中式面点师选择题复习试题（一）

第页中式面点师选择题复习试题1.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（)会有损失。A、矿物质B、蛋白质C、糖类D、维生素【正确答案】：D2.蛋类含蛋白质为（)、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3【正确答案】：B3.人们的饮食（)就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性【正确答案】：B4.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（)有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。A、头顶B、颌下C、尾羽D、胸脯【正确答案】：A5.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（)和低分子有机酸类。A、酮类B、醇类C、酚类D、醚类【正确答案】：A6.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（)。A、营养价值B、营养菜肴C、营养筵席D、营养配膳【正确答案】：B7.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（)大类。A、三B、四C、五D、六【正确答案】：C8.烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（)。A、质感美B、节奏美C、菜肴美D、形式美【正确答案】：A9.时令变化对人们的饮食心理影响（)。A、很大B、不大C、较大D、较深【正确答案】：A10.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（)物体的形象。A、单一B、独立C、大D、完整【正确答案】：D11.在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O)、K(H2O)的形式存在而有（)A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味【正确答案】：A12.制作（)是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡【正确答案】：B13.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1维生素B2（)含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D【正确答案】：C14.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（)达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品【正确答案】：B15.西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（)中叶。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪【正确答案】：B16.盐是调百味的基础，盐对人类的（)有着巨大的推动作用。A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展【正确答案】：B17.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（)、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴【正确答案】：C18.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（)，如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、药酒【正确答案】：B19.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（)。A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片【正确答案】：A20.在《短歌行》中（)写到：“对酒当歌，人生几何，譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操【正确答案】：D21.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（)。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min【正确答案】：A22.甜味的强度与（)的强度有关。A、肽键B、氢键C、羟基D、氨基【正确答案】：B23.清末史料记载，最早的番菜馆始于（)福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海【正确答案】：D24.黑龙江菜是以本地厨师称“（)”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮【正确答案】：A25.所谓（)属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。A、乌龙茶B、花茶C、绿茶D、红茶【正确答案】：D26.糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（)构成的。A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉【正确答案】：B27.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（)。A、长裙竹荪B、短裙竹荪C、红托竹荪D、竹鸡蛋【正确答案】：A28.在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（)达到复合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用【正确答案】：C29.蛋黄蛋白的主要功能是（)及乳化稳定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性【正确答案】：B30.每人每天食用的烹调用油最好在（)以下，占膳食总量的2％。A、20gB、25gC、30gD、10g【正确答案】：C31.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务（)、标准化、程序化。A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化【正确答案】：A32.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（)产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。A、甘肃B、吉林C、黑龙江D、承德【正确答案】：A33.龙虾因胆固醇含量较高，故（)病人应少食用。A、糖尿病B、高血压C、高血糖D、高血脂【正确答案】：D34.肌肉蛋白的（)具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性【正确答案】：D35.梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（)的动物。A、啮齿目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目【正确答案】：D36.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（)，是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C、锈纹D、茶纹【正确答案】：B37.未水解的直链淀粉遇（)显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜【正确答案】：A38.大型真菌可以用现代（)技术培养它们的菌丝体作为调味品。A、科学B、工业C、发酵D、酿造【正确答案】：C39.器、（)，既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合【正确答案】：C40.对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（)，而不产生各种不利因素。A、维生素B、营养素C、碳水化合物D、矿物质【正确答案】：B41.安徽菜的代表菜有（)。A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花鱿鱼D、双皮刀鱼【正确答案】：B42.所谓（)，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。A、米制品B、糕类米团制品C、团类米团制品D、酵米制品【正确答案】：A43.法国菜的口味偏于（)，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。A、清淡B、咸鲜C、浓厚D、酸甜【正确答案】：A44.贵妇鸡产于（)，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。A、美国B、法国C、日本D、英国【正确答案】：D45.维生素C广泛存在于（)和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类【正确答案】：C46.属于我国火腿主要品种的是()°A、云南宣威火腿B、云南滇池火腿C、湖南衡阳火腿D、湖北宜昌火腿【正确答案】：A47.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（)度角的两个座位之间进行。A、30°B、45°C、60°D、90°【正确答案】：D48.在我国历史上，（)被称为“茶圣”。A、欧阳修B、曹植C、王维D、陆羽【正确答案】：D49.以产地命名的酒有（)。A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒【正确答案】：C50.菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（)。A、色美B、嗅美C、味美D、触美【正确答案】：B51.麦芽糖是两分子（)脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。A、直链淀粉B、支链淀粉C、葡萄糖D、果糖【正确答案】：C52.据我国营养调查，（)和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E【正确答案】：C53.属于淡水鱼类的是（)。A、鲤鱼B、鲳鱼C、石斑鱼D、鲈鱼【正确答案】：A54.色彩的原色是指红色、（)、蓝色。A、黑色B、紫色C、绿色D、黄色【正确答案】：D55.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（)，后部宽为15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm【正确答案】：C56.最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（)。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力【正确答案】：A57.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（)、蟹等。A、虾B、蝎C、蝗虫D、蜜蜂【正确答案】：A58.情绪过程是伴随着（)过程而产生和发展变化的。A、意志B、认识C、一般D、饮食【正确答案】：B59.蛋白质是由（)多种氨基酸组成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40【正确答案】：B60.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（)保管。A、厨师长B、专业人员C、经理D、厨师【正确答案】：B61.微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（)到1.0mm范围内的电磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m【正确答案】：B62.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（)作用。A、卫生B、点缀美化餐台C、标志等级D、标志餐位【正确答案】：A63.面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（)。A、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面【正确答案】：D64.低频电磁灶是指使用工频电流（)，通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz【正确答案】：B65.烹饪的起源是以用火熟食为（)的。A、目的B、目标C、标志D、标准【正确答案】：C66.直切法用来切一些()物料，一刀将原料切断的一种方法A、无骨无韧性B、不带骨C、软性D、无骨有韧性【正确答案】：A67.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（)产的质量最好。A、湖南B、湖北C、苏州D、杭州【正确答案】：D68.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（)。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘【正确答案】：B69.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（)。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min【正确答案】：A70.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（)因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。A、营养B、家庭C、心理D、社会【正确答案】：C71.西湖龙井是（)中最著名的茶种之一。A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶【正确答案】：A72.传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（)包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。A、样式B、形状C、重量D、盛器【正确答案】：D73.属于牛前腿部位的肌肉是（)。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔盖D、脊背肉【正确答案】：B74.儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（)。A、醛B、醌C、邻二酚类D、一元酚类【正确答案】：B75.原料成本控制的方法有（)。A、三种B、四种C、五种D、六种【正确答案】：C76.植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（)等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、软脂酸D、硬脂酸【正确答案】：B77.筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（)，因而影响筵席的效果。A、社交活动B、饮食活动C、健身活动D、心理活动【正确答案】：D78.发酵饮料是以（)作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、细菌C、真菌D、卵菌【正确答案】：A79.美感具有鉴别力、敏感性和（)。A、统一性B、和谐性C、求全性D、单一性【正确答案】：C80.艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（)的美。A、人的行为B、劳动生活C、观念形态D、社会事件【正确答案】：C81.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（)，可使各型毒素破坏。A、10minB、20minC、30minD、40min【正确答案】：C82.()是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。A、烙B、煎C、煮D、蒸【正确答案】：A83.泸州大曲是以（)命名的酒。A、原料B、度数C、地方D、颜色特征【正确答案】：C84.干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（)左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍【正确答案】：A85.人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护（)的功能。A、维生素EB、维生素CC、脂肪D、蛋白质【正确答案】：A86.人的（)现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客观D、个别【正确答案】：B87.制作一道“干烧鳜鱼”要配（)。A、平盘B、鱼盘C、窝盘D、品锅【正确答案】：B88.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（)等。A、切肉片机B、刨冰机C、鱼鳞清理机D、和面机【正确答案】：D89.酒在中国不仅仅是一种（)，更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。A、物质B、饮品C、物品D、礼品【正确答案】：B90.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（)的动物。A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲【正确答案】：B91.有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动【正确答案】：C92.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（)，会影响蜂蜜的味道和色泽。A、变糊B、变黑C、氧化D、分解【正确答案】：D93.没有经过加工处理的原料称为()A、废料B、材料C、毛料D、足料【正确答案】：C94.唐代（)在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”A、李白B、杜甫C、白居易D、张志和【正确答案】：B95.在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素A、C、外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（)等。A、紫菜B、石花菜C、裙带菜D、鹧鸪菜【正确答案】：C96.烹饪美学在于把握人类（)中美的规律，用以指导人们饮食生活。A、社会活动B、饮食活动C、社交活动D、实践活动【正确答案】：B97.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达（)以上。A、10mB、20mC、100mD、200m【正确答案】：D98.燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（)食用碱。A、1gB、3gC、10gD、30g【正确答案】：B99.菜肴在入口之前，（)是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。A、闻香、闻味B、闻香、观色C、闻味、品尝D、品尝、观色【正确答案】：B100.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（)。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％【正确答案】：C1.制皮的方法多种多样，归纳起来有、擀皮。（)A、起皮B、按皮C、捏皮D、摊皮【正确答案】：BCD2.麦粒由（)部分组成。A、皮层B、糊粉层C、胚乳D、胚芽【正确答案】：ABCD3.拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、()、富有情趣。A、老少皆宜B、装盘讲究C、富有情趣。D、色泽美观【正确答案】：CD4.和面机又称拌粉机，一般有等几种（)。A、搅拌式B、铁斗式C、滚筒式D、盆式【正确答案】：BCD5.烩菜汤汁醇美而()，多为()的风格。A、自来稠B、清澈C、半汤半菜D、多汤少菜【正确答案】：AC6.热炝菜味型一般由()和()两类组成。A、鲜味料B、咸味料C、基本味料D、香辛料【正确答案】：CD7.凉菜烹调的程序包括()A、原料验收、选料B原料初加工C、部位取料D、熟制处理和刀工处理【正确答案】：ABCD8.()、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱劳动D、爱团结【正确答案】：BC9.属于白煮的操作程序是：()。A、选料B、焯水→洗净C、煮熟→配调味汁D、装盘【正确答案】：ABCD10.宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分()，突出()。A、主题B、宾主虚实C、实用D、食用【正确答案】：AB11.鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等()()的原料烹制都要用到鲜汤。A、质优价高B、味道鲜美C、无味或味淡D、营养丰富【正确答案】：CD12.具有代表性的成形规格（)A、凤尾形B、菊花形C、荔枝形D、麦穗形【正确答案】：ABCD13.中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、()及()。A、加工制作B、加工熟制C、加热烹调D、装盘【正确答案】：CD14.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油()加热原料，后再用高温油()加热原料。A、瞬间B、快速C、短时间D、长时间【正确答案】：CD15.由于油的导热系数()，因而静止态的油比水传热（）。A、与水相等B、比水小C、慢D、快【正确答案】：BC16.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约()的油温()加热原料。A、140度B、160度C、短时间D、多次【正确答案】：AC17.在()时，对有怀疑的食品要请()来判断。A、食品验收B、领班C、厨师D、保管员【正确答案】：AC18.和面的方法有。（)A、抄拌法B、调和法C、搅和法D、干湿法【正确答案】：ABC19.油麦菜，别名()，为()科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。A、菊B、春菜C、禾本D、车前【正确答案】：AB20.菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到序美的境地。A、味B、触C香D、色【正确答案】：ABCD21.烤的一般程序是（)A、擦净烤盘,码放生坯B、准时了炉C、调好温度D、将烤盘与生坯一起送入烤炉【正确答案】：ABCD22.油的温域宽，易与原料形成较大的()，故能形成菜肴()的质地。A、温度B、温差C、滑爽软嫩D、多种不同【正确答案】：BD23.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油B、绍酒C、红酱油D、红曲米【正确答案】：CD24.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料()的方法。A、长时间B、短时间C、酥烂D、酥脆【正确答案】：AC25.下剂的方法有等。（)A、揪剂B、挖剂C、切剂D、剁剂【正确答案】：ABCD26.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、家庭婚姻道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德【正确答案】：AD27.发酵面团中所使用的酵母可分为。（)A、鲜酵母B、干酵母C、面肥D、湿酵母【正确答案】：ABC28.谷子去皮后为小米，通常分为糯性小米和粳性小米（)为粳性小米A、白色B、红色C、黄色子D、桔红色【正确答案】：ACD29.热空气加热是在辐射热和()的条件下，使原料表层凝结变性，产生()的风味。A、滑爽细嫩B、对流热C、润湿松软D、干脆焦香【正确答案】：BD30.火候运用与()密切相关，例如，()的原料多采用旺火速成法。A、原料性质B、根茎类C、软嫩类D、硬老类【正确答案】：AC31.下列哪些属于硬实性原料（)A、香肠B、风干肉C、火腿D、莴笋【正确答案】：ABC32.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价-成本）/售价×100％。A、价格B、价值C、售价D、成本【正确答案】：BC33.练好烹饪基本功的主要途径有：（)A、要敬业、乐业，端正学习态度B、练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快C、拥有健康的身体、充沛的体力D、寻找捷径【正确答案】：ABC34.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的()，保证对()供应实行最大限度的控制。A、物品B、食品C、验收程序和制度D、商品【正确答案】：BC35.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉B、中筋粉C、低筋粉D、无筋粉【正确答案】：CD36.制作辣椒油时，若强调()，通常使用()；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、辣椒片【正确答案】：CD37.复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的()。A、腌制B、挂糊C、味碟D、蘸料【正确答案】：CD38.食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要()作用的()。A、生理B、调味C、消毒D、味制剂【正确答案】：AD39.搓条的基本要求是（)。A、条圆B、光洁C、粗细一致D、大小相等【正确答案】：ABC40.以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以微沸水的（）加热。A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、长时间【正确答案】：CD41.我国四大菜系形成的共同之处是()()。A、地方菜多B、各有特色C、历史悠久D、口味多样【正确答案】：BC42.油发的程序一般是：烘干→油焐→()→()。A、清洗B、炸发C、改刀D、浸漂【正确答案】：BD43.烙制工艺的基本要求是（)A、注意翻动面坯B、注意把握火候C、尽量缩短时间D、锅底必须抹油【正确答案】：AB44.通观我国烹饪发展史，就是()和()的过程。A、创新B、继承C、发扬D、开拓【正确答案】：AB45.空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高()倍，钙含量比西红柿高()。A、4倍B、8倍C、10倍D、12倍【正确答案】：AC46.烤是通过热能的等传递方式使生坯成熟的方法（)A、温度B、辐射C、传导D、对流【正确答案】：BCD47.把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴()，随即糖液拔出糖丝，故而称作()。A、分开B、拉开C、拔开D、拔丝【正确答案】：BD48.蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入()干淀粉和()面粉。A、50gB、75gC、15～25gD、90g【正确答案】：BC49.平衡膳食宝塔共分()，分别装有我们每天应吃的()种类的主要食物。A、五层B、六层C、七层D、五个【正确答案】：AD50.社会舆论判断善恶的依据是()()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、传统习惯形成的善恶观D、社会进步后形成的善恶观【正确答案】：CD51.普通面粉主要由下列哪些成分组成（)A、淀粉B、蛋白质C、少量纤维素D、无机盐【正确答案】：ABCD52.食品的味是人体()对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。A、听觉器官B、味觉器官C、嗅觉器官D、感觉和反应【正确答案】：BD53.原料采购就是根据()实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。A、质量的B、需求C、适量的D、实用的【正确答案】：AB1.聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。A、正确B、错误【正确答案】：B2.计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。A、正确B、错误【正确答案】：B3.刀工的作用是便于使用、便于加热、便于调味和美化菜品。A、正确B、错误【正确答案】：A4.烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。A、正确B、错误【正确答案】：A5.在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。A、正确B、错误【正确答案】：A6.冷水发的种类可以分为浸和漂等。A、正确B、错误【正确答案】：B7.验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。A、正确B、错误【正确答案】：A8.某些鲨領类鱼需要进行去売的初步加工。A、正确B、错误【正确答案】：B9.动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。A、正确B、错误【正确答案】：A10.面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。A、正确B、错误【正确答案】：A11.产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。A、正确B、错误【正确答案】：A12.烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的刀具。A、正确B、错误【正确答案】：A13.果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。A、正确B、错误【正确答案】：A14.蒸的火候种类有旺火沸水速蒸、旺火沸水长吋间蒸、中等小火慢蒸和微火沸水保温蒸等几种。A、正确B、错误【正确答案】：A15.分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、宽大结实。A、正确B、错误【正确答案】：B16.如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。A、正确B、错误【正确答案】：A17.膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。A、正确B、错误【正确答案】：A18.根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。A、正确B、错误【正确答案】：B19.菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。A、正确B、错误【正确答案】：A20.碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。A、正确B、错误【正确答案】：A21.食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误【正确答案】：B22.面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A23.荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。A、正确B、错误【正确答案】：A24.棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。A、正确B、错误【正确答案】：A25.果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。A、正确B、错误【正确答案】：B26.蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。A、正确B、错误【正确答案】：A27.普通味精100度鲜的含氯化钠0%,80度鲜的含氯化钠20%°A、正确B、错误【正确答案】：A28.葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。A、正确B、错误【正确答案】：A29.脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。A、正确B、错误【正确答案】：A30.原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。A、正确B、错误【正确答案】：A31.餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。A、正确B、错误【正确答案】：B32.烹的作用有杀菌消毒，使烹饪原料中的营养成分分解便于入体消化吸收;使烹饪原料变得芳香可口I使各种烹饪原料的滋味混合成复合的美味，使加工后的菜品色泽鲜艳，形状美观。A、正确B、错误【正确答案】：B33.藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。A、正确B、错误【正确答案】：B34.怪味味型是咸味、甜味、辣味、駿味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的。A、正确B、错误【正确答案】：A35.藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。A、正确B、错误【正确答案】：A36.酱有收汁和留原汤两种方法之分，又有普通酱和特殊酱两种种类之别。A、正确B、错误【正确答案】：A37.咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。A、正确B、错误【正确答案】：A38.河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。A、正确B、错误【正确答案】：B39.气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。A、正确B、错误【正确答案】：B40.蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。A、正确B、错误【正确答案】：A41.维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。A、正确B、错误【正确答案】：A42.烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A43.人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。A、正确B、错误【正确答案】：B44.黄花菜含有龙葵素。A、正确B、错误【正确答案】：B45.脂肪是一种烷二醇。A、正确B、错误【正确答案】：B46.人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。A、正确B、错误【正确答案】：A47.清除畜禽类皮毛污物可以用食盐、醋或食碱搓洗，而后用清水洗净。A、正确B、错误【正确答案】：B48.调制蛋清粉浆的原料有水、盐、料酒、蛋黄、淀粉等°A、正确B、错误【正确答案】：B49.烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。A、正确B、错误【正确答案】：A50.L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。A、正确B、错误【正确答案】：A51.维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。A、正确B、错误【正确答案】：B52.水果主要含有水分、维生素A、正确B、错误【正确答案】：B53.鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。A、正确B、错误【正确答案】：B54.着衣工艺的作用是确定菜品的质感，保持原料中的水分和鲜味，保持并体现原料加工后的形态，美化菜品的色障，改变和分解菜品的营养成分°A、正确B、错误【正确答案】：B55.补充营养素是人体进食的目的。A、正确B、错误【正确答案】：B56.脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。A、正确B、错误【正确答案】：B57.合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。A、正确B、错误【正确答案】：A58.销售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：B59.干货原料的特点是体积小、重址轻，在常温下能长久贮存，便于远距离运输，井能产生特殊的风味。A、正确B、错误【正确答案】：A60.冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。A、正确B、错误【正确答案】：B61.把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。A、正确B、错误【正确答案】：A62.担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。A、正确B、错误【正确答案】：A63.烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。A、正确B、错误【正确答案】：A64.将去杂质的干木耳在足蚩的清水中浸泡30min,去蒂根、洗净后用清水浸泡存放，涨发的出成率为700%〜1000%°A、正确B、错误【正确答案】：B65.烹调中的油温一般在90〜180C的范围之间，60C以下与240C以上的油温没有使用价值。A、正确B、错误【正确答案】：B66.保持菜肴本味的基本要求是要保持鲜美味和本地风味。A、正确B、错误【正确答案】：A67.我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：B68.在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。A、正确B、错误【正确答案】：B69.儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。A、正确B、错误【正确答案】：A70.人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。A、正确B、错误【正确答案】：B71.调味的原则是调料的投放要恰当、适时、丰富，根据烹饪原料的性质调味，根据季节的变化合理调味，根据食者的口味要求调味。A、正确B、错误【正确答案】：A72.妇女在妊娠、哺乳