Star-FS2003version审核员培训材料

1.0–害虫害鼠控制STAR审核员资格培训

食品安全1TriconFSA2KRecertification1.1制定成文的控制害虫害鼠的计划指定一名控制害虫害鼠的操作人员或专职消杀公司明确检查频次(至少每月一次)杀虫剂(政府认可)类型场所投药方法用图标示捕鼠器、灭蝇灯、诱饵站放置的位置，以便追踪并了解虫害趋势；标识图应及时更新所有捕鼠器、灭蝇灯、诱饵站都有标识，有PCO人员设置日期和检查日期所有虫控设施检查如何追踪2虫害管制程序鼠笼,毒鼠站,粘鼠板应贴注标签最新的虫害控制图标注明确的地点和代码标识程序应明确所有诱饵站，鼠笼，粘鼠板上要有消杀员的签名和检查日期3

1.2害虫害鼠控制操作人员必须执有执照或许可证书供应商必备文件杀虫公司的赔偿保险证明保险证明.pdf杀虫公司的执照或消杀资格证书（按要求更新）消杀公司营业执照.jpg

消杀公司资质证.jpg害虫害鼠控制人员的技术资质证书 PCO人员证书.jpg必须有以上资质，若当地政府无资质管制，可不予考虑审核资质证书和保险的有效期限见习消杀员必须在消杀员陪同下方可进行消杀若用内部人员作为消杀员，必须进行相关培训后，方可上岗。41.3 杀虫剂已由当地管理机构批准；且使用和保管规程、安全资料和标签已归档可。所有化学试剂必须有MSDSMSDS应容易被员工方便地得到做参考使用所有杀虫剂必须得到当地政府管理部门批准农药登记证.jpg标签及浓度配置程序应归档51.3 杀虫剂已由当地管理机构批准；且使用和保管规程、安全资料和标签已归档对照标识用量和使用记录检查3到4种杀虫剂检查是否为食品使用级－可检查仓储地点，办公室及车间61.4PCO虫害工作报告和记录必须是最近的，并可供检查报告必须包括:所进行的工作进行害虫害鼠控制的日期使用的杀虫剂及使用方法药品用量和浓度虫害活动若有需要，应根据害虫活动情况制定跟踪计划有对虫害工作报告或其它报告中提到的害虫害鼠频繁活动的纠正行动记录和签名 [确认一致性：服务记录，服务协议及技术报告】71.5虫害活动趋势及采取措施所用发现虫害活动的区域的设施均应有趋势分析报告，包括电脉冲杀鼠器及灭蝇灯一旦趋势判断明确，必须进行纠偏行动并备档81.6厂区内无虫害活动迹象厂区内无鼠鸟活动迹象无猫，狗等动物活动无动物粪便无昆虫、蜘蛛，蜥蚁，蚂蚁或鸟无咬坏包装无动物尸体粘鼠板上应没有明显的昆虫堆积91.7厂区周边无虫害活动迹象周边无鼠鸟活动痕迹无动物尸体101.8虫害设施适当放置以免污染产品诱饵站和其它杀虫剂应在工厂外使用灭蝇灯必须定期清洁>10英尺远离包装的食品>30英尺远离无包装的食品不能放置在仓库门的上方。走廊若无产品存放,灭蝇灯可不考虑上述距离111.8虫害设施适当放置以免污染产品电子脉冲杀虫器不可悬挂于仓库卸货门之上>5英尺远离包装材料或包材车间及仓库无飞蝇121.9捕鼠器和诱饵站的数量和摆放位置有效且备档捕鼠器最远离车间不得超过8米捕鼠机内部,诱饵站和粘鼠板底部,应有注册的消杀员每次使用的日期和签名131.9杀虫鼠器数量和位置有效且备档捕鼠器的开口平行于墙壁并紧贴墙根门两侧离门不得超过2米且使用机械式灭鼠器捕鼠器间距不得超过8米捕鼠器要上锁且锁定鼠站至少有一捕鼠器距垃圾站在6.4米以内.机械捕鼠器.JPG14捕鼠站贴有标签和灭鼠员签名和检查日期无鼠站丢失无诱饵泄漏无霉变15鼠站丢失?出现下述情况的无鼠站布设可免扣分:临近学校,公共场地或政府严禁布设161.10 毒鼠器数量和位置有效且备档。诱饵站是安全的并且耐损坏。诱饵站应在建筑物周边每间隔15米设置，除非是公共通道。诱饵站是安全的，不易移动的并耐损坏诱饵应固定在诱饵站内的支架上，不被移走，不使用颗粒壮诱饵诱饵站内不得有整块诱饵失踪诱饵站外不可发现诱饵诱饵不可发霉或长期搁置捕鼠机内部,诱饵站和粘鼠板底部,应有注册的消杀员每次使用的日期和签名诱饵站1.JPG

诱饵站2.JPG

诱饵站3.JPG

诱饵站4.JPG171.11 灭鼠虫药都已标识并合理储藏标签放置于加锁储藏室鼠板独立存放，不可同杀虫剂混放自动失效–同食品或包材放在一起自动失效–污染食品或包材18 问题和解答1.8:虫害设施的布局.

灭蝇器远离产品5英尺和装卸区不悬挂是为避免把昆虫引致产品区19

2.0-清洁消毒STAR审核员资格培训

20TriconFSA2KRecertification2.1消毒制度完善有书面消毒制度场地设备车间日、周消毒记录和复核21消毒制度和程序涵盖频率区域负责人消毒方法清洁剂明确职责和审核222.2消毒员经适当培训

书面培训制度工作技巧人身安全食品安全规定定期培训（每年一次）培训记录和员工签名232.2消毒员经适当培训基于员工能力分配相应工作建立上岗资格评估的标准备注:相关人员必须经过培训包括业余消毒员所有生产员工员工包括外包24注意审核内容要点?怎么作培训?培训内容?怎么确认培训已作?252.3消毒剂是食品级。MSDS和说明书备档所有消毒剂是经政府相关部门批准使用水槽消毒粉卫生批件.pdfMSDA和说明书必须完备保存.水槽消毒粉MSDS.pdf说明书明确可用于食品生产区使用262.4清洁设备和试剂储放清洁设备和试剂储放整齐摆放和食品及包材严格分离隔离防止被随意使用放置前妥善打扫干净日常清洁剂不可同食品区清洁剂混放应放在车间外远离食品级清洁剂.272.5清洁剂和消毒剂浓度应于程序一致检查消毒液标识使用浓度与配置浓度的一致性可用试纸或检测仪器来检查清洗剂和消毒剂的浓度所有混合和配置制剂均有日期，浓度，操作人员签名的记录，并存档。系统失效无检测试剂条或试剂盒提供给审核员试剂记录混乱在线清洁系统混乱282.6自动在线清洁系统书面程序描述如何检测:温度流量压力循环周期程序必须注明纠偏措施若无自动清洗，该项忽略292.7开机检查程序有成文开工前检查程序检查开机检查记录纠偏及追踪检查是否有清洁死角302.8接触食品表面设备微生物检查检测方法应与相应环境一致干制剂工厂－停机后的开班前巡检记录完整取样和检测频率纠偏和跟紧被记录正确的检测应列出所有检测项目312.9清洁方法确保杜绝交叉感染*清洗操作程序能够防止在清洗过的洁净区有潜在的产品污染和二次污染*清洗设备和器具是分区域专用的（生品区和熟品区），或使用在其它生产区域前经过清洗消毒322.10设备设计合理无清洁死角加工和包装设备应正确设计和维护，不允许留有死角及能隐藏食物残屑的位置存在。与食品接触表面、贮存食品的器具、清洁用具应保养完好，必须用易于清洁的材料制作(不能使用多孔渗水的材料如木制品)。333.0

–操作及环境设施

STAR审核员资格培训

食品安全34TriconFSA2KRecertification3.1维修相关的食品安全程序建立程序，确保设备在维修后、投入使用前，经过正确的清洗和消毒设备维护后通知生产和消毒人员的程序(消毒记录中应包括通知消毒人员的记录)进行维护后零件和工具核对的工作程序。所有零件和工具应按照清单来核对，或签字确认所有零件和工具已被核对（任何遗漏零件、工具或设备构件的情况应立即通知管理人员）记录显示再生产前，零件和工具被清点和核对，食品接触的表面已被正确清洗和消毒35

3.2公共设施的月度巡检程序涵盖:频次（至少每月一次）负责人每个区域的检查项目纠偏措施所有垃圾堆放区远离车间周围100英尺(30.5米)363.3对内部设施进行适当的维护和保持

垃圾箱经常清扫出空，防止垃圾溢出垃圾箱足够数量，维护良好，无明显异味垃圾和产品碎粒及时清除（无积垢）冷冻库内没有明显的累积冰垢冷藏库无霉菌仓库区墙壁和天花洁净（清洁措施证明有效）闲置设备保持清洁，无虫鼠害迹象地板、墙壁、下水道和天花洁净373.4对工厂外部区域进行适当维护和保持

干净，没有垃圾杂物建筑物6米范围内无杂草和闲置的设备无积水（近日雨天除外），排水、下水通畅垃圾箱周围没有异味或积垢，垃圾箱有盖子并盖上盖子；垃圾未溢出闲置设备、管道存放在建筑物6米外，保持整洁，防止成为虫鼠害滋生地。（离地面15厘米以上存放，管道两头应密封）

评估者在厂房30米内检查，没有污染食品或包装材料的危害

383.5设施维护总体的维护和表现显示出得到合适的维护建筑外墙坚固完好，无裂缝或开口内部天花、墙壁、地面，包括冷冻库、冷藏库维护良好，无裂缝、无渗漏所有修理或设施设置均专业地完成，并且未使用绳子、胶带、钢丝或其他临时凑合的材料在必须使用临时性材料以完成当班生产时，需确认并没有食品安全危害。临时性修理应记录日期和时间通向外部的门应有防虫害设施并保持关闭（包括检查屏幕、空气幕、卷闸门等）393.6储藏区的所有物品应离地保存，离墙45厘米

储藏区应保持四周检查通道，以便有效检查并防止虫害孳生。该通道从墙根开始测算。若检查通道不可行，允许最底层的货架离地45厘米。一般在有货架的冷冻库会有此情况。产品临时堆放区可以不要求检查通道。

如果贮藏库太小，无法保证有45厘米的检查通道或最底层的货架离地45厘米，必须保持整洁并至少每月检查一次，检查记录应能说明现有措施是有效的。403.7走道、固定梯子和传送带均进行屏蔽，以防止食品和包装材料可能的污染

所有走道、固定梯子和传送带均已屏蔽以防止产品溢出或产品污染。产品传送带或打开的配料桶上方的走道和梯子安装挡板，高度应高于7厘米，目的是防止灰尘或其它异物掉落在食物、与食品接触表面或食品包装材料上。暴露产品正上方的电机应屏蔽暴露产品正上方的手动或机械升降设备也应采取上述的保护措施（不应有产品安全/污染危害）冷/热风机或其它制冷设备应有防止冷凝水的接水盘无冷凝水滴落在产品或与产品直接接触的表面上413.8灯具及其他易碎的物质均加以屏蔽，以防止可能的污染。建立有玻璃管制程序。

将所有灯具及玻璃屏蔽以防止灯泡和玻璃破碎时的产品/包装材料污染。423.8灯具及其他易碎的物质均加以屏蔽，以防止可能的污染。建立有玻璃管制程序程序包括：生产区、仓库中所有的灯和玻璃(如紧急指示灯，捕蝇灯，钟表面，叉车灯，卸货指示灯等)。电子监控器应有塑料屏蔽防止破碎（触摸式屏幕除外）办公室玻璃毋须钢化玻璃。如果玻璃用来包装非百胜产品，则必须在另一条生产线，与百胜产品隔离开，并在玻璃管制程序中说明。所有可能涉及生产现场的玻璃（实验室，休息室，维修部等区域的玻璃器皿、部件等)玻璃管理、玻璃破碎事故处理指导玻璃丢弃管理43玻璃检查应急灯灭蝇灯挂钟面罩叉车灯电脑屏保车间办公区例外:触摸屏灭火窗443.9休息区、更衣室、公共厕所及洗物站均保持清洁有序

休息区、更衣室、公共厕所及洗物站均无垃圾、霉菌或溢出的碎渣：

排水道应功能正常（无静止的积水）公厕用品供应足够，便于得到（热水、纸巾、烘手器和抗菌香皂）公厕清洁、运作良好无明显异味所有休息区、更衣室、公共厕所都有有盖的垃圾箱453.10整个工厂通风充分，无异味或空气传播带来的对产品的污染

无潜在的对产品、原料或包装材料的空气污染无对产品、包装材料的气味污染（如冷库中氨气泄露）所有生产场所通风充分463.11妥善保养并正确停放铲车和电池

未发现泄漏的蓄电池或其他流体厂房内不使用柴/汽油驱动叉车存放和充电区域保持清洁，远离直接加工储存区域电池仓库后部应有出口，可以安放虫害鼠害控制装置（若蓄电池靠墙叠放，虫鼠控制设施放置在蓄电池底部）除了在食品、包装材料运输经过的区域，蓄电池须离食品、包装材料至少2米远。文件记录允许存放在靠近蓄电池的地方。放置蓄电池的地面清洁。叉车中泄漏的任何液体和未知泄漏物不被接受。铲车保持清洁，无积垢473.12与食品接触区域只使用食品级的润滑剂

在产品、包装材料接触区域使用食品级润滑油在生产/仓储区域只存放食品级润滑油在润滑油和加油枪上的标签应指明只使用食用级原料（用颜色区分是可以接受的）食品级润滑油和非食品级用品应分开存放，避免混淆。483.13所有容器均正确地加上标签（观察-文件）

所有容器包括垃圾箱、喷淋器具均正确地加上标签，并且标签字迹清楚通过不同的颜色进行标示也可接受，只要员工经过培训并理解其含义。同其它区域一样，生产区域也必须贴上指示，指明被标示器皿的用途493.14所有场所均无可能污染食品或包装材料的危险物品

危险品安全储存，防止未经认可的随意使用。危险品应在仓库中单独的储藏室/柜上锁保存危险品应远离食品、包装材料、食品生产区域储存喷墨墨水和清洗剂可放在包装区内，必须放置在有标签标识并上锁的容器中504.0-GMPSTAR审核员资格培训

食品安全51TriconFSA2KRecertification4.1制定GMP程序，恰当地张贴宣传GMP的标识

制订有GMP计划,书面的GMP计划包括:建立针对员工、参观者、承包商的有效GMP程序，包括维修工人如何进入工厂等。要求正确的着装和个人卫生GMP须正确地传达给员工、参观者、承包商员工接受持续的GMP培训（至少一年一次）建立有效的自我评估程序（自我评估程序参见4.2）524.2至少每月进行GMP自我评估，并有相应纠正措施

（记录）

关于GMP的自我评估应每月进行，记录检查结果和纠正措施534.3员工遵守GMP

使用有网眼的发罩或其它头发遮盖物（员工在工作现场必须佩戴发罩）限制蓄胡须，长胡须遮有须罩，或必须做到：修剪到唇边、贴近脸部的短须所有接触食品人员身穿工作服遮盖体毛，不会有对食品或原料的污染威胁。除指定区域，任何场所不应嚼口香糖、进食或吸烟无暴露的珠宝或手表（简单的结婚环型戒指或疾病服药原因是允许的）禁止员工戴假睫毛、假指甲、首饰，搽浓烈的香水及外露的指甲油员工外衣腰部以上无口袋，或口袋是空的员工不应戴自己的网球帽544.4制定外衣着装的规定

供应商已建立对直接接触暴露的食品，食品接触表面，食品包装材料人员的外衣穿着规程。员工在工作区域（其余区域除外）必须保持穿着干净的外衣。554.5私人物品应远离加工区储藏

所有生产区和原料、包装材料、成品储存区应无私人物品，例如收音机、衣、帽等供应商厂方提供的或允许进入生产设施区域的物件，不算为私人物品，如台式收音机须有存放员工个人物品的区域或储物箱。564.6不存在由于员工的疾病而导致的污染源

不允许生病、有外露伤口、伤口感染或其他带有污染源的员工进行任何可能造成污染的操作，直至完全愈合。伤口的包扎材料用无孔材料，如：乳胶或塑料。574.7洗手设施充足且被使用

洗手设施应从厕所返回生产区域处，设有洗手处从生品加工区返回熟品加工区时，设有洗手处有非手接触开关装置（膝推、踏板、自动感应流水等）有合适的干手器供有热水和洗手液，最好是抗菌的洗手液。热水指30秒内达到85华度（29摄氏度)（或依据当地国家食品标准）若使用浸手池，必须保持清洁并及时更换，以保证达到要求的浓度

584.8适当地张贴洗手步骤的宣传招贴

所有厕所都应贴有“洗手标识”(包括办公区和生产区)宣传招贴也布置在加工区，指导员工及时洗手：

开工前每次中间休息后及当它们的手弄脏或受污染时594.9工作区井然有序，工具及加工用品均妥善储存

工厂场所（包括维修车间区域）应保持秩序井然，这包括：在使用间隔期间，清洁并存放好设备保持场所整洁，使工作人员能履行他们的职责当工具不用时，妥善储存604.10有成文的关于实验室设施及人员的实验室良好操作规程，实验室检测人员理解这些规程

实验室有足够工作、储存空间，总体设施能满足工作需要实验室井然有序，清洁不储放食品、饮料、个人物品实验室内不允许吸烟、饮食只在实验室内穿着微生物实验室制服或防护工作服设施设计上与厂区隔离，防止实验对生产的不利影响设备干净、维护良好

615.0–产品保护STAR审核员资格培训

食品安全62TriconFSA2KRecertification5.1已制定包括培训程序在内的HACCP（危害分析和关键控制点）程序

对百胜产品的加工流程进行危险分析和风险评估，存档以供复核有工艺流程图，并在工艺流程图上确定关键控制点（CCP点）

对每一个CCP点确定控制极限（controllimits）对每一个CCP点，确定监控程序（monitoringprocedures）

对每一个CCP点，确定超出控制极限的纠正行动(correctiveaction)建立对HACCP程序的检查评价方法，以便在需要时更新改进对每一个CCP点，必须保存记录并存档HACCP培训程序（持续培训，至少每年一次）关键控制点判定树状表.doc63培训内容检查?怎么培训?培训内容?培训检查（记录和现场?645.2建立HACCP计划的年度检查程序，纠正行动存档供复核

每年验证HACCP计划，并且每当加工程序调整时，验证此改变是否符合HACCP要求HACCP计划自我评估的负责人保持HACCP计划历次修正记录655.3根据文件规程监控CCP点，采取适当的纠正行动并保存记录

根据HACCP程序要求的频率监控CCP点采取适当的纠正行动并保存记录

665.4员工都知道在他们工作区域内的CCP点以及相应控制标准和纠正行动（观察-记录）

员工知道在他们的区域内的关键控制点，并且知道如果超出控制标准时，应该采取的相应纠正行动。675.5采取措施防止交叉污染

手消毒站和浸脚池（根据需要）更换工作服，口罩及发罩（建议使用颜色标示）生熟食品加工区隔离（可通过建筑物隔断或其他方式控制脚和设备的

移动。一条简单的绳子或链条不能认为是隔断，因为员工可以很容易跨过）在不同的加工区域，使用专用工具保证盛放对微生物细菌（例如盛牛奶、鸡蛋的）敏感食物的容器是一次性用具或用前消毒。叉车等设备正常维护、小心操作，对产品、包装材料不产生交叉污染防止交叉污染的方法被使用成品容器仅用来盛装成品，不能用来盛装废弃物685.6现场检查，没有实际或潜在的产品变质/污染的迹象

检查人员未发现任何产品变质或污染的事例。检查时注意细节，如直接置于产品之上的发动机下的接料盘，以及在其它检查项目中没有涉及的污染产品的潜在或实际的区域。695.7年度水质报告均已归档

细菌总数（TotalPlateCount）大肠菌群(coliforms)大肠杆菌(E.coli)(如果大肠菌群检测结果为零，则不需检测)硝酸盐(Nitrates/Nitrites)（指受硝酸盐影响的产品，如鸡类）重金属—铅(lead)和汞(mercury)异味未经过2微米(micron)或更细的滤水系统过滤的地表水或深井水(城镇用水除外)或产品在工厂或餐厅不经过加热处理，供应商还需检测Cryptosporidium（似隐孢菌）和Giardia（鞭毛虫病）

指标705.8当水作为原料或与食品原料接触时，工厂制定防止水中异物污染的程序（程序和记录)

并不是所有工厂的用水都需要过滤在需要的地方特别是CIP设施中以及循环水处，必须安装防止水回流设施当水作为一种原料或与食品原料接触时，过滤器要求为10微米或更小的尺寸，注意安装位置应在进水处若生产用冰是购买的，应能保证满足上述条件715.9使用并评估对异物的控制方法，以保证正常操作

对于所有Yum!产品，必须有适当的异物控制方法并使用此方法，应尽可能靠近最包装区。在产品最终包装前，生产线必须安装金属探测器（参见百胜金属探测程序和产品标准详细要求）。进行金属探测器灵敏度的检查。在正常的产品前、中、后分三次放入标准检测卡，每次金属探测器都应能正确反应，排除试验产品。725.10温度控制方法有效

依百胜要求，关键区域：冷冻库、冷藏库、冷藏车、产品暂存间建立有温度监控程序工厂温度应每天检查2次并保持记录。若有温度自动检测记录装置，则温度记录纸应人工每天收集检查1次并存档温度记录装置必须按要求频率校正。观察和检查记录可以发现不充分的温度控制。保持记录以供例行检查。百胜的冷冻/冷藏产品或原料，保持其温度记录至出货温度敏感的货物应密封、制冷保存、运输735.11

食品过敏源控制有效

供应商确定工厂中是否有8种食品过敏源生产流程顺序或流程的改变保证食品过敏源不会混入无过敏源的食品中去清洗消毒程序保证无食品过敏源与无过敏源食品的交叉污染配料的称重/处理程序保证无食品过敏源与无过敏源食品的交叉污染

746.0--产品回收和产品安全STAR审核员资格培训

食品安全756.1制定成文的产品回收程序

可疑产品区分确定程序回收产品的清点、处理程序及时通知Yum!的程序确定何种情况、何时通知相关国家管理部门的程序列出产品回收小组每个成员的职责766.2

保存产品回收联系表

供应商联系人（供应商内部人员）：现行使用的联系人清单已通知百胜。每个联系人都有现行的产品回收程序和联系人员名单副本。二线供应商联系人（原料、配料、包装材料供应商）：应有24小时联系电话号码Yum!联系人776.3建立模拟回收程序

模拟回收必须可在2小时内追踪原材料、配料、接触食品包装材料至成品，并至第一个外部客户模拟回收频率（至少每年一次）模拟回收进行的时间应受到控制（至少每年一次，在正常工作时间（8:00am~5:00pm，周一至周五）之外进行）每个联系人的测试，以确定每个人都了解他们在产品回收程序中的职责78成品追踪供应商应提供出生产计划记录选择保质期内的产品选择批量适中的产品796.4供应商进行内部年度模拟回收

模拟回收包括2小时内追踪食品原、配料、包装材料至成品、至第一个外部顾客模拟回收每年在正常工作时间之外进行若有需要，产品追踪包括暂存、出货、生产中、再加工、废弃的产品回收总结包括：-说明追踪的原、配料或包装材料-回收进行的日期；开始和结束的时间-回收所涉及所有产品数量的产品记录-产品数量的计算小结-回收小组根据文件记录查出的回收产品数量-回收产品应通知人员的名单-对任何未涉及的方面或存在改进系统的机会进行检查回