重的心理表现。A、食品干净卫生B、受到热情、主动的接待C、菜肴价廉物美D、要求服务快捷正确答案：B91、菜肴研究人员根据客人订菜的情况不断改进（）和服务质量。A、菜肴品种B、菜肴质量C、菜肴口味D、菜肴价格正确答案：B92、讲授法的支配者是（）,属单向沟通，适合知识性培训。A、经理B、主管C、员工D、教授正确答案：B93、英国人最喜爱的烹饪方法有煮、烧烤、煎和（）A^^会B、铁扒C、炖D、烧正确答案：B94、艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条首先要认真仔细地观察思考，确定枝条的主要（），特别是插入角度、方位。A、立面B、观赏面C、功能D、作用正确答案：B95、西餐宴会中如客人食用（）类或用到手的食物时应提供洗手盅服务。A、有汁B、有色C、有壳D、有骨正确答案：C96、服务员在与客人说话时，可适当辅以动