餐饮服务与管理-试卷

PAGEPAGE4《餐饮服务与管理》共5页，第-PAGE4页《餐饮服务与管理》试卷姓名得分填空（每格1分，27分）1.餐饮企业既生产产品，又生产产品，与其他产品生产相比其特点是：产品多，少；产品生产时间；2.餐饮服务态度要求做到：、、、。3.托盘方法按承载物重量分和两种。4.骨碟定位，要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等,离桌边，有店徽或造型图案应客人。5.葡萄汽是含有而使之产生气泡的酒，其中香槟是最具代表性的汽酒，凡是产的香槟酒为一等地区产酒。6.鸡尾酒调制方法主要有四种：、、搅和法。7.中餐宴会台形布局一般采取：“、、”的原则。8.上菜位置一般在之间进行，也有的在右边进行。严禁从之间或来宾之间上菜。9.以为原料制成的白兰地可称仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称，如苹果白兰地；法国南部地区所产白兰地被称为“白兰地之王”。10.饭店中的餐饮服务项目可分为和两类。二、选择题：（每格1分，24分）1.餐饮服务过程中难免会出现一些突发事件，如员工操作不当，这就是要求餐厅服务人员必须具有能力。A.应变B.观察C.语言D.推销2.官府菜是。A.孔府菜B.淮扬菜C.寺院菜D.仿膳3.中餐冷菜吃到剩时上热菜。A.2/5B.1/2—1/3C.1/4—1/5D.2/34.中餐撤换餐具在客人边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。A.左B.右C.后D.左右5.菜被公认为西餐的代表，时西餐中最有地位的菜。A.法式B.英式C.美式D.俄式6.下列哪一说法是错误的A.西餐中，将刀叉成“八”字形搭放在盘边，是暗示服务员可以撤盘B.暗示服务员可以撤盘，将刀叉点排放于盘中C.西餐服务始终坚持女士优先原则D.情侣尽量要排在风景优美的角落7.小圆形托盘一般用于。A.托运菜点和盘碟B.斟酒展示饮品，送咖啡冷饮C.递送帐单、收款、信件D.专用于撤餐具，撤烟缸等8.服务员站在侧铺台布。A.主位B.副主位C.副主宾位D.主宾位9.重托一般要托以上的物品。A.500克B.5000克C.100克D.10千克10.是最基本的餐巾折花手法。A.叠B.推C.卷D.穿取料广泛，采用狸、猫、狗、蛇入菜。A.粤菜B.山东菜C.四川菜D.鲁菜12.汾酒是中国“十八大”名酒之一，它以为主体香。A.浓香B.酱香C.清香D.混合型13.只要待就餐宾客，方能打扫餐厅及环境卫生。A.用完餐后B.离开餐厅C.坐着聊天D.结帐后14.服务员从客人右侧倒入杯的白葡萄酒，请主人品评酒质。A.1/5B.2/5C.3/4D.1/615.酒度在40%（V/V）以的酒称。A.低度酒B.中度酒C.高度酒16.白兰地装瓶出售时，瓶身或标贴上表示酒陈酿程度的V.S.O代表年陈。A.10—12B.12—20C.20—30D.22--3017.当宾客酒杯的酒还剩时，服务员应即时添酒。A.五分之一B.四分之一C.三分之一D.二分之一18.威士忌最负盛名。A.苏格兰B.爱尔兰C.加拿大D.美国19.的好坏，直接决定着饭店的前途和命运，也直接关系我国声誉和旅游业前途。A．服务质量B.菜品C.服务技能D.服务态度（2）服务员小王在处理失误的过程中，哪些方面值得学习和借鉴？2、一个周末的晚上，在某大酒店餐厅，一位企业家为他的母亲做八十大寿，服务员的工作非常规范，没道菜都按饭店的规定服务程序为客人派菜