粮油品质检验与分析（第二版） 课件 第五章 稻谷

第五章稻谷及大米品质检验与流通过程品质控制主要内容1243稻谷原粮检验大米检验稻谷加工厂的生产检验稻谷收购、出入库及储藏期间的检验一、稻谷原粮检验主要国家标准GB1350

稻谷GB/T

17891优质稻谷一、稻谷质量标准稻谷按现行的国家标准分为：◆早籼稻谷

◆晚籼稻谷

◆粳稻谷◆籼糯稻谷

◆粳糯稻谷籼稻及籼糯稻谷质量指标等级出糙率/%整精米率/%杂质含量/%水分含量/%黄粒米含量/%谷外糙米含量/%互混率/%色泽、气味1≥79.0≥50.0≤1.0≤13.5≤1.0≤2.0≤5.0正常2≥77.0≥47.03≥75.0≥44.04≥73.0≥41.05≥71.0≥38.0等外＜71.0-注：“-”为不要求。一、稻谷质量标准粳稻与粳糯稻谷质量指标一、稻谷质量标准等级出糙率/%整精米率/%杂质含量/%水分含量/%黄粒米含量/%谷外糙米含量/%互混率/%色泽气味1≥81.0≥61.0≤1.0≤14.5≤1.0≤2.0≤5.0正常2≥79.0≥58.03≥77.0≥55.04≥75.0≥52.05≥73.0≥49.0等外＜73.0-注：“-”为不要求。优质稻谷品质指标一、稻谷质量标准类别等级整精米率%≥垩白度%≤食味品质分≥不完善粒%≤水分%≤直链淀粉(干基)%异品种率%≤杂质%≤谷外糙%≤黄粒米%≤色泽气味长粒中粒短粒籼稻谷156.058.060.02.0902.013.514.0～24.03.01.02.01.0正常250.052.054.05.0803.0正常344.046.048.08.0705.0正常粳稻谷167.02.0902.014.514.0～20.0正常261.04.0803.0正常355.06.0705.0正常（一）稻谷质量指标检验相关标准1、扦样、分样：GB

54912、色泽、气味检验：GB/T54923、类型及互混检验：GB/T54934、杂质及不完善粒检验：GB/T54945、出糙率检验：GB/T

54956、黄粒米检验：GB/T54967、水分测定：GB/5009.3和GB54978、谷外糙米检验：GB/T54949、整精米率检验：GB/T21719二、稻谷质量检验相关标准及检测方法（二）检验方法1、类型及互混检验

类型：同一品种粮食、油料的不同类别；

互混：不同类别粮食油料互相混杂。

类型及互混检验是为了保证粮食、油料的纯度，有利于食用、种用、储存、加工和经营管理。检验时须根据不同的要求分别采取不同的方法。二、稻谷质量检验相关标准及检测方法类型及互混检验的方法（1）外形特征检验（2）异种粮粒互混检验（3）籼稻谷粒型检验（4）糯稻和非糯稻的染色检验二、稻谷质量检验相关标准及检测方法

稻谷出糙率是指净稻谷试样脱壳后的糙米（其中不完善粒质量折半计算）占试样质量的分数。出糙率检验用净试样的目的是增加检测结果的可比性。（1）原理采用实验砻谷机脱壳和手工脱壳相结合方式进行稻谷脱壳，采用感官检验方法检验糙米不完善粒。分别称量稻谷试样、糙米和不完善粒质量，计算出糙率。2、稻谷出糙率检验二、稻谷质量检验相关标准及检测方法（2）仪器和用具天平：分度值0.01g；分析器或分样板；谷物选筛：直径2.0mm圆孔筛；实验砻谷机。（3）样品制备①实验室样品不得少于1.0kg。②按GB5491的方法对实验室样品进行分样，得到测试样品。③将测试样品按GB/T

5494的方法去除杂质和谷外糙米，得净稻谷测试样品。（4）操作方法①将砻谷机平稳地放在工作台上，根据稻谷的粒形，用调节螺丝调整好胶辊间距。②从净稻谷（除去稻谷外糙米）试样中称取20g～25g（m0），精确至0.01g，先拣出生芽粒，单独剥壳，称量生芽粒糙米质量（m1）。然后将剩余试样用实验砻谷机脱壳，除去谷壳，称量砻谷机脱壳后的糙米质量（m2），感官检验拣出糙米中不完善粒糙米，称量不完善粒糙米质量（m3）。（5）结果计算稻谷出糙率计算公式：X

——

稻谷出糙率,%;m1——

生芽粒糙米质量，单位为克（g）;m2——

砻谷机脱壳后的糙米质量，单位为克（g）;

m3——不完善粒糙米质量，单位为克（g）;m0——

试样质量，单位为克（g）。

在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对差值不大于0.5%，求其平均数，即为测试结果，测试结果保留1位小数。3、整精米率检验整精米是指糙米碾磨成加工精度为国家标准（GB1354大米）三级大米（背沟有皮，粒面皮层残留不超过1/5的占80%以上）时，长度达到试样完整米粒平均长度3/4及以上的米粒。整精米率是指整精米占净稻谷试样的质量分数。稻谷的整精米率是反映稻米食用品质、加工品质和商品价值的重要指标，与出糙率重在反映数量相比，它兼顾了数量和质量两方面的要求。二、稻谷质量检验相关标准及检测方法（1）仪器和用具①天平：精确度0.01g；②分样器；③谷物选筛；④实验用砻谷机：适合稻谷脱壳且不损伤糙米粒的小型实验室用砻谷机；⑤实验碾米机：适合糙米碾磨去除皮层和胚的小型实验室用碾米机；⑥实验砻谷机和实验碾米机须用稻谷整精米率标准样品进行测试，测试结果应符合整精米率标准样品定值的要求。整精米率检验（2）样品制备

①实验室样品不应少于1

kg。

②按GB

5491和GB/T

5494规定的方法对实验室样品进行分样和除去杂质，得到净稻谷测试样品。

③按GB5009.3测定样品水分，样品水分含量范围为籼稻谷12.

5%〜14.

5%、粳稻谷13.

5%〜15.5%。如果样品水分含量不在上述范围内，可在适当的室内温湿度条件下，将样品放置足够长的时间，使样品水分含量调节到规定的范围内。（3）仪器调整

整精米率检验前，应对实验砻谷机和实验碾米机进行调整，必要时应使用稻谷整精米率标准样品进行测试，测试结果应符合整精米率标准样品定值的要求。（4）实验砻谷机调整

用待测试样或相同粒型的稻谷经实验砻谷机脱壳，以调整实验砻谷机至最佳工作条件，不应出现以下情况：

a糙米皮层的损伤;

b在分离出的稻壳中出现糙米或稻谷；c糙米中出现稻壳。（5）实验碾米机调整

用待测试样或相同粒型的稻谷制成的整糙米，经实验碾米机碾磨至规定加工精度，以调整实验碾米机至最佳工作条件。应达到以下要求：

a糙米碾磨后得到的精米加工精度均匀；

b试样用量20g左右；

c碾磨时间不超过1

min；时间可调整且调整精度高，制动迅速；

d精米碎米率≤6.0%

。（6）最佳碾磨量和最佳碾磨时间的确定

根据实验碾米机的推荐样品量和碾磨时间，用待测试样或相同粒型的稻谷制成的糙米，进行不同碾磨量和碾磨时间的碾磨试验，以得到均匀的国家标准三级加工精度大米为判定标准，确定最佳碾磨量和最佳碾磨时间。（7）试样整精米率测定

根据实验碾米机的最佳碾磨量，从测试样品中称取一定量净稻谷试样（m0），用经过调整的实验砻谷机脱壳，从糙米中拣出稻谷粒放入砻谷机中再次脱壳（或手工脱壳），直至全部脱净，将所得糙米全部置于经过调整的实验碾米机内，碾磨至最佳时间，使加工精度达到国家标准三级大米，除去糠粉后，分拣出整精米并称量(m)。（8）结果计算整精米率按以下公式计算:式中：H——整精米率％;

m0——稻谷试样质量，单位为克(g);

m——整精米质量，单位为克(g)。两次平行试验测定值的绝对差不应超过1.5%，取平均值作为检验结果。（1）仪器和用具

天平:

感量0.01

g；分析盘、镊子等。（2）实验步骤

稻谷经检验出糙率以后，将其糙米试样用小型碾米机碾磨至近似标准二等米的精度，除去糠粉称重(W)，作为试样重量，再按规定拣出黄粒米，称重(W1)。（3）结果计算

稻谷黄粒米含量按以下公式计算:式中：

W1—黄粒米重量，g；W—试样重量，g。

双试验结果允许差不超过0.3%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取小数点后第一位。4、稻谷黄粒米检验定义：除稻谷粒以外的其它物质及无实用价值的稻谷粒，包括筛下物、无机杂质和有机杂质。分类：■筛下物：通过直径2.0

mm圆孔筛的物质。■无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其它无机物质。■有机杂质：无使用价值的稻谷粒、异种类粮粒及其它有机物质。5、杂质检测6、不完善粒检测（1）不完善粒：未成熟或受到损伤但尚有使用价值的稻谷颗粒。（2）分类

①未熟粒：籽粒不饱满，糙米粒外观全部为粉质的颗粒。

②虫蚀粒：被虫蛀蚀并伤及胚或胚乳的颗粒。

③病斑粒：糙米胚或胚乳有病斑的颗粒。

④生芽粒：芽或幼根已突出稻壳，或芽或幼根已突破糙米表皮的颗粒。

⑤生霉粒：稻谷粒生霉，去壳后糙米表面有霉斑的颗粒。二、大米检验一、大米质量标准品

种籼米粳米籼糯米粳糯米等

级一级二级三级一级二级三级一级二级一级二级碎米总量

/%≤15.020.030.010.015.020.015.025.010.015.0其中：小碎米含量

/%≤1.01.52.01.01.52.02.02.51.52.0加工精度精碾精碾适碾精碾精碾适碾精碾适碾精碾适碾不完善粒含量

/%≤3.04.06.03.04.06.04.06.04.06.0水分含量

/%≤14.515.514.515.5杂质总量

/%≤0.25其中：无机杂质含量

/%≤0.02黄粒米含量

/%≤1.0互混率

/%≤5.0色泽、气味正常大米质量指标品

种优质籼米优质粳米等

级一级二级三级一级二级三级碎

米总量/%,≤1012.515.05.07.510.0其中：小碎米含量,≤0.20.51.00.10.30.5加工精度精碾精碾适碾精碾精碾适碾垩白度

/%,≤2.05.08.02.04.06.0品尝评分值

/分

≥908070908070直链淀粉含量

/%13.0-22.013.0-20.0水分含量

/%,≤14.515.5不完善粒含量

/%,≤3.0杂质限量总量

/%,≤0.25其中：无机杂质含量

/%,≤0.02黄粒米含量

/%,≤0.5互混率

/%,≤5.0色泽、气味正常优质大米质量指标（一）大米质量检验相关标准感官检验：GB/T

5009.36色泽、气味检验：GB/T

5492

互混检验：GB/T

5493杂质、不完善粒检验：GB/T

5494

黄粒米检验：GB/T

5496水分检验：GB5009.3和GB

5497

二、大米质量标准及相关指标检测方法加工精度检验：GB/T5502平均长度检验：随机取完整米粒10粒，平放于黑色背景的平板上，按照头对头、尾对尾、不重叠、不留隙的方式，紧靠直尺排成一行，读出长度。双实验误差不应超过0.5mm，求其平均值即为大米的平均长度。碎米检验：GB/T5503品尝评分值检验：GB/T15682直链淀粉含量检验：GB/T15683垩白度检验：GB/T1354（二）检验方法

1、米类杂质、不完善粒检验米类杂质是指夹杂在米类中的糠粉、矿物质及稻谷粒、稗粒等其它杂质。大米的不完善粒包括尚有食用价值的未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生霉粒以及完全未脱皮的完整糙米粒。矿物质、杂质总量检验按照样品制备的规定分取试样约200g(m')，精确至0.1g，分两次放入直径1.0mm圆孔筛内，按上述规定的筛选法进行筛选，筛后轻拍筛子使糠粉落入筛底。全部试样筛完后，刷下留存在筛层上的糠粉，合并称量(m1')，精确至0.01g。将筛上物倒入分析盘内（卡在筛孔中间的颗粒属于筛上物）。再从检验过糠粉的试样中分别拣出矿物质并称量(m2')，精确至0.01g。拣出稻谷粒、带壳稗粒及其它杂质等一并称量(m3')，精确至0.01g。不完善粒检验按照上述规定分取试样至50g（m4')(米类小样用量与其原粮相同），精确至0.01g，将试样倒入分析盘内，按粮食、油料质量标准中的规定拣出不完善粒并称量（m5')，精确至0.01g。1、米类杂质、不完善粒检验结果计算①矿物质或无机杂质含量(A)以质量分数（％)表示，计算方法如下：式中：m2'——矿物质或无机杂质质量，单位为克（g)；m'——试样质量，单位为克(g)。在重复性条件下，获得的两次独测试结果的绝对差值不大于0.05%，求其平均数，即为测试结果，测试结果保留到小数点后两位。②杂质总量(B)以质量分数（％)表示，计算方法如下：式中：m1'——糠粉质量，单位为克(g);m2'——矿物质或无机杂质质量，单位为克(g);m3'——有机杂质质量，单位为克(g);m'——试样质量，单位为克(g)。 、在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对差值不大于0.04%，求其平均数，即为测试结果，测试结果保留到小数点后两位。③不完善粒含量(C)以质量分数（％)表示，计算方法如下：式中：m4'——不完善粒质量，单位为克(g);m'——试样质量，单位为克(g)。在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对差值：大粒、特大粒粮不大于1.0%，中小粒粮不大于0.5%，求其平均数，即为测试结果，测试结果保留到小数点后一位。●分取大米试样约50g或在检验碎米的同时，按规定拣出黄粒米（小碎米中不检验黄粒米），称重（W1）。W1—黄粒米重量，；W—试样重量，g。2、黄粒米检验染色：利用米粒皮层、胚与胚乳对伊红Y-亚甲基蓝染色基团分子的亲和力不同，米粒皮层、胚与胚乳分别呈现蓝绿色和紫红色。对比观测法：利用染色后的大米试样与染色后的大米加工精度标准样品对照比较，通过观测判定试样的加工精度与标准样品加工程度的相符程度。仪器辅助检测法：染色后的大米试样与染色后的大米加工精度标准样品通过图像分析方法进行测定比较，根据米粒表面残留皮层和胚的程度，人工判定大米的加工精度。仪器检测法：利用图像采集和图像分析法检测经过染色的大米试样的留皮度，仪器自动判定大米的加工精度。3、加工精度的检验碎米:是指米类在碾制过程中产生的、其长度小于完整粒平均长度3/4的和留存在直径1.0mm圆孔筛的不完整米粒。碎米的产生与稻谷品质、裂纹粒等有密切关系，腹白粒、发芽粒、未熟粒、生霉粒、裂纹粒、软质粒以及加工工艺不当等很多因素是引起碎米产生的主要原因。小碎米：通过直径2.0mm圆孔筛，留存在直径1.0mm圆孔筛的不完整碎粒。4、碎米的检验①大米小碎米的检验先由上至下将2.0mm、1.0mm筛和筛底套装好，再将试样置于直径2.0mm圆孔筛内，盖上筛盖，安装于筛选器上进行自动筛选，或将安装好的谷物选筛置于光滑平面上，用双手以约100r/min左右的速度，顺时针及逆时针方向各转动1min，控制转动范围在选筛直径的基础上扩大约8cm〜10cm。将选筛静置片刻，收集留存在1.0mm圆孔筛上的碎米和卡在筛孔中的米粒，称量（m1)，精确至0.01g。将检验小碎米后留存于2.0mm圆孔筛上及卡在筛孔中的米粒倒入碎米分离器，根据粒型调整碎米斗的倾斜角度，使分离效果最佳，分离2min。将初步分离出的整米和碎米分别倒入分析盘中，用木棒轻轻敲击分离筒，将残留在分离筒中的米粒并入碎米中，拣出碎米中不小于整米平均长度3/4的米粒并入整米，拣出整米中小于整米平均长度3/4的米粒并入碎米，将分离出的碎米与检出的小碎米合并称量（m2)，精确至0.01g。

如无碎米分离器，则将2.0mm圆孔筛上的米粒连同卡在筛孔中的米粒倒入分析盘，手工拣出小于整米平均长度3/4的米粒，与捡出的小碎米合并称量（m2)，精确至0.01g。②大米碎米的检验操作方法

取不少于10g(m)的大米样品，按照仪器操作要求进行样品测定，待仪器自动判别并分离出大米中大碎米和小碎米后，人工称量小碎米（m1)和大碎米与小碎米的合并物（m2），分别计算大米小碎米率和大米碎米率。（1）小碎米率按以下公式计算式中：X1——小碎米率；m1

——小碎米质量，单位为克（g）;m——试样质量，单位为克（g)。测定结果以双实验结果的平均值表示，保留小数点后一位，双试验结果绝对差允许差应不超过0.5%。（2）碎米率按以下公式计算式中：X2——小碎米率；m2

——小碎米质量，单位为克（g）;m——试样质量，单位为克（g)。测定结果以双实验结果的平均值表示，保留小数点后一位，双试验结果绝对差允许差应不超过0.5%。垩白：指米粒胚乳中的白色不透明部分。垩白度：指垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分比。（1）垩白粒率检验从精米试样中随机数取整精米100粒，拣出有垩白的米粒，按以下公式求出垩白粒率。重复一次，取两次测定的平均值，即为垩白粒率，计算方法如下：5、垩白粒率检验（2）垩白度检验从拣出的垩白粒中，随机取10粒（不足10粒者，按实有数计），将米粒平放，正视观察，逐粒目测垩白面积占整个籽粒投影面积的百分率，求出垩白面积的平均值。重复一次，两次测定结果平均值为垩白大小，计算方法如下：垩白度（%）=垩白粒率×垩白大小6、大米直链淀粉含量检验（1）原理

将大米粉碎至细粉以破坏淀粉的胚乳结构，使其易于完全分散及糊化，并对粉碎试样脱脂，脱脂后的试样分散在氢氧化钠溶液中，向一定量的试样分散液中加入碘试剂，然后使用分光光度计720nm处测定显色复合物的吸光度。（2）试剂①85%甲醇溶液；②95%乙醇溶液；③1.0

mol/L氢氧化钠溶液；④0.09

mol/L氢氧化钠溶液；⑤3

g/L氢氧化钠溶液；⑥1

mol/L乙酸溶液；均为分析纯。⑦20

g/L十二烷基苯磺酸钠溶液:使用前加亚硫酸钠至浓度为2

g/L；⑧碘试剂⑨直链淀粉标准溶液⑩支链淀粉标准溶液（3）仪器和用具

①实验室捣碎机。

②粉碎机:可将大米粉碎并通过150

um～180um(80目～100目）

筛，推荐使用配置0.5mm筛片的旋风磨。

③筛子：150um～180um(80目～100目）筛。

④分光光度计:具有1cm比色皿，可在720nm处测量吸光度。

⑤抽提器:能采用甲醇回流抽提样品，速度为5滴/s～6滴/s。

⑥容量瓶：100mL；水浴锅；锥形瓶:100mL；分析天平:分度值0.0001g。

①试样制备

取至少10g精米，用旋风磨粉碎成粉末，并通过80目～100目的筛网。采用甲醇溶液回流抽提脱脂。

②样品溶液的制备

称取100mg±0.5mg试样于100mL锥形瓶中，小心加入1mL乙醇溶液到试样中，将粘在瓶壁上的试样冲下。移9.0mL1.0mol/L氢氧化钠溶液到锥形瓶中，并轻轻摇匀，随后将混合物在沸水浴中加热10

min以分散淀粉。取出冷却至室温，转移到100mL容量瓶中。加蒸馏水定容并剧烈振摇混匀。

③空白溶液的制备

采用与测定样品时相同的操作步骤及试剂，但使用5.0mL

0.09

mol/L氢氧化钠溶液替代样品制备空白溶液。

④校正曲线的绘制（4）操作步骤a、系列标准溶液的制备

按照下表混合配制直链淀粉和支链淀粉标准分散0.09mol/L氢氧化钠溶液的混合液。b、显色和吸光度测定

准确移取5.0mL系列标准溶液到预先加入大约50mL水的100mL容量瓶中，加1.0

mL乙酸溶液，摇匀，再加入2.0

mL碘试剂，加水至刻度，摇匀，静置10min。分光光度计用空白溶液调零，在720nm处测定系列标准溶液的吸光度。⑤绘制校正曲线

以吸光度为纵坐标，直链淀粉含量为横坐标，绘制校正曲线。直链淀粉含量以大米干基质量分数表示。⑥样品液测定

准确移取5.0mL样品溶液加入到预先加入大约50mL水的100mL容量瓶中，从加入乙酸溶液开始，按照上述步骤操作。用空白溶液调零，在720nm处测定样品溶液的吸光度值。（5）结果表示

以由吸光度在校正曲线查出相对于干基的直链淀粉质量分数表。

以两次测定结果的算术平均值为测定结果，其结果保留一位小数。

双实验结果允许差为：直链淀粉含量在10.0%以上时不得超过1.0%，直链淀粉含量在10.0%以下时不得超过0.5%。

三、

稻谷收购、出入库及储藏期间的检验1、稻谷收购检验要求（1）稻谷收购检验要严格执行国家粮食质量、卫生标准和有关规定，按质论价，做到不损害粮食生产者的利益。（2）应当按照价格主管部门的规定明码标价，在收购场所的醒目位置公示收购粮食品种、质量标准、计价单位和收购价格等内容。按照国家粮食质量标准对收购的粮食进行检验。（3）同时对于中央储备粮，稻谷收购检验还应按粮食储存有关标准和技术规范的要求进行稻谷储存品质相关指标的检验。（4）严把入库质量关。入库的稻谷要达到国标中等及以上质量要求，按来粮形式分批、分车对稻谷入库质量、储存品质和新陈度进行检测，确保入库稻谷符合中央储备粮质量和生产年限要求。一、稻谷的收购检验（一）稻谷的收购检验程序1）检验员先对所要收购的稻谷进行感官鉴定，从稻谷新陈、水分、杂质、有无活虫等进行综合判断，对有明显掺假的车辆要标明，同时写好样品标签，内容包括：编号、品名、产地、车号、扦样日期。2）扦取代表性的样品。代表性的样品直接反映了该批稻谷的品质情况，如何取样至关重要，取样时进行不定点取样；对包装粮食实行不定点扒垛，

扦包装粮时，扦样数量达到总包数的15%以上，保证样品有代表性。3）按照标准规定的指标进行检验。稻谷收购检验流程：扦样→分样（样品处理）→检验→

结果判定

→检验报告1、稻谷收购检验指标

稻谷收购检验项目有：质量指标有色泽和气味、水分、杂质、黄粒米、出糙率、整精米率、互混率和谷外糙米含量；新陈鉴别；储存品质指标有色泽和气味、脂肪酸值和品尝评分。安全指标主要有黄曲霉毒素和重金属镉。

2、稻谷收购检验指标的测定方法（1）扦样扦样时应按国家标准GB

5491进行。（2）检验方法①色泽、气味鉴定

稻谷色泽、气味检验按照国家标准GB/T

5492进行。②水分检验

稻谷水分按国家标准GB

5009.3和GB/T

5497进行检测。③杂质检验稻谷杂质依据国家标准GB/T5494进行检测。（二）稻谷收购检验指标及检测方法④出糙率、整精米率和黄粒米检验稻谷出糙率检验依据国家标准GB/T5495、黄粒米检验依据国家标准GB/T5496，整精米率检验依据国家标准GB/T21719进行。⑤互混率与谷外糙米含量检验互混率检验依据国家标准GB/T5493，谷外糙米检验按国家标准GB/T5494中6.1.3进行，拣出糙米粒称重并计算含量。⑥黄曲霉限量测定（LS/T

6111）原理：试样提取液中黄曲霉毒素B1与检测条中胶体金微粒发生呈色反应，颜色深浅与试样中黄曲霉毒素B1含量相关。用读数仪测定检测条上检测线和质控线颜色深浅，根据颜色深浅和读数仪内置曲线自动计算出试样中黄曲霉毒素B1含量。⑦镉含量测定（LS/T6115）原理：样品经高能X射线激发，得到样品中镉（Cd）元素的特征X射线荧光，在一定浓度范围内，该X射线荧光信号强度与镉（Cd）含量成正比。采用标准曲线法定量。①水分含量和杂质含量②整精米率：整精米率低于标准规定的粮油，以标准规定的指标为基础，每低1个百分点，扣量0.75%，低不足1个百分点的，不扣量；高于标准规定的，不增量。整精米率低于38%的早籼稻、中晚籼稻和整精米率低于49%的粳稻，不列入政策性粮食收购范围。③谷外糙米含量：谷外糙米含量高于标准规定的粮油，以标准中规定的指标为基础，每高2个百分点，扣量1.0%，高不足2个百分点的，不扣量；低于标准规定的，不增量。（二）稻谷收购过程的增加量④黄粒米含量(稻谷或大米)：以标准中规定的黄粒米指标为基础，含量在1.0%～2.0%之间的，每超过1个百分点，扣量1.0%，超过不足1个百分点的，不扣量。含量超过2.0%的不得作为各级储备粮移库调出。如调入方发现超过2.0%时，在双方确认的基础上，以2.0%为基础，每超过1个百分点，扣量1.5%，超过不足1个百分点的，不扣量；黄粒米低于标准规定的不增量。⑤互混率：互混率高于标准规定的，以标准中规定的指标为基础扣量，互混率低于标准规定的，不增量。a、籼、粳谷(糙米、大米)中混入糯谷(糙米、大米)，籼、粳谷(糙米、大米)互混，籼糯、粳糯谷(糙米、大米)互混，以标准中规定的指标为基础，每高5个百分点，扣量1.0%，高不足5个百分点的，不扣量。b、糯谷(糙米、大米)中混入籼、粳谷(糙米、大米)，以标准中规定的指标为基础，每高2个百分点，扣量1.0%，高不足2个百分点的，不扣量。（二）稻谷收购过程的增加量（1）仪器校准（2）扦取样品

对入库车辆，扦样员扦样时至少要有2人在场，按照车辆停放先后顺序进行扦样。

扦取样品数量1Kg左右，扦样完毕填写《粮食入（出）库扦样检验原始记录单》，

将样品封存移交检验室。（3）检验程序

检验员收到样品后，按样品先后顺序逐个检验，并按以下程序进行同时将检验结果记录到《粮食入（出）库扦样检验原始记录单》。

①将样品倒入害虫选筛，手筛3min后检查筛底害虫密度。

②将谷物选筛按规定标准套好，用电动筛选器法或手筛法除去大型质和稻壳，

然后检测稻谷色泽气味。

③用快速测水仪测量样品水分。

④将样品用分样器充分混匀分出大样后按照标准进行大样杂质检测。（一）稻谷入库检验⑤从检验过大样杂质的试样中均匀分出小样试样，按照标准GB/T

5494进行小样杂质检测，计算杂质总量，同时检出糙米粒，称量计算谷外糙米含量。

⑥从检验过小样杂质的稻谷样品中分出检验出糙率和整精米率检验所需样品，按标准GB/T

5495进行出糙率检验：按标准GB/T

21719进行整精米率检验，然后按GB/T

5496检验黄粒米。（4）填单流转：检验员根据《粮食入（出）库扦样检验原始记录单》填写《粮食出入库检验检斤单》，并签名加盖检验专用章。货主持盖章的《粮食出入库检验检斤单》到地平衡处过磅。（5）粮食入仓：经检验合格的粮食，按照仓储管理的有关要求入仓储存。（6）质量验收：按小麦质量验收操作进行。对于中央储备粮是按国家质量标准进行检验，按《关于执行粮油质量国家标准有关问题的规定》（国粮发〔2010〕178号）中要求进行各项指标增扣量。具体操作同稻谷的收购中描述的进行。出库质量检测：调拨出库或销售时，严格执行国家标准及时做好全面质量检验，主要检验指标有出糙率、整精米率、杂质、水分、色泽气味以及互混率、谷外糙和黄粒米等。出库的稻谷要出具稻谷出库质量检验报告并与检验结果相一致；检验报告中应当标明稻谷的品种、等级、代表数量、产地和收获年度等；稻谷出库检验报告应当随货同行，报告有效期一般为3个月；检验报告复印件经销售方代表签字、加盖公章有效。（二）稻谷出库检验正常储存年限内的稻谷、检验项目主要为国家粮食质量标准规定的各项质量指标；在储存期间使用过化学药剂并在残效期间的粮食，应增加药剂残留量检验；色泽、气味明显异常的稻谷，应增加相关卫生指标检验。超过正常储存年限的稻谷销售出库时，由具有资质的粮食质检机构进行质量检测，并出具《稻谷销售出库检验报告》。严重重度不宜存的稻谷，不符合食用卫生标准的粮食，严禁流入口粮市场，

必须按国家有关规定管理；不符合饲料卫生标准的粮食，不得用作饲料。（一）质量检验

按国家标准GB

1350对稻谷各项指标进行检验，其检测指标主要有：出糙率、整精米率、杂质、水分、色泽气味以及互混率、谷外糙和黄粒米，各指标的检验具体操作同上。（二）储存品质检验

按国家标准GB/T

20569《稻谷储存品质判定规则》执行。稻谷储藏期间储存品质指标要求见表5-9。表5-9稻谷储存品质控制指标三、稻谷储藏期间检验项目及程序项目

籼稻谷

粳稻谷

宜存轻度不宜存重度不宜存宜存轻度不宜存重度不宜存色泽、气味正常正常基本正常正常正常基本正常脂肪酸值（KOHmg/100g干基)≤30.0≤37.0＞37.0≤25.0≤35.0＞35.0品尝评分值/分≥70≥60＜60≥70≥60＜601、稻谷储存品质检测指标

稻谷储存品质检测指标主要有：色泽与气味、脂肪酸值、品尝评分。2、稻谷储藏品质判定规则

①宜存

色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分指标均符合上表规定的宜存的，判定为宜存稻谷，适宜继续储存。

②轻度不宜存

色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分指标均符合上表规定的轻度不宜存的，判定为轻度不宜存稻谷，应尽快安排出库。

③重度不宜存

色泽、气味、脂肪酸值、品尝评分指标中，有一项符合上表规定的重度不宜存规定的，判定为重度不宜存稻谷，应立即安排出库。因色泽、气味判定为重度不宜存的，还应报告脂肪酸值、品尝评分值检验结果。1、色泽、气味鉴定色泽气味鉴定步骤同第一节要求。2、稻谷脂肪酸值测定

（1）测定原理

在室温下用无水乙醇提取稻谷中的脂肪酸值，用标准氢氧化钾溶液滴定，计算脂肪酸值。

（2）试剂和材料

①无水乙醇；

②酚酞—乙醇溶液（10g/L）:1.0g酚酞溶于100mＬ95%(V/V)乙醇；

③不含二氧化碳的蒸馏水：将蒸馏水煮沸，加盖冷却；

④c(KOH)=0.5mol/L氢氧化钾标准储备液的配置；

⑤c(KOH)=0.01mol/L氢氧化钾—95%乙醇标准滴定溶液。（三）指标检测方法（3）仪器与设备

具塞磨口锥形瓶：250mＬ；移液管：50.0mＬ、25.0mＬ；微量滴定管：5mＬ、25.0mL；天平：感量为0.01g；振荡器：往返式，震荡频率为100次/min；实验室砻谷机；粉碎机：锤式旋风磨，具有风门可调和自清理功能，以避免样品残留和出样管堵塞。在粉碎样品时，磨膛不能发热；玻璃短颈漏斗；中速定性滤纸；锥形瓶：150mL；表面皿。（4）操作步骤

①

试样制备

分取稻谷试样100g以上，用砻谷机脱壳。再取脱壳后的糙米约80g，用锤式旋风磨粉碎，粉碎后的样品一次通过CQ16（相当于40目）筛的应达95%以上。收集全部粉碎样品，充分混合均匀后装入磨口瓶中备用。②

试样处理

称取制备试样约10g精确到0.01g，于250

mL具塞磨口锥形瓶中，并用移液管准确加入50.0mL无水乙醇，置往返式振荡器振摇10min，震荡频率为100次/min。静置1min～2min，在玻璃漏斗中放入折叠式的滤纸过滤，并加盖滤纸。弃去最初几滴滤液，收集滤液25mＬ以上。③测定

精确移取25.0mL滤液于150mL锥形瓶中，加50mＬ不含CO2的蒸馏水，滴加3～4

滴酚酞指示剂后，用0.01mol/L的氢氧化钾—95%乙醇标准滴定溶液滴定至呈微红色，30s不消褪为止。记下耗用的氢氧化钾—95%乙醇溶液体积（V1）。④

空白试验

取25.0mL无水乙醇于150mＬ锥形瓶中，加50mL不含CO2的蒸馏水，滴加3～4滴酚酞—乙醇指示剂，用0.01mol/L的氢氧化钾—95%乙醇溶液滴定至呈微红色，30s不消褪为止。记下耗用的氢氧化钾—95%乙醇溶液体积（V0）。（5）结果计算

脂肪酸值以中和100g干物质试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数表示。计算方法如下：X=式中：X——试样脂肪酸值（干基），（KOH）mg/100g；

V1——滴定试样所耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，mＬ；

V0——滴定空白液所耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，mＬ；

c——氢氧化钾标准滴定溶液的浓度，mol/L；

50——提取试样用无水乙醇的体积，mＬ；

25——用于滴定的滤液的体积，mＬ；

100——换算为100g（干）试样的质量，g；

m——试样的质量，g；

M———试样水分百分数，即每100g试样中含水分的质量，g。3、稻谷蒸煮试验品质评定（1）仪器和设备

实验用砻谷机；实验用碾米机；蒸锅：直径为26cm~28cm的单屉铝（或不锈钢）锅；饭盒：容量为60mL以上带盖铝（或不锈钢）盒，也可用2mL注射器铝（或不锈钢）盒；量筒：15mL；天平：感量0.01g；电炉：220V,

2KW，或相应功率的电磁炉；白瓷盘：32cm×22cm。（2）试样制备取混匀后的净稻谷样品500g，用实验砻谷机脱壳制成糙米，取适量糙米（即实验碾米机的最佳碾磨质量）用实验碾米机制成标准三级精度大米（对照标准样品）。（3）色泽、气味评定

取制备好的标准一等大米样品，在符合品评试验条件的实验室内，对试样整体色泽、气味进行感官检验。检验方法按GB/T5492执行。

色泽用正常、基本正常或明显黄色、暗灰色、褐色或其它人类不能接受的非正常色泽描述。具有大米固有的颜色和光泽的试样评定为正常；颜色轻微变黄和（或）光泽轻微变灰暗的试样评定为基本正常。

气味用正常、基本正常或明显酸味、哈味等或其它人类不能接受的非正常气味描述。具有大米固有的气味的试样评定为正常；有陈米味和（或）糠粉味的试样评定为基本正常。对品评人员、品评实验室的要求与蒸煮品评试验要求相同，必要时可用参考样品校对品评人员的评定尺度。（4）米饭的制备

为了客观反映样品蒸煮品质，减小样品排序和感官品评误差，试样与制备米饭的盒号应随机编排，避免规律性编号和（或）提示性编号。①称样

称取10g用已制备好的大米试样于饭盒中，参加品评人员每人一盒。②洗米

用约30mL水搅拌淘洗一次，再用30mL蒸馏水冲洗一次，尽量倾干水。③加水

籼米加入蒸馏水15mL，粳米加入蒸馏水12mL，糯米加入蒸馏水10mL将加好水的饭盒盖严备用。④蒸煮蒸锅内加入适量水，用电炉（或电磁炉）加热至沸腾，取下锅盖，将加好水的饭盒均匀地放于蒸屉上，盖上锅盖，继续加热并开始计时，蒸煮40min，停止加热，焖10min。（5）品评

将米饭盒从蒸锅内取出放在瓷盘上（每人一盘），趁热品尝。品评米饭的色、香、味、外观性状及滋味等，其中以气味、滋味为主。按表做品尝评分记录。蒸煮品尝评分记录表项目评分标准样号123456米饭气味（35分）淸香等正常米饭味：25分〜35分

轻微陈米味、酸味等：21分〜24分明显酸味、哈味等：1分〜20分严重酸味、哈味等：0分米饭滋味

(35分）香甜等正常米饭滋味：25分〜35分

轻微酸味、苦味等不正常滋味:21分〜24分明显酸味、苦涩味等：1分〜20分严重酸味、哈味、苦涩味等：0分米饭色泽（25分）

色泽、光泽正常：21分〜25分

发暗，发灰，无光泽等：16分〜20分黄、暗黄色等：0分〜15分饭粒外观结构（5分）正常，紧密：3分〜5分

不正常，松散：0分〜2分品尝评分值

备注

（6）结果计算

根据每个品评人员的品尝评分结果计算平均值，个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃，舍弃后重新计算平均值，计算结果取整数。四、

稻谷加工厂的生产检验稻谷加工厂的生产检验：◆原粮到货检验◆生产过程的原粮质量检验◆入仓清理◆砻谷前质量指标控制◆生产中质量把关◆副产品验查一、原粮到货检验1、扦样（1）扦样数量

原粮到货时使用自动扦样器进行扦样，以运输单体为单位，扦取样品重量约为2kg。（2）扦样方案

为保证样品的代表性,同时也为提高扦样作业效率，作业人员可在按标准GB5491的基础上随机选用以下两种方案，但每天方案Ａ和Ｂ次数要相等。（3）样品标签

仔细填写原粮到货日期、供应商、车号、品种、扦样员等信息，字迹要清晰，保证样品信息的准确性。2、原粮到货检验要求（1）根据不同原粮及运输方式选择不同的扦样方法，严格按照标准要求的检验指标进行检验。（2）在检验过程中应同时制备保留样品，以备样品留存查看。（3）对检验结果及检验过程数据记录要清楚，没有出具检验报告前，未经部门主管批准不得私自公布检验结果，尤其是本公司以外企业及个人。（4）保留原始记录，按照原始记录出具相应的检验报告。要求书写工整，不得涂改，不得私自编造数据。（5）每批样品检验完毕后，对保留样品进行封存保留。（6）原粮在卸货或检验过程中发现异常情况及时上报，进一步核查确定不合格，追查原因，并通知储运部标识。3、原粮到货检验（1）检测指标：一般检验项目：色泽、气味、杂质、谷外糙米、水分、互混率、出糙率、整精米率、黄粒米等。同时可根据需要增加稻谷的不完善粒（包括未熟粒、病斑粒、生霉粒、发芽粒、虫蚀粒）检测。（2）检测标准：

①扦样、分样：GB

5491

②色泽、气味检验：GB/T

5492

③类型及互混检验：GB/T

5493

④杂质及不完善粒检验：

GB/T

5494

⑤出糙率检验：GB/T

5495

⑥黄粒米检验：GB/T

5496

⑦水分测定：GB5009.3

⑧谷外糙米检验：GB/T

5494

⑨整精米率检验：GB/T

21719①按照标准规定以各个运输工具为单位（汽车单位为每车，火车为每车皮）扦取至少2kg实验样品。②检验用的实验样品按标准规定进行分样，先按照GB/T5494方法进行杂质和谷外糙米的检测，按照GB/T5495方法制备样品并检测出糙率，再按GB/T21719方法检测整精米率，按GB/T5493方法检测互混率，按GB/T5496方法检测黄粒米。③精确称量50g除去杂质和谷外糙米的净稻谷，根据GB5009.3方法进行水分测定。4、检验程序与方法①水分要求：可根据每年粮情和加工工艺要求制定相应水分标准，

但要求原粮水分含量不得超过16%。②稻谷出糙率要求：粳稻的出糙率≥77%，籼稻的出糙率≥75%。等级为三等以上。③稻谷整精米率要求：粳稻的整精米率＞60%，籼稻的整精米率＞55%。④杂质要求：杂质含量＜1.0%。5、原粮入库各指标限值二、加工过程质量检测1、检测指标◆水分◆杂质◆出糙率◆整精米率◆裂纹粒◆黄粒米互混率检测（一）加工过程的原粮质量检测

每班按GB

5497的要求进行扦样，每批扦取实验样品2

kg，经混合分样取平均样品1

kg，分别进行检测。（1）稻谷样品的水分、杂质、不完善粒、出糙率、整精米率的检测同原粮到货检测。（2）裂纹粒检验：按国家标准GB/T

5496方法进行操作。（3）互混率检验：依据稻谷中互混的种类不同，常采用感官对比法和染色法。（4）出米率检测：将原粮去除杂质和谷外糙米，分样器分样。称取约150g净稻谷（糙米），用砻谷机砻谷、用精米机碾米，得到白米后筛掉其中带有的稻壳和糠粉，计算出米率。（5）将检测出米率后碾磨得到的白米称重，在白色背景下检验黄粒米、损伤课粒等指标。在黑色背景下检验垩白率、碎米率等指标。2、检验程序1、杂质清理效果检测

清理后要求其杂质总量≤0.6%，其中金属杂质不得检出；含砂粒数≤1粒/kg；含稗粒数≤130粒/kg。且要求通过清理后的大型杂质、轻型杂质、小型杂质中不得含有完整谷粒。2、砻谷效果检测

稻壳中含饱满稻谷粒不超过30粒/kg；谷糙混合物中含稻壳量不得超过0.8％；糙米中含稻谷量不超过40粒/kg；回砻谷含糙量不超过10％；最终脱壳效率应达99.9%。（二）稻谷加工过程效果检测3、碾米效果检测

一般碾减率约5％～12％，其中皮层及胚约4％～10％，胚乳碎片约0.3％～1.5％，

机械损耗约0.5％～1.0％，水分损耗约0.4％～0.6％。米粒的精度越高，碾减率越大。（三）副产品的检测

每50kg稻壳内含有正常完整稻粒、米粒不得超过10粒；粗糠内不应含有正常完整稻粒、米粒、未熟粒以及相似整米1/3以上的米粒不足整米长度1/3的米粞不得超过0.02%；糙粞内不得含有正常完整稻粒、米粒、未熟粒以及相似整米1/3以上的米粒，不足整米长度1/3的米粞不得超过0.05%；白粞内不得含有正常完整稻粒、米粒以及相似整米长度1/3的