2023-2028年复合式餐厅市场现状与前景调研报告

盛世华研·2008-2010年钢行业调研报告PAGE2服务热线圳市盛世华研企业管理有限公司2028年复合式餐厅市场2023-2028年复合式餐厅市场现状与前景调研报告报告目录TOC\o"1-3"\u第1章复合式餐厅快速发展原因 4第2章复合式餐厅行业市场现状调研 72.1复合式餐饮市场受宠 72.2复合式餐厅逆势而上 102.3“复合店”新玩法成餐饮行业趋势 13第3章“餐饮+”时代复合业态持续走红及原因 193.1“复合型餐饮”越开越多各品类纷纷入局“跑马圈地” 203.2越来越“不务正业”的餐饮进入“+时代” 213.3无奈之举还是大势所趋？ 223.4复合业态这趟车必须要搭吗？ 243.5复合餐饮经营模式，中小餐企的新发展思路 26第4章餐饮店如何利用“餐＋饮”突围？ 294.1“餐+饮”模式为何受到市场欢迎？ 30（1）外因：茶饮风口带动了餐厅中的“饮”发展 30（2）内因：增加餐企盈利点 314.2“餐+饮”风潮怎么跟，到底要加什么“饮”呢？ 33（1）做符合品牌调性的定制化产品 34（2）做出别人无法复制的独家产品 35（3）拿去市场上验证，和专业茶饮品牌竞争 354.3要做好餐+饮并非易事，要理清以下4大问题 36（1）产品研发与创新 37（2）供应链升级 37（3）减少成本预算 38（4）精准定位 384.4餐饮店如何打造特色饮品区？ 39（1）建设简约卫生的开放式水吧区 39（2）饮品搭配是重点 39（3）与饮品供应链平台合作 39第5章成都复合式烘焙餐饮市场案例分析 405.1成都区域市场分析 415.2成都复合式餐饮发展趋势 415.3成都市场复合式餐饮SWOT分析 43第6章复合型餐饮的完美样本：COMMUNE 466.1迅猛开店的复合餐饮“新物种” 476.218小时运营靠什么来贯穿？ 486.3难以复制的完美样本 50第7章复合型餐饮存在的问题 527.1是否沦为“杂货铺”吗？ 527.2复合餐饮经营难题 55第8章2023-2028年复合式餐厅市场前景预测 588.1市场发展前景 588.2市场规模展望 59第9章2023-2028年复合式餐厅发展趋势预测 609.1市场趋势预测 609.2消费趋势预测 619.3企业发展趋势 639.4营销与经营趋势 64第1章复合式餐厅快速发展原因什么是复合餐饮？复合餐饮，就是指有多重项目经营的餐饮店。比如既有西式风味的快餐（汉堡、炸鸡、薯条等），又“结合”了中式的小笼包、手擀面、广式烧腊、陕西刀削面、东北乱炖，甚至还有日料和韩国烤肉，这样“杂糅”的经营方式，我们称之为复合餐饮。随着时代的不断发展，消费者需求的不断变化，品牌化更强、出品更精致的简餐品牌开始出现。曾经以“填饱”为目的的快餐无法满足消费者对于价值观的认同以及对于健康和精神满足的需求。所以，休闲、时尚、餐饮结合为一体的《复合式休闲简餐》应运而生，同时是新时代创业的一大机遇。在中国广义的复合式休闲餐厅概念包含了法餐、意餐、俄餐、美餐、德餐、拉美餐、东南亚餐、日餐、韩餐、混合餐、西式快餐、英餐、非洲餐、咖啡、酒吧、西点等。复合式休闲餐厅行业作为朝阳行业正在中国迅速地发展、壮大。中国复合式休闲餐厅行业迅速在发展除了上海、广州、北京、深圳这些复合式休闲餐厅相对成熟城市像杭州、大连、天津、海南、福建、成都、西安、武汉、重庆、西藏、南昌等主要原因如下。1、人们生活水平不断提高从而对就餐环境以及食品的安全、营养、健康要求也越来越高复合式休闲餐厅的优雅环境、对食品卫生的严格要求符合了人们对时尚的追求人们在品尝美食的同时享受温馨的音乐、舒适的环境。2、人们消费观念不断在转变人们的消费理念已经从吃好过渡到吃出健康、吃出文化。复合式休闲餐厅恰恰顺应人们所需无论是食品原料的营养、安全还是富有特点的装修环境、柔美的音乐、优质的服务都让人感到轻松、舒适消费者对于西式就餐方式的认同正逐渐升温。3、外国人以及海归人士大量增加在国外就餐及生活的习惯促使其到国内必然寻找相应风味的复合式休闲餐厅厅来就餐有些餐厅就餐人数中90%为外国人或海归人士。这些无疑对复合式休闲餐厅市场有很大的促进作用。4、旅游业发展带动旅游景点的得天独厚再加上交通便利吸引大量国外游客带动当地复合式休闲餐厅发展尤其是酒店复合式休闲餐厅如西藏、海南、云南、广西等地更是发展迅速尤其西藏拉萨自从铁路开通后吸引了无数中外游客随即带动了当地的饮食行业尤其酒店复合式休闲餐厅大多数人选择在住宿的酒店就餐。5、中西方文化交流频繁国外影片广受国人的欢迎，影片中体现的是国外文化，受欢迎的影片自然吸引大量消费者愿意到相应外来风味的餐厅就餐。如部分韩国影片在中国大陆走红相应的越来越多的人都知道了韩国泡菜。这些对饮食文化有很大的促进作用。同时各国的饮食文化活动纷纷在中国举办如法国、澳大利亚、智力、新西兰、加拿大、美国等国家均在中国进行了大量与饮食相关的文化宣传和推广活动让更多的中国企业、消费者了解他们接受他们。6、连锁餐厅及品牌餐厅推动复合式休闲餐厅发展一些台资餐厅、外资餐厅、其他社会餐厅、合资酒店等连锁餐厅及品牌餐厅率先在行业内树立了良好口碑从而提高了消费者对复合式休闲餐厅的认识和了解。如莫斯科餐厅、马克西姆餐厅、迪欧咖啡、星巴克咖啡、香格里拉饭店、凯宾斯基酒店、希尔顿酒店等等为复合式休闲餐厅行业发展起到了很好的推动作用。第2章复合式餐厅行业市场现状调研2.1复合式餐饮市场受宠说到做餐饮，一般人都会说要做精、做专、做细，即做好一个菜系，一个品种。比如卖粤菜就把粤菜做精做细，做大做强；做川菜的就把川菜做到极致，做到人不能为等等。总之经营粤菜别做川菜，经营川菜别做湘菜，但也不尽然。近日在西安出现几家大型复合式餐厅，川粤湘鲁什么都做，什么都有，而且卖得很好，复合式餐饮正向传统经营方法进行挑战。最早尝试这一餐饮形式的是西安晚报旁一家餐饮企业，叫万紫千红食府。10年前我就在那里吃过一次饭，以后又去过几次，西安民营餐饮做够10年的不多，但万紫千红10年来依然红火。记得第一次去那里吃饭，就被他们提出的“陕派粤菜”所吸引。什么叫陕派粤菜，为什么称“陕派粤菜”，吃了后发现里边的菜和小吃概念很乱，菜是粤菜，但也有陕菜；小吃有广东小吃，但大部分还是陕西特色小吃。这样一个不伦不类的经营方法，生意却始终不错。后来我还写过一篇文章，“为新派陕菜叫好”，也和这家企业的一位老板谈过，对她的经营思路十分感兴趣。10年前就有人这么做，而且做了下来；10年后的今天，西安出现多家大型复合式餐厅，如海岛渔婆，听起来应该是经营粤菜海鲜的，但它实际上什么菜都有，有粤菜，也有川菜，还有湘菜，小吃便是以西安本地的为主。管理这家餐厅的是一位西安资深的餐饮职业经理人罗宝春先生。他告诉我，这种复合式餐饮目前非常流行，很受市场欢迎。顾客进一家店，可以吃多家菜，可以选一个川菜、一个粤菜、一个湘菜，再选几道陕西小吃或四川小吃、淮扬菜的一个汤；或者几位不同省份的客人到一起，大家也可以根据自己的口味任选一个菜系的一个品种或一个小吃，也是很有意思的。其实，早在前几年，我们就发现市场消费、餐饮经营有很多不确定之处，有很多动态，比如迷宗菜的受欢迎，比如多个菜系的淡化，比如各家菜系的互相渗透，互相学习，互相融合等等。就是比较流行的一些菜系，如粤菜、川菜、湘菜、上海菜、杭州菜、武汉菜，也都在发生不断的变化，在不断地创新。我过去就认为，粤菜所以在一段时间很盛行，就因为粤菜已不是原来的粤菜，粤菜为了适应市场，始终在变，在调整，再改进。川菜中途一度受到粤菜的强大冲击是因为川菜的几百年一贯制，不变，呆板，缺乏创新；而川菜后来再度崛起也恰恰是川菜意识到自己的不足，开始变，开始创新，什么新派川菜、新川菜等等。而一些原来比较有名的菜系近几年落伍，始终兴不起来，也正是缺乏创新，比如鲁菜、淮扬菜、陕菜等等。我们这个社会是一个多元化的社会、信息的社会，也是一个多变的甚至是千变万化的社会，消费者的口味在变，消费需求在变，市场的激烈竞争，也促使商家自己在不断地求新、求变，否则就难以生存。所以复合式餐饮的出现应该是市场发展的必然趋势。也许有一天，我们现在的菜系都不存在了，而出现许多新的菜系、新的概念、新的吃法。复合式餐饮的出现，有其市场的必然性，但做好复合餐饮却不是一件容易的事，不是随便请几个菜系的厨师来，一个复合式餐厅就做起来了，问题也没有那么简单。复合式餐厅对各个菜系的品种选择十分讲究，搭配也十分合理，粤菜的清淡、川菜的麻辣、湘菜的醇厚、陕菜的豪放、鲁菜的汤，都是选择各个菜系的精华，又互不冲突，品种丰富，而味又有酸、辣、甜各不相同，所以十分受顾客欢迎。复合式餐饮对厨师要求更高、更严，有的是大厨本身就懂不少菜系，有的是分别请几个菜系的大厨，各做各的菜，而且都要求厨师有一定水准，这样在实际上加大了管理的成本，但做好了，生意上来了，也就无所谓了。西安目前一些复合式餐厅面积都较大，包间也较多，每天的收入都在5～8万元，这对一些餐厅来说，利润还是比较可观的，所以目前很多人都在尝试做这种复合式的餐厅。复合式餐饮的出现也是迎合了部分人的消费口味需求，不是市场的全部，也不可盲目投入、跟风，大家都来做复合式餐厅，那样也许会陷入一个误区。应该说中国餐饮做到现在，市场很理智，消费者也很理智，那种跟风式餐饮，那种盲目投资的现象应该不再有了，经营什么，选择什么品种，一定要有自己的主意，在客观上讲，经营什么并不重要，重要的是看你如何经营。2.2复合式餐厅逆势而上在难得的周末时光或者下午片刻的闲暇，趁着午后的暖阳陷入柔软的沙发，享受着不可辜负的美食，成为了很多人理想的生活方式。一般的餐厅似乎无法满足消费者的需求，而集餐饮、休闲一体的复合式餐厅近年来十分抢镜，在供应正餐的餐厅里喝上一杯下午茶，吃着甜品、小吃，这样的餐厅开始流行起来。那么这类正餐+休闲的餐厅是如何逆势而上的呢？1.休闲型消费方式餐饮行业已经告别了快速增长的时代，竞争激烈的环境下，高额的房租和人工成本使得餐厅的利润下降，为了吸引更多的顾客，各家餐厅也是使出浑身解数，相比之下一些小而精美又富有特色的休闲餐厅备受欢迎。现在的主流消费者多为90后、00后，相比70、80的消费者，更加偏好休闲式消费，也更倾向于一站式体验性的消费，在一家餐厅内品尝到不同的菜品，有不一样的体验。正是现在这种休闲型消费方式的流行，让复合式餐厅崛起。2.打造社交场所上面说到年轻一代成为消费主力，在满足温饱之后还有精神上的需求，消费的不仅仅只有食物还有体验，有创意、有意思、风格独特的餐厅变得非常受欢迎。有一家复合式休闲餐厅，中西式结合除了正餐还有下午茶、甜品、小吃等，成为很多年轻人聚会的选择，把用餐当做一种社交活动，不但餐品选择丰富、价格适中，而且没有高档餐厅的拘束感。甚至在餐具、摆盘上都非常用心，桌椅摆放得错落有致，每一个桌椅之间互相的隔开，既美观又留有足够私密的空间，让人可以在这里细语或者闲聊。3.多时段经营年轻人忙碌的工作生活，区别于老一辈按时就餐、有规律的饮食习惯，他们的就餐时间界限愈发模糊。生活方式、消费方式的改变让休闲饮食成为正餐主食的一大竞争对手，被休闲食品占据正餐时间，要靠小餐、碎片化餐饮消费来弥补，这就为多时段餐饮提供可能。这家休闲复合式餐厅为多时段经营，并且在不同时段都可以选择自己想吃的美食，正餐、休闲小吃、茶饮等等满足不同人的需求。对于现在的很多自由职业者来说，他们的工作性质需要更多的时间和空间，经常性的约见、商谈都需要这样一个既能工作又能坐上半天到一天的地方。这家休闲餐厅有专门设计的包间卡座供，舒适宁静的环境成为更多人的选择。随着消费者观念和生活方式的改变，人们的诉求也变得多元化，复合型模式的崛起，既是对市场需求的新思考，也是未来商业的大势所趋。2.3“复合店”新玩法成餐饮行业趋势“生活方式”本身就是一个没有明确定义的词，即使是服装零售，也都在为自己贴上这个标签，毕竟，对于零售品牌而言，与目标客群的“生活方式”越贴切，就越有发展空间。新兴餐厅往往都是借助单品或垂直领域进行突破。比如马云布局的新零售尖兵盒马鲜生，选择鲜生这一品类，是对线上鲜生售卖短板的补充。在具体的人货场构建方面，盒马鲜生基于海鲜美食爱好者，提供店内选择和直接烹饪享用以及外卖相结合的方式，融合了线上和线上的优势。2020年2月20日，知名服装、生活品牌无印良品首间餐厅在台北开幕，时隔不到7天，其全球首个旗舰店、餐厅及酒店三合一项目正式落户深圳。而在上海，截止去年12月，家居生活品牌共禾京品已经开了8家“餐饮+家居”的复合式店铺。去实体店的原动力，是消费者需要文化、创新、情怀的多元化体验。“百货+餐饮”也好，“餐饮+零售”也罢，本质上都是通过业态叠加，创造出成倍的、个性化的体验感。可以说，复合式店铺的出现，不仅是餐饮行业的新气象，更将成为未来整个实体行业的趋势。“餐饮+零售”玩法：沉浸式营销、搭售产品增加坪效复合餐厅，正是餐饮业增加坪效的有效手段之一，它让以前单纯的用餐，转变为呈现多样的生活体验。让盈利手段由单一的售卖菜品，转变为多元化的销售收入。并且能够在无形中让顾客接受到品牌理念与生活方式的熏陶，是一门长久且持续的生意。超市+餐饮+书籍+音乐：多种业态融出新零售百联集团的新店RISO，不仅可以购物，还可以就餐、看书、欣赏音乐。在这家被称为“新零售发现店”的O2O生鲜超市，处处体现着多种业态的融合。空间与场景的融合：喝着咖啡就把菜买了，看着演出就把饭吃了，传统的商业购物空间，已然变成休闲娱乐的社交空间。轻食与品质的融合：蔬菜区的旁边是色拉吧，水果区的侧面是果汁饮料吧，海鲜区、禽肉区的隔壁有着等待点单并现场烹饪的大厨，店内二楼甚至还有米其林二星大厨打造的中西餐。线上与线下的全渠道融合：店内食品区的拍照互动，仅需用AR扫一扫，就能看到食品追溯信息、优惠信息等，同时店内提供手机APP下单，并承诺60分钟内送达，线上预付，线下取货。美食与购物的完美融合：在两层共3200平方米的超市里，就餐区与商品区“混”在一块，对于消费者而言即买即食简直不能再方便。手机通讯+智能产品+智慧零售：混搭复合式门店让消费成为一种享受共禾京品的复合型店铺以餐厅为基础，融合了家居、美酒、烹饪烘焙和花艺教学，几种迥然有异的业态混搭于一个空间内，从所售卖的一盘菜、一杯茶、餐盘碗碟衍生开来，带来一站式的体验。所有在盒子里的商品都是可以点亮家里不同角落的潮流单品，也是近期店内最有特色的新品。打造成一个盒子的概念，既方便快捷，又能最大程度上享受特选商品。家庭套装礼盒还接受微信商城线上订阅，每月礼盒会直接递送到顾客家中。此外，烹饪教室、花艺课程还可承接个人、团体甚至企业团建等付费业务。共禾京品的客单价为150元，多为以美式料理为基础的特色菜，这样的价格在寸土寸金、淘汰率惊人的上海并不算高。先不管餐厅部分实际净利润如何，至少除了单纯卖菜品，复合型店铺的盈利手段更加多元化。事实上，在360度、无死角的主题、文化环境中，顾客很容易产生购买产品和服务的消费冲动，复合式餐厅本身就是一个大型沉浸式营销场景，一般在这个场景中呆的越久，餐饮和商品的消费就会越高。不同之处在于，复合式店铺贩卖的不是文化符号而是文化理念，共禾京品倡导的理念是：“希望改变消费者对生活的态度和看法，让家变得更好玩，为生活赋予更多乐趣，打造都市精英向往的理想家庭。家其实可以不那么无聊，也可以很有设计感。”“零售+餐饮”思路：传递品牌概念、了解消费者的最佳渠道共禾京品的创始人曾任米其林三星餐厅行政副主厨，其复合式店铺带有明显的餐饮基因，经营策略也是明确的“餐饮+家居”模式。而以无印良品为代表的另一种复合式店铺，则是完全相反的玩法——“零售+餐饮”。12月20日，无印良品首间餐厅“Café&MealMUJI”在台北阪急百货开幕这也是无印良品在日本本土之外，继香港、成都之后的第三家海外餐饮店。无印良品以不标榜品牌、注重本质的商品价值与简约设计为理念，强调“不添加多余装饰、简单实用的设计”、“基本且低调的色彩，能自然的融入各环境中不显突兀”、“追求质量与价格的平衡，让物有所值”。衣服一季买一次、文具可能半年添购一批、家具可能一年买一件，但吃却是一个人每天三次的刚需，因此就传递品牌概念、精神的频率来说，餐厅完胜无印良品自身产品。Café&MealMUJI强调精选在地、当季的食材，以保留原貌的方式，用凸显食物本身原味的调理方法，甚至不强调桌边服务，采用自助式选餐。而这些，都是无印良品“自然”、“不标榜品牌”精神的具体体现。更重要的是，餐饮是一线员工观察消费者最直接的管道。衣服、文具和家饰等物品，消费者买回家使用，有什么想法反馈，可能是一周、一个月甚至半年后才会得知。而东西吃起来的味道、坐在餐厅的感受、人员服务的满意度，消费者的看法和喜好，当场就能得到反馈。餐饮正是品牌留住顾客、观察顾客强大通道。对于真正的零售跨界玩家来说，餐厅的品牌、粉丝运营作用远大于其实际盈利作用。据MUJI内部人员透露，MUJI的复合式店铺中，餐厅经营业绩最好的也只占经营总额的40%。无印良品在中国的定位“都市白领”，以18-50岁并无明显年龄针对性的人群为主，月收入集中在5000-15000元，月可支配收入2000元以上。与定位人群的收入相比，68元的客单价也算不上高。核心玩法和未来前景餐饮是一个非常容易同质化的业态，未来餐饮的经营必须跟上甚至超越消费者生活方式的改变、升级速度。但需要注意的是，并非任何“餐饮+”复合业态都能获得“1+1>2”的合力效应。另外，通过“时尚”进入复合式业态，是有意向从业者们的不二选择。实践证明，成功的复合式店铺与主题文化餐厅的不同之处在于，复合式店铺并不靠贩卖文化符号取胜，而是倾向于传递一种文化理念、生活观念。“时尚”本身无定义，无论是共禾京品的“快时尚”还是无印良品的“禁欲系生活态度”，都是只可意会难以言传的生活态度，但却蕴含在了具体的产品和每一个业态的每一个细节之中。这与主题属性并不突出的复合店铺简直是天作之合。复合式店铺的这种润物细无声、厚重内敛的文化体验更具有包容性、也更符合都市白领、中产阶级们对体验的需求。总之，餐饮行业在激烈竞争中被迫面临转型升级、多种业态复合店的崛起，既是对市场需求的新思考，也是未来商业的大势所趋。作为主力消费者的8090后，他们对于餐饮企业的要求已经不仅仅满足于享受美味佳肴，更在意深层次的情怀与文化的需求，那些有温度、有诚意的企业才会成为被津津乐道的品牌。第3章“餐饮+”时代复合业态持续走红及原因核心提示：从最初“火锅+茶饮”（湊湊）的初级尝试，再到“火锅+烧烤”（呷哺）、“火锅+小酒馆”（江小白），再到现在的“烤肉+酒茶”（趁烧）。餐企老板内参余从|文3.1“复合型餐饮”越开越多各品类纷纷入局“跑马圈地”最近，西安一家餐饮复合空间在社交媒体上悄然走红，韩餐+泰餐+越南料理+印度料理+粤菜+日料，一站式集齐。品类之丰富，甚至有网友发出惊呼，“这难道不就是传说中的高端版大食代吗”！这让内参君不禁想起复合型餐饮品牌COMMUNE，酒水自选与西式餐吧的无缝衔接，在产品、空间、文化的融合中，创造出一个18小时全时段运营的餐饮新模式。实际上，复合业态是一种特殊形式的品类融合，强调在产品、空间、场景以及用餐体验感等不同维度上的综合性延展升级。从最初“火锅+茶饮”（湊湊）的初级尝试，再到“火锅+烧烤”（呷哺）、“火锅+卤味”（贤合庄）、“火锅+小酒馆”（江小白），再到现在的“烤肉+酒茶”（趁烧）、“涮+烤”（谢谢锅）...很显然，“+时代”，正在蔓延至整个餐饮行业。3.2越来越“不务正业”的餐饮进入“+时代”“大饼+一切”的时代早已经不能满足消费者了，现在的餐饮圈花活越来越多，逐渐流行起了“一切+一切”。杨国福月初推出的新品牌——泰式麻辣烫Malamala，将“泰餐+麻辣烫”再次拉上了新舞台。从产品来看，主打泰式风味的麻辣烫，原本的骨汤、番茄汤变成了泰式冬阴功汤与咖喱汤；从场景来看，绿橙黄为主的色调，配上五彩霓虹灯与椰树，妥妥的“泰国度假风”；从体验来看，店内服务人员身穿花衬衣，头戴草帽，打招呼时双手合十停在胸前，一句句“萨瓦迪卡”让人不禁恍惚。同样是大佬“做副牌玩跨界”，呷哺集团新推出的高端烧烤品牌趁烧，走的是“烧烤+酒+茶”的复合型业态；无印良品旗下的Muji餐厅，则是“零售+餐饮”的多元化经营模式，在餐饮经营中，又将“日料+烧烤+咖啡”等业态结合；湊湊火锅创始人张振纬卸任后亲自操刀的谢谢锅，更是独创了“涮+烤+酒饮”的多元素融合模式。看惯了“西式简餐+酒吧”的结合，如今越来越多的中餐也踏上了“+酒吧”的复合业态。包头的九悦小馆，将“中餐+酒吧”玩出了新花样。毛血旺、烧鹅、糖醋小排、松鼠桂鱼，水饺米饭阳春面，一顿中餐融合菜搞定正餐。“饭饱”后入眼满是各种精酿与特调鸡尾酒，“酒足”也不在话下。从中餐、晚餐到夜宵，16小时营业时间，复合业态下玩的是一站式打卡不愁转场。3.3无奈之举还是大势所趋？曾几何时，餐饮的趋势是做专，而如今却都纷纷想着“大而全”，有人不禁要问，餐饮“越做越杂”，进入“加时代”，到底是流行风向的变化？还是另一种无奈之举？其实这一现象早在去年就苗头不小，不少快餐品牌纷纷“加品类”，甚至出现一家米线店，要卖粉、面、盖饭，炸串、烧烤等多类产品的情况。且头部品牌纷纷开启探索动作，比如吉野家做火锅等。高坪效的快餐店做加法，自然是效率的考量。但到如今，复合业态的大型餐饮越来越多，甚至可以说，全国各个城市都出现了不同的“COMMUNE”，这一点让这种“多元”更值得探讨。1、营收和流量的“双向破局”。面对日益增长的成本压力，和日渐紧缩的消费能力，两个矛盾的拉扯不断刺激着餐饮经营者。迫使从业者不得不思考：如何能够同时增加营收和流量。从营收来看，复合业态可以“兼容”的客群更广、营运时间更长，并带来新的增长点。尤其是增加炸物、小吃、酒水等原创性产品，既丰富了产品组合，又可以有效拉升客单。其是“餐饮+”的玩法，让以前单纯的用餐，转变为呈现多样的生活体验。让盈利手段由单一的售卖菜品，转变为多元化的销售收入。从流量来看，消费者能够在一个场所下体验到不同的“快乐”，无形中增加了消费频次。尤其是一些网红类的复合型餐饮，本就具备“成片”的环境，更容易吸引消费者的二次传播。2、叠加背后，和餐饮供应链的整体升级有关联。供应链不成熟的情况下，餐饮“依靠产品维度的独门绝技”是有效的。比如前些年的“爆款策略”，让不少原本默默无闻的品牌通过招牌菜“一炮而红”。然而，随着供应链的成熟，越来越多的“秘方”已经不再神秘，“独门绝技”的优势已经荡然无存了，同时，厨房操作也变得更加简化，一些网红餐厅甚至只需要“厨工”即可。这种情况下，餐饮品牌需要通过“加”来丰富吸引维度。3、后疫情时代的餐饮社交需求，正变得“珍贵而富有仪式感”。另一种观点认为，后疫情时代，受到各种因素的干扰，大家外出聚餐、吃饭的机会越来越“稀缺”，比如原本可以常聚的关系变成了“找时间”、“看情况”。这种背景下，人们对社交场景、体验也有了更高的要求。传统、单一的“吃饭模式”，已经很难让大家有动力外出了，餐厅也需要“注入”更多活力来吸引客流。比如江小白和太合音乐合作的“江小白音乐酒馆”，就是把川菜+酒馆+livehouse结合起来，吃完饭还能不切换场景地喝酒听演唱会，岂不美哉。3.4复合业态这趟车必须要搭吗？当下，这种复合业态的大集合，在不同城市都在上演。不过是规模、具体品类略有差异，本质上都是“叠加与混搭”。然而，复合业态真的好做吗？我们采访了不同的老板，为大家整理出不同观点：1、融合业态更考验品牌力。比如拿文和友来看，尽管也常常邀请其他名声大作的网红店“进驻”，但综合看来，“文和友”依然是最大招牌。只有这个大招牌有足够吸引力，其包含的多个品类、业态才能大放异彩。像COMMUNE这样真正实现“日餐夜酒”全时段、全场景经营，并很好地平衡氛围、产品、互动，终究是少数。2、融合业态看起来能满足多样需求，但同时也让消费者没有明显趋向性。一种观点认为，复合业态下的产品力创新看似多元，但由于“过快且过杂”，容易陷入同质化竞争，真正将产品力做起来的依旧是少数。试想，家家店里都是可复制的产品、差不多的环境，“融合”则变得毫无灵魂。“融合业态也需要一个主心骨，然后在这个基础上做加法。餐饮消费的本质和底层逻辑不变，永远是好吃和性价比。做不做融合，都得先把这两个做好了，再去做‘加’的考量。”一位餐饮老板坦言。3、融合业态的“马太效应”逐步加剧。谢谢锅创立不到1周年，上海已经“三店同庆”，内参君发现，各家门店均上榜该区域的点评榜单；COMMUNE在全国大举开店后，又在网红地标太古里，开出“COMMUNE·X”新品牌，打造“甄选”店型。头部品牌依旧势头猛烈。且随着品牌力的提升，供应链扩充成本反而降低；而一些“模仿表象”的品牌，盲目的多品类扩张，不仅对研发是考验，更容易迷失自我，让成本高居不下。3.5复合餐饮经营模式，中小餐企的新发展思路对于复合经营模式来说，商业模式基因本质，在于各个模块的盈利模型成立，相当于用前端各个模式的叠加效应，加上后台综合的聚合成本优势，这个才是复合型经营模式的立足点。也就是，不具备独立盈利模型的商业模式的模块，也同样不具备复合型经营模式的叠加。中小餐饮企业提供了发展新思路？“一店三开”的复合经营新模式：将美食与微型雕塑结合，把人物微缩并布置在食物当中做出各种造型，这样一组色彩艳丽、令人回味的创意美食摄影作品“美食微世界”来自于同一个饭店，由不同老板经营，早上卖油条胡辣汤，中午卖烩面快餐，晚上变成火锅店。如今，随着房租和人工成本节节攀高，现在开家中等规模的餐馆并不是件容易的事，但有心人总能想到办法。近来餐饮业出现了“一店三开”的复合经营新模式，不但吸引了大批食客，也为不少中小餐饮企业提供了发展思路。早上油条中午烩面晚上火锅中午12点左右，郑州市东风东路上一家饭店里，张先生和同事正在就餐。“两个人要两碗烩面，一个凉菜就当午饭了。”张先生说，他在附近的写字楼上班，单位离家比较远，又没有食堂，午饭基本上都是在这家饭店解决的。“我有时候一天在这里吃两顿，早饭也是在这里解决的。”张先生的同事说，单位同事晚上聚餐，有时候也会来这家店，吃“广式火锅”。张先生和他同事所说的这家饭店，有两块招牌，却分属于不同的老板：早上是一个老板，中午和晚上又是一个老板。早上卖胡辣汤、油条、米粥等早餐，中午卖烩面和黄焖鸡米饭，晚上则变成了“广式传统打边炉”的天下。“一店三开”打天下“现在光靠一块招牌打天下越来越难了。”这家饭店的负责人陈旭告诉记者，今年9月中旬，他和朋友一起筹资开了这家饭店，光店面租金、装修费用就花去了几十万元，中午和晚上卖烩面、黄焖鸡等快餐。过了半个月，他们发现，店里中午的生意非常好，但一到晚上就有些冷清了。“饭店附近都是写字楼，一到晚上大多数人都下班回家了，遇到同事朋友聚餐，仅靠烩面、黄焖鸡，吸引力是不够的。”陈旭很快找到了原因，决定对餐厅进行改造。一个月后，餐厅晚上主营广式火锅，同时还供应原有的烩面等快餐。事实证明，陈旭的主意还不错：改造之后的餐厅，不仅中午客满，晚上也生意兴隆。不过，面对高额的房租和人工成本，陈旭很快又有了新主意：“我们的饭店为什么不供应早餐呢？”不过，考虑到人力成本，陈旭并没有用自己餐厅的人马去做早餐，而是选择了“出租早餐时段”：凌晨4点至上午9点半整体出租餐厅和厨房，以缓解房租压力。而租下陈旭餐厅早餐时段的老板介绍，因为周边都是写字楼，所以吃早餐的人很多，而对他本人来说，不用专门去租店面打理，也省下了不少费用。复合经营适合中小餐饮企业河南省餐饮协会一名副会长称，这种复合经营模式在港台地区比较多见。他认为，对采取复合式经营模式的经营者来说，最重要的是选准消费人群。“多元化经营是餐饮业的发展方向。”一位业内人士认为，一些餐饮店通过主副业组合，在有限场所内，使经营时间、品种和对象都扩大一倍，以此获得收益的最大化。主副业并举满足了顾客的多种需求，在稳定客源的同时也给自己带来可观的经济效益。而中小餐饮企业的优势就在于其经营方式更为灵活，能够及时根据市场的变化来调整发展方向，将单项产品做精做强，最大程度上迎合消费者的需求。也就是说，不具备独立盈利模型的商业模式的模块，也同样不具备复合型经营模式的叠加。第4章餐饮店如何利用“餐＋饮”突围？2022年受新冠疫情影响，餐饮业损失惨重，随着餐饮市场的复苏，行业竞争将加大，利润空间压缩也成为了许多餐饮店不得不面对的问题。对于餐饮创业者来说，增加更多的产品卖点才能留住日益挑剔的顾客，而“餐+饮”模式或许就是一个不错的经营方向。4.1“餐+饮”模式为何受到市场欢迎？餐饮由“餐”和“饮”组成，但大部分的餐饮店一直以来都只将重心放在“美餐”之上。然而在盈利越发困难的今天，这个模式越发显得无力而单薄，随着茶饮市场的火爆，所以不少品牌开始打造自己高质量的饮品，对以前简单的饮品进行了升级换代，把饮品作为一个单独的重要品类来开发。以快餐食品巨头肯德基和麦当劳为例，前者早已开设了专门的茶饮区，后者也不甘示弱推出了咖啡产品，就连本土某知名快餐企业都做起了奶茶和啤酒的生意。这些行业巨头都纷纷开始瞄准的饮品市场，普通餐饮创业者又有何理由不重视呢？为什么餐+饮的模式会受到餐饮人及顾客的欢迎？（1）外因：茶饮风口带动了餐厅中的“饮”发展据有关数据显示，茶饮市场潜在规模约为500亿元，消费群体约为5亿人。网红“喜茶”更有着“排队两小时，享用五分钟”的魔咒，但年轻人依旧乐此不疲。和茶饮品牌一样，现在的餐饮消费市场中，18岁-35岁的人群依然是消费的主力军。在相同的消费群体下，茶饮火爆的市场就无形地驱动了餐饮市场中的“饮”，让餐厅中的“饮”也感受到了“紧迫感”，放大“饮”地位势在必行！众多的龙头企业开始挖掘“餐+饮”模式。（2）内因：增加餐企盈利点饮品利润空间大饮品的毛利润一直都是餐饮行业里较高的，饮品的销售提高了，那餐厅的利润也会随之水涨船高。随着越来越多的餐厅开始重视饮品，这块的竞争也会日益激烈，甚至有人说餐厅正在成为饮品店的最大竞争对手。英敏特Mintel公司在近年出具的消费者外出就餐报告指出，15%-20%的饮品销售额能为整个餐厅贡献50%的利润。根据一些餐饮老板的经验，不重视饮品，就可能丢掉5%-20%的业绩增长或者10%的纯利。最有发言权的就属麦当劳的甜品站（饮品专卖窗口）了，为麦当劳的营业额贡献了不少“功劳”。麦当劳首席市场营销官说：“一个销售好的甜品站会占到母店销售额的10%，但其所占用的面积才不过是母店的1.5%-3%。多一个甜品站就是多一个分销点，多一份额外的增长。”带动品牌效应饮品毛利的确很高，但是如果没有销量，那对餐厅的利润也是没有多大贡献的。如何让餐和饮品达到1+1>2的效果呢，这是一门大学问。当然，餐厅饮品的选择不仅仅是奶茶，有特色的饮品都能给顾客留下深刻的印象，而这个饮品最好与餐厅所提供的品类有关联，这样才能让品牌更加深入人心。不少大牌中餐品牌纷纷推出自己的爆款饮品，如海底捞的“火锅伴侣”鲜小菌、西贝的沙棘汁、凑凑推出了茶米茶、小龙坎推出了龙小茶等等，这些饮品都算得上是顾客的品牌记忆。菜品的味道好不好早已不是争夺的重点，重点早就已经转移到品牌塑造、差异化定位、供应链整合等内容上了。在这其中，品牌塑造就是餐饮人必须学会的。要想消费者认可、接受品牌，那用饮品“打动”消费者的心就是一个不错的法子。增加消费体验饮品的利润相较于正餐来说是比较高的，哪怕是买最简单的罐装饮品。所以，早在几年前，饮品已经是餐厅必备的产品线之一，拥有饮品的店也许不会有太大的利润增长，但没有饮品的店肯定是会对顾客消费体验有所影响的。消费者寻求复合式体验，拥有餐+饮的店恰恰就给到了这种全面又有特色的体验感。既能吃到美味的餐品，还能喝到拥有鲜明的特色的饮品!多种经营方式，提高收益对于某些运用了餐+饮模式的店铺来说，推出茶饮不仅能够增加品牌效应和消费者体验，也是多一种增加收益的模式。大家对于饮品小食的消费日益趋升。弥补了经营时段的空白期、对于某些运用了餐＋饮模式的店铺来说，推出茶饮不仅能够增加品牌效应和消费者体验，还能在一定程度上弥补经营时段的空白期。呷哺呷哺推出子品牌“湊湊”，开启了“火锅+茶憩”的复合型餐饮业态模式，并且用茶饮弥补了火锅下午三四点的营收空缺。经过两年的发展，茶饮部分占据湊湊营收的20%，茶饮外卖则占据40%左右。呷哺呷哺乘胜追击，推出独立茶饮品牌“茶米茶”。4.2“餐+饮”风潮怎么跟，到底要加什么“饮”呢？以前在餐厅中，基本都是以碳酸饮料或者果汁为主的成品型饮品，少数“有灵魂”的餐厅可能会有自己熬制的酸梅汤、米糊、或者鲜榨果汁一类的“自熬型”产品。但千篇一律的“低配置”对于挑剔的食客似乎根本无法形成记忆点。“餐+饮”已经成为很多餐企提升盈利与顾客体验的重要手段。对于大多数餐企来说，“餐”依然是主营业务，“饮”还处于探索阶段，如果盲目跟风，让“饮”跻身主位，喧宾夺主，很有可能得不偿失。要结合自己的企业基因，头脑清晰地分析出“餐”到底要加什么“饮”，才能不负众望地脱颖而出！现在：“饮”是自制饮品+自创饮品品牌而消费升级背景下的餐饮市场中，年轻人以绝对优势占据主导地位，成为餐饮市场消费的主力军。面对永远追求新鲜感和体验感的年轻食客，餐饮店不得不重视消费体验。复合式消费、吃喝一体的消费趋势使得“餐”与“饮”越来越难舍难分了。（1）做符合品牌调性的定制化产品面对早已是一片红海的火锅市场，海底捞更是声名远扬，从服务到菜品，海底捞很少让人失望。从“好火锅要配好啤酒”开始，海底捞就引领火锅界抬高饮品地位，不仅走心的组建专业团队研究啤酒口味，而且专属啤酒也迎合了吃火锅要亲朋相聚的场景需求，增强了品牌的影响力。值得关注的是，海底捞推出的乳酸菌产品主打可以“冲淡辣感”，并且乳酸菌助消化，比较养胃，不仅适当解决了火锅的油腻感，并且可以缓解麻辣伤胃的弊端。因此，餐厅为了抓住“餐+饮”的趋势，一定要做符合品牌调性或者特色的定制化的东西，让“餐”与“饮”适当绑定。就像红酒配牛排一样，让二者形成“伴侣”模式，从而相辅相成。（2）做出别人无法复制的独家产品说起西贝家的沙棘汁，可谓声名远扬，“市面沙棘千千万，独独宠爱西贝家”是消费者对这款明星产品最大的认可。西贝家的沙棘汁在符合店内风格的基础之上大花心思，反复为这款饮品投入精力，让消费者养成了到西贝家必喝沙棘汁的消费习惯。正是因为西贝的沙棘汁做到了让食客们流连忘返，所以这款沙棘汁不仅在店内是超级明星，与市场上其他沙棘汁相比更是凭借着独特的口感名列前茅。西贝的沙棘汁不仅起到了画龙点睛的作用，而且在市面上也稳坐独家的地位，别家很难复制。想做好“餐+饮”中的饮料，要研制出独家的、别人无法颠覆或轻易模仿的饮品，就像一个饮品标杆一样，一直被模仿，却从未被超越。（3）拿去市场上验证，和专业茶饮品牌竞争说到这里你可能会想，是不是找到一款新奇的饮品，“餐+饮”模式就大功告成了呢?其实不然，先不说能否找到，首先饮品的打造就不是容易的事。不是做别人家没有的，就是“餐+饮”，而是要在口味以及各方面都在专业品牌面前依旧有竞争力。就比如上文提到的“凑凑”。从奶茶的专业角度来讲，“凑凑”的“台式手摇茶”可以说不逊色于市场上的网红奶茶大品牌，无论从原材料、配方创新、中西合璧的味道，在数一数二的专业奶茶品牌面前也具有一定的竞争力。经过两年的市场洗礼，呷哺呷哺乘胜追击，推出独立茶饮品牌“茶米茶”。这里也给了餐饮老板们一个启示，不管做出什么样的饮品，都要敢于拿到市场上去检验，与所有同类产品统一考量。4.3要做好餐+饮并非易事，要理清以下4大问题"餐+饮"的餐饮主流的优势是能够很好地带动消费，但不代表说消费者的关注对象从口味转移到了食材和体验上，餐厅的运营重点也并没有发生很大的变化，所以说想要做好"餐+饮"并非易事，首先，就需要理清以下4大问题：（1）产品研发与创新消费者在选择用餐时会对方便快捷的方式较为认可，"餐+饮"的风潮带来了"吃喝一体化"的重新解读。与正餐一样，消费者希望得到的是在口感、食材营养搭配等多维度上实现差异化的产品。知名品牌肯德基也跟上了新潮流主打的脏脏奶茶、奶盖茶、冰起来等，突破了以往一贯的碳酸饮料的印象。"餐+饮"处于平分秋色的状态，消费者更多的是想得到消费体验的同时，在均衡饮食营养搭配上实现差异化。但是，想要"餐+饮"标准化，首先要有一款真正的差异产品吸引消费者。（2）供应链升级"餐+饮"模式的发展均来源于供应链上的食材创新，比如麦当劳展开了咖啡品牌的业务，椰子鸡餐厅推出椰汁类饮品，肯德基退出了冰淇淋等等。对餐饮业而言，食材工艺的巧妙运用不仅有利于产品的深度开发，并且能增加供应链的升级难度。特别是连锁餐饮品牌，供应链对品牌的影响举足轻重，"餐+饮"模式自然成功地登上餐企的重要舞台，有效地融合在餐饮的供应链中。（3）减少成本预算随着人工成本和房租成本的上升加持了餐饮的风险值，这导致了餐企必须为前程慎重考虑出路。"餐+饮"模式不同于推出子品牌或发展子业务，更多餐企对于"餐+饮"的尝试始于菜单与档口，将餐+饮结合主要业务发挥出两倍的效果会大大降低了成本预算，反而会提升收成。五官是产品或是团队的变化，餐厅的管理也应以变制变迎合餐饮的发展。烟台旺夫八鲜食品有限公司是专门为餐饮企业提供饮品升级解决方案的专业服务商，给餐饮人们提供利润高，性价比高的奶茶原料，点击我了解吧！（4）精准定位饮品的定位与原品牌有一定的捆绑关系，无论是运作子品牌或母品牌良好者都会受到关联。特别是设置了饮品档口的餐厅来说，"餐+饮"中"饮"的定位实际上延续了母品牌的的定位，这就是和独立的饮品品牌不同之处。子品牌一定要结合母品牌的品牌基因锁定目标人群，研究当前潮流形势，深度挖掘母品牌的运营和营销。"餐+饮"模式固然是值得跟随的一大趋势，但前提需是"稳健"试水。4.4餐饮店如何打造特色饮品区？（1）建设简约卫生的开放式水吧区在一些主打轻餐的品牌餐饮店，会单独开辟专门的饮品水吧区域，在视觉效果上就很容易吸引消费者的关注。而且，专属区域既方便购买饮品的顾客打包消费，也能营造出高档专业的餐厅氛围，更加适合一些以都市白领为主要受众人群的小资餐厅。（2）饮品搭配是重点在大众的眼中，吃火锅就该配啤酒，品尝牛排总少不了红酒，饮品与食物以及餐厅风格的搭配也是一门学问。例如，披萨店作为洋餐的代表，店内的饮品也该走时尚精致的路线，鸡尾酒、气泡酒和咖啡都是不错的选择。（3）与饮品供应链平台合作从现实的方面考虑，一些餐饮店可能没有足够的资金去开拓饮品市场，那不妨与一些专业饮品原料供应商合作，像烟台旺夫八鲜这样的饮品原料供应商，一来可以免费提供技术培训，省去研发的费用，二来可以提供配套的设备，三来可以提供稳定优质的原料供应。想在激烈的市场竞争中生存，餐饮创业者必须时刻紧跟潮流，不断开发新的盈利点。若是固步自封，等待你的只能是被残酷的市场淘汰！当然，一家餐厅如果要选择“餐+饮”的模式来操作，“餐”肯定是发展的重点，只有把餐做好，才能在“饮”上花功夫。否则，只会顾此失彼，两边不讨好。第5章成都复合式烘焙餐饮市场案例分析随着时代的不断发展，消费者需求的不断变化，品牌化更强、出品更精致的简餐品牌开始出现。曾经以“填饱”为目的的快消餐饮无法满足消费者对于价值观的认同以及对于健康和精神满足的需求。所以，休闲、时尚、餐饮结合为一体的“复合式休闲简餐饮模式”（以下简称：复合式烘焙餐饮）市场应运而生。这种方式正在因顾客需求的变化而悄然发生着改变，如麦当劳上了麦咖啡和西点甚至米饭，85℃和好利来等都在努力推广其招牌咖啡，而星巴克除了烘焙点心外，在有些门店还在尝试午餐、简餐，甚至下午16:00后还会提供红酒及披萨、培根卷等产品。在全世界已经超过18000家门店的咖啡巨无霸星巴克，从2012年就正式在中国各地的门店陆续开始售卖早餐。在过去的两年，星巴克花了7.5亿美元收购果汁、烘焙和茶业务，目前的食品占比平均也能达到19%，他们甚至在北京的王府井店尝试上汤及意面。5.1成都区域市场分析在中国广义的复合式休闲餐厅概念包含了法餐、意餐、俄餐、美餐、德餐、拉美餐、东南亚餐、日餐、韩餐、混合餐、西式快餐、英餐、非洲餐、咖啡、酒吧、烘焙产品等。复合式休闲餐厅行业作为朝阳行业正在中国迅速地发展、除了北上广深一线城市，复合式餐饮行业亦逐步渗透至二三线城市。5.2成都复合式餐饮发展趋势今后成都大型餐饮业须加快调整餐饮业的经营结构，发展连锁经营、网络营销等现代经营方式，推进国际化战略，增强大众化的社区餐饮服务功能，扩大服务消费领域。在四川区域，如以好利来、面包新语、元祖、85℃、巴黎贝甜、多乐之日等品牌为代表的烘焙业；以祖母的厨房、豪客来、欧洲房子、金汉斯、宾go101等品牌为代表的快餐式西餐厅；以星巴克、太平洋、Costa、上岛、良木缘及旗下的拾谷、九栖为代表的咖啡厅；而这些品牌正在进行烘焙、咖啡业态的复合、咖啡、简餐业态的复合、或是烘焙、咖啡、简餐的整体复合。复合式餐饮正在成为成都餐饮市场迅速发展且不可小视的产业，就餐文化日益认可且有较高的投资回报，使其逐渐成为近年成都餐饮业的主力军。因此拓展新的餐饮业态经营理念，主力发展小资文化餐饮，引导中高端客群消费习惯，全力做好品牌经营及技术创新，正是多品牌欲融合复合业态的源动力。根据市场调查分析，复合式烘焙餐饮文化在成都有极大的发展潜力和成长空间。其主要原因如下：1、需求的改变：近年来，国人生活水平不断提高，从而对就餐环境以及食品的安全、营养、健康要求也越来越高。复合式餐饮的优雅环境、对食品卫生的严格要求符合了人们对时尚的追求，人们在品尝美食的同时享受温馨的音乐、舒适的环境。2、消费观的改变：人们的消费理念已经从吃好过渡到吃出健康、吃出文化。复合式餐饮恰恰顺应人们所需，无论是食品原料的营养、安全还是富有特点的装修环境、柔美的音乐、优质的服务都让人感到轻松、舒适，消费者对于西式就餐方式的认同正逐渐升温。3、生活模式的改变：外国人以及海归人士大量增加，在国外就餐及生活的习惯促使其到国内必然寻找相应风味的复合式餐厅来就餐。这些无疑对复合式休闲餐厅市场有很大的促进作用。4、旅游业发展：成都作为旅游城市以其得天独厚的城市文化，吸引了大量中内外游客，游客的口味选择性及喜好差异化带动了成都当地复合式餐饮的整体发展。5、中西方文化交流频繁：各国的饮食文化活动纷纷在中国举办；如法国、澳大利亚、智力、新西兰、加拿大、美国等国家均向中国输入了大量与饮食相关的文化宣传和推广活动，让更多的中国企业、消费者了解并接受。5.3成都市场复合式餐饮SWOT分析成都市场复合式餐饮竞争分析如上所述，四川当地烘焙、西餐品牌正在进行烘焙、咖啡业态的复合、咖啡、简餐业态的复合、或是烘焙、咖啡、简餐的整体复合。结合成都市场现状，以下为此餐饮模式进入成都市场的SWOT分析：S优势/W劣势：（不作赘述）模式新颖，脱离单一产业，容易打造、传递生活模式；产品结构受众面广，易产生连带消费；就餐环境即为社交空间，使快消店赋予休闲属性；员工素质普遍要求较高，增大招聘、培训难度；操作不慎易出现定位偏差；机会：脱离传统定位品牌店铺根据实际地理位置、店铺面积及商圈情况打造专业模式店铺，如以面包为主的烘焙主题生活体验店；以饮品、甜品为主题的咖啡厅主题生活体验店；或以餐为主题的西式简餐生活体验店。品牌氛围协调统一，店铺特色更加明显，店铺个性化使品牌个性化，实现传统到跨界的灵活运用，克服选址困难、投资成本过高、消费者体验疲乏等问题，让人感受的品牌的魅力。机会：硬件、软件带来的极致体验感该餐饮模式在产品结构上已同时具备烘焙、咖啡及简餐项目，装修体现出西餐厅风格搭配亲切专业的服务，使体验感增强；软装倾向小资咖啡厅，更加舒适，轻松；打造的模式使其同时具备咖啡厅的舒适、西餐厅的体验、烘焙的专业；无论从感观或体验都是一种新的尝试。机会：异业合作、跨界共赢开业后建议市场/营运多增加跨界品牌商异业合作：共享市场营销中的有效资源，降低成本、提高效率、增强市场竞争力，达到双赢。如与私人俱乐部、婚庆公司等可跨界合作。（如可口可乐与小米手机、麦当劳与愤怒的小鸟之间的合作等等。而早期快消品企业和游戏公司之间的产品互相植入、互联网公司和金融机构共同发行联名信用卡也都成为行业经典案例，值得我们学习。）机会：菜品定制赋予成都特色虽然复合式餐饮模式并无已成型的定向品牌可做参考，但结合咖啡、西餐、烘焙销售结构来讲，可加入成都市场其他复合式品牌尚未销售品类：如硬式冰激凌、纯手工纯脂巧克力等，通过产品来增强咖啡厅的休闲、舒适感。在口味上亦可考虑成都本地人嗜辣习性调制特色酱料等。T威胁：定价竞争力客群为对生活品质有相当追求的白领人群，其产品品质、定价都略高于市面同类品牌；因此乐姿的营运销售过程中不仅要展现品牌的高品质，更要展现品牌的软实力，店面的舒适度、店员的服务能力均需保持一定的水准，并以此铺垫品牌的价格认知、增强客户粘性。T威胁：模式易复制销量好的产品难免被模仿，此类餐饮品牌经营初心不易，必须坚持保质保量，在品牌和服务商提高产品竞争力，实现价值提升。研发新品的方向必须紧贴消费需求，使得品牌形象深入人心。第6章复合型餐饮的完美样本：COMMUNE想实现全时段运营，打破营收天花板，不可避免地要面对“做加法”的问题。是加产品，还是加场景，还是加业态？加得少了，影响不了消费者心智，加得多了，管理难度太大。无数餐饮品牌在两难中摸索前进，而内参君最近注意到了一个已经臻于完善的样本。这是一个难以被定义的革命性复合餐饮业态，目前门店数量正在快速迈向100家。6.1迅猛开店的复合餐饮“新物种”这个餐饮品牌叫COMMUNE，是一个名副其实的“新物种”。它不是单纯的“餐+酒”模式，而是通过产品、空间和文化，将酒水自选和西式餐吧无缝衔接，融合零售系统和餐厅运营体系，打造出一个足以支持18小时全时段运营的多元化餐饮体验空间。当内参君注意到这一个品牌时，它已经在全国近30个城市开了50余家直营连锁店，多位于北上广深、成都、杭州、厦门、福州等一线城市的核心商圈，2021年底预计门店将迈向百家。“1000+款酒水SKU不间断更新、40+款西式餐品；单店年销售达70万支瓶装酒，全年销售近50万杯咖啡、100W+个pizza、100吨以上的鸡翅”这些数据都展现了COMMUNE作为餐吧零售新物种的实力。在COMMUNE位于武汉花园道的第一家店开业于2016年，内参君在现场感受到了这种融合空间的魅力。这家店由一个老厂房改造而成，保留了建筑原貌和结构特点，以经典工业风呈现。空间被自然地划分为“酒水自选区+超级吧台+就餐区”三大板块。其中，酒水自选区有超过1000多种，通过集团自有的进出口酒水贸易公司压缩成本，大大提升了性价比。酒品均从美国、拉脱维亚、立陶宛、墨西哥、德国、比利时等多个国家直购而来，顾客可以自由选择各种啤酒和洋酒。超级吧台也与传统意义上的吧台大不相同，在这里可以喝到茶饮、咖啡、生啤、精酿和鸡尾酒等各类饮品，满足全天对于饮品的需求。就餐区非常开阔通透，餐厅四面的落地玻璃窗都可以折叠收起，让室内室外进一步打通，同样给人一种自由无界的体验。餐厅从早上10点开始营业，直到凌晨4点才打烊，连续营业时间达到了18小时。据内参君观察，店内全天人流不断，除了餐厅传统的午晚高峰以外，午夜场时段的火爆也在意料当中。而店内的空间和产品，经过有机结合，恰好可以满足全时段的消费需求。6.218小时运营靠什么来贯穿？酒水自选区+超级吧台+就餐区这三大板块，仿佛是把零售店、酒吧和餐厅组合在了一起，这三种截然不同的业态之所以能够融洽地在同一个空间中共存，一个非常重要的原因是COMMUNE着力打造的“自选”模式。在COMMUNE，从进店、点餐到买单，再到选座位，甚至取杯子和开酒都是消费者自助完成。品牌希望通过这种方式，促使顾客“自由探索”，让他们尽情地“选我所爱”。进店动线同样是顾客决定的，既能像传统餐厅一样在就餐区下单，也可以先自选酒水后落座。更多的选择，产生更多消费可能。让顾客自由程度非常高的一个空间里，进行两个小时的休闲。品牌则需要观察优化每一个可能的消费接触点，反复打磨体验。表面上是在提倡“自选”，实际上则是COMMUNE在以这种方式传递品牌精神，“自由探索”不但是一种消费方式，更是COMMUNE的品牌价值观。餐厅想售卖的不是汉堡，不是啤酒，鸡尾酒，洋酒，而是在售卖“休闲方式”。在这个基础上，COMMUNE还创建了独有的用户体验模型，由品牌+体验+设计三大主体构建而成。品牌紧紧围绕“品牌”、“体验”、“设计”三大板块，创建了COMMUNE的用户体验模型。基于品牌定位、价值观、文化及使命，充分的将品牌文化伸出“手”和“脚”，运营中心通过“体验”模块，将消费动线、用户旅程、会员系统、匹配精准到小时的音乐系统和调光系统等，通过仅10年的打磨，完整的提供给消费者一个舒适、自由且难忘的消费体验。其中，作为模型中重要视觉传达板块，来自中美资深专业人士组成的设计团队通过空间设计、品牌设计、IP孵化、空间软装、动画制作等全链条视觉输出，给人直观且深刻的感官印象。围绕这一用户体验模型，COMMUNE的体验感显得十分立体：性价比、体验感及身份认同。每月有超过百万客流量到访COMMUNE体验2—3次，他们是Z世代及新中产阶层的消费客群，这个群体向往自由、见多识广、独立有主见、不随波逐流，不只是满足于物质追求，而是更加热衷于追求消费体验与感官满足。6.3难以复制的完美样本之所以认为COMMUNE模式非常完美，是因为它同时解决了传统餐饮和酒吧夜店的痛点。它既为传统餐饮打开了“夜经济”的营收天花板，又没有酒吧夜店那种令人敬而远之的复杂氛围，白天夜晚全时段消费无冷场，牢牢锁定了商业领域最珍贵的年轻客群，成为了资本、商圈追捧的对象。自2016年COMMUNE诞生后，跟风模仿者始终层出不穷，而COMMUNE高标准、高投入的基础上，还在保持高速迭代，门店模型已经升级至4.0版本，早已经形成了深厚的竞争壁垒。归根结底，打造复合餐饮业态，是一件非常困难的事。只有掌握底层逻辑者才能打成“组合拳”，否则只能是徒有其表的“乱拳”，很快会因为体验不统一，运营压力大而陷入僵局。COMMUNE的创始团队具有18年的餐饮酒吧运营经验，在创立品牌之前，对于复合业态的融合已经经历了3年以上的思考。对于每一个动线的预判，运营的配合，产品的打磨，都投入了大量心力，才有了现在毫不违和的业态融合。品牌设计和空间打造能力也是COMMUNE的绝对强项。COMMUNE拥有原创IP形象“幻师”，意为“创造美好体验的魔法师”，IP原型没有选取萌宠猫狗等常规品类，而是生物记载饮酒历史最为悠久的动物“笔尾树鼩”，这种小动物以酒精类的植物为食，相当于1个成年人每日饮满7大杯葡萄酒，并且毫无醉酒现象，每日欢乐的自由穿梭在森林中。基于品牌IP资产，COMMUNE还研发了“幻师”系列自有产品，有生啤、苹果西打、特色餐品、文创周边等产品。实实在在将品牌文化与产品相结合。其品牌代表性的形象设计及COMMUNE标志性的橙色，使人印象深刻。空间团队一直坚持“保持经典，拒绝复制”的理念，根据不同城市文化对不同门店做出相应有趣的升级和调整。COMMUNE不仅获得3项空间设计专利，还获得多项行业设计大奖，吸引越来越多的国际知名设计师的关注和加入，目前门店已优化至4.0版本。许多门店都成为了当地重要的商业地标。比如首店的武汉花园道店，使破旧老厂房蜕变成为时尚生活区，还为品牌奠定了“文化、体验、艺术”的空间气质。COMMUNE厦门新领荟店，1000m²超大空间+户外花园，外建筑的复古骑楼风格碰撞室内工业风设计，且融入品牌标志性的大环吊灯、13米U型吧台、slogan打卡墙等多个设计元素。目前，COMMUNE正在继续高速覆盖一线及省会城市的核心商圈，打造一批面积在300m²—800m²的时尚地标，前不久还进驻了深圳文和友店。同时COMMUNE还孵化了更为高端的COMMUNERESERVE品牌臻选店，陆续亮相北京华贸、三里屯太古里等超A级购物中心。而到2025年，COMMUNE计划在全国布局数百家门店，相信到那时，COMMUNE已经代表中国餐吧行业，进化成为了世界范围内的餐饮文化领军品牌。第7章复合型餐饮存在的问题7.1是否沦为“杂货铺”吗？随着时代的不断发展，单一的经营模式在一定程度上很难获得收益的最大化。而与之相对应的复合式经营模式被越来越多的品牌以及商家采用。单一的经营模式优势在于精而专，复合式经营模式的特质在于广而全。如今，餐饮界复合式经营模式大行其道，但好像发展成了一个“奇怪”的状态……复合式经营模式讲究多品类扩展，有的时候扩展的品类可能跟品牌的主营业务毫无关联，比如近段时间，国企“巨无霸”中石化宣布跨界卖咖啡。一个是石油，一个是咖啡，八竿子打不到的关系，但仔细想想，中石化坐拥近3万家易捷便利店，此举将拥有巨大的发展前景！中石化本身“家大业大”，再利用雄厚的资本搞点“外快”，成功的几率当然就很大，这也属于中石化的复合式经营模式。而对于餐饮界来说，不存在像中石化这般体量的品牌，大多数餐饮品牌采用复合式经营模式，更多是希望增加门店的获利点，提升门店的获客能力与二次消费传播能力。奶茶店难道只买奶茶？如今，很少有奶茶店专卖奶茶了，像市场上的一些大的茶饮品牌，喜茶、小鹿茶以及时下极其火爆的布朗熊与可妮兔奶茶，他们都不光卖奶茶，还会联名推出各类小吃、甜点。而“茶饮+小吃+甜品”模式也深受众多消费者的喜爱。其实，小吃、甜点跟奶茶的关联性还是蛮大的，市场上有的奶茶品牌门店甚至还卖起了鸭脖、面食以及各类小零食。所以有时候，你站在门店外，看着它的品牌名和装修，确认过眼神，它是一家奶茶店，但走进去才发现这根本是家“杂货店”！采用复合式经营模式，将门店经营品类扩展，的确能够获取更多的收益，但不能只为了收益，而让品牌沦为“四不像”，从而缺乏品牌特色。毕竟大多数餐饮品牌最终还是依靠主营业务来赚取更高的收益，能够将衍生产品打造成主流产品还是少之又少，换句话来说，你主营产品都毫无特色，凭什么让消费者相信你的衍生产品就能一鸣惊人！当然也不是说复合式经营模式下，就不能发展个别不相关的衍生产品，谁规定餐饮业只赚饮食的钱？不可否认，复合式经营模式已经大势所趋，迎合潮流趋势没有错。但餐饮品牌需要有个度，不能让经营品类扩展之后，模糊了品牌的发展方向！还是以奶茶品牌为例，如果布朗熊与可妮兔奶茶大力进行经营品类扩展，可以有小吃、甜点、也可以有一些小零食，甚至还可以卖水果、卖鸭脖。但最终这些经营品类只是作为一种辅助收益的产品，门店的核心产品依旧是那一杯杯奶茶，这样的复合式经营模式才是最健康的，既增加了门店的营收，还没有弱化品牌的本质！在很多餐饮品牌商家看来，复合式经营模式是一个非常行之有效的经营策略餐饮界也开始逐渐普及这种经营策略。复合式经营模式到底会不会把餐饮门店变成“杂货店”，关键还是在于品牌自身的发展理念！“多元化经营是餐饮业的发展方向。”一位业内人士认为，一些餐饮店通过主副业组合，在有限场所内，使经营时间、品种和对象都扩大一倍，以此获得收益的最大化。主副业并举满足了顾客的多种需求，在稳定客源的同时也给自己带来可观的经济效益。而中小餐饮企业的优势就在于其经营方式更为灵活，能够及时根据市场的变化来调整发展方向，将单项产品做精做强，最大程度上迎合消费者的需求。也就是说，不具备独立盈利模型的商业模式的模块，也同样不具备复合型经营模式的叠加。7.2复合餐饮经营难题1、用人成本前面我们也说了，复合餐饮，品类庞杂，对厨师要求更高、更严。规模小一点的餐厅，基本是选择请一个各个菜系均有涉猎的大厨。规模大一些的，会比较讲究，他们会分别请几个大厨，有的是掌握某个菜系的精英，有的是经验老道的老师傅，他们各做各的菜，各有各的特长。总而言之，无论怎么选，都会在实际上加大用人和管理成本。2、食材成本另外一个方面就是，餐厅的品类越多，需要采购的食材也就越多，涉及到的菜品越多，需要的人手也就越多。并不是每天都有人会点到所有的菜，这就造成了食材和人员上的极大浪费，这也是复合餐饮投资过大的原因之一。3、不断上涨的成本工资、房租、原材料，并称为压在餐饮人肩上的三座大山。工资不涨，留不住人。据调查，员工对工资的平均期待值是年涨10%左右。不交房租，哪有地方开店？租旺铺吧，贵！租偏一点吧，没生意……即使你家餐厅口碑特别硬，在犄角旮旯也有死忠粉趋之若鹜每天排队，那也架不住房东涨房租。年涨8%的房租，你受得了吗？原材料贵，没错啊！现在人讲究养生，讲究不时不食，讲究绿色健康原生态。这些在餐饮人眼里，就是钱啊！新鲜健康原生态的原材料，一年比一年难找，一年比一年贵。有数据显示，餐饮原材料的年平均涨幅为11%。4、产品线过长复合餐饮的品类过多，会造成很多问题。一方面，就是上面提到的成本问题；还有一个容易被忽略的，就是产品线的问题。餐饮是服务于顾客的行业，餐厅的动线分为顾客动线和服务动线。顾客动线的起点和终点都在餐厅主入口，所以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。前厅服务动线是服务员将菜肴由厨房备餐间端出，通过服务通道传送菜品到每个餐座，然后将宾客就餐后的餐具送回洗碗间的线路，起点是备餐间出口，终点是洗碗间入口。而后厨服务动线则指的是后厨人员、物资的移动路线。后厨出餐口是餐厅流动性最高的中心点，传菜员、服务员都会频繁进出此地。可以说，服务动线的设计，影响了餐厅运作的整体效率。而产品过于繁多的复合餐厅，动线就很难设计得合理。一桌顾客有可能会点不同的菜系，那就需要服务员穿梭于不同的出餐口取餐，这期间难免会遇到点餐的顾客、去卫生间的顾客、其他服务员，毫无流畅性可言。服务动线混乱，意味着服务的时效性得不到保障，简单说来，就是会增加顾客的等待时间。让顾客久等，一来会消磨他们对菜品的期待，二来就是会让顾客产生自己不被重视的感觉，从而对餐厅不满。如果说复合餐饮的多品类设计是为了讨好更多顾客，那么因此而导致的产品线过长、产品过于繁杂、产出能效过低等问题，反而令顾客心生不满。任何事物都有两面性，复合餐饮利弊共存，想要入局复合餐饮的餐饮人，建议认清其中利弊，再做权衡，找到合适的经营模式。第8章2023-2028年复合式餐厅市场前景预测8.1市场发展前景复合式餐厅市场具有较为广阔的前景。以下是一些关于复合式餐厅市场前景的预测：1. 消费者需求的变化将推动复合式餐厅市场的发展。随着生活水平的提高，消费者对于餐饮的需求也在不断变化，对于就餐环境、服务质量、菜品口味等方面的要求也越来越高。因此，符合消费者需求的复合式餐厅将有更大的市场空间。2. 餐饮业的发展趋势是多元化和专业化。随着市场竞争的加剧，餐饮企业需要不断提高自身的专业化和多元化水平，以满足消费者的需求和提高自身的竞争力。因此，复合式餐厅的多元化和专业化将成为其发展的一个趋势。3. 休闲、时尚、餐饮结合的复合式餐厅将有更大的市场需求。在消费者对于餐饮需求不断提高的背景下，休闲、时尚、餐饮结合的复合式餐厅将成为市场的新热点。这种模式的餐厅可以提供更加舒适的就餐环境，同时也可以提供更加多元化的餐饮服务，从而吸引更多的消费者。4. 数字化转型将为复合式餐厅带来更多的机遇。数字化转型可以提高餐厅的管理效率和服务质量，同时也可以帮助餐厅更好地了解消费者需求和市场趋势。因此，数字化转型将成为复合式餐厅发展的一个重要趋势。复合式餐厅市场具有较为广阔的前景，但同时也面临着市场竞争加剧和消费者需求变化等挑战。因此，在进入这个市场之前，需要充分了解市场需求和趋势，同时不断提高自身的专业化和多元化水平，以实现可持续发展。8.2市场规模展望复合式餐厅是一种将多种餐饮业态融合在一起的新型餐饮模式，具有多元化、便捷性、时尚感和互动性等特点。随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，复合式餐厅市场规模将继续扩大，预计未来几年将会保持高速增长。根据市场研究机构的数据显示，全球复合式餐厅市场规模在过去几年中呈现出逐年增长的趋势。预计到20