食堂收货标准2016

./食堂收货标准目录总则第一章蔬果类收货标准第二章畜产类收货标准第三章水产类<鱼类>的收货标准第四章熟食面点类的收货标准总则供应商必须持有效期的营业执照方可向本公司食堂供货,蔬果类供应商须提供主管单位出具的农药残留安全检测报告,测试合格方可供货。第一章蔬果类收货标准一、蔬菜类的收货标准〔一对于蔬菜类的收货给出总的质量容：1、合格质量：蔬菜无病虫害或严重污染,可根据视觉的判断和实验分析等手段来确认；2、外观质量：颜色、大小、形状、外表、整齐度达到正常标准,可通过视觉触觉来判断；4、洁净质量：蔬菜清洁,达到双方商定的净菜比例。〔二蔬菜类的收货要求1、不符质量标准的蔬菜要剔除,质量差的要折扣；2、蔬菜的数量只能在订货数量的10%浮动,多出的部分退货；3、蔬菜的整体整齐度和清洁度必须达到商定的净菜比例,否则要折扣；4、蔬菜的送货单上的单价要跟供应商的当期报价单上的单价严格一致。〔三、蔬菜类总的验收标准类别标准绿叶类/花菜类无病虫害〔菜叶及根茎无虫咬无生理病害〔菜叶及根茎无枯腐变质无黄叶,清洁无污染〔菜叶及根茎无泥土菜叶外观颜色呈翠绿,捆绑整齐新鲜,叶嫩,多汁瓜果/根茎类大小均匀,表面光滑无断裂,划伤颜色正常,口味适中根茎无发芽,腐败及脱皮无空心,泥土调味品/食用菌菌盖完整,有光泽无过多水份,无腐烂,泥土其它类/辣椒有光泽,表面光滑颜色正常无断裂,划伤饱满有一定硬度和弹性鸡蛋表面光滑,无污物,破损大小均匀,新鲜南北干货无发霉,变质,受潮现象无虫蛀,水迹,杂质,结块颜色正常,口感好杂粮无发霉,变质,受潮现象无虫蛀,水迹,杂质,结块颜色正常,颗粒均匀,口感好豆制品、粮食制品验收标准无发酸,变质,颜色正常无过多水份,坚硬度适中细腻,无杂质,口感适中〔四主要蔬菜的具体质量识别根莱类的质量识别<1>萝卜的质量要求。萝卜以皮光,不伤,不冻,不糠,不裂,不烂,不带叉,无黑心,无切顶,个重在500克以上者为佳。<2>胡萝卜的质量要求。胡萝卜以个体肥壮,表皮光滑,色泽鲜艳,不裂,不烂,不带叉,无黑斑肉厚而心小,个重在150克以上者为佳。<3>大头菜的质量要求。大头菜以个头大,周正,表皮光滑,肉质坚实,无叉,无须根,不伤不烂为佳。<4>凉薯的质量要求。凉薯以块根周正,皮薄,肉脆嫩,味甜,水分多,不伤,不烂为佳。<5>莴笋的质量要求。莴笋以叶茎鲜嫩,皮薄,剥叶后,笋白占笋身四分之三以上,直径粗5厘米以上,无烂伤,去老根的为佳。<6>蒜苗的质量要求。蒜苗以新鲜脆嫩,无粗长纤维,条长,上部翠绿,茎嫩白,尾端不黄,不烂,不蔫,不裂口,苗顶"帽"不开花为佳。<7>青蒜的质量要求。青蒜以色鲜绿,株高,鲜嫩,不黄不烂,毛根白,不枯萎者为佳。<8>蒜黄的质量要求。蒜黄以质地柔软、细嫩,植株挺直、肥壮,叶蜡色,叶尖稍带浅色,茎部为白色,辣味不浓,叶尖不干,不烂,无摔、压、伤者为佳。<9>马铃薯的质量要求。马铃薯以个形整齐,表皮光滑,不伤不烂,无虫眼,无病斑,个重在100克以上者为佳。<10>莲藕的质量要求。藕以藕节肥大,表皮鲜嫩,不冻,不烂,不伤,不带叉,不带尾,中节直径在5厘米以上者为佳。<11>的质量要求。以块肥大,表皮光滑,不碎,味正,不冻,不烂,不伤者为佳。叶菜类的质量识别<1>大白菜的质量要求。大白菜以菜心坚实,无虫,无病,不冻,不损伤,不崩裂,不浸水,不带老帮散叶,削根后根长不超过5厘米者为佳。<2>圆白菜的品质要求。圆白菜以叶球包心紧实,叶鲜嫩洁净,不带烂叶、不带大根和泥土,无机构伤,无病虫害,无散叶,不崩,不烂,不浸水者为佳。其中叶球的紧实程度是主要标准。<3>油菜的质量特点。油菜以鲜嫩,叶肥,无虫,无病,无黄叶,不出苔者为佳。<4>菠菜的质量要求。菠菜以鲜嫩,叶肥,无虫,无病,无黄叶,无泥土,不浸水,切根后以根长不超过1厘米者为佳。<5>茼蒿的质量要求。茼蒿以新鲜脆嫩、茎叶肥壮,无虫害,无黄叶,不出苔者为佳。<6>空心菜的质量要求。空心菜以茎叶色泽鲜艳,粗大肥嫩,无虫,无病,无黄叶,不出苔者为佳。<7>生菜的质量要求。生菜以棵体整齐,叶质鲜嫩,无病斑,无虫害,无干叶,不烂者为佳。<8>香菜的质量要求。香菜以棵壮叶肥,色鲜质嫩,无病虫害,无黄叶,叶根不烂,不出苔者为佳。老熟出苔后,不可食用。<9>大葱的质量要求。大葱以棵大均匀,茎粗1.5厘米以上,茎长30厘米以上<从五股叉量>,无泥土,无烂,无虫,无病害者为佳。<10>洋葱的质量要求。葱头以大小适中,球形端正,组织充实,色泽良好,不裂,无虫害,不抽苔者为佳。<11>大蒜的质量要求。大蒜以个大均匀,直径3厘米以上,不带把、无根,不烂,不伤,不散,无虫咬为佳。果菜类的质量识别<1>茄子的质量要求。茄子以鲜嫩,不烂,不伤,个大均匀,单个重量30克以上者为佳。<2>蕃茄的质量要求。番茄以新鲜,颜色鲜艳,个大均匀,无畸形,无虫眼,无伤疤,不裂,不烂者为佳。<3>辣椒的质量要求。辣椒以个大,色鲜,肥嫩,不烂,不伤,无虫眼,无干枯者为佳。<4>黄瓜的质量要求。黄瓜以条直长,色鲜脆嫩,顶花带刺,不烂,无畸形者为佳。<5>冬瓜的质量要求。冬瓜以瓜身周正,皮老,肉厚,全白霜,不烂者为佳。<6>南瓜的质量要求。南瓜以瓜身周正,不伤,不烂者为佳。<7>西葫芦的质量要求。西葫芦以瓜体周正,色鲜质嫩,表面光滑无疙瘩,不伤,不烂,单个重1千克以上者为佳。<8>丝瓜的质量要求。丝瓜以瓜形挺直,皮色翠绿,无皱,无变黑,不断,不烂,不伤者为佳。<9>苦瓜的质量要求。苦瓜以瓜身周正,鲜嫩,不烂,无伤者为佳。<10>菜豆的质量要求。菜豆以豆荚条形肥大、端正,色鲜脆嫩,不伤,不烂,无虫眼者为佳。<11>扁豆的质量要求。扁豆以个体肥大,肉厚嫩脆,无病,无虫,无伤者为佳。<12>蚕豆的质量要求。蚕豆以角大籽饱,无太嫩荚,无虫眼,无杂质者为佳。<13>豌豆的质量要求。豌豆苗以茎粗叶大,新鲜肥嫩；鲜荚以脆嫩清甜,无病,不伤,不烂者为佳。二、水果类的收货标准〔一水果的质量容1、合格质量：水果无虫害、生理病害及严重污染,通过视觉的判断和实验分析等手段来判断；2、外观质量：颜色、大小、形状、外表、整齐度、结构等,可通过视觉、触觉来判断；3、口感质量：指新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等,通过味觉、视觉、触觉来判断；4、洁净质量：指清洁的程度和外包装良好。〔二水果的收货要求1、水果的质量要严格要求,不符水果质量标准的要剔除或质量次等的要折扣；2、水果的数量严格按订货数量收货,一般不浮动；3、水果的整体整齐度、成熟度、清洁至关重要；4、水果的收货要检查外箱是否完好,箱的支持度是否够强度。〔三主要水果的验收标准1、苹果的质量验收标准苹果的质量主要根据形态,色泽,成熟度,风味以及有无损伤,病虫害等方面评定。同一品种以果皮光洁,无伤,无虫害,色泽鲜艳,成熟度适中,肉质致密,味正质脆,具有应有的滋味,芳香者为佳。成熟度主要是通过手捏果实,太硬则不熟,太软则过熟,以软硬度适中为好。掂重量,形大量轻,则是肉质松绵；形小量过重,可能是僵果。外形的大小应和重量相称。2、梨的质量验收标准不同品种的梨以果皮薄,细,有光泽,果肉脆嫩,汁多味甜,果香味浓者为好。3、桃的质量验收标准桃的质量主要取决于品种和采摘熟度。早熟的品种肉硬,味酸,不能剥皮,如锡蜜,雨花露,五月鲜,状元红等。中熟品种有硬肉桃,有水蜜桃,有甜有酸,但糖份和汁往往不及晚熟桃。如水蜜桃,白芒蟠桃等。大多属名种,味甜汁多,富有香气,皮易剥离,品质最好.鉴别桃子的质量,首先要根据品种,产地,上市时间,然后依据下例具体方法判别。<1>观察：以果大形状端正,色泽新鲜为好,有硬斑,虫蛀者较次。<2>剥皮：以皮薄易剥,肉色白净,粗纤维少,肉质柔软为佳。<3>尝味：以汁多,味甜,酸少,香浓为上等。4、子的质量验收标准。子的品质好坏,与成熟度和采摘后放置时间的长短有关。以手捏果子,感觉很硬,尝之带有涩味则太生,感觉略有弹性,尝之脆甜度适中；感觉柔软,尝之甜蜜者,成熟度高,不利于储存和销售。5、葡萄的质量验收标准。葡萄以果实新鲜,果穗丰,果珠均匀为好。具体鉴别方法如下：〔1观色泽：以果梗新鲜,果面粉完整,皮上无斑痕为好；果梗霉锈,果粉残缺无光,果面粘湿或有斑者,说明不新鲜。〔2察果粒：以果粒饱满,大小均匀,成熟度适中为好。〔3柃果穗：轻轻提起果穗主梗,微微抖动,凡果粒着生牢固,落子少者,则说明果实较新鲜；果粒纷纷落下,则表明存放已久。〔4尝风味：肉质脆嫩,果桨多而浓,甜味足,酸味少,带有玫瑰香或草莓香为上品,甜少酸多为下品。6、香蕉的质量验收标准。香蕉的品质因品种、产地、结果季节不同而异。同品种以果实肥壮,只大皮薄,成熟适度,成色新鲜,无病虫害,无伤烂。色香味俱全为佳。7、龙眼的质量验收标准。鲜龙眼要求新鲜,成熟适度,果大肉厚,皮薄核小,香味多汁,果壳完整,色泽不减。鉴别方法：观果皮,手捏,看果核。8、柑橘的质量验收标准。不同品种的优劣,主要取决于各自特有的色、香、味,凡色泽鲜艳,香气浓,甜味足或甜酸适中、汁多、化渣的应属于优良品种,反之则是低劣品种。同品种要从果形,果色,果面,果梗,果汁,风味等方面观察。9、西瓜的质量验收标准。西瓜的品质优劣不但取决于品种,更重要的是成熟度。如果优良品种瓜没有一定的成熟度,也显示不出优良的形状。一般以八成熟以上为佳,过生的有酸味或淡而无味；过熟则易倒瓢,或水分减少,甜味降低。同一品种的瓜以个大、形状圆整、饱满、皮薄、花纹清晰、有光泽感为好。10、干果类：干柿饼、葡萄干、一级蜜枣、芒果片、菠箩圈、橘饼、胡罗卜片、红薯片、青梅,蜜饯,杏仁,甜角,香蕉干,桂圆干,山楂,饼等等。〔1外观：颜色色度适中,型状、颗粒大小、视觉、感观是否有购买欲望。〔2品质：无腐烂、霉变。〔3口感：口感甜醇、清香。第二章畜产类收货标准一、生鲜猪肉质量标准〔一整猪：猪肉的空腔重量45-50KG之间；空腔带皮猪的肥膘厚度不能超过三厘米〔两指的宽度肉品无异味；每只猪都需要有检疫章并有检疫证,以保证肉品的安全。〔二猪肉项目新鲜次品外表表皮白净；毛少或无毛有血块、污染、毛多、肉质瘫软颜色脂肪洁白有光泽,肉呈鲜红色或玫红色暗红色或灰褐色,脂肪呈黄色,绿色或黑色表示已腐坏。弹性弹性好,按之迅速恢复。弹性差,按之恢复较慢或有明显的痕迹黏度表面不沾手干燥或沾手气味正常的肉味异味二、鲜牛肉的质量标准项目新鲜次品颜色颜色暗红、有光泽,脂肪洁白或淡黄色。颜色发黑或鲜红、淡红色,表面颜色不一致,脂肪呈黄色。肉质肉质纤维细腻、紧密,夹有脂肪,肉质微湿。肉质纤维松软粗糙,肉质含水分大,甚至滴水。弹性弹性好,指压后凹陷能立即恢复。弹性差,指压后坚实,凹陷难恢复。黏性表面微干,有风干膜,有风干膜,不粘手表面过于干燥、失水,或过湿无风干膜气味正常牛肉味有异味三、肉类制品的质量标准品名优质标准劣质特征猪心颜色鲜红,脂肪乳白或红色,结构紧实,形状完整,切开后有血块,有弹性。颜色发暗,脂肪灰绿,质地软、无弹性,有异味肿块或寄生虫。猪肝颜色红褐色或淡棕色,表面光滑、湿润,形状完整且不破损、有弹性颜色暗红或褐绿色,软塌松散无弹性,易破损,有异味,胆汁流出或有寄生虫。猪肚颜色乳白色或淡褐色,结构紧密、质地柔软,表面清洁,壁光滑颜色灰绿,结构松烂或硬厚,有硬块、溃疡、红肿异味或有污物。猪舌颜色黄白,结构紧密有弹性,形状完整。颜色暗淡或发绿,结构松软,形状破损有污物。猪腰颜色淡褐色有光泽,表面光滑平整,湿润不粘手,结构紧密,略有弹性和尿臊味。颜色发深或绿灰,干燥瘫软,表面有红点、水泡或其他异样肿块,异味重。猪肠颜色乳白或淡褐色,卷曲有皱褶,质地柔软不烂,干净整洁。颜色淡黄色或灰绿色,肠壁发粘或有病变、溃疡、脓肿、寄生虫有污物。猪耳颜色黄白色,表面光滑无毛,形状完整,弹性好,质地硬脆。毛多、有血块、形状破损,质地瘫软。猪蹄颜色乳或淡黄色,表面光滑无毛,肉弹性好,形状完整。颜色黄,有毛或有血斑、血块,弹性差,表皮破损。肥牛颜色鲜红,脂肪洁白,肥瘦分布均匀比例合适,切片整齐碎肉少。颜色发黄,肥瘦不均,碎肉多,切片解冻或结块,有异味。羊肉卷颜色鲜艳,脂肪洁白,瘦肉比例大,切片整齐碎肉少颜色发暗或微黑,肥肉过多,碎肉多,切片解冻或结块,有异味鸡腿皮颜色淡黄,肉颜色鲜红,有光泽,皮光洁紧缩,肉与皮结合紧密,弹性好无异味脱皮、淤血、发皱、粘手、颜色发暗异味鸡翅颜色淡黄,有光泽,皮光洁紧缩,肉与皮结合紧密,无异味脱皮、淤血、发皱、粘手、有毛、异味禽心颜色紫褐色,形状完整,紧密结实弹性好紫黑或灰绿,柔软无弹性,粘手有异味禽肫肫皮颜色金黄,肉紫绛色,结构紧密厚实,有弹性不粘手颜色灰绿,结构松弛,无弹性,表面粘手,有异味或污物凤爪颜色乳白,表面有光泽,个较大完整,整齐度好,肉厚有弹性。发黄、过分水浸、个太小或软烂,有黑色的碱斑。白条鸡/乌鸡眼睛明亮饱满,形态完整,表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄、粉红色或乌黑色,有光泽且皮肉结合紧密,肉质弹性好,按之可立即恢复,表面干湿度合适、不粘手,无异味。眼睛凹陷、浑浊、干缩,甚至有黏液,表皮颜色苍白或发绿,表面干燥并有疮或有斑点,肉质软烂弹性差,表面粘手,有异味。散腊肠颜色深红色夹带白色脂肪,腊肠结实、干燥、完整,表面有光泽、起皱,肉质弹性好,具备腊肠的香味。颜色淡黄色或黄色,腊肠软湿、易碎、发粘,表面无皱纹、无弹性,有白灰色斑点,肠衣与肉分离,哈喇味或其他异味。散腊肉颜色皮金黄色,肉红润、紫红色,脂肪发黄、半透明,肥瘦均匀、整齐,肉质柔软有弹性,具有腊肉特有的香味。颜色深褐色,表面有白点,肉质坚硬、干燥,有哈喇味或其他异味。第三章水产类<鱼类>的收货标准一、鳃盖紧闭,不易揭开,鳃丝清晰,呈有鲜红色,无异味；二、眼球饱满突出,清晰晶亮,角膜透明,眼里会有一定光泽,如黄鱼呈黄色,带鱼呈银白色,黑色呈清白色等形态完整；三、鱼体清亮,具有各种鱼类的固有光泽,鱼鳞紧贴鱼体,腹部呈乳白、青白、黄或银白色；四、肉质坚实,弹性强,指压后即复原,肌肉组织致密,有韧性,肉与骨不易撕离；五、无异味,且有各种鱼类固有的鱼腥味。第四章熟食面点类的收货标准熟食的原料分为四部分。一是新鲜原料,需要感官质检；二是散装的干货,需要感官质检；三是有明确