军队文职-炊事员-烹饪-强化练习九

军队文职-炊事员-烹饪-强化练习九[单选题]1.目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是()。A.猪肉B.鸡肉C.羊肉D.牛肉正确答案：D[单选题]2.蛋白质的分类是以所含氨基酸（江南博哥）的()、数量和比例的不同为根据的。A.质量B.结构C.来源D.种类正确答案：D[单选题]3.根据自然属性，原料可分为()等。A.鲜活原料B.脱水原料C.动物性原料D.腌制原料正确答案：C[单选题]4.熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是()。A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸正确答案：B[单选题]5.菜肴盛装一定要()，讲究卫生。A.量大B.注意清洁C.质量好D.色泽一致正确答案：B[单选题]6.下列蔬菜品种属于地下块茎的是()。A.莴苣B.马铃薯C.荸荠D.苤蓝正确答案：B[单选题]7.当前禽肉产量最多的国家是()。A.法国B.中国C.俄罗斯D.印度正确答案：B[单选题]8.属于鲈形目鲭科的鱼类品种是()。A.大黄鱼B.鲳鱼C.鲐鱼D.鲂鱼正确答案：C[单选题]9.下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是()。A.小麦面粉B.大豆蛋白粉C.糯米粉D.玉米粉正确答案：B[单选题]10.中国著名的云南火腿主要产于()。A.如皋B.江都C.宣威D.义乌正确答案：C[单选题]11.未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈()。A.紫色B.白色C.黄色D.绿色正确答案：B[单选题]12.保存蔬菜水果的最佳温度是()。A.0.5～℃B.5～10℃C.10～15℃D.-5～0℃正确答案：B[单选题]13.经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是()。A.1个月B.2个月C.3个月D.4个月正确答案：C[单选题]14.能够用于加工纯正色拉油的油料是()。A.花生油B.菜籽油C.黄油D.大豆油正确答案：D[单选题]15.属于厨房派生的调料品种是()。A.色拉油B.淮盐C.黄酒D.味精正确答案：B[单选题]16.不使用人工合成添加剂的原料品种属于()。A.有机天然食品原料B.绿色食品原料C.转基因食品原料D.冷藏原料正确答案：A[单选题]17.蕹菜的别名叫做()。A.茼蒿B.木耳菜C.赤根菜D.空心菜正确答案：D[单选题]18.含草酸相对较多的蔬菜品种是()。A.西红柿B.莲藕C.草石蚕D.菠菜正确答案：D[单选题]19.根据原料的自然属性不同，原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A.鲜活原料B.脱水原料C.动物性原料D.腌制原料正确答案：C[单选题]20.广泛分布于中国陕西、四川的牛种是()。A.南阳牛B.鲁西牛C.秦川牛D.晋南牛正确答案：C[单选题]21.能够呈现出香咸复合味型的调料是()。A.虾酱B.鱼露C.豆酱D.椒盐正确答案：D[单选题]22.适宜涨发海带的加工方法是()。A.开水焖泡B.小火焖煮C.旺火蒸制D.清水浸泡正确答案：D[单选题]23.肉质()的茭白，质地细嫩，口味最佳。A.淡绿B.淡黄C.洁白D.暗青正确答案：C[单选题]24.苤蓝在植物品种中属于()。A.芥菜的变种B.甘蓝的变种C.油菜的变种D.芥蓝的变种正确答案：B[单选题]25.下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是()。A.火碱B.甲醛C.酒精D.食碱正确答案：D[单选题]26.关于酱爆方法的正确叙述是()。A.酱料是原料的1/2B.动物性主料需要进行预先热处理C.酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱D.炒酱的油量是酱料的1倍正确答案：D[单选题]27.辣椒的原产地是()。A.亚洲B.非洲C.大洋洲D.美洲正确答案：D[单选题]28.含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是()。A.萝卜B.土豆C.大白菜D.芹菜正确答案：C[单选题]29.萝卜的内部组织中含有较多的()，因此萝卜耐贮存，常用于制作腌菜。A.水分B.碳水化合物C.香精油D.蛋白质正确答案：C[单选题]30.含有较多草酸的蔬菜品种是()。A.西红柿B.莲藕C.革石蚕D.菠菜正确答案：D[单选题]31.用于酿造加工镇江香醋的主要原料是()。A.高粱B.小麦C.大米D.玉米正确答案：C[单选题]32.虾的品质是根据()、色泽、肉质三个方面来检验的。A.硬度B.气味C.外形D.重量正确答案：C[单选题]33.根据原料的加工状况不同，原料可以分为()、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。A.水产品B.乳品C.调料D.冷冻原料正确答案：D[多选题]1.拍粉托蛋糊的工艺方法是()。A.使用面粉B.使用淀粉C.原料先裹粘蛋液D.面粉与蛋液调制成糊状E.原料需要经过刀工处理F.原料需要经过腌制调理正确答案：ABEF[多选题]2.下列选项中()是鉴别原料品质的感官指标。A.气味B.重量C.质地D.形态E.颜色F.口味正确答案：ABCDEF[多选题]3.蒸制食品的基本特点之一是()。A.原料原汁原味B.形态完整美观C.滋味鲜美D.汤汁浓白E.鲜嫩爽脆F.咸鲜酸甜为主正确答案：ABC[多选题]4.大型的天然牛肝菌主要产于我国的()。A.黑龙江省B.江苏省C.云南省D.四川省E.河北省F.安徽省正确答案：CD[多选题]5.鱼类保鲜的措施主要有()。A.常温法B.低温法C.食盐法D.脱水法正确答案：BC[多选题]6.食盐在调理菜品滋味时的作用是()。A.口味定型B.提鲜作用C.解腻作用D.清除异味E.基础调味F.辅助调味正确答案：ABCDEF[多选题]7.下列水溶液中()适合用于直接生食蔬菜的清洗加工。A.高锰酸钾水溶液B.过氧乙酸水溶液C.84消毒水溶液D.氯亚明水溶液E.食碱水溶液F.白矾水溶液正确答案：ABCD[多选题]8.强化食品应遵循的原则是()。A.针对性B.使用量符合标准C.食物载体适宜D.保存率高E.经济卫生正确答案：ABCDE[多选题]9.使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是()。A.烩葛仙米B.焦熘肉片C.葱烧海参D.糖熘卷果E.酱爆鸡丁F.黑椒爆牛柳正确答案：ABD[多选题]10.适宜调制凝结冻汁菜点的原料是()。A.淀粉B.琼脂C.明胶D.食用果胶E.小麦面粉F.色拉油正确答案：BCD[多选题]11.适宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是()。A.橡木B.槐木C.杨木D.榉木E.松木F.柳木正确答案：ADF[多选题]12.同属于十字花科甘蓝类的蔬菜品种是()。A.绿菜花B.蕨菜C.花椰菜(白菜花)D.苋菜E.油菜F.菠菜正确答案：AC[多选题]13.下列味型中可构成四川怪味复合味型的是()。A.甜味B.辣味C.酸味D.苦涩味E.咸味F.香麻味正确答案：ABCEF[多选题]14.在常温下具有杀菌功能的调料是()。A.淀粉B.食盐C.食醋D.食用油E.柠檬F.大蒜正确答案：BCEF[多选题]15.北方传统酱制食品的方法是()。A.可以长时间冷冻处理B.将酱汁收浓浇淋在食物上C.在食物表面刷上面酱汁D.将食物浸泡在卤汁中存放E.酱制前需要炸制处理F.酱制过程需要大火焖煮正确答案：BD[多选题]16.根据媒介物质性质的不同，涨发方法有()。A.冷水泡发B.热水泡发C.煮发D.油发E.焖发F.蒸发正确答案：ABCDEF[多选题]17.下列选项中()对切割刀具具有腐蚀作用。A.水分B.食盐C.淀粉D.鞣酸E.肉质F.油脂正确答案：ABD[多选题]18.传统冷盘造型工艺的突出特点是()。A.食用B.艺术C.刀工D.火候E.雕刻F.口味正确答案：AB[多选题]19.下列选项中()的烹调方法是以水为传热媒介的。A.汽蒸B.生炒C.油焖D.煨制E.煎制F.汆制正确答案：CDF[多选题]20.直刀法中刀法的基本类型有()。A.直切B.锯切C.铡切D.滚切E.拉切F.推切正确答案：ABCDEF[多选题]21.适宜加工传统四川豆瓣辣酱的原料是()。A.黄豆B.食盐C.面粉D.酒酿E.红曲米F.黄酱正确答案：BCD[多选题]22.关于烹调基础汤汁的正确叙述是()。A.基础汤不宜隔日使用B.煮汤过程不宜用食盐调味C.选用营养丰富的原料D.选择鲜味丰富的原料E.只能用来调制汤羹F.需要使用味精进行增鲜调味正确答案：ABCD[多选题]23.适宜采用生醉方法加工制作醉蟹的原料是()。A.白酒B.黄酒C.冰糖D.花椒E.黄酱F.辣椒正确答案：ABCD[多选题]24.下列选项中关于卤制方法的正确叙述是()。A.选用动物性原料，需要经过前期油炸热处理B.卤汁中的味型由多种香料复合调味C.卤汁的颜色有红色和白色之分D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱E.将原料在卤汁中浸泡入味F.卤汁在夏季只能使用一次正确答案：BC[判断题]1.没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵甙毒素。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]2.我国市场中的加碘食盐中添加的物质是碘化钾。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]3.番茄中含有较为丰富的草酸、苹果酸和柠檬酸等。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]4.鲁西黄牛主要分布在我国西北、东北和西南地区。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]5.在一定的温度和湿度环境下，食盐容易发生潮解或结块现象。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]6.不粘锅的内部表层涂有聚氯乙烯。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]7.传统的虾油和虾酱是经过发酵制成的调料。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]8.传统冷菜装盘的手法有排、摆、贴和堆四种方法。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]9.中式传统烹调中使用的沙锅一般是由沙石制成的。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]10.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]11.感官鉴定法是通过视觉和嗅觉来判定原料的外部品质。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]12.黎明蟹主要产于我国辽宁、山东和江苏沿海。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]13.12世纪，花椰菜通过西方传教士传入我国南方沿海地区。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]14.香油性质稳定的原因是因为含有抗氧化作用的芝麻酚和磷脂成分。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]15.根据调料投放方式不同，菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和复合式。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]16.豉汁是由黄豆酱加工制作的复合调料。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]17.动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]18.挂霜是在经热处理的原料表面直接粘挂一层糖粉。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]19.著名的小型肉牛短角海福特牛原产于法国西北部地区。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]20.太湖鹅是一种大型的肉用鹅，其毛色呈乌棕色。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]21.蜂蜜的成分主要有饴糖、果糖、花粉和蜡质。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]22.青汁是由绿色蔬菜汁与上汤、味精和食盐等调制的复合调料。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]23.施芡可以丰富美化菜品的外观形态。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]24.微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递能量。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]25.用水加热可以除去新鲜黄花菜中的秋水仙毒素。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]26.根据传统工艺，冷菜烹制方法可以分为热制冷吃和冷制冷吃两种。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]27.蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]28.气调保存法是通过改变气体环境达到对食品原料保鲜的目的。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]29.传统火锅的主料在成型方面一般需要加工成小型的条块状。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]30.在烟熏菜肴的过程中会产生酚醛类物质，因此应有效控制熏制时间和烟雾浓度。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]31.羹汤类菜肴的烹调方法大多为烩。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]32.微波加热主要是利用远红外线的穿透能力。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]33.装饰性的配料一般都不能直接食用。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]34.没有封闭的原料在高频电磁波加热过程中水分流失很小。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]35.为保持鲥鱼的形态完整，在加工时不需要去掉鱼鳞。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]36.由于较大的比目鱼鳞片密集、鱼皮粗老