中式面点师三级职业资格考试准备资料

****中式面点师三级职业资格考试准备资料职业定义：运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。职业等级：本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。报名条件：具备以下条件之一者（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得高级职业学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高级职业学校职业毕业证书。（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。考核科目：包括理论知识考试和操作技能考核两部分。考核方式：理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。技师、高级技师还需进行综合评审。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。****AA、23%、 B、24%考核时间：理论知识考试时间为90min。技能操作考核初级为120min~150min，中级为150min，高级为180min，技师、高级技师为210min。考核内容：制馅心、蓬松面团类点心制作、油酥面团类点心制作、橙粉薯类面团类点心制作、改良点心制作、装饰点心（船点）制作，考试时间180分钟，原料自带，考场备基本调味，特殊调味自带。试卷结构：理论知识考试试题难度以中等难度为主，约占70%；难度低的试题约占20%；难度高的试题约占10%。操作技能考试试卷由操作技能考核准备通知单（考场准备通知单和考生准备通知单）、操作技能考核试卷正文、操作技能考核评分记录表构成。复习题整理：选择题：谷类原料中的蛋白质属于（A谷类原料中的蛋白质属于（A、优质蛋白质C、半完全蛋白质牛肉脂肪含（ ）较多。A、饱和脂肪酸C、必需氨基酸中筋面粉面筋质湿重高于（）。B、完全蛋白质D、不完全蛋白质B、不饱和脂肪酸D、非必需氨基酸）,较多用于油酥类点心的制作。C、25%DC、25%****AA、筵席的档次 B、筵席的类型****AA、乳糖 B、麦芽糖4.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面:( )。A、A、调节口味、改进制品的色泽C、调节发酵面团的发酵速度江南百花饺成品皮爆裂是因为(A、火旺C、过火制作年糕500克糯米粉用水约(A、250C、350传统水油酥皮的烙面酥水皮应(人加糖C、加蛋B、增强面团的弹性和筋力D、以上都是)。B、火慢D、未熟)克。B、300D、400)。B、不加糖D、不加糖不加蛋.由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间,其中以()时最敏锐。B、20℃AB、20℃C、30℃ D、40℃.( )是一种良好的天然乳化剂,如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用,制作出的面包表皮柔软光泽,内部结构均匀细密。A、脂肪 B、饱和脂肪酸C、磷脂 D、不饱和脂肪酸.在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是( )。

匚蔗糖D、果糖匚蔗糖D、果糖A、鱼^馅C、冬蓉馅.和面的手法大体可分为()。A、抄拌法、调合法、搅和法C、阴阳手法、摺叠手法.烧麦品种的包馅方法是( )。A、包馅法C、夹馅法.调制水饺面主坯应使用( )水温。B、叉烧馅D、B、叉烧馅D、水晶馅B、机器和面、手工和面D、抄拌法、调和法B、拢馅法D、卷馅法B、40℃D、60℃)。B、面坯粘手D、煮制时易粘锅)。B、米粉面团制品D、薯泥制品)来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致C、50℃.用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多会使(A、成品易裂口C、成品粘牙.适宜用压皮的方法制皮的面点是(A、小麦粉面团制品C、澄面制品.点心装盘所用的盛器要根据(灵巧。****AA、秤 B、叉子 C、杯子 D、刀****AA、出材率 B、成本率 C、销售毛利率D、成本毛利C、筵席的规格DC、筵席的规格TOC\o"1-5"\h\z.玉米粉又称粟粉,其特点是经加热糊化后( )。A、有粘性 B、质爽滑C、有弹性 D、易凝结.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是( )。A、蛋糕油 B、人造奶油C、乳化面包油 D、乳化脱模油.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为( )。A、挖剂 B、揪剂C、切剂 D、拉剂21．本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。A、领用 8、采购 C、预定 D、销售22．出材率是表示原材料()程度的指标。人采购 B、消耗 C、需求 口、利用23．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。A、相同 B、不变C、一定减少 D、不一定相同24．净料单位成本是毛料总值与( )的比值。A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量25．毛利额与成本的比率是( )。

26．餐饮产品价格必须适应市场（）。A、多变性B、需求性C、灵活性D、广泛性27．26．餐饮产品价格必须适应市场（）。A、多变性B、需求性C、灵活性D、广泛性27．某类产品毛利额与售价的百分比叫（）。A、分类成本毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、分类销售毛利率28．下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱29．下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅30．30．空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。C、C、新鲜度D、流速A、湿度B、状态31.“Whisk”是指（）的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀32.“sheetpan”是指（）。A、A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙33.“knife”是指（）。****34.“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖35.“Agar”是指（)。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽36．坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、mintD、rum37、馒头的起发是属于()疏松方法。A微生物发酵B物理C化学38、碳酸氢氨(NH4HCO3)的理化性质呈白色粉状结晶，有氨臭味,对()不稳定8冷39、桃酥和面用折叠方法不能用力( )A抄拌B搅和^揉搓D调和40、()是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。8煎口蒸41、()是原料经刀工处理,烹制成熟后,再用作馅心A生咸馅B咸馅C熟咸馅D菜馅42．造成制品馅料流出的大多原因是( )。A、馅料不当 B、馅料过硬 C、馅料过少 D、馅料过多43．任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的( )和口感。A、营养 B、质量 C、卫生 D、规格TOC\o"1-5"\h\z44．下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( )。A、不能使用冷冻鲜果 8、馅心组织细腻光滑匚馅心切开后切口整齐 D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽45．在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、( )等。A、奶油蛋糕 B、黑森林蛋糕 C、黄油蛋糕 D、清蛋糕46．制作风味蛋糕不常用的原料是( )。A、巧克力 B、面粉 C、调味酒 D、苹果47．依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是( )。A、果塔 B、酥盒 C、风味蛋糕 D、水果排48．风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和( )而成的。A、蒸制 B、煮制 C、烘烤 D、蒸烤结合49．( )是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、饼干 B、果塔 C、奶油胶冻 D、果冻50．奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( )等。A、淀粉 B、黄油 C、打起黄油 D、蛋白51．调制奶油胶冻的( )要泡软炮透。A、奶油 B、蛋黄 C、结力片 D、蛋白52．调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( )用冰水冷却。A、搅拌前 B、搅拌后 C、在容器中 D、搅拌器下****AA、混酥面坯 B、清酥面坯TOC\o"1-5"\h\z53．奶油搅打的最佳温度为( )。A、2℃~4℃B、10℃~12℃C、15℃~20℃D、25℃~30℃54．欧式松质面包油脂含量( )。A、较多 B、较少C、与甜包一样多 D、与硬包一样多55．松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的( )有区别。人冷冻方法 B、搅拌方法 C、调制方法 D、用料配比56．松质面包的( )发酵要适度，不可发酵过度。A、面坯 B、酵母 C、油面坯 D、水面坯TOC\o"1-5"\h\z57．脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，( )。A、质量提高 8、体积增大 C、重量增加 D、体积减少58．清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复( )、冷冻等工艺而制成的面团。A、擀 B、叠 C、擀叠 D、搅59．清酥面坯()是面坯中水蒸汽压力形成的结果。A、松软 B、膨松 匚收缩 D、膨胀60．用水面包油面方法调制的面坯是( )。A、甜酥面坯 B、咸酥面坯 C、清酥面坯 D、混酥面坯61．61．最宜用高筋面粉的面坯是()。****C、C、饼干面坯D、泡夫面坯62．苏夫力是一类( )的统称。A、甜点心 B、混酥点心 C、清酥点心 D、泡夫点心63．冷苏夫力具有质地细腻、( )、口味香甜的特点。A、内质有蜂窝 B、表面有气孔 C、清凉爽口 D、粗糙可口64．冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、( )等。A、淀粉 B、黄油 C、奶油 D、面粉65．制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( )。A、牛奶 B、面糊 C、糖水 D、黄油66．制作热苏夫力时，首先应将( )煮开，加入面粉搅均。A、鸡蛋、牛奶 B、牛奶、糖C、糖、水 D、牛奶、黄油67．清酥面坯常用卷、包、捏或( )等方法成型。A、抹 B、挤 C、切 D、借助模具TOC\o"1-5"\h\z68．热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( )。A、奶油 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油69．清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温度应在( )。A、140℃ B、160℃ C、180℃ D、220℃70．优质的松质面包应有良好的( )。A、绵软性 B、弹性 C、细腻性 D、外部感观71．( )不符合脆皮面包的质量的标准。

A、不生不糊C、粗细一致B、内部松软A、不生不糊C、粗细一致B、内部松软A、160℃ B、180℃ C、220℃ D、250℃73．风登糖又称( )。A、马司板 B、杏仁面 C、杏仁膏 D、封糖74．可可粉中( )的含量一般在20%以下。A、可可豆 B、可可脂 C、奶粉 D、糖粉75．调制糖粉膏时，()，以免影响制品质量。人要长时间搅拌充分 8、要不断反复搅拌C、C、不易长时间搅拌工要打发起泡充分76．实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，( )和面积对比等几类。A、深浅对比 B、黄蓝对比 C、明暗对比 D、红黄对比77．同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的( )相配合。A、纯度不同 B、彩度不同 C、色相不同 D、纯度相同78．色相的差为45℃左右的色对比是( )对比。A、暖色 8、冷色 C、同类色 D、临近色79．对比色相配合使图案的形象( )，产生明显的衬托感。A、生动 B、活泼 C、鲜明活泼 D、鲜明突出80．根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。A、暖色 8、冷色

C、同类色DC、同类色81．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。A、社会舆论 B、传统习惯 匚内心信念 D、共同约定82．()是以善恶为评价标准。A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德83．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。C、职业守则 D、职业关系)作用于人体。C、职业守则 D、职业关系)作用于人体。B、食物D、内分泌腺匚普通球菌 D、霉菌B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、D、无水、无火、无事故、无被盗84．化学农药污染环境，可通过(A、生物富集作用C、淋巴管85．感染型的食物中毒主要由( )引起。A、沙门氏菌属 B、大肠杆菌86．“四无”粮仓是指( )。A、无虫、无霉、无鼠、无事故C、无被盗、无事故、无蝇、无虫87．我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便88．冻禽在冷藏时被( )污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属89．食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量(合成物质或天然物质。

A、物理 B、化学 C、生物 D、天然TOC\o"1-5"\h\z90．食品容器不能用于盛放( )。A、食品原料 B、半成品C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品91．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离92．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。A、金银卷 B、水果沙拉C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子93．下列元素中属于常量元素的是( )。A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙94．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压95．一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。A、12 BA、12 B、2096．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于(C、22 D、40)劳动。A、轻体力 A、轻体力 B、中等体力97．醋不具备的作用是( )。A、抑菌杀菌、防治流感C、去腥除异味、开胃建脾C、重体力 D、极重体力B、生成“视紫质”，预防干眼病D、软化血管、降低血压98．自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质99．膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类BA、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、^物100．成本是企业管理者( )的重要依据。A、质量标准BA、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费101．在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。A、记账BA、记账B、决策C、预测D、控制102．102．成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策BA、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗103．()不是出材率的同类名称。人损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率104．净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量BB、价格75元D、成本率150%C、灵活性 D、广泛性)。105．某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。A、原料成本15元C、成本毛利率40%106．餐饮产品价格必须适应市场( )。A、多变性 B、需求性107．某类产品毛利额与成本的百分比叫(A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率 C、分类成本毛利率 D、销售毛利率108．下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（ ）。A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制C、技能培训制度 D、安全加工制度109．（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。人自燃 B、闪燃 匚速燃 D、110．国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（”的意思是（爆炸）压力容修理物料袋麦芽核桃制作面包器不属于限制的项目。A、设计 B、检验.“Pipingbag”是指（）。A、挤花袋 B、挤花嘴.茶匙的英文意思为（ ）。A、WoodenspoonC、Teaspoon.“Bakingpowder”是指（A、烘烤面粉 B、发粉.“Walnut”是指（）。A、杏仁 B、柠檬.“wholewheatbreadA、全麦面包 B、白面包.“mouse”是指（）。TOC\o"1-5"\h\zC、运输 D、C、面粉袋 D、B、TeacupD、sheetpan）。C、烘烤盘 D、C、杏 D、）。C、整个面包 D、A、面条B、木司C、吐司D、少司117．泡夫用英文表示为( )。A、sauceB、creampuffC、creamstrawDA、sauce118．按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、原料处理设备等类别。A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、恒温设备 D、电冰箱设备119．119．常用机械设备有和面机、(人微波炉 B、发酵箱120．()用于大量面坯的调制。4揉圆机 B、发酵箱121．大理石案台具有表面平整、(A、传热性能强C、保温性能好)、压面机、揉圆机等。C、烤箱 D、分割机C、压面机 D、和面机)和散热性强等特点。B、抗腐蚀性强D、质地柔软性强122．案台使用后，要用()将案台擦净。A、洗涤剂 B、金属清洁球 C、湿布 D、海绵123．西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( )、奶油馅料、鲜果馅料等。A、面包计司馅料 B、苹果馅料C、计司类馅料 D、鲜果酥盒馅料124．馅料的口味一般以( )口味为主。A、配料 B、调料 C、制品 D、原料自身125．( )组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。A、巧克力类 B、鲜果类馅料 C、干果类馅料 D、奶油类馅料126．熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部( )，切开后切口整齐、细腻。A、组织紧密 B、组织细密 C、组织膨松 D、组织光滑127．黑森林蛋糕和是( )均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕C、清蛋糕 D、巧克力核桃蛋糕128．通过搅打、形成和烘烤而成的制品是( )。A、木司 B、果冻 C、奶油 D、风味蛋糕129．调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。A、质量 B、生产技术 匚工艺技术 D、生产方法130．“巴伐利亚胶冻”又称( )，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、木司 B、奶冻 C、奶油胶冻 D、果冻131．富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( )。A、橘子果冻 B、牛奶果冻 C、果冻 D、奶油胶冻132．若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( )后，再与其它原料混合。A、煮温 B、煮热 匚冷冻 D、煮开133．调制( )的结力片要泡软炮透。A、热苏夫力 B、奶油胶冻 C、蛋糕糊 D、饼干糊134．调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( )用冰水冷却。A、搅拌前 B、搅拌后 C、在容器中 D、搅拌器下135．具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是( )。A、果料面包 B、软包 C、硬包 D、松质面包136．面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是( )。A、俄式松质面包 B、法式松质面包C、美式松质面包 工日式松质面包137．松质面包的( )发酵要适度，不可发酵过度。A、面坯 B、酵母 C、油面坯 D、水面坯138．()多以面粉、酵母、盐等为原料。A、软质面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、脆皮面包139．清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和( )组成的。A、酥面团 B、松面团 C、热水面团 D、油面团140．水面团与油面团互为表里，( )的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。人随意 B、任意 C、无规则 D、有规律141．根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为( )。A、一类 B、两类 C、三类 D、四类142．制作热苏夫力的半制品为(A、糊 B、稀糊143．制作冻苏夫力时，一定待(A、奶油完全溶解)状物。C、稠糊 D、浆糊)后，再加入糖水。B、鸡蛋搅打至起发C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮开后144．冷冻甜食中，( )与巴菲从口味到口感都有明显的区别，在制作时，不可混为一谈。A、木司 8、布丁 C、冻苏夫力 D、冰淇淋蛋糕145．奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、( )等。A、裱制 B、挤注法C、用刀直接切割 D、灌注146．()的成型方法除在模具内完成之外，还可以二次成型。A、清酥点心 B、牛奶饼干 C、苏夫力 D、巧克力饼干147．清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。A、数量 B、重量 C、膨大 D、收缩148．大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤( )，加工装饰。A、成熟后 B、成熟前 C、成熟中 D、成熟时TOC\o"1-5"\h\z149．脆皮面包成型时，操作动作要块、要( )。A、柔 B、轻 C、灵活 D、准确150．造成清酥制品层次不清的主要原因是( )。A、成型时刀具不锋利 B、和面时盐的用量太少C、烘烤过程中多次打开炉门 D、面团过硬油脂过软151．风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间( )。

A、时间一样B、后者时间长C、前者时间长 DA、时间一样短152．优质的松质面包应造型美观、( )。A、绵软可口 8、良好弹性C、层次分明 D、质地细腻153．松质面包必须待面包内部成熟后再出炉，( )。A、促进起发效果 B、防止层次不清晰C、防止面包收缩 D、防止颜色不均154．牛奶巧克力是由奶粉、糖和( )等主要成分组成的。A、杏仁粉 B、无味可可粉 C、甜可可粉 D、可可脂155．无味可可粉主要用于制品的( )。A、装饰原料 8、夹心原料 C、表面装饰 D、饮品原料156．杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用( )形成的。A、煮制 B、熬制 匚冷却 D、蒸制157．实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，( )和面积对比等几类。A、深浅对比 B、黄蓝对比 C、明暗对比 D、红黄对比158．同类色相配合就是将( )的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。人冷色 B、暖色 C、中性色 D、同类色159．对比色相配合是根据色相之间所产生的明显( )差异进行色彩的配合。A、色性 B、浓淡 C、明暗 D、色度160．对比色相配合使图案的形象( )，产生明显的衬托感。A、生动B、A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出161．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。A、社会舆论 B、传统习惯 匚内心信念 D、共同约定162．( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结163．下面属于公务员的职业道德规范的是( )。A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表164．职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性A、一致性 B、多样性 C、个体性 口、形象性165．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。A、一般卫生质量C、粪便污染166．河豚鱼体内含毒素最多的部位有(A、血液、内脏、皮肤、肌肉C、血液、内脏、皮肤、卵巢B、生产、储运、销售中的卫生措施D、生产、储运、销售中的管理情况)。B、肠管、眼睛、卵巢、血液D、鳃部、眼睛、卵巢、血液167．167．A、红色冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(B、绿色)。168．不能强化的食品种类是(A、谷类食品C、日常食用调味品169．违反厨房卫生规程的做法是(A、用手勺直接品尝菜肴)。C、紫色 D、黑色B、蔬果原料D、饮料)。B、专布专用C、操作时不戴手表口、冷菜间切配时戴口罩170．餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生BA、食品卫生C、地面卫生 D、桌面卫生171．( )第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。B、1988年8月23日DB、1988年8月23日D、1995年10月30日)。C、1989年10月30日172．下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是(C、定质量 D、定地点CC、定质量 D、定地点C、水 D、糖类B、每天只饮用纯净水D、边吃饭边饮用大量的水173．()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质 B、脂肪174．下列中科学的喝水方法是( )。A、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水)的含量不会发生变化。C、水 D、)的含量不会发生变化。C、水 D、矿物质B、不饱和脂肪酸D、非必需氨基酸)。A、微生物 B、维生素176．肉类脂肪含( )较多。A、饱和脂肪酸C、必需氨基酸177．下列选项中动物性原料最易消化的是(A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉178．在面点熟制过程中，( )和烤使维生素损失严重。TOC\o"1-5"\h\zA、炸 B、烧 C、蒸 D、煮179．鲜酵母发酵，有利于钙和( )的吸收。A、磷 B、钾 C、钠 D、铁180．成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费.蒸制萝卜糕就采用依)火A旺 B中上 C中 D慢.煮锅内的水量要多,汤要清,煮制过程中煮锅的水量应比制品量多()以上A10倍 B12倍 C13倍 D20倍.机器搓制的面团更加()有更好筋度A纯滑 B松散 C不纯滑 D较纯滑.烹饪美学具有( )A实用性和综合性 B观赏性和实用性C可食性和启用性 D艺术性和综合性.面点设备确认安全,清洁,无故障处于完好的( ),才能正常使用 A工作状况 B工作状态C工作态度 D工作环境.()是人们对点心的第一印象,诱人的色泽能提高顾客的购买欲望A色 B香 C形 D味.上世纪三、四十年代,广式点心的四大天王为;干蒸烧卖.虾饺.( ).蛋挞。

A.麻茸包B.奶黄包A.麻茸包B.奶黄包C.冰肉包D.叉烧包.卫生“五四”制的“四过关”是指( )。A.一洗、二刷、三冲、四消毒。B.一刷、二洗、三冲、四消毒。一洗、二冲、三刷、四消毒。一刷、二冲、三洗、四消毒。.大米中含量最高的成分是( )。A.糖类 B.脂肪C.蛋白质D.水.饮食业产品成本核算,一原材料的消耗和成本的形成;另一方面是检查产品( )及物价政策贯彻执行情况的依据,也是核算财务成果的必要前提。A销售毛利 B.成本毛利 C.成本率》毛利额.将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出控净水,上磨磨成细粉,用这种方法磨成的粉叫( )。从水磨粉 8.干磨粉 C.手工磨 》湿磨粉.粳米适用于制作( )。A.八宝饭 B.糯米鸡 C.糯米卷 2干饭.法式面包( )要喷水,否则表皮不会脆化。A加热时 B.醒发后 ^搓制时 D加热前.因蛋黄具有特殊的香味,( )在面点制作中主要使用其蛋黄。A.鸡蛋 B.鸭 C.咸蛋 D.冰蛋.酒石酸钾盐即( ),呈白色粉末,无臭无味,易溶于水,行业中又称为蛋泡稳定剂。

A.塔塔粉B.A.塔塔粉B.发酵粉C.面包改良剂 》蛋糕粉.传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用( )制成,模的花纹图案种类丰富。A.木材 B.铁皮 匚铜皮 D,塑料.点心的馅料和皮要配搭,经过恰当的刀工处理,便于( ),保证成品的质量。A.烹调 8.入味 C.造型 立皮馅结合.拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同,都是采用( )的方法。A.顺一方向擦挞法B.全捞法 C.搅拌法 立半捞半拌法.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是( )原因造成的。A.糖量过大 B.白糖没有完全溶解C.炉温控制不当 D.鸡蛋多次加入199广式点心是指( )地区的点心。A.珠海流域 B.广东C.南部沿海 D.珠江流域及南部沿海200.饮食业产品成本核算,一原材料的消耗和成本的形成;另一方面是检查产品( )及物价政策贯彻执行情况的依据,也是核算财务成果的必要前提。A销售毛利 B.成本毛利 C.成本率 》毛利额判断题：1．( )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。2．( )醋酸菌十分有利于食醋的贮存。3．( )淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。4.()维生素D具有延缓衰老的作用。5．( )不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。6．()某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。7．()冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。8．( )面坯发酵是由冰箱设备完成的。9．( )奶油类馅料要求组织坚实光滑、均匀。10．()通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。11．()用奶油代替水，是解决馅料易出水的方法之一。12．()膨松剂的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。13．()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。14．()清酥类制品具有层次清晰等特点。15．()刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。16．( )清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。19．( )大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。18．( )清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。29．( )杏仁面只能用于点心、面包的馅心。20．( )蛋糕装饰的方法，有淋挂、点缀、捏塑等。21．( )商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。22．( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。23．( )脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。24．( )随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。25．( )净料单位成本的计算不需任何条件。

26272839303132333435363738394041424344454647．()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。．()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。.()奶粉的英文名称是“milkpowder”。．()电烤箱只有双层的。.()沙架蛋糕(sachercake)是我国较有名的西方风味蛋糕。．()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味