21任务二十一 斩切成型技法_第1页
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文档简介

模块七项目十四中式点心的基本技法任务二十一目录01任务描述02学习目标03任务准备04任务实施05技术要领06质量要求07任务评价08任务作业任务描述斩切成型技法是学习中式点心重点练习的基本功项目之一，通过斩切成型技法的训练，主要是让学生练习使用桑刀对产品进行熟练地造型，如斩馒头、切制蛋糕与糕品、菊花酥、豆沙香片等品种的造型。知识目标能力目标思政目标学习目标学会对中式点心制作中的基本技法--斩切成型技法的操作。能利用中式点心制作的基本技法制作相应中式点心。使学生树立精益求精的思想，具备大国工匠意识，从而形成爱国、敬业及为人民服务的思想。学习目标任务准备1.原料准备2.设备与工具准备压面机、桑刀。豆沙馅一块发酵面团一块瑞士蛋卷一条马蹄糕一块任务实施将发酵面团过压面机成薄的长方体面片，卷起并搓成直径4cm圆柱体，右手拿桑刀垂直快速斩下，斩出4cm宽的件头，每斩一个用左手向上下分别拿开，直至斩完。1.斩馒头任务实施将桑刀与桌面呈45度角放于瑞士蛋卷左边，用推拉切的手法切出宽2CM的圆件。2.瑞士蛋卷切件任务实施将马蹄糕整成宽6CM的长方体，桑刀平放于马蹄糕左边，用直切的手法快速下切，切出宽2CM的方件。3.马蹄糕切件技术要领斩切馒头的时候，动作要干脆利落。01切瑞士卷的时候切勿用刀直切。02马蹄糕切件的时候，马蹄糕要冷却后切件，且切的时候动作要干脆。03质量要求要求斩切出的成品切口平滑，形格规整，大小均匀一致，整洁美观。任务评价序号内容评价要点配分评价标准得分1安全卫生⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。

⑵个人卫生3头发修剪长短合适，指甲修剪干净，指缝没污迹，不配戴饰物等。

⑶工（岗）位卫生3操作时保持工（岗）位卫生，原料摆放整齐，保持设备卫生，符合卫生要求。

⑷操作卫生3不乱丢乱放，使用洁净工用具，随时保持操作卫生。

2职业素养⑴服从意识3服从组内安排，完成小组分配的任务，主动配合或帮助组员，与其他组员关系融洽

⑵迟到或早退5不迟到，不早退。

⑶擅离工（岗）位2不得擅离开工（岗）位及窜岗。

⑷个人仪表着装3按点心师规范着装，不穿着拖鞋。

⑸个人事故5由于个人规范及操作失当产生的事故及安全责任等。

任务评价3操作规范⑴设施设备使用5正确使用设备，程序合理、安全。

⑵工用具使用5正确使用工用具，程序合理、安全。

⑶原材料使用5正确用料、不浪费原材料。

⑷工序流程5程序合理、动作熟练、姿势正确自然。

4产品要求⑴规格10规格大小符合要求，面皮与馅料符合度量与重量要求

⑵形格10形格符合相对应产品的形格要求，外形美观、形格大小一致，造型符合产品所要求的形状。

⑶动作10动作符合相关产品的动作标准的要求，动作速度达到相对应产品的要求。

⑷质量10所制产品符合相关产品的质量要求。

⑸其他10与所做产品质量相关联的一些其他指标

合计

100

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