日常监管及风险点防控糕点课件

糕点生产企业日常监管及风险防控2022目录/Contents0102030405食品生产者资质生产环境条件进货查验生产过程控制委托生产目录/Contents06070809产品检验贮存及交付控制不合格食品管理和食品召回标签和说明书目录/Contents10111213食品安全自查从业人员管理信息记录和追溯食品安全事故处置检查结果的判定020103重点项不合格：0一般项不合格：0通过检查存在不符合项，情节轻微不影响食品安全责令整改发现不符合项，影响食品安全调查处理重点项：27项一般项：42项共69项01生产主体资质生产主体资质*1.1具有合法主体资质，生产许可证在有效期内。*1.2、生产的食品、食品添加剂在许可范围内。检查内容生产主体资质生产场所变更食品类别明细变更设备布局变更主要生产设备设施变更工艺流程变更产品执行标准变更常见问题生产主体资质例1、某糕点生产企业生产地址为某工业区4栋一楼，后在5栋二楼增设原辅料及包材仓库。例2、某糕点生产企业原生产地址为某工业区3栋一、二、三楼，后将三楼西区分租给其他企业。生产场所变更食品类别明细变更例1、某企业原发证类别为“糕点：热加工糕点【烘烤类糕点（酥类）】”，获证后生产“甜甜圈”，该产品发证类别为“糕点：热加工糕点【油炸类糕点（发酵类）】”生产主体资质糕点术语和分类生产主体资质糕点术语和分类生产主体资质糕点术语和分类生产主体资质糕点术语和分类生产主体资质例1、某糕点企业获证后将冷却间范围缩小，改扩建内包间，原成品冷藏库改为原料冷藏库，洗蛋间改为外框清洗间。布局变更设备变更例1、糕点企业成型车间新增一条月饼自动包馅设备。例2、某糕点企业设备升级，将原来的三台平炉废弃，增设隧道炉一台。生产主体资质例1、某糕点生产企业原工艺为和面-成型-烘烤-冷却-包装，获证后增加开酥、包馅、冷加工等工艺。例2、某糕点生产企业原原工艺为和面-成型-烘烤-冷却-包装，后改为使用半成品面团或经烘烤过的半成品加工。工艺流程变更执行标准变更例1、某糕点生产企业原执行标准为国家标准GB/T20977，后变更为GB7099。生产主体资质产品标准1、GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》2、GB/T20977-2007《糕点通则》3、GB/T31059-2014《裱花蛋糕》4、GB/T20981-2021《面包质量通则》5、GB/T19855-2015《月饼》6、GB/T21270-2007《食品馅料》术语和定义GB/T12140-2007《糕点术语》相关标准生产主体资质

变更情况及申报要求变更事项是否需要申报是否需要现场核查备注生产场所变更、食品类别变更、是是设备部局变更、主要生产设备设施变更、工艺流程变更是是产品执行标准变更是否未涉及其他变更情况时食品品种明细变更是否未涉及设备及工艺变更时生产主体资质

《食品生产许可管理办法》第三十二条

食品生产许可证有效期内，食品生产者名称、现有设备布局和工艺流程、主要生产设备设施、食品类别等事项发生变化，需要变更食品生产许可证载明的许可事项的，食品生产者应当在变化后

10个工作日内向原发证的市场监督管理部门提出变更申请。食品生产者的生产场所迁址的，应当重新申请食品生产许可。食品生产许可证副本载明的同一食品类别内的事项发生变化的，食品生产者应当在变化后10个工作日内向原发证的市场监督管理部门报告。食品生产者的生产条件发生变化，不再符合食品生产要求，需要重新办理许可手续的，应当依法办理。法律法规生产主体资质

《食品生产许可管理办法》第五十三条

违反本办法第三十二条第一款规定，食品生产许可证有效期内，食品生产者名称、现有设备布局和工艺流程、主要生产设备设施等事项发生变化，需要变更食品生产许可证载明的许可事项，未按规定申请变更的，由原发证的市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处1万元以上3万元以下罚款。法律法规生产主体资质

《食品生产许可管理办法》第四十九条

未取得食品生产许可从事食品生产活动的，由县级以上地方市场监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》第一百二十二条的规定给予处罚。食品生产者生产的食品不属于食品生产许可证上载明的食品类别的，视为未取得食品生产许可从事食品生产活动。法律法规生产主体资质

《中华人民共和国食品安全法》第一百二十二条

违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。法律法规生产主体资质

《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条

生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。法律法规02生产环境条件生产环境条件2.1厂区无扬尘、无积水，厂区、车间卫生整洁。*2.2厂区、车间与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离或具备有效防范措施。2.3设备布局和工艺流程、主要生产设备设施与准予食品生产许可时保持一致。2.4卫生间保持清洁，未与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。2.5有更衣、洗手、干手、消毒等卫生设备设施，满足正常使用。2.6通风、防尘、排水、照明、温控等设备设施正常运行，存放垃圾、废弃物的设备设施标识清晰，有效防护。检查内容生产环境条件2.7车间内使用的洗涤剂、消毒剂等化学品明显标示、分类贮存，与食品原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置，并有相应的使用记录。2.8生产设备设施定期维护保养，并有相应的记录。2.9监控设备（如压力表、温度计）定期检定或校准、维护，并有相关记录。2.10定期检查防鼠、防蝇、防虫害装置的使用情况并有相应检查记录，生产场所无虫害迹象。2.11准清洁作业区、清洁作业区设置合理并有效分割。有空气净化要求的，应当符合相应要求，并对空气洁净度、压差、换气次数、温度、湿度等进行监测及记录。检查内容常见问题1、地面、墙壁、天花等破损、脱落、渗水发霉，车间地面积水。2、物流通道设置欠合理，人流物流有交叉；人员、物流通道的门缺失或闭合不严密。3、生产设备设施不清洁，有食物残渣、发霉、脱落等现象。4、设备工艺布局不合理，存在迂回及交叉污染现象。5、洗手、干手、消毒设备设施不能正常使用；个人衣物同工作服混放，更衣室没有消毒设施或消毒设施不能正常使用生产环境条件常见问题6、环境消毒设施（如紫外等、臭氧发生器）不能正常使用；7、防虫防鼠设施不能正常使用，缺少定期检查防鼠、防蝇、防虫害装置使用情况的记录，生产场所发现虫害迹象8、水池的排水直接排至地面地面；排水流向不符合要求；排水系统出入口防护措施不足。生产环境条件9、冷却间的风机或新风口不清洁；风机设于食品操作面上方。常见问题10、清洁区、准清洁区及一般作业区之间未有效分隔。11、制度中规定对环境温湿度、洁净度进行监测的，未按照要求执行并保留记录。12、与中央厨房项目共线生产，且存在交叉污染风险。生产环境条件生产环境条件

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原料分类及查验要求原料分类验收要求常见问题生产许可发证产品生产许可证、营业执照、检验合格证明、采购凭证相关证照过期，检验合格证明不齐全，无对应采购凭证，以上材料与实际产品标签信息不一致，验收记录中信息缺失，保存期限不符合要求等。进口原料经营许可证、营业执照、检验检疫证明、采购凭证未逐批收集检验检疫证明农副产品按照企业管理制度要求执行无相关验收制度要求进货查验

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企业原料仓库中存有一批生产批号为20XX10XX的原料面粉，查无与该批次大米对应的进货查验记录及批次检验合格证明，提供的生产许可证企业名称与产品标签不一致。抽查其六个月前的进货查验记录，未能提供。案例进货查验《中华人民共和国食品安全法》第五十条食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。法律法规进货查验《中华人民共和国食品安全法》第一百二十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；法律法规04生产过程控制生产过程控制*4.1使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的品种与索证索票、进货查验记录内容一致。*4.2建立和保存生产投料记录，包括投料品名、生产日期或批号、使用数量等。*4.3未发现使用非食品原料、食品添加剂以外的化学物质、回收食品、超过保质期与不符合食品安全标准的食品原料和食品添加剂投入生产。*4.4未发现超范围、超限量使用食品添加剂的情况。*4.5、生产或使用的新食品原料，限定于国务院卫生行政部门公吿的新食品原料范围内。检查内容生产过程控制*4.6

未发现使用药品生产食品，未发现仅用于保健食品的原料生产保健食品以外的食品。4.7生产记录中的生产工艺和参数与准予食品生产许可时保持一致。4.8建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况记录。4.9生产现场未发现人流、物流交叉污染。4.10未发现待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。4.11有温、湿度等生产环境监测要求的，定期进行监测并记录。检查内容生产过程控制4.12工作人员穿戴工作衣帽，洗手消毒后进入生产车间。生产车间内未发现与生产无关的个人用品或者其他与生产不相关物品。4.13食品生产加工用水的水质符合规定要求并有检测报告，与其他不与食品接触的用水以完全分离的管路输送。检查内容常见问题1、未制定半成品的贮存及使用要求2、投料记录与领料记录或采购记录不一致。3、投料记录没有记录原辅料的生产批次信息。4、员工饮水区设于更衣室或生产车间内，车间内员工穿拖鞋进行生产操作。5、添加的原料不在国务院卫生行政部门公告的新食品原料范围内生产过程控制6、关键控制点记录与制度要求不一致。常见问题7、生产工艺或参数与许可情况不一致。8、物料通道或逃生通道未做人流管控，人流物流有交叉。9、半成品与原料、成品、与生产无关的食品混放。10、生产设备、设施不清洁、维护保养记录未能提供或不齐全。11、标注的生产日期（时间）与实际不一致。生产过程控制12、添加剂未按产品的实际类别要求添加生产过程控制

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相关案例05委托生产委托生产*5.1委托方、受托方具有有效证照，委托生产的食品、食品添加剂符合法律、法规、食品安全标准等规定。5.2签订委托生产合同，约定委托生产的食品品种、委托期限等内容。5.3有委托方对受托方生产行为进行监督的记录。5.4委托生产的食品标签清晰标注委托方、受托方的名称、地址、联系方式等信息。检查内容常见问题1、未签订委托加工合同2、委托加工合同未未约定委托生产的食品品种、委托期限等内容3、委托加工的食品品种不在已获证类别范围内委托生产06产品检验产品检验6.1

企业自检的，具备与所检项目适应的检验室和检验能力，有检验相关设备及化学试剂，检验仪器按期检定或校准。6.2不能自检的，委托有资质的检验机构进行检验。*6.3与生产产品相应的食品安全标准文本，按照食品安全标准规定进行检验。*6.4建立和保存原始检验数据和检验报告记录，检验记录真实、完整，保存期限符合规定要求。6.5按规定时限保存检验留存样品并记录留样情况。检查内容常见问题1、检验设备不能正常使用或检测设备没有按规定检校，检验试剂过期2、原辅料未按制度要求验收；成品未按要求进行出厂检验3、检验记录不齐全或未按照细则及标准要求开展某些检验项目的检验工作4、未制定产品留样制度，未留样或留样数量及时间不够产品检验5、未配备检验员或专业技术能力不足，不能胜任检验工作产品检验产品标准1、GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》2、GB/T20977-2007《糕点通则》3、GB/T31059-2014《裱花蛋糕》4、GB/T20981-2021《面包质量通则》5、GB/T19855-2015《月饼》6、GB/T21270-2007《食品馅料》术语和定义GB/T12140-2007《糕点术语》相关标准产品检验

原料分类及查验要求执行标准出厂检验项目GB7099-2015感官、净含量、菌落总数、大肠菌群GB/T20977-2007感官、净含量、菌落总数、大肠菌群、干燥失重GB/T31059-2014感官、净含量、菌落总数、大肠菌群、干燥失重GB/T20981-2021感官、净含量、菌落总数、大肠菌群、水分、酸度GB/T19855-2015感官、净含量、菌落总数、大肠菌群、馅料含量、干燥失重GB/T21270-2007感官、净含量、菌落总数、大肠菌群产品检验一、广东省市场监督管理局网站发布2021年第38期食品抽检信息：

本次抽检的糕点主要为热加工糕点、冷加工糕点，不合格样品6批次，不合格项目为菌落总数、霉菌、大肠菌群、酸价(以脂肪计)。二、市场监督总局关于10批次食品抽检不合格情况的通告（2022年第19号）：桔红糕-原味：菌落总数不符合食品安全国家标准规定。京果（油炸类糕点）：过氧化值（以脂肪计）检测值不符合食品安全国家标准规定。

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例1、检查人员在检查过程中发现，实验设备未按要求检定校准，检验试剂过期；企业未按要求逐批进行出厂检验，检验记录与其他生产记录不一致，且检验原始记录未能提供；留样柜中的样品数量不符合要求；现场考核检验人员，发现其对检验标准方法不熟悉。

例2、企业制订了检验计划，但未按检验计划对产品进行出厂检验，检验的频次与标准及细则的要求不一致。相关案例产品检验

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相关案例产品检验《中华人民共和国食品安全法》第五十一条食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。第五十二条食品、食品添加剂、食品相关产品的生产者，应当按照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。法律法规产品检验《食品生产企业通用卫生规范》9检验9.1应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。9.2自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验；检验仪器设备应按期检定。9.3检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及时保留样品。法律法规07贮存及交付控制贮存和交付控制7.1食品原料、食品相关产品的贮存有专人管理，贮存条件符合要求。7.2食品添加剂专库或专区贮存，明显标示，专人管理。7.3不合格品在划定区域存放，具有明显标示。7.4根据产品特点建立和执行相适应的贮存、运输及交付控制制度和记录。7.5仓库温湿度符合要求。7.6有出厂记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、检验合格证明、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。检查内容贮存和交付控制库房内原料未离墙离地存放库房不清洁，墙面脱落、渗水或发霉，地面不平整，有积水原辅料、半成品、成品、包装材料库房未合理分设库房或分区存放食品添加剂未按要求存放及管理未制定运输交付控制的要求；委托运输的未能提供委托运输合同。有温、湿度等生产环境监测要求的，温湿度控制措施不足。几种常见问题贮存及交付控制

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相关案例贮存和交付控制GB/T31059-2014《裱花蛋糕》11储运、贮存11.1运输车辆应保持清洁卫生，无污染。11.2裱花蛋糕应在温度不高于10℃的环境下运输和贮存。标准中对贮存及运输的规定贮存和交付控制GB/T20981-2021《面包质量通则》10储运10.4冷冻储运的面包运输过程的车厢温度不得高于-18℃11贮存11.3面包应按照产品贮存温度要求存放。冷冻贮存的面包贮存温度应控制在-18℃以下。标准中对贮存及运输的规定08不合格品管理和食品召回不合格品管理和不安全食品召回8.1建立和保存不合格品的处置记录，不合格品的批次、数量应与记录一致。*8.2实施不安全食品的召回，召回和处理情况向所在地市场监管部门报告。8.3有召回计划、公告等相应记录；召回食品有处置记录。*8.4有召回食品无害化处理、销毁等措施，未发现召回食品再次流入市场（对因标签存在瑕疵实施召回的除外）。检查内容常见问题1、不合格品管理制度未能提供2、未按要求记录不合格品的处理情况3、现场发现的不合格品的批次、数量应与记录不一致4、回收食品用于再加工不合格品管理和不安全食品召回不合格品管理和不安全食品召回例1、20XX年11月2日的日常监督检查中，监管人员发现某月饼生产企业的原材料仓库中存放中秋节后退回的月饼，标签标示生产日期分别为20XX0712、20XX0820及20XX0829，保质期三个月，另外有部分由于外包装破损被退回的产品无标签标识。现场未见物料标识卡或挂牌，企业声称该产品将回收用于老婆饼的制作，与其不合格品管理制度中的要求不一致。查看退回记录与现场存放的不合格品数量及批号不完全一致，企业称部分外包装破损的退回产品已更换包装重新销售或销毁，相关处理记录未能提供。相关案例不合格品管理和不安全食品召回案例分析：季节性产品在节日期间剩余属于常见现象，同时由于应节食物对于外包装的要求较高，容易在销售环节视为不合格品被退回，本案例中企业制定了不合格品管理制度，但并未按照制度内容执行，退回的产品/不合格品也未单独存放于指定位置。相关案例不合格品管理和不安全食品召回国质检食监〔2006〕619号文中规定所有食品生产加工企业不得使用回收食品作为原材料生产加工食品，禁止使用回收食品（无论是否超过保质期）作为原材料用于生产各类食品，或者经过改换包装等方式以其他形式进行销售。回收食品的定义包括：1、由食品生产加工企业回收的在保质期内的各类食品及半成品，2、由食品生产加工企业回收的已经超过保质期的各类食品及半成品，3、因各种原因停止销售，由批发商、零售商退回食品生产加工企业的各类食品及半成品，4、因产品质量安全问题而被行政执法单位扣留、罚没的各类食品及半成品。法律法规不合格品管理和不安全食品召回案例分析：上述案例中退回的产品均属于回收食品，其处理要求显然与规定不一致。企业在制定不合格品处理要求时应以法律法规的要求为前提，再结合自身的产品特性建立不合格品管理制度，包括：识别不合格的原料、半成品、成品，制定不同情况下不合格品处理要求并形成相应的不合格品处理记录。如原料验收时发现外包装破损或标签标识不符合要求的不合格原料，应退回供应商，在不合格品处理记录中记录退回情况并保存与供应商之间的交接记录。

在制定处理措施前，企业亦应对其处理方式的有效性及安全性进行验证。对于可用于再加工的不合格品/产品（如烘烤过程中裂开，感官不符合标准要求，尚未包装的半成品）应有完整的处理记录，检察人员可对不合格品（不合格品退回记录、入库记录、实际库存、领用记录、不合格品加工处理记录等）的物料平衡进行考核。相关案例不合格品管理和不安全食品召回案例2、某糕点生产企业生产的鸡蛋火腿三明治由于被沙门氏菌污染，在供餐学校引起群体性食物中毒。在发现问题后，企业按照召回制度的要求制定召回计划，实行自动召回。案例3、某肉制品生产企业生产的酱卤肉在流通环节的抽检中菌落总数不符合食品安全标准要求，监管部门责令该企业对批次产品实施召回。企业的制度中规定对于召回的不安全食品应销毁并保存记录，企业称已对该产品实施召回，但记录丢失无法提供。相关案例不合格品管理和不安全食品召回分析：糕点、肉制品、生鲜乳等产品由于保质期短，企业难以按照要求逐个进行出厂检验后再销售，因此快速消费食品生产企业更应制定完善的不安全食品召回制度，以便快速做出反应实施召回。以上案例涉及不符合食品安全指标及危害人体健康的情形，判定为不安全食品，企业应按要求实施召回。检查时应查看企业的不安全食品召回制度是否完善，召回的措施一般包括：制定召回计划，停止生产经营活动，通知相关的经营者及消费者，记录召回的情况（含产品名称、商标、规格、数量、生产日期、生产批号等信息），将食品召回和处理情况向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。查看相关的召回记录，企业是否按照法律法规及制度要求对召回的食品采取行无害化处理或者予以销毁，各项记录的信息（如产品名称、数量、批次等）是否一致，相关记录的保存期限是否符合要求。相关案例09标签和说明书标签和说明书*9.1、预包装食品的包装有标签，标签标注的事项完整、真实。*9.2、未发现标注虚假生产日期或批号的情况。*9.3、未发现转基因食品、辐照食品未按规定标示。*9.5、未发现食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能，未发现保健食品之外的食品标签、说明书涉及保健功能。检查内容标签和说明书无执行标准无营养标签配料表不全格式字体不符合要求品名不规范未标明贮存要求标签、标识信息不完整标签和说明书

相关案例10食品安全自查食品安全自查10.1、建立食品安全自查制度，并定期对食品安全状况进行检查评价。*10.2