初始储量对蛇龙珠葡萄酒品质的影响

初始储量对蛇龙珠葡萄酒品质的影响

随着人们生活水平的提高和葡萄酒概念的提高，中国葡萄酒的消耗量迅速增加，并在不同地区建立了越来越多的葡萄牙工厂。这使我国各地出现原料供不应求的现象,导致部分果农片面追求产量,不按照科学的栽培模式进行种植,使得葡萄原料质量较低,最终影响到葡萄酒的品质。葡萄原料初始含糖量是影响葡萄酒品质的重要因素之一,但是含糖量对葡萄酒具体成分及感官产生怎样的影响,目前仍未见相关报道,需要进一步开展研究。本研究的目的是为了进一步明确优质葡萄原料所需具备的条件,为优质酿酒葡萄的质量控制提供技术指标,并为优质葡萄与葡萄酒质量评价体系的建立以及酿酒葡萄的现代化规范种植提供科学依据。1材料和方法1.1试验原材料1.2主要设备和试剂主要设备:安捷伦气相色谱仪、沃特世液相色谱仪、岛津分光光度计。主要试剂:乙腈、甲醇、二氯甲烷、甲酸、乙酸乙酯、乙醇、磷酸二氢钾。1.3分析1.3.1总酚的测定1.3.1.1.试剂的制备1.3.1.folin-cocarteu试剂(1)吸取酚母液1mL于100mL容量瓶中定容。(2)吸取稀释后的酚母液0mL、1mL、2mL、5mL、10mL分别置于100mL容量瓶中,各加60mL水,Folin-ciocalteu试剂5mL,充分混合。(3)于30s后、8min前加15mL20%碳酸钠溶液,用水定容至刻度。(4)将此液在20℃下放置2h,然后用1cm的比色杯测定各自在765nm波长下的光吸收值,并以相应浓度画出曲线,得标准曲线方程。1.3.1.folin-coaclit标准曲线、标准曲线3.2的制备对于红葡萄酒,吸取0.1~0.5mL酒样于100mL容量瓶中,加入60mL水,加Folin-ciocalteu试剂5mL,其它操作与标准曲线制备步骤中的(3)、(4)相同。根据样品的吸光值由曲线查得含量,或根据曲线方程计算得到样品的含量,再根据稀释倍数换算得出样品中总酚的含量。1.3.2醇和酒精的测定2结果与讨论2.1初始糖酸比对葡萄酒中总酚物质的影响原料的初始含糖量见表1,在低糖分含量的葡萄汁中添加白砂糖,使其含糖量增加至20.6%。在相同条件下发酵,测定常规理化指标,结果见表1。由试验结果可知,当原料初始含糖量不同时,干浸出物、挥发酸和pH的差别并不明显,而初始含糖量与总酚含量具有一定的关联性。随着初始含糖量的增加,葡萄酒中的总酚物质含量呈上升趋势。葡萄酒中的多酚物质具有保健功能,对酒的色泽、感官指标、质量等级等起着重要作用。由试验可知,为了适量提高干红葡萄酒中的总酚含量,建议提高葡萄初始含糖量。2.2初始糖酸糖酯类组分的检测葡萄酒中的醇类和酯类是影响葡萄酒感官质量的重要组成部分。试验表明,能够检测到的醇类和酯类的种类很多,其中含量较高的醇类有1-丙醇、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇和2,3-丁二醇;含量较高的酯类主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸单乙酯和1,4-丁内酯。不同初始含糖量的葡萄汁酿造而成的葡萄酒中上述醇类和酯类成分有所差异,结果见表2。由表2数据可以看出,随着初始含糖量的增加,多数醇类和酯类成分的检出量也有所增加,这主要包括2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇、乙酸乙酯和丁二酸单乙酯。2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇属于高级醇类,其各自有着独特的风味,如2-甲基-1-丙醇具有苦杏仁味、3-甲基-1-丁醇表现为奶酪香气等。醇类含量的适量增加有利于葡萄酒口感质量的提升。乙酸乙酯具有果香和酯香气息,其含量的增加会提升葡萄酒的香气。从结果来看,葡萄酒中1-丙醇和乳酸乙酯的含量随着初始含糖量的增加有所降低,1-丙醇具有辛辣味,乳酸乙酯具有优雅的果香,其含量的变化也会对葡萄酒口感产生一定的影响。2.3原料组成对葡萄酒品质的影响由表3、表4可知,初始含糖量低时,加入较高的糖分可能破坏酒体的平衡,使酒失去品种酒的典型风格,所以,协调性和典型性得分有所降低。葡萄原料糖分含量高时,葡萄酒的色泽、风味、滋味等方面得分都比较高,品尝时,口感圆润、醇厚,酒体丰满,结构感也比较强。因此,葡萄初始含糖量对葡萄酒品质具有极其重要的影响。酿造优质干红葡萄酒时,应选择初始含糖量高的葡萄原料。3原料组成对葡萄酒品质的影响葡萄初始含糖量与总酚含量具有一定的关联性。随着初始含糖量的增加,葡萄酒中的总酚物质含量呈上升趋势,多酚含量的增加对红葡萄酒的色泽和感官指标等起着重要作用。随着初始含糖量的增加,多数醇类和酯类成分的检出量也有所增加,主要包括2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇、乙酸乙酯和丁二酸单乙酯。上述醇类和酯类均具有各自独特的感官特征,其含量的适量增加有利于提升葡萄酒的口感质量。原料糖分含量高时,葡萄酒的色泽、风味、滋味等方面得分都比较高,品尝时,口感圆润、醇厚,酒体丰满,结构感也比较强。综上所述,葡萄初始含糖量对葡萄酒品质具有极其重要的影响。酿造优质蛇龙珠干红葡萄酒时,应选择初始含糖量高的原料。称取100g钨酸钠和25g钼酸钠,溶解于700mL水中,倒入2L圆底烧瓶中,再加入50mL85%磷酸和100mL浓盐酸,回流10h,取下,加150g硫酸锂和几滴溴,煮沸15min,颜色变为黄色,冷却后转移到1L的容量瓶中用水定容,过滤并储存于棕色瓶中备用。(1)folin-to妇罗西帕法称取200g无水碳酸钠,溶于1L沸水中,冷却定容,24h后过滤。(2)20%碳酸钠溶液(3)配制0.0.7%容量瓶称取0.500g干没食子酸(在120℃下烘干3h),用水溶解,定容于100mL的容量瓶中备用。取150mL样品,分别用等量的二氯甲烷萃取3次,离心收集萃取液,利用旋转浓缩仪浓缩至2mL左右,用二氯甲烷定容至5mL。(1)设备和流速VARIANCP-Wax毛细管色谱柱,50m×0.25mm×0.20μm。进样口温度:200℃;检测器温度:230℃;柱流速:2.0mL/min;分流比:10∶1;氢气流速:35mL/min