2023年江苏扬州大学烹饪综合考研真题A卷

2023年江苏扬州大学烹饪综合考研真题A卷第一部分烹饪工艺学一、单项选择题（每小题1分，共10分）1.制作文思豆腐时，内脂豆腐切丝时正确的刀法是A.直刀跳切B.平刀批后跳切C.平刀批后推切D.直刀推切2.菜肴制作中会有适当的葱料作配头，如炒猪肝的葱一般加工成A.开花葱B.葱弹子C.雀舌葱D.鱼眼葱3.一斜刀一直刀剞后改刀成长方片，受热卷曲形成的形态是A.卷筒形B.荔枝形C.麦穗形D.菊花形4.“如要甜，加点盐”说的是味的A.消杀现象B.对比现象C.增强现象D.转换现象5.不需要上浆也不影响成菜质感的原料是A.猪肉丝B.豆腐丝C.桂鱼丝D.鸡肉丝6.勾芡是菜肴成熟前的一个重要工艺过程，其时机应把握在A.菜肴成熟临近装盘前B.汤汁入锅时C.汤汁入锅后10分钟D.随同调味品一起入锅7.烹调中添加糖可以起到提咸增香的作用，如红烧菜、卤酱菜等，一般用糖量控制在A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%8.鱼肚的涨发方法是A.只能油发B.只能水发C.只能碱发D.既可油发也可水发9.温度对味觉影响较大，对味觉神经刺激最为敏感的温度是A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃10.“象牙里脊”的烹调方法是A.脆熘B.软熘C.滑熘D.焦熘二、名词解释题（每小题3分，共15分）1.内斜刀法2.制缔3.明油4.转化现象5.滑炒三、简单题（每小题5分，共20分）1.简述虾仁“打水”与猪肉“注水”的区别。2.简述刺参涨发方法、操作关键和涨发原理。3.简述改变菜肴质感的方法，请结合实例说明。4.简述定味调味的方法及应用。四、论述题（每小题15分，共30分）1.以鱼丸蓉胶为例，论述蓉胶的工艺流程、操作关键和要领。2.随着中式菜肴工业化和预制菜肴的快速发展，有相当部分的原料切配加工由机械工具取代了厨刀，试问手工操作（厨刀、刀工刀法）是否还有存在的必要，并阐述理由？第二部分烹饪化学一、选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1．属于蔗糖分子具有的性质是A．变旋光现象B．成脎C．成苷D．水解2．芝麻油芳香气味的主要成分是A．甲基硫醇B．丙酮C．乙酰吡嗪D．苯酚3．在生物组织中被称为细胞间水的是A．滞化水B．自由水C．毛细管水D．构成水4．属于稀溶液的依数性的是A．导电性B．颜色C．蒸气压D．渗透压5．在烹饪原料的冲洗过程中，不易流失的维生素是A．维生素B1B．维生素CC．维生素B2D．维生素A6．属于蛋白质结构性质的是A．溶胀性B．乳化性C．胶凝性D．爽滑度7．在碱性溶液中，氨基酸的存在形式是A．阴离子B．阳离子C．两性离子D．中性分子8．呈味物质以质子键形成的化学键结构对应的基本味是A．酸味B．咸味C．甜味D．苦味9．淡水鱼类腥气味的主体成分化合物属于A．烃类B．糖苷类C．生物碱类D．六氢吡啶类10．评价油脂不饱和程度的指标是A．酸价B．皂化价C．碘价D．过氧化值二、写结构式（共3小题，每小题2分，共6分）1．味精2．苹果酸3．花生四烯酸三、名词解释（共4小题，每小题2分，共8分）1．蛋白质的膨润性2．嗅感的阈值3．滞化水4．碘价四、简答题（共5小题，每小题5分，共25分）1．为什么有些饭店在制作鱼汤时会加入一个油煎鸡蛋？2．甜味物质的相对甜度受哪些因素的影响？3．蛋白质的功能性质分为哪些方面？4．简述果蔬成熟前后果胶质的变化。5．对