2023年全国星级饭店职业技能竞赛（餐饮部分）备考题库（有答案）

2023年全国星级饭店职业技能竞赛(餐饮部分)备考题库(有

答案)

一、单选题

1.西餐厅一般以()为主。

A、复杂的杯花

B、复杂的盘花

C、简洁的杯花

D、简洁的盘花

答案：D

2.宴会中宾主讲话时服务员要停止一切操作,因此需要()。

A、在宾主讲话时将酒水斟好

B、在宾主讲话前将酒水斟好

C、在宾主讲话后再斟酒

D、以上均可

答案：B

3.单宁是构成()口味结构的主要成分。

A、桃红葡萄酒

B、香槟酒

C、红葡萄酒

D、白葡萄酒

答案：C

4.餐饮企业经营方式多样,独立经营的单体餐饮企业特点是()o

A、可以向知名品牌餐饮母公司购得商标使用权

B、管理模式统一,能有效控制成本

C、统一服务方式

D、有自己的品牌，企业影响力受地域限制

答案：D

5.上火候菜要使用()的步法。

A、疾步

B、碎步

C、巧步

D、垫步

答案：A

6.食品在冰箱中存放要求()。

A、酒类与饮料分开存放

B、肉类食品与蔬菜分开，无需考虑生熟问题

C、食品必须趁热放进去,让其在冰箱内冷却

D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在冰箱最里边

答案：D

7.()是俄式菜肴的典型代表。

A、红菜汤

B、疑朝牛排

C、通心粉

D、煽蜗牛

答案：A

8.香槟酒打开后,服务员要用干净的布巾仔细(),,

A、包住软木塞

B、擦拭商标

C、擦拭瓶口

D、擦拭瓶子

答案：C

9.()不属于开胃酒。

A、味美思

B、苦味酒

C、波特酒

D、茴香酒

答案：C

10.服务员在餐厅服务的全过程中，要(

A、观察客人服饰

B、主动服务

C、客人呼叫时再服务

D、超值服务

)，遵守服务程序。

答案：B

11.托盘服务轻托操作,在集中不同物件同时装盘时,一般应将重物、高物放于托

盘的0

这样操作易于掌握托盘重心。

A、中心偏右

B、中心偏左

G里档

D、外挡

答案：C

12.西餐中()服务注重客前烹制。

A、美式

B、俄式

C、法式

D、意式

答案：C

13.有关西餐传统生产方法,下列说法错误的是()。

A、烤

B、蒸

C、炸

D、扒

答案：B

14.中餐宴会服务过程中，当宾客在席间致辞或举行国宴演奏国歌时,要求服务员

()o

A、正常服务

B、停止操作,迅速退至工作台静候,待活动完毕后再服务

C、主席台停止服务,其它桌服务人员继续服务

D、尽快为全部宾客斟好酒水,便于上述活动结束后举杯敬酒

答案：B

15.如果一块牛排前五成熟时,这块牛排()。

A、肉表面呈深褐色，中间为粉红色,切开时无血水流出

B、肉表面焦黄,中间为红色生肉，装盘后无血水渗出，但切开后有血水流出来

C、肉表面微焦黄，中间为生肉，装盘后有血水渗流出来

D、肉表面呈深褐色，中间呈茶色

答案：A

16.()直接关系着客人满意度,是餐饮业提供优质服务基本点。

A、职业道德

B、礼节礼貌

C、安全卫生

D、服务技能

答案：B

17.关于西餐说法错误的是()。

A、西餐起源于古埃及

B、西餐在罗马帝国时代在意大利得到飞速的发展

C、我国接触西餐的历史可以追溯到唐朝

D、西餐的服务方式大多起源于欧洲贵族家庭和王宫

答案：C

18.“黑森林火腿”是()的名菜。

A、美国

B、法国

C、德国

D、意大利

答案:C

19.餐厅服务人员的仪容仪表体现了饭店员工的精神面貌,关于餐厅迎宾员仪容

仪表表述错误的是()。

A、头发整齐清洁,不可披头散发

B、只可戴小耳环(无坠)，颜色清淡

C、可使用气味浓烈的香水

D、只可穿无花、净色的丝袜

答案：C

20.()确定了餐饮部各岗位成员之间、所属分支机构之间的相互关系。

A、餐饮部组织理念

B、餐饮部组织系统

C、餐饮部组织制度

D、餐饮部组织机构

答案：D

21.1盎司约为()毫升。

A、15

B、20

C、30

D、40

答案：c

22.味碟是盛放辣酱、姜汁等调味品的小碟,直径通常为()厘米。

A、1~3

B、3~5

C、5~7

D、7~8

答案：C

23.乌龙茶最早出现在中国的朝代是()。

A、宋朝

B、元朝

C、明朝

D、清朝

答案：A

24.餐厅的陈设布置要为()提供方便。

A、宾客就餐

B、服务员席间服务

C、宾客就餐和服务员席间服务

D、管理人员

答案：C

25.蒸t留酒中除金酒外,蒸播后不需要进行陈酿就可以直接勾兑上市饮用的酒品

是()。

A、朗姆酒

B、威士忌

C、特基拉

D、伏特加

答案:D

26.()是金酒中的著名品牌.

A、摩根船长

B、杰克丹尼

C、人头马

D、哥顿

答案：D

27.中餐宴会铺设常规型桌裙时,需要用专用的桌裙卡进行固定,桌裙卡大约每()

1个。

Av10cm

B、15cm

Cx20cm

D、25cm

答案：C

28.历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究,并形成具

有一定影响的菜肴,这种菜肴即为0o

A、地方菜

B、吕府菜

C、宫廷菜

D、随园菜

答案：B

29.托盘服务轻托时,肘臂应弯曲成()。

A、45度

B、90度

G60度

D、15度

答案：B

30.瓷器餐具存放方法是()。

A、用物品柜存放

B、可以堆放在洗碗间

C、可以堆叠高一些

D、用餐具专柜、分档存放

答案：D

31.咖啡冲泡的适宜温度为()左右，倒入杯中的最佳温度为()左右。

A、90℃,80℃

B、85℃,85℃

C、100℃,90℃

D、65℃,60℃

答案：A

32.()很适合餐饮机构做形象广告，费用较低、广告持续时间较长。

A、菜单营销

B、专人推销

C、邮寄广告

D、户外广告

答案:D

33.先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟,再用熟汁烹之的这种综合性的烹调方法是

()0

A、*会

B、熠

C、爆

D、扒

答案：B

34.()是将酒水按配方中的份量,直接依次倒入杯里,不需搅拌(或作轻微的搅拌)

即可。

A、摇和法

B、兑和法

C、调和法

D、搅和法

答案：B

35.当今饭店业竞争的焦点，已不仅仅限于饭店硬件的竞争,在很大程度上聚焦于

争夺0。

A、物资

B、土地

C、人才

D、软件

答案:C

36.()菜系不包括在西餐的地域菜系内。

A、法国菜

B、英国菜

C、意大利菜

D、丹麦菜

答案：D

37.为避免食品受到细菌污染,下列错误做法是()。

A、生产应在不通风的环境中进行

B、保持食品良好的储存环境

C、采取严格的洗刷消毒措施

D、改变细菌繁殖的适宜条件

答案：A

38.中餐服务为客人斟白酒时应斟至酒杯()满。

A、1/2

B、1/3

C、3/4

D、4/5

答案：D

39.关于值台员餐中服务工作流程正确的选项是()。

A、热情迎宾一开茶服务一引客入座一点菜、开单、下单一斟酒服务一上菜服务

B、热情迎宾一引客入座一点菜、开单、下单一开茶服务一斟酒服务一上菜服务

C、热情迎宾一引客入座一开茶服务一点菜、开单、下单一斟酒服务一上菜服务

D、热情迎宾一引客入座一开茶服务一点菜、开单'下单一上菜服务一斟酒服务

答案：C

40.下列表述中不正确的是()。

A、大型宴会不可选用简单的盘花

B、宴会选用杯花时主位稍高

C、日本客人不宜选用荷花

D、婚礼可选用玫瑰花,并蒂莲

答案:A

41.礼貌是指人与人的交往时,通过()体现相互尊重和友好。

A、所处的环境

B、职位的高低

C、交谈时音量的大小

D、语言、表情、行为

答案:D

42.烹饪产品能否畅销，与()有着密不可分的内在联系。

A、服务心理

B、服务态度

C、服务动作

D、服务对象

答案:A

43.广东人的饮食特点是以菜肴的(

A、清淡少油，重色彩,讲味道

B、咸、鲜、麻、辣、浓

C、口味稍重，油大偏咸

)为适口。

D、口味清淡，香脆

答案：A

44.中餐宴会摆台托盘的第一托摆放的物品一般为Oo

A、酒具

B、筷架筷子汤勺

C、骨碟

D、烟灰缸

答案：C

45.()要求饭店企业的每一位员工都应参与质量管理。

A、全方位的管理

B、全过程的管理

C、全员参与的管理

D、灵活多样的管理

答案：C

46.中餐宴会服务中,服务人员需提供勤巡视'勤斟酒等服务项目，这个工作环节

是()。

A、菜肴服务

B、席间服务

C、送客服务

D、结束工作

答案：B

47.西餐服务中，从()开始进行分菜。

A、男主宾

B、男主人

C、女主人

D、女主宾

答案:D

48.餐厅需加强对布草的管理和控制,领用布草要填写领用单,从布草房领取,领

用单一般一式三联,第一联应()。

A、交棉制品库房

B、交餐厅主管

C、留在领用部门

D、服务员自己留存

答案：A

49.()是使用方便、消毒效果好的一种消毒方法。

A、煮沸消毒法

B、漂白粉消毒法

C、“84”消毒液消毒法

D、红外线消毒法

答案：C

50.西餐中“账单”的英文表述是()。

A、Book

B、Menu

C、BiII

D、Note

答案：C

51.四川人口味一般以()麻、辣、浓味的菜肴为适口。

A、酥软

B、酸甜

C、鲜咸

D、微苦

答案：C

52.信仰伊斯兰教的人不食用()。

A、猪肉

B、羊肉

C、鸡肉

D、牛肉

答案：A

53.酒的生产是建立在微生物的基础上的，酿酒原料中的()在酶的作用下,最终转

化

为乙醇。

A、脂肪

B、蛋白质

C、糖

D、维生素

答案：C

54.食物中的甜味会给葡萄酒带来()的影响。

A、提高酒体的饱满度

B、降低酒精的灼烧感

C、增加葡萄酒的甜度和果味

D、增加葡萄酒的苦味、干涩及酸度

答案：D

55.按卫生操作习惯,正确拿酒杯的方法是拿()。

A、杯口

B、杯底

C、靠近杯的底部

D、杯的上半部

答案：C

56.西餐烹饪的特别之处,不包括()的选项。

A、烹饪方法独特

B、选料精细，大部分西方人不吃动物内脏、家禽的头和爪

C、菜式口味上和东方菜式有明显区别

D、墨西哥、土耳其菜肴比较温和，较少使用辛辣香料

答案：D

57.宴会厅的冬季室温应保持在()之间。

A、22°~24°

B、18。~20。

C、18°~24°

D、20°~22°

答案：D

58.冲泡咖啡用水一般不采用()。

A、纯净水

B、磁化水

C、矿泉水

D、蒸t留水

答案：C

59.()是指根据某一时段内市场上食品原料的供应情况而制定的菜单。

A、计划性菜单

B、零点菜单

C、宴会菜单

D、即时性菜单

答案：D

60.西餐厅中被人们习惯称为“扒房”的餐厅是指()。

A、高档法式餐厅

B、高档美式餐厅

C、高档俄式餐厅

D、高档意式餐厅

答案：A

61.()是指在杯中放一块冰,调酒师手持杯脚,摇动酒杯，使冰块在杯壁上溜滑,以

降低杯子的温度。

A、溜杯

B、冻杯

C、冰杯

D、上霜

答案:A

62.()的主要原料是龙舌兰的根茎。

A、伏特加

B、特基拉

C、金酒

D、白兰地

答案:B

63.西式早餐在为宾客服务中,餐厅服务员应适时为客人添加()o

A、威士忌

B、咖啡或红茶

C、牛奶或豆浆

D、葡萄酒

答案：B

64.注重仪容仪表，(

A、态度严肃

B、用语文明，尊重客人

C、模仿客人

),提供规范化服务是礼貌待客的要求。

D、向客人索取小费

答案：B

65.素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜,繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制

的民间素菜等。烹制素菜的原料主要是植物类食物原料和()。

A、乳制品原料

B、蛋类原料

C、菌类原料

D、豆类原料

答案：C

66.现代饭店的中型厨房大多分为()两部分。

A、粤菜川菜

B、中菜西菜

C、浙菜鲁菜

D、晋菜湘菜

答案：B

67.餐饮部的食品原料保管员要严格发货领料制度,不发变质过期食品,不克扣斤

两，坚持原料()的原则。

A、后进先出

B、先进先出

C、先进后出

D、只进不出

答案：B

68.零点餐厅点菜服务内容包括接受点菜、提供建议、记录内容、礼貌致谢和()。

A、出品菜肴

B、取拿酒水

C、复述确认

D、收银结账

答案：C

69.清香型白酒以()为代表。

A、汾酒

B、茅台酒

G五粮液

D、董酒

答案：A

70.斟香槟酒时,应先向酒杯中倒入()的酒液;待泡沫退下去,再续斟至酒杯的()

处为宜。

A、2/3,1/3

B、1/3,2/3

C、1/4,3/4

D、3/4,1/4

答案:B

71.()是最普通的强化葡萄酒，产于西班牙加的斯省，因此被称为西班牙的国宝。

A、雪利酒

B、波特酒

C、马德拉D马萨拉

答案：A

72.欧陆式早餐主要包括()。

A、鸡蛋类

B、玉米,燕麦粥

C、火腿香肠

D、面包配黄油和果酱

答案：D

73.为了体现饭店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的需求,高星级饭店的高级

西餐厅中一般会提供意大利式菜肴或()。

A、法式菜肴

B、美式菜肴

C、英式菜肴

D、俄式菜肴

答案：A

74.吧匙放入或拿出杯中时，()应向上。

A、吧匙正面

B、吧匙背面

C、吧匙侧面

D、没有规定

答案：B

75.合理营养就要()，也可以称为平衡膳食。

A、多吃蛋类

B、合理膳食

C、多吃肉类

D、多吃蔬菜

答案：B

76.为了避免木塞干化,一般木塞封的酒品在存放时应()o

A、瓶口朝上

B、整瓶横放

C、瓶口朝下

D、金属伯封口

答案:C

77.关于西餐的上菜时间,说法不正确的是()。

A、客人的用餐速度和气氛

B、厨房的烹饪时间

C、厨房和餐桌的距离

D、服务员的服务空挡

答案：D

78.餐厅员工培训工作要有针对性,对()的培训重点提高操作技能和劳动熟练程

度，培

养服务意识和职业习惯。

A、餐饮部经理

B、餐厅主管

C、餐厅领班

D、餐厅服务员

答案：D

79.使用洗碗机时,错误的操作方法是()。

A、先开电源开关、然后打开水源掣

B、当水温达到制定温度时,方可开机启用

C、机器内如有杂音,应立即停机报告

D、经常清洗过滤网

答案：A

80.五星级饭店餐饮部应配有()个以上宴会单间或小宴会厅,能提供宴会服务。

A、6

B、5

C、4

D、3

答案：D

81.下列不属于浓香型白酒的是()。

A、郎酒

B、泸州老窖特曲

C、剑南春

D、洋河大曲

答案：A

82.中国白酒米香型的代表是()。

A、茅台

B、汾酒

C、五粮液

D、桂林三花

答案:D

83.标准酒度、美制酒度和英制酒度之间的换算关系是()。

Av1GL=1.75Proof=2Sikes

B、1GL=2Proof=1.75Sikes

G1GL=1.95Proof=2Sikes

D、1GL=2Proof=2.75Sikes

答案:B

84.()是香港人食俗的一大特色。

A、吃早茶

B、吃下午茶

C、午后吃点心

D、喝咖啡

答案:A

85.根据鸡尾酒的酒精含量和鸡尾酒分量分类,可分为()。

A、调制鸡尾酒、预调鸡尾酒和冲调鸡尾酒

B、冰镇鸡尾酒、常温鸡尾酒和热饮鸡尾酒

C、长饮鸡尾酒和短饮鸡尾酒

D、餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒和佐餐鸡尾酒

答案：C

86.()员工根据事先确定的库存量，负责为指定的餐厅、厨房请领、供给、储存、

搜集、

洗涤和补充各种餐具。

A、厨房部

B\宴会部

G管事部

D、餐厅部

答案：C

87.()营养丰富、用途广泛，自古就有“五谷之精”“百谷之长”的声誉。

A、小麦

B、小米

G燕麦

D、高粱

答案：D

88.中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是()。

A、“鱼不献腹”

B、“鱼不献脊”

C、头部对正主位

D、头部向左

答案：B

89.从餐饮运行角度看,餐饮的成本控制从()开始。

A、餐厅采购

B、菜单

C、菜肴价格

D、餐饮库存

答案:B

90.以西餐为例,如果开胃品是果酱、汤是菜泥汤'色拉是土豆色拉、主菜为烤肉

配土豆泥、甜食是冰激凌,这样的配菜犯了()的错误。

A、重复口味相同的菜品

B、重复样式相同的菜品

C、重复质地相同的菜品

D、重复特色相同的菜品

答案：C

91.西餐宴会的席位安排应遵循“()”的原则。

A、高近低远

B、中心第一

C、男左女右

D、女士优先

答案：A

92.分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人，然后按照()依次分送。

A、先女士后男士

B、随意

C、顺时针方向

D、逆时针方向

答案：C

93.做好准备工作是保障宴会服务质量的前提,关于中餐宴会的准备工作,以下不

正确的做法是()。

A、根据菜单备齐相应数量的分菜餐用具

B、根据菜单备足需要更换的餐具数量

C、根据菜单准备相搭配的酒水

D、根据菜单准备好账单

答案：D

94.茶餐厅起源于()，茶餐厅餐饮产品由中、西餐简餐和地方特色餐食组成。

A、台湾

B、香港

G广东

D、澳门

答案：B

95.存放时葡萄酒时将酒瓶的瓶口向下，目的是()。

A、安全

B、放、取方便

C、保持瓶塞湿润

D、符合国际惯例

答案：C

96.中餐上菜服务提倡()。

A、左上右撤

B、右上右撤

C、左上左撤

D、右上左撤

答案:B

97.()是把酒水按配方中的份量，倒进加入冰块的调酒壶中摇晃,摇匀后过滤冰块,

将酒到入杯中。

A、摇和法

B、兑和法

C、调和法

D、搅和法

答案：A

98.云南普洱茶是一种发酵后的茶,它属于()o

A、红茶

B、绿茶

C、乌龙茶

D、黑茶

答案：D

99.我国幅员辽阔,各地在饮食烹调和菜肴品类方面形成了不同的地方风味,我国

最早的地方风味菜是()。

A、川菜

B、苏菜

C、鲁菜

D、粤菜

答案：C

100.在西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规律。总的来说，色、香、味淡雅的酒

品应与()

的菜品搭配。

A、色调冷、香气雅、较清淡

B、色调暖、香气浓、较难消化

C、色调冷、香气淡、口味杂

D、色调暖、香气淡、口味杂

答案:A

101.不同的酒品()不同,服务员应按照酒品的特点,准确的斟酒。

A、餐标

B、价格

C、斟倒标准

D、服务对象

答案：C

102.餐饮部下属主要部门职能各不相同，()负责中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒

会等各

种活动的预订、准备和服务。

A、餐厅部

B、宴会部

C、管事部

D、酒水部

答案：B

103.()适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务。

A、转盘式服务

B、旁桌式分菜服务

C、叉勺式派菜法

D、各客式分菜服务

答案：D

104.苏格兰威士忌从生产原料上可分为三大类,其中国际市场销售量最大的为0o

A、纯麦芽威士忌

B、谷物威士忌

C、玉米威士忌

D、混合威士忌

答案：D

105.西餐上菜的正确顺序是()。

A、法国洋葱汤T奶油鸡酥盒TT骨牛扒T香梨布丁T红茶

B、奶油鸡酥盒T法国洋葱汤TT骨牛扒T香梨布丁T红茶

C、奶油鸡酥盒T法国洋葱汤TT骨牛扒T香梨布丁T红茶

D、法国洋葱汤T奶油鸡酥盒TT骨牛扒T香梨布丁T红茶

答案：B

106.铁观音茶属于()。

A、红茶

B、乌龙茶

C、花茶

D、绿茶

答案：B

107.行销海内外的乌龙茶极品一“铁观音”在()省的特产中独树一帜。

A、福建

B、江苏

C、江西

D、广东

答案:A

108.提供果汁或水果、面包、咖啡、鲜奶或茶的西餐早餐是()。

A、美式早餐

B、欧陆式早餐

C、英式早餐

D、日式早餐

答案：B

109.关于西餐中喝咖啡的礼仪,下列表述错误的是()。

A、上咖啡时的勺子是用来搅拌糖的

B、可以用咖啡勺来喝咖啡

C、咖啡杯的握法没有任何讲究

D、咖啡在西餐中是一道菜点

答案：B

110.关于西餐喝汤礼仪，以下表述错误的是()。

A、如汤菜过热，可待稍凉后再吃,但不能用嘴吹

B、喝西餐汤菜时不能端起汤盘，直接喝

C、喝汤时，用匙从外向里舀

D、汤盘中的汤快喝完时,用左手将汤盘的外侧稍稍翘起,用汤匙舀净即可

答案：C

111.客人动身离开座位时,服务员要()，提醒客人带好物品,并礼貌道别。

A、面带微笑

B、主动拉餐椅

G说“再见”

D、说“欢迎下次光临”

答案：B

112.关于西餐区别于中餐的主要特点,下面表述错误的是()。

A、使用刀叉用餐而非筷子

B、每道菜使用单独的餐具,而不像中餐全餐使用一副筷子

C、每个人单独享受各自盘中的食物,而非将菜摆在餐桌中间大家一起共享

D、以土豆、面包作为主食，以肉类作为副食

答案:D

113.()一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等。

A、大号长方形托盘

B、中号圆形托盘

C、大、中号长方形托盘

D、大、中号圆盘

答案：D

114.宾客使用的烟灰缸中如果存有()烟蒂,餐厅服务员就须撤换烟灰缸。

A、1个

B、2个

G3个

D、4个

答案：B

115.口布折花时折鸟与其他动物头使用的折花方法通常是()的方法。

A、卷

B、推折

G捏

D、穿

答案：c

116.餐饮服务质量显现的短暂性是因为餐饮服务()。

A、不能够量化

B、不能够储存

C、不能够复制

D、有人为差异

答案：B

117.关于餐饮费用控制，不包括下列表述中的()。

A、餐茶用品

B、水电燃料

C、餐厅装修

D、人力成本

答案:C

118.()是以葡萄酒为基酒加上多种植物的根茎、花朵等配制而成。

A、茴香酒

B、伏特加

C、金酒

D、味美思

答案:D

119.()促使咖啡在阿拉伯世界广泛流行。

A、文化

B、经济

C、政治

D、宗教

答案：D

120.餐饮()负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。

A、厨务部

B、采购部

G管事部

D、各营业点

答案：A

121.餐饮服务产品的()特点,表现为餐饮服务不能被贮存以应付将来之需。

A、同时性

B、一次性

C、统一性

D、相对性

答案：B

122.当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上加工时,应该()o

A、向宾客说明情况,并告知宾客加工菜肴可能要花的时间

B、照常规接受点菜

C、向客人说明厨房没有原料

D、拒绝客人

答案：A

123.宴会销售预订是一项专业性很强的工作,预订员需具备以下要求：多年从事

餐饮工作的经历'了解市场行情、专业知识丰富、应变能力强，以及()。

A、不关心同行饭店市场

B、不知道饭店营业时间

C、了解客人消费心理

D、不明白饭店各项政策(这几个选项不太好)

答案：C

124.美国人没有()习惯。

A、吃甜食

B、吃冰激凌

C、食用醋

D、喝果汁

答案：C

125.香槟酒的服务程序,下面表述不正确的选项是()。

A、香槟酒、红酒的服务手法和杯型一致

B、将香槟酒展示给客人，酒标朝向客人

C、开香槟酒要特别注意安全,避免气体冲击瓶塞误伤客人

D、开香槟酒时站在冰桶后面，避免酒瓶朝向有人的方向

答案：A

126.餐厅服务员工作台摆放的最佳位置应在()。

A、餐厅显眼的地方

B、离餐桌较近的地方

C、餐厅通道边

D、餐厅门内的地方

答案：B

127.生产导向观念形成的背景是消费者的消费需求在数量上不能得到满足,餐饮

产品()基础上的。

A、供不应求

B、供过于求

C、供求平衡

D、供大于求

答案：A

128.菜点产品的出品质量直接影响就餐客人对餐厅的评价，影响饭店的经济效益,

菜点吸引

消费者的第一感官指标是()。

A、菜点的香气

B、菜点的色泽

C、菜点的味道

D、菜点的形态

答案：B

129.中餐宴会摆台时,摆放酒杯的顺序从左至右分别是()。

A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯

B、白酒杯、葡萄酒、水杯

C、葡萄酒杯'水杯、白酒杯

D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯

答案：D

130.厨房员工下班前,应由()负责关闭能源阀门及开关,负责检查火种是否已经

全部熄灭。

Av厨师

B、厨师长

C、保安

D、专人

答案：D

131.常见的西餐宴会的台型有()等。

A、一字形、T字形、V字形、回字形

B、囤形台、鱼骨形台、V字形台

C、梅花台、回字形台、一字形台

D、舰队形台、梅花台、V字形台

答案：A

132.餐厅服务员使用托盘时,需根据物品的形状、体积和使用的先后顺序合理安

排,几种不同物品同时放入托盘时,应做到()。

A、贵重物品放在盘的里档

B、重物、高物放在外档

C、轻物低物放在托盘的里档

D、重物、高物放在里档

答案：D

133.传菜员将菜品从厨房传给前台服务员后,要先()，然后进行分菜服务。

A、请主人过目

B、请主人品尝

C、菜肴展示

D、请主人先分让

答案:C

134.给宾客提供茶水服务时,应在宾客的右侧倒第一杯礼貌茶,茶水()为宜。

A、五六成满

B、七八成满

C、八九成满

D、倒满

答案：B

135.西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配,一般深色肉类配

用()。

A、红葡萄酒

B、白葡萄酒

C、啤酒

D、黄酒

答案：A

136.主动服务的具体要求包括主动当好宾客参谋'主动服务,遵守程序和主动满

足()。

A、宾客的各种需求

B、宾客的非用餐需求

C、宾客用餐的特殊需求

D、宾客所有需求

答案：C

137.菜单计划和菜品的()影响客人对菜品的选择,决定菜品的成本率。

A、定价

B、味道

G色泽

D、形状

答案：A

138.餐巾折花的花型需要根据宾客身份来进行选择,英国人忌讳()。

A、蔷薇

B、荷花

C、孔雀

D、茶花

答案：C

139.()是西餐正餐中最主要的部分,是全套菜的灵魂。

A、开胃头盘

B、汤

C、色拉

D、主菜

答案：D

140.关于西餐分派面包的方法,下列不正确的说法是()。

A、面包是客人开始就餐后在第一道和第二道菜之间上的

B、美式服务的方法是将面包篮直接放在餐桌中央

C、英式服务的方法是为客人逐个分派面包

D、分派面包的好处是可以在餐桌上留下更多的空间

答案:A

141.()是最基本的餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到这种手法。

A、折叠

B、卷穿

C、翻拉

D、捏

答案:A

142.()工艺可以改善酒质，使酒进一步成熟，逐渐变得醇厚、柔和。

A、蒸储

B、发酵

G糖化

D、陈化

答案：D

143.中餐宴会服务中，服务人员需提供巡视、斟酒等服务项目，这个工作环节属于

Oo

A、菜肴服务

B、席间服务

C、送客服务

D、结束工作

答案：B

144.分菜服务是一项技术性工作,需要服务员充分了解菜品的()。

A、产地

B、历史

C、典故

D、烹制方法、质地、特点

答案：D

145.属于美国名菜的是()。

A、马赛鱼羹

B、华尔道夫沙拉

C、牛尾浓汤

D、T骨牛排

答案：B

146.餐厅基层管理人员要善于运用各种力量开展日常考核,对于那些日常评估表

上成绩不佳的服务员,要提高其素质,可以采取()。

A、岗位轮训

B、集中组织强化培训

G交互培训

D、发展培训

答案：B

147.在进行菜肴展示时,餐厅服务员还要向客人提供(

A、菜品原材料知识

B、菜品特点介绍

C、菜品原料保管介绍

D、厨师技术水平介绍

)服务。

答案：B

148.以下酒品中属于酱香型白酒的酒品是()。

A、四川泸州老窖特曲

B、贵州茅台酒

C、山西杏花村汾酒

D、桂林三花酒

答案：B

149.餐饮服务是有形产品和无形产品的有机结合,体现无形产品质量的是()。

A、菜点酒水质量

B、客用品质量

C、服务环境质量

D、服务态度技能

答案：D

150.白兰地杯通常容量为8盎司,但饮用白兰地时一般只斟倒()。

Ax1盎司

B、1.5盎司

C、2盎司

D、2.5盎司

答案：c

151.餐饮部门以其所拥有的设备设施为依托,为客人所提供的服务在使用价值上

适合和满足客人物质需要和心理需要的程度。这是对()的描述。

A、餐饮服务预期

B、餐饮服务体验

C、餐饮服务质量

D、餐饮服务能量

答案：C

152.日常采购法适用于采购消耗量变化大,有效保存期较短,必须经常采购的鲜

活原材料。每次采购的数量公式表示为()。

A、原料需购量=应备量-现存量

B、原料需购量二日需要量X定期采购间隔天数+保险储存量

C、原料需购量=应备量-储存量

D、原料需购量;标准储量-订货点储量+原料日需要量X发货天数

答案：A

153.为达到斟酒水时达到标准,服务员应掌握()。

A、酒水的颜色

B、酒水的香型

C、酒水的产地

D、酒品的特点

答案：D

154.根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，一般来说备用餐具不低于餐位的0。

A、10%

B、15%

C、20%

D、25%

答案：C

155.点牛排时菜单上的“Medium”中文表示()。

A、三成熟

B、五成熟

C、全熟

D、七成熟

答案：B

156.为烘托气氛、体现宴会厅的富丽堂皇，中餐宴会厅在布置时常需要美化餐台,

美化的物件是0。

A、台布

B、桌裙

C、餐巾

D、餐具

答案：B

157.托盘按照承载物品的轻重可以分为轻托和重托。在轻托操作中，要求根据物

品的形状、体积和使用先后顺序合理安排,这个环节的操作称为Oo

A、理盘

B、装盘

C、起盘

D、卸盘

答案：B

158.基础茶类包括绿茶'红茶、白茶、青茶、黄茶、()等六种。

A、花茶

B、紧压茶

C、果味茶

D、黑茶

答案：D

159.煤气罐和燃烧器及(与?)其他火源的距离不得少于()。

A、1米

B、1.5米

G2米

D、2.5米

答案：B

160.关于餐饮服务的特点，以下表述错误的是()。

A、无形性

B、一次性

G同步性

D、统一性

答案：D

161.餐饮部员工与客人交流时不正确的做法为()。

A、与客人保持1米左右距离

B、音量低于客人

C、语调亲切

D\表情严肃

答案：D

162.()具有一种独特的烟熏的味道。

A、加拿大威士忌

B、爱尔兰威士忌

C、苏格兰威士忌

D、美国威士忌

答案:C

163.餐厅服务员的周到服务表现在语言表述、服务态度'用餐照顾等()服务中。

A、迎客时

B、用餐中

C、全过程

D、道别时

答案:C

164.西餐的汤花色品种较多,可分为()和热汤。

A、冷汤

B、清汤

C、肉汤

D'浓汤

答案:A

165.中国白酒的五大香型是()。

A、酱香型、浓香型、清香型、汾香型和混合型

B、酱香型、茅香型、清香型、米香型和混合型

C、窑香型、浓香型、清香型、米香型和混合型

D、酱香型、浓香型、清香型、米香型和混合型

答案：D

166.中餐厅应根据档次的高低、()配备各种餐、用具。

A、餐位的多少和经营菜肴的特点

B、餐位的多少和洗碗间的面积

C、经营菜品的特点和餐厅布局

D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点

答案：A

167.波尔多(Bordeaux)产区用于酿制()的主要葡萄品种有：赤霞珠(CabernetSau

vignon)、美乐(Merlot)、品丽珠(CabernetFranc)。

A、红葡萄酒

B、桃红葡萄酒

C、香槟酒

D、白葡萄酒

答案：A

168.世界三大美食珍品中不包括()。

A、松露

B、鹅肥肝

C、龙虾

D、鱼子酱

答案：C

169.男服务员站立时应双脚()、上体保持正直,不可把脚叉开很大。

A、呈V字形

B、与肩同宽

C、完全并拢

D、脚尖相对

答案：B

170.葡萄酒和食物搭配的具体规则中，下列表述错误的为()。

A、肉类中的牛肉'羊肉最好搭配红葡萄酒

B、汤类很少有人用专用的葡萄酒来搭配

C、开胃菜在配酒时一般选用甜腻型的葡萄酒

D、一般生食的海鲜和鱼类可以搭配酒质较轻、口味较淡的葡萄酒

答案：C

171.有“欧洲大陆烹饪始祖”之称的为()。

A、美国菜

B、意大利菜

C、英国菜

D、法国菜

答案：B

172.冬季,宴会厅的室温应保持在()之间。

A、22°-24°

B、18°-20°

C、18°-24°

D、20°-22°

答案：D

173.餐后鸡尾酒的特点通常是()。

A、清凉爽口，不含糖分

B、色彩浑浊，口味较辛辣

C、口味甘甜

D、口味或酸或干烈

答案：C

174.分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具,分菜前应备相应数量的0o

A、叉和筷

B、布巾和托盘

C、菜碟

D、托盘

答案：C

175.西餐中配鱼类的除了荷兰汁外还有()。

A、蘑菇汁

B、苹果汁

C、奶酪汁

D、胡椒汁

答案：C

176.()岗位人员需要了解各类食品原料的名称、特征、品质、产地、价格，以及

本餐厅营业量、配料标准和消耗定额。

A、采购部领班

B、食品验收员

C、食品采购员

D、食品原料保管员

答案：C

177.餐厅服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的生理和心理感受,服务员应

具备良好的()，随时关注客人的需求并及时给予满足。

A、应变能力

B、技术能力

C、观察能力

D、记忆能力

答案：C

178.葡萄酒按照颜色分类可以分为()。

A、黑葡萄酒、干白葡萄酒

B、白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒

C、白葡萄酒、干白葡萄酒

D、红葡萄酒、干红葡萄酒

答案：B

179.关于西餐零点服务中呈递菜单,正确的做法是()。

A、呈递给主宾

B、呈递给主人

C、先宾后主,女士优先,逐一呈递

D、先主后宾,女士优先,逐一呈递

答案：C

180.菜肴在厨房加工好后用银质大浅盘送至餐桌的服务形式是()o

A、法式服务

B、美式服务

C、俄式服务

D、英式服务

答案：C

181.西餐厅食品和饮品订单每次提货量通常为()周的使用量。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

182.菜品装盘时要严格按照卫生要求，以下说法错误的是()。

A、菜品食物装盘前,盛器必须经过严格的洗净消毒处理

B、装盘时手指保持清洁

C、装盘时如果菜品卤汁外溢,应用干净的布擦拭盘边

D、装盘时，手指不能和菜肴发生接触

答案：C

183.在酒吧准备工作中，摆放酒具时，量杯、吧匙'冰夹应()。

A、用干净的口布垫底摆放在抽屉里

B、浸泡在干净的水中

C、用干净的口布垫底摆放在操作台上

D、用干净的口布垫底摆放在吧台上

答案：B

184.标准菜谱是用来规范厨师菜肴烹调时操作流程的作业性文件,编制标准菜谱

时,()

确定产品的基调，决定该产品的主要成本。

A、主配料原料及数量

B、加工制作步骤

C、调味料品种及数量

D、盛器及样式

答案：A

185.饭店人力资源部招聘员工形式多种多样,适用于招聘初级员工和开业前的招

聘形式是()。

A、超员招聘

B、缺员招聘

C、等员招聘

D、内部招聘

答案:A

186.()是饭店形象的代表,其能否主动为宾客服务,直接影响饭店形象。

A、餐厅后勤人员

B、饭店后勤人员

C、餐厅服务员

D、管理者

答案：C

187.一般来说,酒吧吧台的高度在()厘米之间，比较适于调酒师工作。

A、80-90

B、90-100

C、100-110

D、110-120

答案：D

188.英美式长形台席位安排特点是()。

A、两头不坐人,餐桌横向摆放,主人坐中间，女主人右边为第一女主宾

B、两头不坐人,餐桌横向摆放,主人坐中间，女主人左边为第一女主宾

C、男女主人分坐两头,女主人面向门，男主人背对门，女主人右手边是男主宾,男

主人右手边是女主宾

D、男女主人分坐两头,女主人面向门，男主人背对门，女主人右手边是女主宾,男

主人右手边是男主宾

答案：C

189.()名小吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。

A、甘肃

B、北京

C、湖南

D、四川

答案：D

190.西餐斟酒服务中，服务人员应把酒标()。

A、朝向客人

B、面向右侧

C、面向左侧

D、面向服务人员

答案:A

191.我国食品原材料繁多,按照加工与否可以分为0o

A、植物性原料、动物性原料和矿物性原理

B、鲜货和干货

C、水产品和陆产品

D、腌渍产品和时鲜产品

答案:B

192.关于餐中红酒开启服务,下列说法错误的是()。

A、将红酒立于酒篮中，右手扶住酒瓶,左手用酒刀割开铅封,用干净口布将瓶口擦

净

B、将酒钻垂直钻入木塞，不要旋转酒瓶

C、轻轻拔出木塞,不要旋转酒瓶

D、将木塞放入小碟中，小碟放在红酒杯右侧，请主人闻塞

答案：A

193.菜单上的所有菜肴均可分为四类,下列哪一类菜肴一定会列入菜单()。

A、虽畅销但利润低

B、既畅销利润又高

C、不畅销又利润低

D、不畅销但利润高

答案：B

194.为使餐饮服务达到标准,保证餐饮服务质量,必须培训和提高员工的()。

A、服务态度

B、职业形象

C、服务岗点

D、服务技能

答案：D

195.餐厅迎宾员在引领入座时,应走在客人右前方()处、右手向行进方向做出“请”

的手

A、17.5米

B、1.5-2米

G2-2.5米

D、2.5-3米

答案：A

196.中国乌龙茶的主产区是()。

A、安徽祁门

B、杭州梅家坞

C、台湾阿里山

D、福建安溪

答案：D

197.()是近年来餐饮店内出现的一个新兴职业，可以发挥销售主力作用。

A、迎宾员

B、值台员

C、点菜师

D、侍酒师

答案：C

198.属于著名威士忌酒品牌的是()。

A、马爹利

B、轩尼诗

C、格兰菲迪

D、比菲特

答案：C

199.餐饮产品生产与其他产品相比,具有不同的特点,其中(),给餐饮产品标准的

统一

和质量管理带来许多困难。

A、产品规格多，每次生产批量小

B、生产过程时间短

C、生产量难以预测

D、原料及产品容易变质

答案：A

200.()的风格特点是油少、口味清淡。

A、美式西餐

B、俄式西餐

C、英式西餐

D、法式西餐

答案：C

201.美国的鸡尾酒时间一般在()。

A、下午1-3时

B、下午2-4时

G下午3-5时

D、下午4-6时

答案：C

202.餐桌台面设计需要紧扣主题，“青松白鹤”图案适合摆放的宴席是()。

A、婚宴

B、寿宴

C、丧宴

D、百日宴

答案：B

203.无酒精饮料通常是指酒精含量小于()的流质食品。

A、1%

B、0.5%

C、0.8%

D、1.5%

答案：B

204.()是英国人的常用饮料。

A、花茶

B、可乐

C、雪碧

D、红茶

答案：D

205.标准状态下乙醇的()。

A、沸点为78.3℃,冰点为714℃

B、沸点为100℃冰点为-114℃

G沸点为78.3℃,冰点为0℃

D、沸点为100℃,冰点为0℃

答案：A

206.服务员在大圆桌进行上菜服务时,应将刚上的菜肴用转盘转至()。

A、主人前

B、主宾前

C、副主人前

D、副主宾前

答案：B

207.感官鉴定是以人们的感觉器官对()的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形

四个方面

和正常食品进行对比鉴别。

A、加工过程

B、食品

C、外包装

D、价格

答案：B

208.关于中餐宴会服务操作，以下表述错误的是()。

A、三轻一快

B、斟酒时在客人左右两侧都可以

C、托盘服务

D、适时征求客人的意见

答案：B

209.鸡尾酒的结构包括()、辅料和装饰物三部分。

A、装饰

B、烈酒

C、基酒

D、主料

答案：c

210.当客人购买龙虾菜肴或其他手拿取菜肴时,下列说法错误的是()。

A、在上菜的同时要上洗手盅

B、洗手盅通常是银制或玻璃的小碗

C、洗手盅内放六七成满的水

D、洗手盅放在客人左侧，以方便客人洗手

答案：D

211.对烹调过程控制主要抓好以下环节:烹调前的()、烹调过程的标准化控制、

烹调顺序

额控制'烹调质量的控制。

A、采购工作

B、验收工作

C、初加工工作

D、准备工作

答案：D

212.客人提出有关菜肴问题,服务员不清楚时应说()。

A、对不起，我问清楚后马上告诉您

B、不知道

C、这需要向厨师

D、您去问问餐饮部经理，他可能知道

答案：A

213.法国是世界最著名的白兰地产地,无论是产量还是数量都居世界领先地位，

而在法国所

有的白兰地产地中，以()和阿玛涅克(Armgnac)白兰地最负盛名，可以直接以地名

称这两种酒。

A、波尔多

B、干邑

C、香槟

D、夏朗德省

答案：B

214.绍兴酒属于黄酒中的()。

A、红曲黄酒

B、北方黍米黄酒

C、南方糯米(粳米)黄酒

D、大米清酒

答案：C

215.以下不属于前菜的菜品是()。

A、鹅肝酱

B、虾仁鸡尾杯

C、烟熏三文鱼

D、马赛鱼羹

答案：D

216.定额定员是企业授权财务、人事、业务部门协助开展调研、拟订方案、征求

意见,经试点和筛选后在各部门实施的,定额定员的授权人应是()。

A、饭店总经理

B、餐饮部经理

C、餐厅经理

D、宴会部经理

答案：A

217.客人在食用西餐头盘时,一般配饮()。

A、干白葡萄酒

B、干红葡萄酒

C、白兰地

D、威士忌酒

答案：A

218.如果送上客人自己点的菜时,客人又要退菜，但又不属于质量问题，()。

A、不应同意退菜

B、应该同意退菜

C、不应给予退菜

D、与经理商量后再决定

答案：A

219.食物的质地是指食物的软'嫩、酥'脆等,人们习惯将食物的质地称为()。

A、滋味

B、口感

C、味道

D、口味

答案：B

220.开胃菜'汤、色拉'主菜分别相对应的菜是()。

A、鱼子酱,意大利菜汤，什锦色拉,西冷牛排

B、巴黎龙虾、洋葱色拉、生蛇、鱼子酱

C、什锦色啦,意大利菜汤,西冷牛排

D、苹果烤鹅、T骨牛排、牡蛎、煽蜗牛

答案：A

221.关于意大利菜,下列表述错误的是()。

A、意大利菜既把握原汁原味,又以烹饪味浓的菜肴著称

B、意大利餐饮名点有意大利面食'提拉米苏蛋糕、布丁等

C、“比萨”几乎成为意大利的代名词

D、意大利菜一度成为欧洲餐饮文化的代表

答案：B

222.()餐巾折花适合大型宴会使用。

A、统一的花和叶的

B、各种鸟类的

C、各种飞禽的

D、形状各异的动物类的

答案：A

223.美国人没有()习惯。

A、吃甜食

B、吃冰激凌

C、食用醋

D、喝果汁

答案：C

224.配制酒包括0。

A、味美思、甜食酒、利口酒

B、开胃酒、比特酒、味美思

C、葡萄酒、利口酒、茴香酒

D、开胃酒'甜食酒'利口酒

答案：D

225.关于自助餐菜单菜肴选择要遵循的原则,下列表述不正确的是()。

A、选用能大批量生产且放置后质量下降幅度小的菜肴

B、选用有特色的的菜肴

C、选用有一定风味的菜肴

D、选用高端菜肴

答案：D

226.()是餐厅运送各种物品的基本工具。

A、托盘

B、餐碟

C、酒杯

D、工作车

答案：A

227.“白云猪手”是()的代表菜。

A、鲁菜

B、粤菜

C、苏菜

D、川菜

答案：B

228.霞多丽(Chardonnay)葡萄原产地()，目前在全世界是最受欢迎的酿造白葡萄

酒和

香槟酒的葡萄。

A、阿根廷门多萨

B、法国波尔多

C、法国勃艮第

D、德国莫泽尔

答案：C

229.做好餐饮的安全管理,首先必须()。

A、明确安全操作规程

B、明确安全管理的目的和任务

C、具有安全意识

D、执行安全措施

答案：B

230.中餐选择直径为180厘米的大圆桌时应配直径为()厘米的转盘。

A、70

B、80

C、90

D、100

答案：C

231.关于“法式服务”，错误的说法为()。

A、传统的法式服务非常繁琐

B、最豪华'最细致'最周密的西餐服务

C、传统法式服务,由两名服务员共同完成

D、助理服务员经实习可以单独从事服务工作

答案：D

232.菜肴加工过程中，()应将已菜肴和零点常用菜配好装盘。

A、炉灶组

B、面点组

C、切配组

D、初加工组

答案：C

233.为了确保质量,酒吧通常选择()作为调酒用的果汁类辅料。

A、桶装或罐装果汁

B、鲜榨果汁

C、浓缩果汁

D、稀释果汁

答案：A

234.人们常用“一个独立的小社会”来说明餐饮服务质量()。

A、构成的综合性

B、显现的短暂性

C、内容的关联性

D、对人的依赖性

答案：A

235.()是指运用物质的手段使受激励者得到物质上的满足,从而进一步调动其积

极性、主动性和创造性。

A、需要激励

B、目标激励

C、物质激励

D、精神激励

答案:C

236.元宵节之夜有()等民间活动。

A、挂春联

B、吃年糕

C、放灯

D、剪窗花

答案：C

237.餐前鸡尾酒是指在正式用餐前或者是在宴会开始前提供的鸡尾酒,这类鸡尾

酒通常()，并且具有开胃的作用。

A、酒精含量较高

B、酒精含量较低

C、不含酒精

D、以果汁为主

答案:A

238.洗涤玻璃器皿应先用()，洗涤灵洗涤消毒,再用清水冲洗。

A、热水浸泡

B、冷水浸泡

C、洗涤灵水泡

D、开水烫

答案：B

239.()是中国菜的重要组成部分,是具有浓厚地方风味的菜肴。

A、宫廷菜

B、地方菜

C、吕府菜

D、少数民族菜

答案：B

240.需要激励是管理者根据员工的不同需要,进行相应的激励，适用于()。

A、追求归属需要的员工

B、追求安全和保险需要的员工

C、追求自我实现的员工

D、追求自尊的员工

答案：D

241.西餐服务中，一般甜品前的一道菜是()。

A、头盆

B、汤类

C、沙拉

D、主菜

答案：D

242.西餐摆台时，白葡萄酒杯应摆在红葡萄酒杯的Oo

A、左下方

B、右下方

C、左上方

D、右上方

答案：B

243.在中餐服务过程中，以下描述是错误的()。

A、先上菜肴，后上调味

B、随时撤去空菜盘

C、餐桌上严禁盘子叠着盘子

D、及时整理台面，留出空间

答案:A

244.有关屏风的作用，下列错误说法是Oo

A、屏风可分为折屏和座屏

B、屏风可设在餐厅的入口处,组成一道屏障

C、屏风可设在餐厅的后墙,作为一副背景

D、小型宴会常使用座屏将贵宾休息室和就餐区域分隔开来

答案：D

245.特基拉酒的饮用方法十分独特,净饮时可搭配()，以增加风味。

A、青柠角和盐

B、青柠角和糖

C、柠檬角和盐

D、柠檬角和糖

答案：C

246.餐厅()负责主持召开餐前会、传达上级指示,负责餐前检查,并在餐后进行总

结。

A、餐饮部经理

B、餐厅经理

C、餐厅领班

D、迎宾员

答案：B

247.西餐食用面包时的礼仪,下列正确的选项是()。

A、用餐刀切面包

B、用叉子吃面包

C、吃面包要用手撕开,一次吃多少就撕多少

D、吃面包时可以用面包去沾黄油

答案：C

248.宴会值台服务员要做到的“三了解”是()。

A、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的饮食忌讳，了解宾客的特殊要求

B、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求

C、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求

D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求

答案：A

249.在西餐服务中，红葡萄酒经主人认可后,服务员可按()原则，依次为客人斟酒。

A、先宾后主、女士优先

B、先主后宾、女士优先

C、先宾后主、男士优先

D、先主后宾、男士优先

答案：A

250.关于鸡尾酒杯的描述,下面说法不正确的是()。

A、可以是各种形状的异形杯

B、杯子的花纹和色彩无要求

C、可用塑料杯代替

D、以高脚杯为主

答案：C

251.干马天尼(DryMartini)鸡尾酒以()为装饰物。

A、红樱桃

B、橄榄

C、柠檬

D、薄荷叶

答案：B

252.葡萄喜欢生长在温和的温带气候中，所以全球大部分的葡萄园都集中在()。

A、北纬30-50度之间

B、南纬20-40度之间

C、南北纬20-50度之间

D、南北纬30-50度之间

答案：D

253.举办大型宴会,餐巾花要折叠()的花型,突出宾、主席位。

A、不同

B、各种

C、统一

D、异样

答案：C

254.客房送餐员为贵宾送水果篮,应在客人抵店前()送达房间。

A、30分钟

B、20分钟

C、10分钟

D、5分钟

答案：B

255.酒类存货是有一定的要求,在库时间通常不超过()。

A、一周

B\两周

C、一个月

D、两个月

答案：C

256.当餐饮服务人员在服务过程中出现问题时，()通常成为解决问题的关键。

A、餐饮环境

B、服务技能

C、服务态度

D、服务效率

答案：C

257.()使用了大量的银器,服务员将菜肴分给每一个客人,使他们都能得到尊重

和较周到的服务,因此增添了餐厅的气氛。

A、法式服务

B、俄式服务

G英式服务

D、美式服务

答案：B

258.餐饮服务质量的提高有赖于()。

A、管理者的水平

B、高素质的员工

C、服务标准的规范

D、严格的制度管理

答案：B

259.四川人的饮食特点是()。

A、菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓味为适口

B、菜肴调味以甜为主，酸辣次之

C、不爱吃泡菜

D、菜肴口味以微苦、麻、辣、浓味为适口

答案：A

260.在扒房服务中，关于撤盘服务说法正确的是()。

A、必须等本桌每一位宾客都用完上一道菜并撤走餐盘后,才能上下一道菜。

B、客人用完上一道菜后即可撤走餐盘，无需等待同桌其他客人

C、可以先撤走餐盘，再撤换餐具

D、撤盘时从客人左边撤下餐盘,以免打扰到客人

答案:A

261.餐饮部需要合理安排班次，但因餐饮部工种多，岗位差异大,班次安排就必须

适应()。

A、员工需要

B、营业需要

C、领导需要

D、饭店需要

答案：B

262.Hot&SourSoup中文名是()。

A、酸辣汤

B、热汤

C、粟米羹

D、酸汤

答案：A

263.茶的冲泡十分讲究，()属于品饮时“重品香，不重品形;先闻其香后尝其味”

的茶

类品种。

A、龙井茶

B、毛峰茶

C、乌龙茶

D、普洱茶

答案：C

264.鉴别啤酒的好坏,主要从()几个方面来判断。

A、颜色、香味、口味、泡沫

B、颜色、口味、酒度、泡沫

C、颜色、香味、口味、酒度

D、酒度、香味、口味、泡沫

答案：A

265.在承办大型宴会的过程中，客人可能会提出()的要求,如果准备不足,往往难

以满

足客人的需求。

A、特殊

B、超出常规

C、超出价格

D、超出职责范围

答案：B

266.关于软饮料服务操作,下列表述不正确的是()。

A、饮用可乐时应加一片柠檬,使可乐更加清香可口

B、带果肉的饮料，在斟倒前应先摇匀

C、饮用汤力水时使用柯林杯

D、矿泉水在冷藏不足的情况下不可以加冰块

答案：D

267.西餐厅用于摆台的物品,如台布、餐巾、摆台餐具及酒具,存货量一般不超过

餐厅座位

数的()倍。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：C

268.餐饮企业的市场营销活动是在一定的营销观念指导下开展的,但是目前不少

餐饮企业的经营观念仍然停留在()。

A、推销导向观念

B、客人导向观念

C、产品导向观念

D、社会导向观念

答案:A

269.生产啤酒的主要原材料有四大类,即可发酵谷物、酵母、水和啤酒花。其中()

是

啤酒的灵魂,它形成了啤酒特有的清新的苦味。

A、谷物

B、酵母

C、水

D、啤酒花

答案:D

270.污染食品的有害化学物质主要有()。

A、金属毒物

B、无机化合物

C、有机化合物

D、以上都是

答案：D

271.冷藏的主要作用是防止细菌生长,细菌通常在10℃~50℃之间繁殖最快，因

此冷藏食品需保存在()的冷藏间里。

A、-24℃~-18℃

B、-10℃~-5℃

G0℃~4℃

D、5℃~8℃

答案:C

272.不同的消费对象点菜时对菜肴的要求是不一样的，喜欢嫩、烂、酥、软及容

易消化一类菜肴的客人大多是()。

A、少年儿童

B、年轻人

C、女性客人

D、老年人

答案：D

273.香槟酒酒中的气体来源于()。

A、人工充气

B、葡萄汁的发酵

C、二次发酵

D、多次发酵

答案：C

274.个人卫生制度要求员工每年必须进行()。

A、个人工作总结

B、专业培训

C、军训

D、健康检查

答案：D

275.白葡萄酒清亮晶莹,微酸爽口，香气清爽,常与色浅味淡的菜肴进行搭配，（）

不适

合与白葡萄酒搭配饮用。

A、鱼类

B、贝类

C、牛肉类

D、禽类

答案：C

276.宴会的节俭化已成为一种趋势,以下表述中错误的说法是（）。

A、宴会时间缩短

B、宴会菜点数量的适度控制

C、一些低档原料开始走进宴会

D、自助餐控制和减少菜肴数量，降低餐费标准

答案：D

277.西餐中，按餐酒搭配的特点把酒水分为开胃酒、佐餐酒、（）。

A、甜食酒和配制酒

B、甜食酒和餐后酒

C、蒸t留酒和餐后酒

D、甜食酒和蒸t留酒

答案：B

278.关于法式服务,下列说法错误的是()。

A、西餐服务中级别最高的服务

B、法式服务费用高,餐厅空间利用率也高

C、通常会客前烹制菜肴

D、传统的法式服务由两名服务员共同为一桌客人服务

答案：B

279.在准备蛋类辅料进行鸡尾酒调制时,需要()。

A、称量鸡蛋的重量

B、检查鸡蛋的新鲜度

C、选择红皮鸡蛋

D、选择个小的鸡蛋

答案：B

280.迎宾台通常设在餐厅门口的一侧,高度为()米。

A、1.0-1.5

B、0.9-1.2

C、1.2-1.4

D、1.1-1.2

答案：D

281."CreamofmushroomSoup”的中文意思是()。

A、法式洋葱汤

B、牛肉清汤

C、奶油蘑菇汤

D、意大利蔬菜汤

答案：C

282.中餐宴会选用餐巾花造型时应考虑宴会的规模和主题，以下描述正确的是()。

A、盘花优于杯花

B、杯花优于盘花

C、注重色彩搭配'突出主位、美观大方、烘托主题

D、选用10种不同造型的餐巾花

答案：C

283.()应将已定菜肴和零点常用菜配好装盘。

A、炉灶组

B、面点组

C、切配组

D、初加工组

答案：C

284.客人醉酒时处在不清醒的状态下,饭店人员不应过多计较醉酒客人的()，但

要防止

客人过于激烈的行为。

A、损坏餐厅物品行为

B、打伤服务员的行为

C、逃帐行为

D、语言和态度

答案：D

285.菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于()。

A\菜品介绍

B、告示性信息

C、机构性信息

D、特色菜推销

答案：B

286.关于斟酒服务的表述,下列说法错误的是()。

A、徒手斟酒时左手持服务巾

B、右手持酒瓶瓶身

C、酒瓶商标朝向外侧

D、在客人左侧斟酒

答案：D

287.随着人们对人力资源重要性认识的深化,激励在管理中的地位也越来越重要,

但也不能盲目激励,激励的依据是()。

A、“行为一动机一需求”的过程

B、“动机一行为一需求”的过程

C、“需求一动机一行为”的过程

D、“需求一行为一动机”的过程

答案:C

288.“筵席”二字，最早时是()的总称。

A、座具

B、餐具

C、酒具

D、家具

答案:A

289.()不属于酒吧常用设备。

A、生啤机

B、制冰机

G炉灶

D、搅拌机

答案：C

290.关于白葡萄酒服务,下列表述错误的是()。

A、年轻的白葡萄酒通常颜色呈果绿色

B、白葡萄酒一般冰镇时间为15-20分钟

C、白葡萄酒服务时，得到认可后，按先宾后主、女士优先的原则依次为其他客人

倒酒

D、喝白葡萄酒时，一般加冰用古典杯

答案：D

291.饭店人力资源部招聘员工形式多种多样，()形式适用于招聘高层管理人员，

如餐饮

部经理、行政总厨师长等岗位的招聘。

A、超员招聘

B\缺员招聘

C、等员招聘

D、内部招聘

答案：C

292.关于餐饮生产特点,下列表述不正确的是()。

A、以现金为主，毛利率高，资金周转快

B、生产过程难以预测

C、餐饮产品易变质、腐烂

D、生产过程时间短

答案：A

293.世界著名的威士忌生产国有()。

A、苏格兰、爱尔兰、加拿大'美国

B、苏格兰、爱尔兰、法国、美国

C、苏格兰、爱尔兰、俄罗斯'美国

D、苏格兰、爱尔兰、俄罗斯、法国

答案：A

294.撤餐具时,下列说法正确的是()。

A、放在客人左手边的餐具从客人的左侧撤下,右手边的餐具从右侧撤下

B、从客人右手边撤餐具

C、从客人左手边撤餐具

D、将盘子在餐桌上摞起撤走

答案：A

295.制订()时,要列出问题,并分析产生问题的原因,确定需要培训的项目；回顾

相关

的标准，找出差距,制订出新的标准。

A、培训守则

B、培训计划

C、员工需求分析

D、培训需求分析

答案：D

296.高镒酸钾溶液消毒法,是将洗净的餐具放在()浓度的高镒酸钾溶液中浸泡1

0分钟。

A、1/100

B、10/100

C、1/1000

D、10/1000

答案:C

297.在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时,服务员应()。

A、询问客人是否需要加一瓶

B、询问客人是否需换酒的种类

C、立即将空杯撤掉

D、立即去酒吧取酒

答案:A

298.茅台酒的酒度为53度,是指()o

A、每100克酒中含有纯酒精53克

B、每100克酒中含有纯酒精53毫升

C、每100毫升酒中含有纯酒精53毫升

D、每100毫升酒中含有纯酒精53克

答案：C

299.对酒吧器皿的消毒,可以使用煮沸消毒法与()。

A、日光消毒法

B、蒸汽消毒法

C、红外线消毒法

D、冷冻消毒法

答案：B

300.客人来餐厅用餐是为了进餐、休息,要让客人有消费合理的感觉,餐厅必须要

有()。

A、良好的就餐环境

B、良好的服务

C、质价相符的菜肴

D、合情合理的宣传

答案：C

301.中餐宴会座次安排的规则有4条:1.面门为主;2.();3.好事成双;4.各桌同

向。

A、主宾居左

B、主宾居右

C、主宾居前

D、主宾居后

答案：B

302.()是葡萄酒配餐的桥梁。

A、普通服务员

B、酿酒师

C、厨师

D、侍酒师

答案：D

303.分餐式服务又可以分为“边桌式服务”和()。

A、转盘式服务

B、共餐式服务

C、派菜式服务

D、自助餐式服务

答案:C

304.酒吧是提供()，以利润为目的,有计划经营的一种经济实体。

A、服务及菜肴

B、菜肴及饮品

C、娱乐及饮品

D、服务及饮品

答案：D

305.威士忌适于在餐前、餐后饮用，关于威士忌饮用方法的表述不符合要求的是

Oo

A、常温净饮

B、加冰饮用

C、加水饮用

D、冷藏后饮用

答案:D

306.餐饮部与饭店其他部门都有业务关系,餐饮部大型活动的推销和承接会议、

宴会等活动通常由()负责。

A、前厅部

B、销售部

C、采购部

D、工程部

答案：B

307.对于库存品要经常按照易腐烂顺序检查,其顺序为：贝类、鱼类、()、奶油类'

蛋类、

猪肉、鸡肉、牛肉。

A、羊肉

B、奶类

C、谷类

D、罐头

答案：B

308.轻托所托重量在()千克左右。

A、2

B、3

C、5

D、10

答案：C

309.我国人民习惯称“老酒”或“米酒”的是()。

A、黄酒

B、配制酒

C、果酒

D、露酒

答案：A