中式面点师练习题

中式面点师练习题一．单项选择题1.面点间的地面必须保证每_A_清洁一次。A.班次(正确答案)B.天C.两天D.周2.面点间的屉布和带手布要保证每_A_严格清洗一次,并晾干。A.班次(正确答案)B.天C.两天D.周3.刷洗案台的污水、污物应_A_,最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。A.抹入水盆中倒掉(正确答案)B.用抹布抹到地面上C.用海绵吸干D用刮板铲倒地上4.擦拭面点间的地面时,应采用_C_,以免踩脏刚刚擦过的地面。A.前进法(正确答案)B.左右法C.倒退法D上下法5.和面的手法以_B_使用最为广泛。A.调和法(正确答案)B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法6.烫面工艺宜使用的和面手法是_C_。A.抄拌法(正确答案)B.调和法C.搅和法D.搅拌法7.和好的面坯一般需要干净的湿布盖上,目的是_B_。A.防尘(正确答案)B.防风干、结皮C.防串味D.防变质8.调制油酥面坯时揉面的手法用_D_。A.捣(正确答案)B.搋C.摔D.擦9.调制春卷皮面时揉面的手法用_C_。A.捣(正确答案)B.搋C.摔D.擦10.揉面时要按照_C_的次序,顺着一个方向揉,不能随意改变,否则不易使面坯达到光洁的效果。A.从上到下(正确答案)B.从左到右C.一定11.对于较粗的剂条,宜采用_A_的方法下剂。A.挖剂(正确答案)B.拉剂C.切剂D.剁剂12.对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用_B_的方法。A.挖剂(正确答案)B.拉剂C.切剂D.剁剂13.用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时,最常用的制皮方法是_B_。A.擀皮(正确答案)B.摊皮C.捏皮D.压皮14.将刀面平放在剂子上,用力向下按压刀面的制皮方法,称为_C_。A.按皮(正确答案)B.拍皮C.摊皮D.压皮15._D_是最简单的装盘形式,如茶点的小麻花、小开口笑等。A.随意式(正确答案)B.整齐式C.点缀式D.象形式16.具有“画龙点睛”效果的装盘方法是_A_。A.齐法(正确答案)B.图案法C.点缀装饰法D.象形法17._C_装盘方法除需要面点师具备设计技能外,还需具备绘画技巧和主题构思能力。A.整齐式(正确答案)B.图案式C.点缀式D.象形式18.蒸箱是利用蒸汽的_D_热能将食品直接蒸熟的一种设备。A.传导(正确答案)B.对流C.辐射D循环19.电烤箱的温度一般最高可达到_A_。A.100℃(正确答案)B.200℃C.300℃D.400℃20.用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离应不小于_C_。A.1厘米(正确答案)B.3厘米C.5厘米D.7厘米21.微波对原料的加热是_C_进行的。A.通过热传导(正确答案)B.通过热对流C.通过热辐射D.内外同时22.微波炉不用时,可以在炉内放一杯水,其目的是_D_。A.吸附炉内异味(正确答案)B.降低炉内温度C.保持炉内湿度D.避免意外行为造成空炉操作。23.清洁微波炉体时应_D_。A.趁热擦拭,防止残食冷却凝固(正确答案)B.切断电源后趁热擦拭C.冷却后擦拭,但不必切断电源D.切断电源,冷却后擦拭24.烙是通过平锅金属的_D_使制品成熟的工艺方法。A.传导热(正确答案)B.对流热C.辐射热D.微波热25._A_不可用于微波炉加热时盛装食品。A.带有精美金银饰线的陶瓷器皿(正确答案)B.普通玻璃器皿C.保鲜纸D.铝箔纸26.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是A_。A.普通玻璃器皿(正确答案)B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰线的玻璃器皿27.面点工艺中使用的木案,其台面的材料以_B_为最好。A.松木(正确答案)B.枣木C.柳木28._B_面坯,适合在大理石案子上操作。A.软(正确答案)B.需要迅速降温的C.硬D.需要逐渐降温的29.橄榄杖主要用于擀制_A_。A.饺子皮(正确答案)B.馄饨皮C.春卷皮D.水油皮30.中间粗、两头细、形似橄榄、长度比双手杖稍短、主要用于擀制水饺皮或烧卖皮的面杖叫_C_。A.通心槌(正确答案)B.烧卖槌C.枣核面杖D.单手杖31.所有金属成型工具使用后均应用_B_擦拭干净,防止生锈,便于下次再用。A.湿布(正确答案)B.干布C.手32.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净,并存放在_B_处。A.固定、干燥(正确答案)B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定33.水稻原产于印度及中国_D_,现世界各地广有栽培。A.中部(正确答案)B.东部C.北部D.南部34.在稻米的结构中,_D_部分淀粉含量最多。A.皮层(正确答案)B.糊粉层C.胚D.胚乳35.稻米的_C_生命活力较强。A.皮层(正确答案)B.糊粉层C.胚D.胚乳36.位于稻米皮层之下,集中了许多营养成分的部分是_B_。A.皮层(正确答案)B.糊粉层C.胚D.胚乳37._A_又称机米,在我国产量最高。A.籼米(正确答案)B.粳米C.糯米D.江米38.北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我国优良的_B_品种。A.籼米(正确答案)B.粳米C.糯米D.大米39.桃花米产于_A_县峰城区桃花乡。A.四川宜汉(正确答案)B.广东曲江C,广西玉林D,江西万年40.接骨米是产于云南的一种稀有_C_。A.籼米(正确答案)B.粳米C.糯米D.大米41.下列优质稻米中,色、形、味俱佳,生长期只需75天的是_D_。A.凤台仙大米(正确答案)B.云南接骨米C.上海香粳稻D.马坝油占米42.我国小麦的主要产区分布于_A_以北,长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。A.长江(正确答案)B.黄河C.珠江43.小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦,软质麦适合于做_D_。A.面包(正确答案)B.馒头C.面条D.饼于44.小麦的硬质率达_C_以上者为硬质麦。A.10%(正确答案)B.30%C.50%D.70%45.小麦的_B_中,除含有大量蛋白质外,还含有纤维素、维生素和脂肪,营养价值较高。A.皮层(正确答案)B.糊粉层C.胚乳D.胚芽46、面粉按_D_可分为一般粉和专用粉。A.加工精度(正确答案)B.色泽、含麸量C.含面筋多少D.用途47._A_中面筋质含量最高。A.特制粉(正确答案)B.标准粉C.普通粉48._C_中灰分含量最高。A.特制粉(正确答案)B.标准粉C.普通粉49.玉米的_D_特别大,约占子粒总体积的30%。A.表皮(正确答案)B.糊粉层C.胚乳D.胚50,高粱米按_A_可分为有黏性和无黏性两种。A.品质(正确答案)B.粒色C.用途D.加工精度51.谷子去皮后为_C_,又称为黄米、粟米。A.薏米(正确答案)B.青棵C.小米D.高粱52.被称为沁州黄的小米产于_B_省。A.山东(正确答案)B.山西C.河北D.陕西53.江苏常熟的血糯是优良的_C_品种。A.小米(正确答案)B.粳米C.糯米D.大米54.1.最适宜制馅的猪肉部位是_A_。A.前夹心肉(正确答案)B.通脊C.前蹄膀D.后臀尖55.海参属于海产类_B_。A.软体动物(正确答案)B.棘皮动物C.腔肠动物D.爬行动物56..鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量的_D_,滋味鲜美。A.色氨酸(正确答案)B.赖氨酸C.蛋氨酸D.谷氨酸57.南方调制五仁馅常用的干果主要是_A_。A.杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁(正确答案)B.花生仁、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁C.杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、松子仁D.花生仁、杏仁、松子仁、瓜仁、芝麻仁58.白瓜子仁中,质量较差的品种是_D_。A.雪白(正确答案)B.光板C.毛边D.黄厚皮59.核果外有一层特殊臭味的假种皮的干果是_D_。A.榄仁(正确答案)B.松子仁C.芝麻仁D.白果60.下列干果中如食用不当,会引起食物中毒的是_A_。A.白果(正确答案)B.榧子仁C.榛子D.核桃仁61.世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和_A_。A.巴旦杏仁(正确答案)B.京东板栗C.佛指白果D.葵花子仁62.桂花酱是用鲜桂花_C_制成。A.加糖、密封发酵(正确答案)B.糖渍后发酵C.盐渍后加入糖浆D.糖渍后加入糖浆63.琼脂是由_B_中浸出,并经干燥后制得的。A.鱼皮(正确答案)B.海藻类植物C.洋粉D.琼胶64.适合制作“冰花蛋球”的糖应为_B_。A.绵白糖(正确答案)B.白砂糖C.冰糖D.红糖65.制作饴糖较好的原料是_A_。A.碎大米(正确答案)B.白薯淀粉C.玉米淀粉D.马铃薯淀粉66.食盐按加工程度不同可分为_C_。A.海盐、池盐、矿盐(正确答案)B.原盐、井盐、油盐C.粗盐、洗涤盐、再制盐D.原盐、井盐、再制盐67.抻面时放适量的盐,可使主坯_D_。A.更柔软(正确答案)B.更有可塑性C.调节回味D.更有筋力68.猪油又称大油,呈白色软膏状,味香、无杂质,含脂肪约_D_。A.75%(正确答案)B.80%C.85%D.99%69.油脂的_B_可使成品光滑、油亮、色匀,并具有抗“老化”作用。A.黏着性(正确答案)B.乳化性C.起酥性D.可塑性70.某些动植物原料含有多种_B_,这是促使原料质量变化的自身因素。A.维生素(正确答案)B.组织分解酶C.糖D.蛋白质71.微生物中的_D_普遍存在于自然界中,有引起发酵的特性,这对原料的品质既有有利的一面,又有不利的一面。A.霉菌(正确答案)B.细菌C.醋酸菌D.酵母菌72.食品原料的真空储藏方法可以控制_C_。A.相对湿度(正确答案)B.水分活度C.气体成分D.渗透压73.利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和_A_。A.脱氧剂(正确答案)B.辐射加工处理C.微波杀菌D.充氧储藏74.当粮食温度上升到_C_时,会发臭而失去食用价值。A.28~34℃(正确答案)B.34~38℃C.50℃D.55~60℃75.在潮湿的环境中,粮食的水分增加会促进_A_作用,加剧发热发霉,并易引起虫害。A.呼吸(正确答案)B.氧化C.分解D.吸收76.冻肉是指在-23℃低温下冻结后,又在_B_的低温下贮存一段时间的肉。A.-20℃(正确答案)B.-18℃C.-12℃D.-8℃77.保管活水产品的目的在于使之不死或少死,这主要取决于水的_C_。A.温度(正确答案)B.酸碱度C.含氧量D.清洁度78.保管食盐时,相对湿度应控制在_D_。A.10%(正确答案)B.30%C.50%D.70%79.保管食糖时,温度以_B_为好。A.低温(正确答案)B.常温C.高温D冷冻80.鲜蛋保管中的“四怕”是:怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕_C_。A.碰撞(正确答案)B.空气C.蚊子、苍蝇叮D.低温81.制作甜馅的原料一般以_B_为好。A.粗大(正确答案)B.细碎C.整粒泥状82.用干果类原料制作甜馅时只能_B_。A.剁碎(正确答案)B.切碎C.碾碎D.轧碎83.生化膨松面坯是在面坯中引入_C_使其发酵。A.化学膨松剂(正确答案)B.乳酸菌C.酵母菌D.醋酸菌84.用压榨鲜酵母发酵面坯时,酵母液应_D_。A.用热水化开(正确答案)B.提前预制C.隔夜再用D.随制随用85.对于生化膨松面坯,酵母的数量以占面粉数量的_A_左右为宜。A.2%(正确答案)B.5%C.8%D.10%86.层酥面坯是由_B_质不同的面坯经包、擀、叠等开酥方法制成的。A.一种(正确答案)B.两种C.三种D四种87.摊是将较为稀软或_B_的面坯放在已加热的平锅内,经旋转使坯料形成圆形制品的方法。A.粉状(正确答案)B.糊状C.粒状D.团状88.层酥面坯的皮面主要用于包制干油酥,起_A_。A.分层作用(正确答案)B.起酥作用C.包馅作用D.粘合作用89.水油面是以水、油、面粉为原料,经搓擦、_D_制成的。A.捣(正确答案)B.揉C.搋D.摔挞90.干油酥是用_A_方法制成的。A.搓擦(正确答案)B.摔挞C.揉搋D.捣轧91._B_的工艺方法是先下剂,后包酥。A.大包酥(正确答案)B.小包酥C.开酥D.抹酥92.速度快、效率高的开酥方法是_C_。A.叠酥(正确答案)B.抹酥C.大包酥D.小包酥93.物理膨松面坯是用具有_C_性质的鸡蛋清做介质。A.黏合(正确答案)B.水解C.胶体D.流体94.使用_C_制作蛋泡面坯的工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。A.鸡蛋(正确答案)B.白糖C.蛋糕乳化油D.面粉95.制作蛋泡面坯抽打蛋液时应_C_方向抽打。A.顺时针(正确答案)B.逆时针C.始终顺一个D.任意96.米饭皮主要以_C_为原料,可掺入适量的紫米、小米。A.籼米(正确答案)B.粳米C.糯米D.大米97.米饭皮必须_B_搓擦。A.凉透后(正确答案)B.趁热C.边蒸边冷冻后98.黏、韧、软、糯,成品多为甜味,是_C_具有的突出特点。A.米浆类面坯(正确答案)B.松质糕C.黏质糕D发糕99.糯米粉与_C_掺和制成的面坯,其成品不易变形,有筋力、韧性、黏润感和软糯面粉。A.粳米粉(正确答案)B.籼米粉C.面粉D.白薯粉100.用豆类制作点心时,豆不易煮烂的原因主要是_D_。A.豆质地太硬(正确答案)B.豆粒太大C.豆不嫩D.煮豆时,中途加冷水101.薯类面坯工艺中,薯类原料不宜蒸、煮时间太长的原因是_C_。A.破坯营养素(正确答案)B.蛋白质变性C.吸水多,不利于操作D.浪费燃料102.薯类面坯工艺中,薯类原料蒸熟后,应_B_掺入其他添加料。A.晾凉后(正确答案)B.趁热C.暂缓D.随用随103.制作点心“白皮酥”时,用_C_按成型较适宜。A.手指尖(正确答案)B.手心C.手掌根D刮板104.在“按”的成型工艺中,对于包馅品种应注意动作要_C_,防止馅心外露。A.轻(正确答案)B.重C.轻重适度D.先轻后重105.剪的成型手法常配合_A_手法一起使用。A.包、捏(正确答案)B.抻、摊C.削、拨D.滚、粘106.下列品种中用捏的方法成型的是_B_。A.烧卖(正确答案)B.蒸饺C.馄饨D.春卷107.通过定价刺激客人消费,以获得良好的经济效益的价格策略是_C_策略。A.市场占有(正确答案)B.竞争价格C.心理价格D.刺激消费108.销售毛利率是_D_的比率。A.点心成本与点心销售价格(正确答案)B.点心销售价格与点心成本C.点心毛利额与点心成本D.点心毛利额与点心售价109.成本毛利率是_C_的比率。A.点心成本与点心售价(正确答案)B.点心售价与点心成本C.点心毛利额与点心成本D.点心毛利额与点心售价110.某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为_C_。A.40%(正确答案)B.66.7%C.150%D.250%111.调制熟肉馅时,由于熟制使馅心又湿又散,所以解决的方法是_A_。A.加入芡汁(正确答案)B.加入浓汤C.加入鸡蛋液D.挤出水分112.面点工艺中的包馅比例,是指_D_之间的比例关系。A.荤馅与素馅(正确答案)B.馅料与油脂C.馅料与盐D.馅重与皮重113.叉烧包、蟹壳黄属于_A_。A.轻馅品种(正确答案)B.重馅品种C.半皮半馅品种D无馅品种114.汤包馅的汤浑浊不清的主要原因是_C_。A.酱油放得太多鸡肉(正确答案)B.煮汤时火力太大C.猪肉煮得太烂D.汤汁太浓115.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在_C_时最为活跃。A.0℃(正确答案)B.15℃C.30℃D.60℃116.蛋泡面坯工艺中,打蛋温度在20℃以下时,打蛋的时间_B_。A.可缩短(正确答案)B.需延长C.与20℃以上时一样D.成倍增长117.蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在_C_之间最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A.15~20℃(正确答案)B.20~25℃C.25~30℃D.30~40℃118.蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的_D_越大。A.水化性(正确答案)B.反水化性C.渗透压D.乳化性119.为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点_D_来调节pH值。A.食用糖(正确答案)B.食用盐C.食用碱D.食用酸120.蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的_C_作用上。A.起泡(正确答案)B.持泡C.消泡D.涨发121.蛋糕油是一种优质膏状_D_。A.膨松剂(正确答案)B.着色剂C.甜味剂D.乳化剂122.蛋糕油的使用量一般为蛋液的_C_左右。A.1%(正确答案)B.2%C.5%D.10%123..水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它_C_。A.具有水调面的筋性和延伸性(正确答案)B.具有油酥面的松酥性C.既有水调面的延伸性,又有油酥面的松酥性D.有水调面的延伸性,无油酥面的松酥性124.层酥面坯是由两块_B_不同的面坯组成的。A.原料(正确答案)B.质感C.颜色D.软硬度125.广式面点中最具代表性的层酥是_B_点心。A.水油皮类(正确答案)B.擘酥皮类C.酵面层酥类D.甘露酥类126.明酥的线条呈螺旋纹形的称为_C_。A.半暗酥(正确答案)B.卷酥C.圆酥D.直酥127.层酥面坯工艺中,“三、三、四”指的是_B_。A.酥皮层数(正确答案)B.开酥的方法C.叠酥的次数D.开酥时需停留的时间128.擘酥皮一般采用_C_的开酥方法。A.大包酥(正确答案)B.小包酥C.叠酥D.混酥129.层酥类点心成品不酥的原因是_C_。A.开酥时生粉用得太多(正确答案)B.水油面与干油酥软硬不一致C.水油面与干油酥比例不适当D.剂子风干发生结皮现象130.层酥类点心成品乱酥的主要原因是_B_。A.开酥时生粉用得太多(正确答案)B.水油面与干油酥软硬不一致C.水油面与干油酥比例不适当D.剂子风干发生结皮现象131.炸制樱花酥时,油温应控制在_A_左右。A.120℃(正确答案)B.160℃C.200℃D.240℃132.制作萝卜丝饼应选用_A_做馅。A.象牙白萝卜(正确答案)B.心里美萝卜C.卫青萝卜D.胡萝卜133.松质糕中的白糕粉坯只用_A_与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A.冷水(正确答案)B.温水C.热水D.沸水134.松质糕的基本工艺程序是_D_。A.在成熟中成型(正确答案)B.在成型中成熟C.先成熟后成型D.先成型后成熟135.松质糕的糖浆粉坯是_D_。A.用糖、米粉和水拌和成坯(正确答案)B.只用糖和米浆拌和成坯C.用米粉和水拌和成坯,再加入糖D.只用糖浆和米粉拌和成坯136.黏质糕制作的成品一般具有_A_的特点。A.黏、韧、软、糯,多为甜味或甜馅品种(正确答案)B.馅心多卤、皮薄、馅多、黏糯、吃口润滑C.不带馅心,多孔、松软D.多孔、松软,大多有甜味137.黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加_C_搅打均匀。A.温水(正确答案)B.冷水C.冷开水D.热水138.采用泡心法调制米粉面坯应_C_冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。A.糖水(正确答案)B.盐水C.沸水D.温水139.用泡心法调制米粉面坯,如沸水掺入太多则_C_。A.皮坯太松散,不易成型(正确答案)B.成品易裂口C.皮坯粘手,难以成型D.成品粘牙、不糯140.用煮芡法做汤圆,成品易裂口的原因是_B_。A.用芡量太多(正确答案)B.用芡量太少C.煮芡时沸水下锅D.煮芡时冷水下锅141.发酵米浆以_C_为主要原料。A.糯米(正确答案)B.粳米C.籼米D.大米142.枧水的化学性质与_D_相似。A.小苏打(正确答案)B.臭粉C.泡打粉D.纯碱143.调制澄粉面坯应将澄粉倒入_D_锅中制熟。A.凉水(正确答案)B.温水C.热水D沸水144.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是_A_。A.澄粉没有烫熟(正确答案)B.水的比例太大C.蒸制时间太长D.蒸制时间太短145.鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉;放入盆内加盐_C_挞透;搅拌至发黏起胶;再加入其他原料制成坯。A.直接(正确答案)B.分次逐渐加油C.分次逐渐加水D.一次将水加足146.制作虾蓉面坯制品时,一般以_A_做面干儿,将其开薄成皮,直接包入馅心后熟制。A.生粉(正确答案)B.糕粉C.江米粉D.面粉147.虾蓉面主坯中,如用_B_调味,会使成品有土腥味。√A.鲜辣粉(正确答案)B.五香粉C.胡椒粉D.料酒148.果蔬类面坯一般以_A_蔬菜为主要原料。A.根茎类(正确答案)B.叶菜类C.薯类D.茄果类149.果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的_C_不同,因而掺粉的比例也不同。A.部位(正确答案)B.品质C.含水量D.大小150.果蔬类面坯工艺,必须_B_才可掺粉制坯。A.晾凉(正确答案)B.过罗C.粉碎D.吸干水分151.熬制糖浆最好_D_。A.煸锅(正确答案)B.铝锅C.铁锅D.不锈钢锅152.熬制糖浆时应在_C_时加入抗结晶原料柠檬酸。A.任何温度(正确答案)B.温度为100℃C.沸点D.108℃,离火前153.制虾饺馅时,应使用_C_将其剁烂成泥。A.刀刃(正确答案)B.刀面C.刀背D.刀尖154.制作珍珠薯蓉蛋时,应先将_B_与土豆搓擦均匀。A.澄粉(正确答案)B.已烫熟的无味澄面C.已烫熟并调好味的澄面D.调味品155.溜面时要求_B_。A.面条必须粗细一致(正确答案)B.搭扣时要左右相间C.面条不能形成面筋D.面条长度必须在66厘米左右156.削面时,是使削好的面条直接进入_C_。A.案板(正确答案)B.冷水锅C.开水锅D.面盆157.拨是将调和成_D_的面坯,用筷子顺盆沿“切割”成面条。A.团状(正确答案)B.粉状C.液态状D.糊状158.用小型工具将面坯整塑成型的工艺方法是_D_。A.抻(正确答案)B.叠C.镶嵌D.钳花159.炸是以油脂作为传热介质,利用油脂的_B_使生坯成熟的工艺方法。A.热传导(正确答案)B.热对流C.热辐射160.芝麻烧饼质地发干的原因是_B_。A.烤制时炉温高(正确答案)B.烤制时炉温低C.配方中水少D.配方中水多二．判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”()1.所有的天然色素均应按需要量使用。是否(正确答案)()2.食用合成色素是以煤焦油为原料制成的,故又称为煤焦色素或苯胺色素。是(正确答案)否（）3.合成色素的染着性都是一样的。

对错(正确答案)()4.天然色素受共存物质影响,有时有异味。

对(正确答案)错5、紫胶色素是紫胶虫在某种动物体内分泌的一种色素成分对错(正确答案)6.能以较多的用量产生较多的气体是化学膨松剂必备的条件之一对错(正确答案)7.化学膨松剂加热分解后的残留物会对点心成品的风味和质量有影响。对错(正确答案)8.化学膨松剂必须具备贮存方便、不易分解失效的特点。对(正确答案)错9.目前我们使用的所有化学膨松剂遇热会产生二氧化碳。对错(正确答案)10.压榨鲜酵母无腐败气味、不黏、无杂质。对(正确答案)错11.活性干酵母易酸败、发酵力弱。对错(正确答案)12.碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,