2023年版江苏西式面点师（高级）考试内部培训模拟题库附答案

2023年版江苏西式面点师(高级)

考试［内部］培训模拟题库附答案全

考点

1、【单选题】()是以善恶为评价标准。(D)

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

2、【单选题】"butter"是指()。(A)

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

3、【单选题】"honey"是指()。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

4、【单选题】"ovensheet"是指()。(C)

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

5、【单选题】"spongecake"是指()。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

6、【单选题】“足价蛋白"一般是指()蛋白。(A)

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

7、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。(C)

A、2-3

B、3~4

C、4-5

D、6

8、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用"冰化水"

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水"

9、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(C)

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

10、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

11、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌

D、粮仓中的放射线元素

12、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。(D)

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

13、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。(C)

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

14、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是

()o(c)

A、维生素Bl

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

15、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(C)

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

16、【单选题】任何馅料都要软硬适中以防影响成品的质量和()。(C)

A、营养

B、卫生

C、口感

D、规格

17、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营

服务水平。(C)

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

18、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。(C)

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

19、【单选题】优质的脆皮面包()。(B)

A、外皮松软

B、外皮松脆

C、内质松脆

D、内质柔软

20、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。(D)

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

21、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

22、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。

(C)

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

23、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开,加入面粉搅均。(D)

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

24、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、（）等。

（A）

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜桃

25、【单选题】临时宿舍的简易楼安全通道，每层不应少于（）处。（B）

A、1

B、2

C、3

D、4

26、【单选题】制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。（C）

A、20%-35%

B、15%~30%

C、5%~10%

D、10%~20%

27、【单选题】勺子的英文意思为()。(A)

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

28、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两

大因素。(A)

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

29、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者

相匹配，以减少劳动损伤。(D)

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

30、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、。等。(B)

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

31、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。

(A)

A、维生素Bl

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

32、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D)

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

33、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对比

和面积对比等几类。（B）

A、深浅对比

B、色相对比

C、黄蓝对比

D、红黄对比

34、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和（）。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

35、【单选题】常见的菜点定价方法有"随行就市"法、毛利率法和()。

(D)

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

36、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得

涨发率是()。(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

37、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()

加热。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

38、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。(C)

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

39、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和

脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

40、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，

其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

41、【单选题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。

(D)

A、挤

B、抹

C、捏

D、包

42、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软

度和()。(C)

A、酥度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

43、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，

本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

44、【单选题】根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。(B)

A、一类

B、两类

C、三类

D、四类

45、【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。(C)

A、洗涤剂

B、金属清洁球

C、湿布

D、海绵

46、【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成

层次清晰特点的原因之一。(D)

A、随意

B、任意

C、无规则

D、有规律

47、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B)

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

48、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。

(B)

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

49、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉

后会()。(C)

A、外观不整齐

B、表皮颜色过浅

C、内部形成胶质

D、很快膨大

50、【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。(D)

A、松酥性

B、松软性

C、可塑性

D、延伸性

51、【单选题】清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()

降低成品质量。(B)

A、外观不整齐

B、跑油现象

C、层次不清

D、成品体积缩小

52、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。(A)

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

53、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。(D)

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

54、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。(D)

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、鸡蛋

55、【单选题】用“双煮法"溶化的原料是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

56、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。(D)

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型点缀

D、表面挤花

57、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。(C)

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

58、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多

吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

59、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。(D)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

60、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者

之间产生()而造成身体外表创伤。(D)

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

61、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳

适应性的基础上。(B)

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

62、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起()。(A)

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

63、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，

()»(D)

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

64、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。(A)

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

65、【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。(B)

A、达成

B、组成

C、合成

D、配置

66、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。

(D)

A、裱制

B、灌注

C、挤注法

D、借助工具切割

67、【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。(A)

A、结力

B、鸡蛋

C、牛奶

D、蛋黄

68、【单选题】茶匙的英文意思为()。(C)

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

69、【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。(C)

A、烤箱

B、搅拌机

C、电冰柜

D、和面机

70、【单选题】调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来

生产。(D)

A、口味

B、色泽

C、质量

D、比例

71、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一

般要将面坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

72、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B)

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

73、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

74、【单选题】销售毛利率是()的百分比。(A)

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

75、【单选题】风登糖可用于()的制作。(C)

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

76、【单选题】食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。(B)

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

77、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。(B)

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

78、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B)

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

79、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕"D)

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

80、【多选题】F列关于碎石撒布机作业要求的说法中，正确的是()。

(ABCE)

A、自卸汽车与撒布机联合作业，应紧急配合，以防碰撞。

B、作业时相关人员必须佩戴劳动防护用品，以防碎石伤人。

C、撒布碎石，车速要稳定。不应在撒布过程中换挡。

D、道路较长时，撒布机自行转移。

E、作业时无关人员不得进入现场，以防碎石伤人。

81、【判断题】（）"ryebread"的中文意思是花辫面包。（x）

82、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

（x）

83、【判断题】（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（x）

84、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V）

85、【判断题】（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（x）

86、【判断题】（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入

刚煮沸的糖水。