2023-2028年川菜馆市场现状与前景调研报告

盛世华研·2008-2010年钢行业调研报告PAGE2服务热线圳市盛世华研企业管理有限公司2028年川菜馆市场2023-2028年川菜馆市场现状与前景调研报告报告目录TOC\o"1-3"\u第1章川菜发展概况 3第2章川菜馆行业市场现状调研 42.1市场现状 42.2市场规模 42.3主要特征 52.4川菜的创新与发展 6第3章川菜馆可持续发展分析 93.1门店全国最多，好吃是主因 93.2连锁企业占比为27% 133.3品类龙头企业不足 153.4供应链、智能化发展方面较落后 17第4章川菜馆行业市场竞争格局 194.1竞争格局 194.2区域分布 204.3品类热点 24第5章2023-2028年川菜馆发展趋势预测 275.1市场趋势预测 275.2消费趋势预测 285.3企业发展趋势 295.4营销与经营趋势 31第6章2023-2028年川菜馆市场机会挖掘 326.1市场新机会 326.2细分市场机会 336.3细分品类机会 356.4业态趋势与机会 366.5把握机会策略建议 37第1章川菜发展概况川菜作为八大菜系之一，是非常受人民群众欢迎的一种菜系。川菜的历史源远流长，在上河帮，小河帮，下河帮三种菜系的基础上融合而成，上河帮是以川西成都、乐山为中心地区的蓉派为主；小河帮是以川南自贡为中心的盐帮菜为主；下河帮是以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜为主；三者组成的川菜的三大主流菜系。2017年9月28日，眉山被中国烹饪协会授予“川厨之乡”的称号，眉山菜成为了川菜的代表川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。[4]近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。第2章川菜馆行业市场现状调研2.1市场现状数据统计，截至2022年第二季度，全国川菜门店数位居各地方菜系之首，占地方菜各菜系门店数的31.3%，共有32万家。在不太喜欢吃辣的地方，如江浙一带等地，川菜餐饮企业的数量也在逐渐增加。随着川菜产业壮大，也带来了川菜连锁型餐饮企业的快速发展。像眉山的眉州东坡，就把川菜带到了北京，也成为川菜正餐发展优秀的企业。数据表明，2022年第二季度，国内川菜连锁企业占比已达27%，川式火锅连锁企业比例则达到了31%。2.2市场规模特别是近年，四川省实施"走出去，把川菜推向世界"的发展战略，川菜迎来快速发展时期，为川菜的大发展提供了优良环境。川菜在行业中的地位和作用越来越突出。川菜的发展带动了农业、食品加工业的发展，加速了一二三产业的融合发展。2021年川菜行业市场需求规模达到6645亿元，同比增长13.9%。以高质量供给引领和创造市场新需求，坚持高端化与大众化并重、快节奏与慢生活兼具，激发市场消费活力，不断增强巴蜀消费知名度、美誉度、影响力。打造城市消费品牌。2021年全国川菜行业市场规模达到6603亿元，同比增长13.6%。2.3主要特征新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品;小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，其特点是味厚、味重、味丰为其鲜明特色;下河帮川菜即以达州菜、重庆菜、万州菜为代表的川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。川菜作为中国八大菜系之一，素有"七滋八味"之说，享有"一菜一格、百菜百味"之美誉，故国际烹饪界有"食在中国、味在四川"之论。长久以来，川菜在烹饪上以选料精细、烹饪严格、品种丰富的特点受到人们的喜爱与推崇，在中国具有举足轻重的地位。川菜的足迹已经遍及全国，并早已走向海外，成为外国人日常生活中的美味佳肴。现在，川菜以发展力强、营收高、品牌连锁趋势快等优势，占据了市场餐饮的主导地位。数据显示，2021年，四川1832家限上餐饮企业中，营收一亿元以上的仅24家，餐饮收入前五强中，本土品牌仅占一家。2021年中国餐饮企业百强企业排行榜中，川渝仅海底捞、重庆朝天门、乡村基等12家企业上榜，与川菜庞大的市场份额不相符。其中，上榜企业绝大多数企业为火锅企业，而中国正餐企业50强、中国快餐企业前10强中，四川没有一家企业上榜。同时，随着川菜产业的壮大，川菜产业人力资源和市场已出现严重脱节的情况，目前的人才培养还远不能满足餐饮企业对有更高组织管理能力和创新能力人才的需求。而企业对与川菜相关的非物质文化遗产保护、挖掘、宣传和使用不足，川菜企业对川菜饮食文化的创造性转化、创新性发展不够等方面，仍有很多问题需要解决。2.4川菜的创新与发展川菜的历史既可以说很悠久，也可以说不久。从历史的角度看，如果只把川菜定义为四川的饮食，那川菜的历史当然很悠久。有人就有饮食，先秦时候就可以说有“川菜”，虽然我们谁也不知道先秦时的四川人到底吃什么。但如果从现代川菜口味而言，它的历史其实是很短的，即现代川菜是在清朝末年到民国初年才形成的，反观粤菜也是同样的道理。我们经常有一种错觉，认为中国的饮食文化源远流长，其实中国的大部分菜肴，是在很近的时代才创造出来的，比如全国流行的酸菜鱼、辣子鸡、干锅、香锅等川菜，都是过去一二十年里面才出现的，中国的饮食其实是一个大量创新的过程，与其他行业相比，中国人把更多的把聪明才智都用在了吃上面，过去的一百多年在其他领域没有创新的时候，中国的餐饮却诞生了如此之多的创新，这其实是值得我们深入思考的。从川菜的历史来说，它的滋味也是有传承的。汉代《华阳国志》曾记载四川人“尚滋味，好辛香”。四川人很追求味觉的享受，那时没有辣椒，他们用茱萸和蓼来获取辣味，《本草纲目》里面说茱萸“味辛而甘”，蓼是水生植物，也具有辣味。唐宋的时候，四川人“重蜜食甜”，而现代川菜又回到了汉代的嗜辛辣，且口味更丰富，现代川菜的一个重要特征就是味觉的丰富。辣椒原产于美洲，明末时传入中国，到清乾隆、嘉庆年间的时候才进入四川并逐渐普及。没有辣椒的话，就没有现代川菜。辣椒最先被食用是用来代替盐的，我国西南偏远地区居民很多吃不起盐，就用辣椒来满足咸味，也满足身体的最基本需要，这个变化的背后是经济因素在起作用，即从清朝初年开始四川人已经开始变得重口味了，原因就在于盐和辣椒一个贵，一个便宜，所以四川人就开始吃辣椒来替代盐。而从经济学创新的角度来讲，辣椒的引入带来了四川饮食的创新，有了辣椒之后，可以创造出新的技术和菜品，川菜所谓的百菜百味，包括家常味、麻辣味、香辣、鱼香等等这些口味都是以辣椒为根基来进行的创新，辣椒带来了产品创新和技术创新，因为菜品在本质上就是食材和调味品的组合，当菜系里面增加一种调味品的时候，它所能创造出来的味觉丰富程度就要提高将近一倍，甚至不止一倍，这是川菜创新，或者说是它成功的基础，增加一些基础的东西，就可以产生大量新的组合。而现代川菜之所以能迅速风靡全国，有以下几个因素在起作用：一是经济的需要，或者人类身体的需要。人体摄入饮食就是为了获取能量和热量，提升生活水平，川菜用油很重，油也是补充热量的一种物质，同时，用油炒菜最大优势就是速度快，这是川菜风靡的一个重要原因，油的最高沸点可以达到200摄氏度，甚至300摄氏度，沸点一高，很快就把菜炒熟了，这就满足了现代社会的流动需求，在过去二三十年随着全国经济的发展，人口的增加，社会流动和现代社会生存的需要都要求人要快速地把食物吃下去。二是川菜包容性很强。因为四川地属盆地，食材的选择就受到了很大的限制，而上世纪90年代以后，随着物流运输工具和速度的提升，各种食材迅速进入四川，各种新的菜式也就不断涌现，川菜海纳百川的包容特点越来越明显。三是川菜的调味品非常丰富，可以产生更多新的组合。比如辣椒、花椒加入之后，它们可以跟其他的调味品结合在一起，产生新的组合，新的组合可以给人不同的舌尖上的体会，现代人在肚子吃饱之余，更加追求口感的享受和口味的丰富体验，这也是现代饮食发展的一个趋势。四是川菜属于草根创新，没有一定标准。川菜没有自上而下的设置，没有人知道川菜的标准是什么，它是草根创新，传播迅速，它与麦当劳、肯德基等工业化、标准化的菜品是不一样的，标准化是没有创新的，而没有标准恰恰就留下了巨大的创新空间，比如同样是回锅肉，有蒜苗回锅肉、青椒回锅肉、白菜回锅肉，甚至锅盔回锅肉等，只要做出来大家觉得好吃就可以，也能迅速传播开来。第3章川菜馆可持续发展分析2022年11月3日，由雅安市人民政府、世界中餐业联合会共同举办的第五届世界川菜大会在雅安正式开幕。大会发布了由世界中餐业联合会、联合利华饮食策划、四川旅游学院共同形成的2022川菜产业可持续发展报告。3.1门店全国最多，好吃是主因根据联合利华饮食策划——UFS大数据显示，截止2022年第二季度，全国川菜门店数量居各地方菜系之首，占比31.3%，门店数量32万家，远高于排名二三位的江浙菜及粤菜；从门店数量TOP15的城市中可以发现，川菜门店数仅占整体川菜的32%，说明川菜在全国的分布范围广、流行程度高；苏州、杭州、宁波、南京、温州等以清淡著称的城市也进入榜单，进一步说明川菜已成为国民最喜欢的菜系。关于食客对各地方菜系的菜品推荐上，川菜占比26.2%，同样位于各地方菜系首位，而且近几年推荐占比上升明显；到店消费方面，川菜、粤菜、湘菜、苏菜、东北菜位列前五。从川菜餐厅的分布来看，其核心城市是成都和重庆，上海、北京、广州、深圳等一线城市的餐厅数量多于二、三线城市。根据国内著名旅游平台公布的数据显示，境内热门旅游目的地中川菜馆占了所有参观的29.73%，是分布最广的餐厅，在其平台游记中提到最多的川菜是：麻辣火锅、宫保鸡丁、麻婆豆腐，也进一步验证了川菜已成为“国民菜系”。川菜之所以能够传承悠久，生生不息，离不开厨师们的专业技能和创意灵感，更离不开对于味型趋势的把握。根据联合利华饮食策划——UFS大数据调研食客对于川菜的味型喜爱度结果显示，辣味中的香辣、麻辣仍是当下川菜主流味型，但近年来一些新型味型也逐渐崛起，如青花椒麻辣、金汤酸辣、烧椒、椒麻、怪味等口味。川菜产业规模的不断壮大，究其原因，“好吃”是消费者对于川菜的共同评价，是第一位的。此外，还包括产品丰富、口味适应性广、宣传力度大、政策支持强、文化支撑高、外部环境好、物美价廉等。食客对菜品和饮品的关注点变化趋势文化内涵深厚支撑产业规模不断壮大。川菜经历数千年发展，形成了突出的烹饪特色和完整多样的风味体系，无论是古代还是现代，川菜都是中华饮食文化的瑰宝；历史上如卓文君、司马相如、诸葛亮、李白、苏东坡、陆游、丁宝桢、张大千等，不为烹饪大家，就成饕餮之徒，流风余韵，渐染时尚。目前得到传承和发展进入大众便餐领域的川菜菜品如回锅肉、鱼香肉丝、红烧牛肉、麻辣烤鱼、水煮牛肉、火爆腰花、鲜锅兔、香辣虾等，都深受人们的喜爱。将川菜文化与产品、环境、服务深度融合，在门店全方位落地，让顾客切实感知到、产生认同和共鸣的品牌也逐渐在市场中被消费者喜爱，如成都的柴门餐饮集团打造的柴门荟，其产品品牌蜀山宴将四川特色食材与川菜文化深度融合；成都银滩餐饮集团打造的银庐，其产品品牌宋宴，在高度呈现宋代繁荣的饮食场景的同时，将川菜文化发扬到极致；北京的锦府盐帮，将自贡的盐文化与盐府私家菜融合，在盐商府邸的环境中体验川菜之美。外部环境得天独厚助力产业迅猛发展。四川盆地作为川菜的发祥地，盆地、平原、浅丘地带气候温和，四季常青，不仅六畜兴旺、瓜蔬繁多，而且山珍野味、江鲜河鲜种类繁多，品质优异。另外，川菜物美价廉也是其规模不断壮大的重要原因之一。据不完全统计，川菜约有5000种菜品以上，最具代表性的有宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、毛肚火锅、开水白菜等，它们都有独特之处。此外，川菜的代表品种还有樟茶鸭子、清蒸江团、蒜泥白肉、糖醋脆皮鱼、素烧寒汗菜、龙抄手、钟水饺、赖汤圆、川北凉粉等。绝大多数川菜均以家禽、家畜、蔬菜等为主辅料，具有“平民菜”之美誉。UFS大数据显示，2021年消费者评价的热词排第二的就是性价比，消费更加关注实惠、划算，2019-2021年很大一批川菜门店的人均消费主要分布区间在60元以下，为川菜赢得了广大市场。3.2连锁企业占比为27%超越餐饮平均值UFS大数据显示，截至2022年第二季度国内的川菜连锁企业占比已达到27%，川式火锅的连锁比例更高占比33%，远超当下餐饮连锁率18%左右的平均值。仅一个酸菜鱼，就衍生了多个爆款产品，更是催生了多个优秀企业，如薄利多销的“鱼你在一起”、主打健康食材和“粤菜川做”的“禄鼎记”“能喝汤的酸菜鱼”的“九锅一堂”等新派川菜企业。而川菜品牌净增长速度前三名均为“单品+菜系”模式地方菜，第一名是“肖四女乐山跷脚牛肉”，净增长101家，门店数达到110家；第二名的是“阿宝水煮鱼”，净增长87家，门店数达到87家；排在第三名的是“椒爱·水煮鱼川菜”，净增长65家门店，门店数达到104家。在川渝火锅品类中，连锁门店数量排在前列的有海底捞、小龙坎、德庄火锅、谭鸭血、巴奴、大龙燚等；串串、麻辣烫等品类中，连锁门店数量排在前列的有杨国福、张亮、小郡肝、马路边边等；卤味小吃品类中，连锁门店数量排在前列的有紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡等；快餐品类中，连锁门店数量排在前列的有乡村基、大米先生、遇见小面等；烤鱼、烧肉、干锅品类中，连锁门店数量排在前列的有半天妖烤鱼、胖哥俩肉蟹煲、探鱼等；在中式正餐中连锁门店数量排在前列的有眉州东坡、周麻婆、柴门、成都印象等。各连锁企业在川菜特色菜品基础上打造品牌差异化，通过标准化管理、供应链能力和人员管控能力的提升将菜品推向全国，获得了消费者的欢迎。不止如此，川菜自身还有着与时俱进的创新能力和高档、中档、低档都有的灵活适应性，既能占领大众市场，又能进军高端口岸，具有很强的市场弹性。《2021中国连锁餐饮行业报告》统计说明，川菜的全国消费热度不断上升。在高端川菜市场，被称为餐饮界“奥斯卡”的米其林指南首次进驻成都，也标志着成都成为中国内地第四座拿到米其林红宝书的城市。玉芝兰作为成都第一家米其林二星餐厅，上海分店还入选了《2021上海米其林指南》，也是上海唯一摘星（1星）的川菜馆。根据“2022黑珍珠餐厅指南”的正式发布，其中成都50家餐厅入围，最终18家餐厅上榜，包括二钻餐厅2家、一钻餐厅16家，总数量位列城市榜第四位。成都黑珍珠餐厅中有14家都是中餐，占比78%，其中有8家是川菜餐厅，3家主打火锅，比如银滩鲍鱼火锅因食材新鲜、服务到位、环境讲究已连续五年上榜黑珍珠，其同胞餐厅品牌Silverpot·银锅现代川菜也获得“2022黑珍珠”的专业认可。3.3品类龙头企业不足缺乏做大做强动力2021年，四川省1832家限上餐饮企业中，营业收入1亿元以上的仅24家。餐饮收入前五强中，本土品牌仅占一席。2021年中国餐饮企业百强排行榜中，四川、重庆仅海底捞、重庆朝天门、乡村基、重庆刘一手、重庆陶然居、重庆秦妈、重庆德庄、重庆五斗米、眉州东坡、重庆徐鼎盛、重庆杨记、重庆守柴炉等12家企业上榜，与接近30%的市场份额不太相符，其中绝大多数为火锅企业；正餐企业仅有眉州东坡、陶然居，而百强中以川菜为主打的眉州东坡、海底捞、九毛九、杨国福、鱼你在一起等品牌均为在一线城市发展壮大的企业。中国正餐企业50强、中国快餐企业前10强中，四川尚无一家，究其原因，主要是由于川菜企业做大做强的内生动力不足，大多满足于门店经济直接获取收益，缺乏创新发展和做大做强的奋斗意识。深度挖掘川菜产业文化资源川菜文化资源的类型包括老字号、餐饮名店、美食体验基地、博物馆等，每一种类型都已经有了或多或少的开发，但是总体来看，仍有极大的提升空间，方可支持川菜产业更好的可持续发展。打造知名川菜产业文化品牌如何将地方文化与饮食文化融合提升、发展创新，打造知名品牌，是川菜产业文化赋能的重要组成部分。在美食菜品中，回锅肉、麻婆豆腐等是蓉派川菜的代表；辣子田螺、毛血旺等则是渝派川菜代表。钟水饺、龙抄手、甜水面、重庆小面、吴抄手、九园包子等则是地方小吃的代表。火锅与冒菜则是巴蜀江湖菜的典型代表。而在这些已经形成知名度的产品中，须重视知名品牌的形成与打造。3.4供应链、智能化发展方面较落后在川菜产业的龙头企业中，大部分企业还较少涉足门店经营后端的供应链运作，川菜产业整体联动、三产融合发展度不高。在产业智能化发展方面，目前许多川菜企业及门店生产设备较为落后，信息化、智能化程度不高，智慧餐厅、中央厨房占比不高。川菜产业数智化必须以整个产业的业务为起点，依靠前端业务驱动，后端IT协同，从而实现川菜产业数智化的整体落地。从本质上看，川菜产业数智化是利用技术工具结合川菜产业的生产车间、销售门店、供应链改造等具体场景进行，实现门店智能管理、供应链自动优化、智能服务、无人零售、智能运营乃至精准营销等。推动川菜产业借助互联网、物联网、5G等新一代信息技术进行数字化转型，发展“线上下单、无接触配送”等新模式，鼓励“中央厨房+线下配送”等新业态。另外，人才梯队严重匮乏，川菜产业人力资源与市场已出现严重脱节的情况。川菜产业的人才培养需要依托川菜研究机构、川菜企业和烹饪院校，建设高质量川菜人才培养基地，发展一批批具有较强社会影响力的川菜大师、名师，培育一大批高素质、高技能的川菜厨师和餐饮管理、服务人才。报告还认为，随着预制菜产业的发展与普及，川菜企业在冷链物流科技发展上还有难题等待解决。基础设施设备建设滞后，使得目前川菜产品的输出无法完全采取冷链物流。另外，由于缺乏公共冷链物流信息平台，会出现信息传递的壁垒、供需信息的不匹配，在很大程度上导致川菜食材的损坏、冷链物流基础设施设备的浪费。而且，川菜在各地经常以重麻辣的形象被消费者认知，重油、重盐、多内脏、多烟熏制品让川菜备受误解，被质疑不健康、不养生。第4章川菜馆行业市场竞争格局4.1竞争格局川菜类在全中国目前的营业中门店数为173672家（约17.4万家），2021~2022年5月新开店数71496家（约7.1万家），关店数90976家（约9.1万家），负增长19480家（约1.9万家）。2021年负增长是最多的，2022年相对较好。规模排名：“周麻婆”以现有门店数196家位于川菜品类第一；排在第二的“秘觉”现有门店数为154家；“徐鼎盛民间菜”以120家门店数位居第三。“眉州东坡酒楼”现有门店数67家，相比2021年增加了5家，它依然是人均消费超过100元的川味地方菜品牌规模第一名。用户口碑排名：“陶德砂锅”（11家）以口碑指数959分位居第一名，我特别喜欢他们的产品和服务。“Fu先生在成都”（14家）和“老板恋上鱼”（29家）分别以945分和939分位居第二、第三名。过去川菜最大的问题就是有规模的无用户好评、品牌力弱，有好评的却无规模。这是值得我们思考的问题。净增长排名：第一名是“肖四女乐山跷脚牛肉”，净增长101家，门店数达到了105家；第二名的是“阿宝水煮鱼”，净增长87家，门店数达到了87家；排在第三名的是“椒爱·水煮鱼川菜”，净增长65家门店，门店数达到了104家。川菜品类关店第一名为41家。川菜品类最受欢迎的菜品依然是毛血旺、酸菜鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等。4.2区域分布全国川菜馆34万家，沪广也爱“重口味”无论是从门店数还是从交易额来看，川菜都是中式正餐第一大品类。从川菜城市分布来看，美团数据显示，川菜分布核心城市为重庆、成都，一线城市紧随其后，上海、北京、广州线上川菜门店数排名靠前。值得一提的是，江浙闽等以清淡口味为主的城市，川菜门店数也入榜TOP20，说明川菜的辣口味消费基数大、接受度高，具有很强的“侵略性”，也反映出川菜的标准化、大众化程度高，具备全国扩张的能力。川菜客单价：主流区间在31～60元美团数据显示，无论堂食还是外卖，川菜的客单价主流区间集中在31～60元。从价格带增幅来看，31～60元区间2019年～2021年呈逐渐下降趋势，61～90元区间则增幅较快，91～120元也在增长，川菜消费升级趋势明显。4.3品类热点融合化、细分化成渝地区新锐的川菜品牌，以大众熟知的“麻辣”为基底，围绕川菜的24种味型进行创新:譬如茅庐川菜，还原四川当地的原生特色，从桌椅碗筷到产地食材，从麻辣到酸甜，从鱼鲜到山菌，从花椒到辣椒，让顾客切身感受四川当地的原生味道。又如宽庭、九锅一堂等品牌，根据消费者对清淡口味的需求进行改进、创新辅以具有川渝特色的环境，打出“新川菜”名号，给顾客带来差异化的就餐新体验。川菜孕育了多个单品爆款，走出了众多细分品类，如酸菜鱼、冒菜、钵钵鸡跷脚牛肉、特色砂锅菜等。目前川渝、华东地区已经出现众多川菜细分品类的连锁品牌，比如姚姚酸菜鱼、陶德砂锅、冯三娘跷脚牛肉等。川菜热门流行菜品川菜主流味型“油重、欠重、味重”，重视香料的配比和食物调味，具有高记忆感，渗透力强。传统川菜中的回锅肉、蒜泥白肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、麻婆豆腐等均已成为国民菜。川菜线上热销菜与新菜品示例菜品创新方面，观察2022年大众点评必吃榜川菜品牌所推出的新菜品，可以归纳出川菜上新的几条路径:(1)拿来主义:融合其他菜系的经典菜，来增加本菜系的新鲜感和产品组合上的适口度等，如热辣川菜引入鲜甜粤味，让菜品组合口味丰富、浓淡相宜(2)老菜改造:升级司空见惯的大众经典菜，食材组合、盛器摆盘、产品命名上进行微创新，提升传统菜的价值感。例如鹅肝麻婆豆腐，就是将偏高档的鹅肝作为辅料加入菜品(3)巧用口味:在传统菜品中增加如酸辣、藤椒等近年来颇受消费者欢迎的口味，例如藤椒豆花鸡藤椒海鲜汇等第5章2023-2028年川菜馆发展趋势预测5.1市场趋势预测川菜作为中国汉族传统的中国八大菜系之一，具有广泛的分布和深厚的文化底蕴。在国内餐饮市场，川菜已经成为了不可或缺的一部分。当前中国的餐饮市场呈现出高增长和消费升级的双重趋势，人们的消费能力和对餐饮的需求不断提高，这对于川菜馆来说是一个机遇也是一个挑战。在这样的市场环境下，标准化和品牌化成为了川菜馆发展的必然趋势。从供给侧来看，近年来川菜馆的数量在不断增加。根据企查查查询的数据，截至2021年相关川菜行业企业数量为39064家，这个数字比2020年年底增加了4111家。这个趋势反映出川菜市场的活力和潜力，说明越来越多的人看到了川菜的市场前景，并且愿意投入到这个行业中来。从需求侧来看，人们对川菜的需求也在不断增加。根据中研普华研究院的数据，2021年川菜行业市场需求规模达到6645亿元，同比增长13.9%。这个数据说明，消费者对于川菜的需求呈现出一种增长的趋势，而且这个趋势还有望持续下去。总体来说，未来川菜馆的发展趋势会朝着品牌化、连锁化、高端化、多元化等方向发展。随着消费者对于餐饮的需求不断提高，川菜馆需要不断提高自身的服务质量和水平，并且需要注重品牌的打造和提升。同时，也需要不断推出新的菜品和服务，满足消费者的多元化需求。当然，市场竞争也会越来越激烈，对于川菜馆来说需要不断提高自身的竞争力，才能够在市场中立于不败之地。同时，也需要注重食材的品质和安全，保证消费者的健康和安全。5.2消费趋势预测以下是对川菜馆消费趋势的预测：1. 健康消费：随着人们健康意识的提高，越来越多的消费者开始注重健康饮食。因此，川菜馆需要提供更多健康、低脂、低盐的菜品，满足消费者的需求。此外，餐厅也需要注重环境卫生和食品安全，提高消费者的信任度和满意度。2. 个性化消费：现代消费者越来越注重个性化服务和定制化菜品，希望能够根据自己的口味和需求来选择菜品和服务。因此，川菜馆需要提供个性化的菜单和服务，满足消费者的需求，提高消费者的满意度和忠诚度。3. 社交消费：川菜馆是人们聚餐、社交的重要场所之一。随着社交媒体的普及，越来越多的消费者开始通过社交媒体来了解和预定餐厅。因此，川菜馆需要加强社交媒体营销，提高品牌曝光率和知名度，吸引更多消费者。4. 体验式消费：现代消费者对餐饮的需求已经不再只是简单的填饱肚子，更注重餐厅的环境和氛围，以及餐饮过程中的互动和体验。因此，川菜馆需要提供更加丰富多彩的餐饮体验，如举办烹饪比赛、品酒活动等，吸引更多消费者。5. 外卖市场：随着外卖市场的不断扩大，川菜馆也需要开拓外卖市场，提供方便、快捷、高品质的外卖服务。川菜馆需要加强外卖平台的合作和推广，提高外卖服务的质量和效率，满足消费者的需求。5.3企业发展趋势根据近年来消费者的需求和偏好的变化，以及川菜馆市场的发展趋势，我们可以预测未来川菜馆的消费趋势将会有以下几个特点：1. 品牌化、连锁化：随着消费者对餐饮服务的需求不断提高，品牌化和连锁化的川菜馆将会更容易获得消费者的信任和认可，也更容易在市场上形成竞争优势。因此，未来川菜馆的发展将会更加注重品牌的打造和连锁经营，以提高市场占有率和盈利能力。2. 特色化、多元化：消费者对于餐饮的需求已经不仅仅是满足基本的饮食需求，更多的是追求口感、营养、文化等方面的多元化和特色化。因此，未来川菜馆的发展将会更加注重菜品的创新和特色化，以满足消费者的多元化需求。3. 健康化、营养化：随着健康饮食的观念越来越深入人心，消费者对于餐饮的需求也越来越注重健康化和营养化。未来川菜馆的发展将会注重食材的选取和加工的健康化，以及推出更多具有营养价值的菜品。4. 个性化、定制化：消费者对于餐饮的需求也将会更加个性化，不同消费者对于口味、喜好等方面的需求也会更加多样化。未来川菜馆的发展将会更加注重个性化的定制服务，为消费者提供更加贴心和专业的服务。总之，未来川菜馆的消费趋势将会更加注重品牌化、连锁化、特色化、多元化、健康化和个性化的发展，以满足消费者的多元化和个性化的需求。同时，川菜馆也需要不断提高自身的竞争力和创新能力，以适应市场的变化和需求的变化。5.4营销与经营趋势以下是对川菜馆营销与经营趋势的预测：1. 品牌化经营：品牌化经营已成为餐饮行业的主流趋势，川菜馆需要注重品牌建设和推广，提高品牌形象和市场认知度。通过打造独特的品牌形象和文化，吸引更多消费者，提高市场份额。2. 多元化服务：随着消费者需求的不断增加，川菜馆需要提供更多元化的服务，如外卖配送、在线订餐、餐厅预订等。这可以提高消费者的便利性和满意度，提高餐厅的营业额和市场占有率。3. 绿色环保：随着人们环保意识的提高，越来越多的消费者开始关注餐厅的环保问题。因此，川菜馆需要注重绿色环保，采用环保材料和设备，减少浪费和污染，提高企业社会责任感和形象。4. 科技创新：科技创新已成为餐饮行业发展的重要驱动力，川菜馆需要加强科技创新，引入智能化设备和系统，提高服务效率和用户体验。例如，可以引入自助点餐、智能排队等技术，提高餐厅的运营效率和服务质量。5. 社交化营销：社交媒体已成为营销不可或缺的一部分，川菜馆需要加强社交化营销，通过微博、微信、抖音等社交媒体平台，与消费者建立更加紧密的联系。通过发布优惠信息、分享菜品制作过程等方式，增加用户黏性和口碑效应。6. 线上线下融合：线上线下融合已成为餐饮行业的趋势，川菜馆需要加强线上线下融合，通过线上预约、线下用餐等方式，提供更加便捷的服务，增加用户体验和忠诚度。川菜馆需要注重品牌化经营、多元化服务、绿色环保、科技创新、社交化营销和线上线下融合等方面的提升，以适应市场需求的变化，保持竞争优势，实现可持续发展。第6章2023-2028年川菜馆市场机会挖掘6.1市场新机会以下是川菜馆市场新机会的一些可能性：1. 外卖市场：随着外卖市场的不断扩大，川菜馆可以通过外卖平台拓展新的销售渠道，满足消费者的需求。同时，可以通过外卖平台提供更加丰富的促销活动，吸引更多的消费者。2. 餐饮+零售：川菜馆可以将餐饮和零售结合起来，推出一些特色产品，如川味零食、调味品等，增加消费者的购买欲望，提高品牌的知名度和美誉度。3. 私人订制服务：随着消费者对个性化服务的需求增加，川菜馆可以推出私人订制服务，根据消费者的口味和需求，提供个性化的菜单和服务，提高消费者的满意度和忠诚度。4. 线上营销：随着社交媒体的普及，川菜馆可以通过线上营销，如微博、微信、抖音等社交媒体平台，与消费者建立更加紧密的联系，提高品牌曝光率和知名度。5. 餐饮+文化旅游：川菜馆可以将餐饮和文化旅游结合起来，推出一些特色文化旅游产品，如川剧表演、川茶品鉴等，增加消费者的文化体验，提高品牌的美誉度和忠诚度。6. 智能化服务：随着人工智能技术的发展，川菜馆可以引入智能化设备和系统，如智能点餐系统、智能排队系统等，提高服务效率和用户体验，增加消费者的满意度和忠诚度。川菜馆可以通过外卖市场、餐饮+零售、私人订制服务、线上营销、餐饮+文化旅游和智能化服务等方式，开拓新的市场机会，提高品牌的竞争力和市场占有率。6.2细分市场机会川菜馆市场的细分市场也有很多机会，以下是一些可能的细分市场机会：1. 特定菜系：川菜有很多不同的菜系，例如川菜、湘菜、黔菜等。川菜馆可以专注于某一特定菜系，提供专业的菜品和服务，以满足不同消费者的需求。2. 主题餐厅：以某种主题为餐厅的设计和服务核心，例如以四川文化、历史、自然景观等为主题的餐厅，为消费者提供独特的用餐体验。3. 快餐和外卖：随着生活节奏的加快，越来越多的人会选择快餐和外卖来解决用餐问题。川菜馆可以提供快捷、方便、营养美味的外卖和快餐服务。4. 婚宴和团体用餐：川菜馆可以提供婚宴、商务会议、学校或公司团体用餐等服务，满足不同场合和人群的需求。5. 高端餐饮：针对高端消费者，提供高品质、高档次的川菜餐饮服务，注重食材的选用和服务的高端化。6. 社区餐饮：以社区居民为服务对象，提供方便、优质的餐饮服务，满足社区居民的日常用餐需求。7. 健康餐饮：注重营养搭配和健康食材的选用，为消费者提供健康、美味的川菜餐饮服务。8. 节日餐饮：针对不同的节日和活动，提供相应的餐饮服务，例如春节年夜饭、情人节套餐等。川菜馆市场的细分市场有很多机会，不同的细分市场有着不同的需求和特点，川菜馆可以根据自身的实际情况和市场定位来选择适合自己的细分市场，以取得更好的发展。6.3细分品类机会川菜馆细分品类机会同样丰富，以下是一些可能的机会：1. 干锅/香锅：干锅和香锅是川菜中的一类经典菜式，其特点是将各种食材炒制或炖煮在一起，形成独特的口感和味道。2. 烤鱼：烤鱼是川菜中的另一大招牌菜，特别是对于喜欢水产的消费者来说，烤鱼无疑是一种美味的选择。3. 火锅：虽然火锅并非川菜的专利，但川式火锅以其特别的麻辣和丰富的配料而著名，如毛肚火锅、鸳鸯火锅等。4. 江湖菜：江湖菜指的是流行于民间的家常菜，这些菜虽然不属于正式的川菜，但在川渝地区有着广泛的影响力，如辣子鸡、麻婆豆腐等。5. 新派川菜：新派川菜则是在传统川菜的基础上进行创新和改良，融入了其他菜系的元素，例如融合了西餐的四川汉堡等。6. 素菜馆：虽然川菜以荤菜为主，但素菜也有很大的市场，特别是对于注重健康饮食的消费者来说。7. 小吃店：四川小吃以其丰富