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文档简介

项目5

其他水产类原料加工

任务3

牛蛙加工方法01任务描述02原料知识03

牛蛙加工方法04质量要求、烹调应用任务描述第一部分在中餐厨房水台岗位工作环境中，通过运用牛蛙加工方法加工牛蛙，以达到便于切配和烹调，符合食用要求。任务描述原料知识第二部分牛蛙属于两栖纲、无尾目、蛙科，个体硕大，生长快，产量高，是一种大型食用蛙，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，原产于北美，在九十年代左右我国开始在我国被大范围推广养殖。牛蛙独居的水栖蛙，因其叫声大且宏亮酷似牛叫而得名，故名牛蛙。原料知识牛蛙加工方法第三部分牛蛙加工方法斩去头部→剥去外皮→取出内脏→起大腿骨→起脊骨→洗净→成品1.左手食指、拇指钳住腹部，从田鸡眼后部下刀斩去头部，让血流尽。2.大拇指和食指从刀口处插入，把牛蛙皮剥去。斩去头部剥去外皮牛蛙加工方法斩去头部→剥去外皮→取出内脏→起大腿骨→起脊骨→洗净→成品3.将牛蛙四肢爪尖斩去，将肚部剖开，将牛蛙内脏取出。4.起出脊骨、大腿骨，冲洗干净。取出内脏起大腿骨洗净起脊骨技术要领牛蛙加工方法1.刀口要齐整，下刀要准确。2.去外皮要干净。3.需要仔细将内脏污物等去除。4.起骨要干净，避免留下碎骨。质量要求、应用第四部分质量要求

保持形状完整，肉质色泽明净，骨要去干净质量要求

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