营养配餐(课件)

一、营养配餐的概念营养配餐：就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周、或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。第一页第二页，共102页。营养配餐与平衡膳食的关系：平衡膳食、营养配餐是健康饮食的核心。营养配餐是是实现平衡膳食的一种措施，平衡膳食的原则通过食谱的形式表现出来。第二页第三页，共102页。二、营养配餐的意义：1、可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到膳食者的每日膳食中。2、可根据群体对营养素的需要，结合当地的食物的品种、生产季节等合理选择原料，达到平衡膳食。3、通过编制食谱，可指导食堂管理员管理食堂伙食，也有助于家庭有计划管理家庭伙食，有利于成本核算。第三页第四页，共102页。三、营养配餐的理论依据：一、中国居民膳食营养素的参考摄入量。

是在每日膳食中营养素供给量RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括一下几项：1、平均需要量（EAR）2、推荐摄入量（RNI）3、适宜摄入量（AI）4、最高摄入量（UL）第四页第五页，共102页。应用：

1、平均需要量EAR

①是计算的依据推荐摄入量RNI=1.2×EAR②可根据此判断缺乏的发生率③对个体而言，也可评价其发生不足的可能性大小第五页第六页，共102页。

应用：2、推荐摄入量RNI

＜RNI不一定说明其缺乏或不足≥RNI没有缺乏的危险性长期＜RNI应该根据临床检查或实验检查来判定第六页第七页，共102页。

应用：3、适宜摄入量AI

限制过高的摄入，如果长期超过，则会导致过剩或毒副作用4、可耐最高摄入量UL

避免中毒，评价或检查是否摄入过高第七页第八页，共102页。四、营养配膳原则1、因人配膳考虑宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质、忌讳等第八页第九页，共102页。2、因时配膳不同季节不同鲜活原料不同季节不同营养菜肴第九页第十页，共102页。

3、因料配膳

市场常见的原料，勿选难见、珍稀原料第十页第十一页，共102页。

4、因价配膳不同的经济收入不同的职业（工种）都享有营养的自由第十一页第十二页，共102页。

5、因事配膳民间红白喜事等的忌讳，如生日忌豆腐，婚宴忌上梨、橘子，喜上石榴、西瓜、蜜桃，菜肴数为双数。白喜事菜肴数为单数，碗筷的摆放不同。第十二页第十三页，共102页。五、营养食谱（一）概念合理调配食物以达到平衡膳食而安排一定周期的膳食计划。

注：营养配餐是通过营养食谱表现出来的。第十三页第十四页，共102页。

（二）原则

1、确定营养食谱类型分餐制→针对个人的营养餐聚餐制→适用性更广第十四页第十五页，共102页。

2、根据生理特点、劳动强度、膳食习惯等设计营养餐生理特点：体重，身高，腰围，年龄，性别，病理情况劳动强度：分为三级：轻、中、重膳食习惯：口味，餐次，饮食结构第十五页第十六页，共102页。

3、按照2000年DRIs中国居民膳食指南膳食宝塔

合理选择食物第十六页第十七页，共102页。第十七页第十八页，共102页。

４、烹饪原料多样化和互补性的原则第十八页第十九页，共102页。

５、主食和副食合理搭配主食→热力食物副食→保护性食物第十九页第二十页，共102页。

6、荤素搭配的原则第二十页第二十一页，共102页。（三）营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量

编制食谱时主要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据，如果与RNI相差不超过10%，说明食谱合理可用。

第二十一页第二十二页，共102页。2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔。3、食物成分表食物成分表是营养配餐工作不可缺少的工具。第二十二页第二十三页，共102页。4、营养平衡理论（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例。按照各自提供的能量占总能量的百分比，蛋白质占10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定比例。保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。保证油脂中植物油的摄入量。第二十三页第二十四页，共102页。目前营养配餐的现状：1、中小学生的营养餐2、餐饮业的营养配餐3、医院的营养配餐4、机关食堂和高校食堂的营养配餐。第二十四页第二十五页，共102页。（四）营养食谱编制的方法1、营养成分计算法2、食品交换份法3、电脑软件编制第二十五页第二十六页，共102页。六、重要的概念1、餐次比指一日三餐中每餐所摄入食物能量占总能量的比值早：30%中：40%晚：30%EG：一日总能量为2700kcal早餐为810kcal午餐为1080kcal晚餐为810kcalB%=810÷2700=30%L%=1080÷2700=40%S%=810÷2700=30%第二十六页第二十七页，共102页。2、能值名称食物能值生理能值能量系数消化吸收率%kcal/gkJ/gkcal/gkJ/gkcal/gkJ/gCar4.117.24.0216.8416.898Fat9.4539.58.9837.2937.695Pro5.6523.64.0516.9416.892食物热能(kcal)=Pro(g)×4+Fat(g)×9+Car(g)×4第二十七页第二十八页，共102页。3、热比值指生热营养素的能量分别占总能量的百分比某生热营养素(g)×能量系数总能量A%=×100%碳水化合物脂肪蛋白质热比值55～65%20～30%10～15%≤30%≥10%第二十八页第二十九页，共102页。4、理想体重理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9实际体重占理想体重＜-20%为严重消瘦，＜-10%为消瘦-10%～10%为正常10%～20%为超重，≥20%为肥胖EG：实际=60kg，理想=65kg第二十九页第三十页，共102页。5、体质指数（BMI）BMI在18.5～23.9为正常≥24为超重，≥28为肥胖＜16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦17～18.4为轻度消瘦EG：实际=60kg，身高=175cmBMI=实际体重（kg）身高的平方（m2）第三十页第三十一页，共102页。

食谱编制的方法第三十一页第三十二页，共102页。一、计算法编制食谱EG:某男士，28岁，身高175cm，体重为70kg，从事驾驶工作，身体正常，无患病史，无饮食挑剔习惯。要求:设计一天营养食单第三十二页第三十三页，共102页。一、计算法1、确定用餐对象全日能量供给量查表《中国居民膳食营养素参考摄入量》可知其能量ＲＮＩ值为2700

kcal第三十三页第三十四页，共102页。一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMI理想体重=[身高(cm)-100]×0.9理想体重=(175-100)×0.9=67.5kg实际体重=70kg［67.5kg－70kg］／67.5kg＝3.7％在±10%范围内，正常第三十四页第三十五页，共102页。一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMIBMI=实际体重（kg）身高的平方（m2）BMI=70(kg)1.75×1.75(m2)=23.2在18.5～23.9范围内，正常第三十五页第三十六页，共102页。一、计算法编制食谱早餐牛奶.粥.煮鸡蛋.凉拌豆腐干午餐米饭.青椒肉丝.麻婆豆腐.冬瓜虾皮汤晚餐米饭.红烧鳝鱼.白菜汤“凑”第三十六页第三十七页，共102页。第三十七页第三十八页，共102页。一、计算法编制食谱“凑”要注意以下几个方面：

1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否食物多样化；2、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；3、优质蛋白质占的比例是否恰当；4、三种产能营养素比例是否适宜；5、饱和脂肪酸、单不饱和酸和多不饱和酸的比例是否恰当。6、各种微量营养素供应是否充足。第三十八页第三十九页，共102页。一、计算法编制食谱3、确定餐次比和一日三餐每餐的热量设早、中、晚为30%:40%:30%那么这三餐中每餐的热量分别为早、晚都为2700×30%=810kcal午餐为2700×40%=1080kcal第三十九页第四十页，共102页。一、计算法编制食谱4、确定每餐三大宏量营养素的量预设Pro.Car热比值分别为15%和60%，Fat热比值为25%，那么可确定

早餐：Pro=810×15%÷4=30.4gCar=810×60%÷4=121.5gFat=810×25%÷9=22.5g第四十页第四十一页，共102页。一、计算法编制食谱午餐：Pro=1080×15%÷4=40.5gCar=1080×60%÷4=162gFat=1080×25%÷9=30g晚餐：Pro=810×15%÷4=30.4gCar=810×60%÷4=121.5gFat=810×25%÷9=22.5g第四十一页第四十二页，共102页。一、计算法编制食谱5、主副食品种类和数量的确定（以早餐为例）查食物成分表，可确定主食和副食的品种和数量（1）主食品种、数量的确定：早餐应含Car121.5g，主食为大米，则大米的量：121.5×100÷78.1=156g；

可算出大米中含Fat的量：156×1.2÷100=2g；Pro的量为156×6.4÷100=10g（查成分表知100克梗米含Car78.1g，Fat1.2g，Pro6.4g）第四十二页第四十三页，共102页。一、计算法编制食谱（2）确定副食品种和数量：（在主食的基础上，依据副食应提供蛋白质的质量和数量来决定）一个鸡蛋（50g），其提供Pro为50×12.2÷100=6.1gFat为50×10.5÷100=5.3g（查成分表100g鸡蛋含Pro12.2g，Fat10.5g）第四十三页第四十四页，共102页。一、计算法编制食谱伊利牛乳袋装250ml,其提供Pro为250×3.2÷100=8g其提供Fat为250×3.7÷100=9.3g（查牛乳营养成分表）那么其他副食提供的Pro为30.4-10-6.1-8=6.3g,Fat为22.5-2-5.3-9.3=5.9g豆腐干，其量为6.3×100÷19.6=32g植物油的量为5.9×100÷99.7=5.9g（查营养成分表）第四十四页第四十五页，共102页。一、计算法编制食谱由此推出早餐的品种和数量为：大米156g，鸡蛋50g，牛奶250ml，豆腐干32g，芝麻油9.3g。因此早餐可烹制成粥、凉拌豆腐干、1袋牛奶、1个鸡蛋。同理可推算出午餐和晚餐的品种和数量。第四十五页第四十六页，共102页。一、计算法编制食谱餐次食物名称用量早餐稀饭大米150g煮鸡蛋鸡蛋50g凉拌豆腐干豆腐干30g，芝麻油9g牛奶250ml午餐米饭大米200g青椒肉丝青椒100g，里脊肉丝50g，油50g麻婆豆腐冬瓜50g，虾皮5g冬瓜虾皮汤南豆腐100g，蒜苗20g，里脊肉丝40g，油5g晚餐米饭大米150g白菜汤小白菜100g红烧鳝鱼鳝鱼115g，大蒜50g，油5g第四十六页第四十七页，共102页。一、计算法编制食谱EG:某男士，28岁，身高175cm，体重为62.5kg，医学检查报告显示有多处胆囊息肉（良性），从事销售工作，有经常喝酒、抽烟、熬夜等不良习惯，无饮食挑剔习惯要求:设计一天营养食单第四十七页第四十八页，共102页。一、计算法1、确定用餐对象全日能量供给量查表《中国居民膳食营养素参考摄入量》可知其能量ＲＮＩ值为２７９８

kcal

第四十八页第四十九页，共102页。一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMI理想体重=[身高(cm)-100]×0.9理想体重=实际体重=62.5kg(175-100)×0.9=67.5kg在±10%范围内，正常［67.5kg－62.5kg］／67.5kg＝７.４％第四十九页第五十页，共102页。一、计算法编制食谱2、确定理想体重与体质指数BMIBMI=实际体重（kg）身高的平方（m2）BMI=62.5(kg)1.75×1.75(m2)=20.4在18.5～23.9范围内，正常第五十页第五十一页，共102页。一、计算法编制食谱“凑”早餐牛奶.包子.馒头午餐玉米饭.木耳鸡片.家常豆腐.三鲜汤晚餐小米粥.凉拌兔丁.炝炒藕片.炒西兰花加餐橙子.香蕉第五十一页第五十二页，共102页。一、计算法编制食谱3、确定餐次比和热量设早、中、晚、加餐为3:3:3:1那么这四餐的热量分别为早中晚都为2798×30%=839.4kcal加餐为2798×10%=279.8kcal第五十二页第五十三页，共102页。一、计算法编制食谱4、确定各大营养素的量①计算三大生热营养素的一日供给量预设Pro.Car热比值分别为15%和65%，Fat热比值为20%，那么可确定Pro=2798×15%÷4=104.9gCar=2798×65%÷4=454.7gFat=2798×20%÷9=62.2g第五十三页第五十四页，共102页。一、计算法编制食谱营养素RNI营养素RNI营养素RNI营养素RNIVA(µg-RE)VE(mg)VB1(mg)ProVB2(mg)VC(mg)Ca(mg)CarFe(mg)Zn(µg)Se(µg)Fat800141.4104.91.4100800454.715155062.2②查表求其他营养素量第五十四页第五十五页，共102页。一、计算法编制食谱5、确定早餐①生热营养素量Car=839.4×65%÷4=136.4gPro=839.4×15%÷4=31.5gFat=839.4×20%÷9=1.38g第五十五页第五十六页，共102页。一、计算法编制食谱②确定主食馒头=100g,其提供Car=47.0g,同时可确定其他营养素量最后包子=121g，其提供Car=,同时可确定各大营养素量，其肉馅20g±，确定各大营养素量89.4g第五十六页第五十七页，共102页。一、计算法编制食谱③确定副食牛奶（盒装）=250ml，可确定其各大营养素量，控制为：Car为136.4gPro为31.5gFat为1.38g第五十七页第五十八页，共102页。一、计算法编制食谱6、确定午餐①生热营养素量Car=839.4×65%÷4=136.4gPro=839.4×15%÷4=31.5gFat=839.4×20%÷9=18.7g第五十八页第五十九页，共102页。一、计算法编制食谱②确定主食玉米糁=50g,其提供Car=,同时可确定其他营养素量由此可计算出籼米Car=,推出其他各大营养素量37.8g98.6g第五十九页第六十页，共102页。一、计算法编制食谱③确定副食设定鸡脯肉=50g，可计算出其提供Pro=,推算出其他营养素设定家常豆腐中里脊肉=20g,计算出Pro=,推算出其他营养素计算出豆腐提供Pro=,推算出各大营养素量9.7g4.0g17.8g第六十页第六十一页，共102页。一、计算法编制食谱③确定副食由标准成菜算出木耳=100g,推算其他营养素量素菜量的确定？标准成菜中荤素比为1：2油量控制为5～10g±第六十一页第六十二页，共102页。一、计算法编制食谱7、确定晚餐①生热营养素量Car=839.4×65%÷4=136.4gPro=839.4×15%÷4=31.5gFat=839.4×20%÷9=18.7g第六十二页第六十三页，共102页。一、计算法编制食谱②确定主食小米提供全部Car=136.4g,可确定其他营养素量设定大枣、百合各25g,计算出各大营养素量第六十三页第六十四页，共102页。一、计算法编制食谱③确定副食兔肉提供全部Pro=31.5g,计算出各大营养素量其中花生仁量设定为40g,计算出各大营养素量素菜量的确定？第六十四页第六十五页，共102页。一、计算法编制食谱8、确定一天素菜量以膳食宝塔为依据午餐木耳100g,那么剩下300～400g,设定三鲜汤中每种原料都为50g,设定藕为100g,最后西兰花为150g第六十五页第六十六页，共102页。一、计算法编制食谱9、确定加餐以膳食宝塔和餐次比为依据建议橙子150g,那么香蕉100g10、确定油量膳食宝塔建议25g/天第六十六页第六十七页，共102页。一、计算法编制食谱11、具体的食谱早餐牛奶250ml.包子2个.馒头1个午餐玉米饭180g.木耳鸡片150g家常豆腐170g.三鲜汤150g晚餐小米粥230g.凉拌兔丁200g炝炒藕片100g.炒西兰花150g加餐橙子150g.香蕉100g第六十七页第六十八页，共102页。二、交换份法步骤：1将常见食品按其营养的主要功能分类2同类食物按等营养价量的份量交换第六十八页第六十九页，共102页。二、交换份法3确定膳食总食物份数和交换份分配比例4确定食物种类和重量5合理分配各餐食物，确定食谱第六十九页第七十页，共102页。食品交换的四大类、八小类内容和营养价值表大类小类每份重量（克）热量（千卡）蛋白质脂肪碳水化合物谷薯组谷薯类25902--20.0果蔬组蔬菜类500905--17.0水果类200901--21.0优质蛋白质组大豆类259094.04.0奶类1609055.06.0肉蛋类509096.0--油脂组硬果类15904.07.02.0油脂类1090--10--第七十页第七十一页，共102页。表2.等值谷薯类交换表每份谷薯类提供蛋白质2g、碳水化合物20g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）大米、小米、糯米25绿豆、红豆、干豌豆25高粱米、玉米渣25干粉条、干莲子25面粉、玉米面25油条、油饼、苏打饼25混合面25烧饼、烙饼、馒头35燕麦片、荞麦面25咸面包、窝窝头35各种挂面、龙须面25生面条、磨芋生面条35马铃薯100鲜玉米200第七十一页第七十二页，共102页。表3.等值蔬菜交换表每份蔬菜类提供蛋白质5g、碳水化合物17g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）大白菜、圆白菜、菠菜500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400韭菜、茴香500倭瓜、南瓜、花菜350芹菜、莴苣、油菜500扁豆、洋葱、蒜苗250葫芦、西红柿、冬瓜、苦菜500胡萝卜200黄瓜、茄子、丝瓜500山药、荸荠、藕150芥蓝菜、瓢菜500次菇、百合、芋头100笕菜、雪里蕻500毛豆、鲜豌豆70绿豆芽、鲜蘑菇500第七十二页第七十三页，共102页。表4.等值水果交换表每份水果类提供蛋白质1g、碳水化合物21g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）柿、香蕉、鲜荔枝150李子、杏200梨、桃、苹果（带皮）200葡萄（带皮）200桔子、橙子、柚子200草莓300猕猴桃（带皮）200西瓜500第七十三页第七十四页，共102页。表5.等值大豆交换表

每份大豆类提供蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150大豆粉25豆浆400豆腐丝、豆腐干50第七十四页第七十五页，共102页。表6.等值肉蛋类交换表每份肉蛋类提供蛋白质9g、脂肪6g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）熟火腿、香肠20鸡蛋（一大个带壳）60半肥半瘦猪肉25鸭蛋、松花蛋（一大个带壳）60熟叉烧肉（无糖）、午餐肉35鹌鹑蛋（六个带壳）60瘦猪、牛、羊肉、带骨排骨、鸭肉、鹅肉50鸡蛋清150兔肉100带鱼80熟酱牛肉、熟酱鸭35草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鸡蛋粉15大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼蟹肉、水浸鱿鱼100虾、清虾、鲜贝100水浸海参350第七十五页第七十六页，共102页。表7.等值奶制品交换表每份奶制品类提供蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160奶酪25无糖酸奶130第七十六页第七十七页，共102页。表8.等值油脂交换表每份油脂类提供脂肪10g，热能90Kcal食品重量（g）食品重量（g）花生油、香油（1汤勺）10猪油10玉米油、菜籽油（1汤勺）10牛油10豆油（1汤勺）10羊油10红花油（1汤勺）10黄油10核桃、杏仁、花生米15葵花籽（带壳）25西瓜子（带壳）40第七十七页第七十八页，共102页。谷类每份等值交换表米、面、玉米、高粱50克干粉丝40克生嫩玉米750克凉粉750克生面包75克马铃薯250克成面包75克荸荠150克第七十八页第七十九页，共102页。肉、蛋、豆制品每份等值交换表瘦猪肉、牛肉羊肉、鱼虾、家禽肉50克南豆腐125克肥瘦猪肉、牛肉、羊肉25克北豆腐100克瘦香肠20克豆腐干50克哈蛎肉100克豆腐丝50克大鸡蛋（9个0.5公斤）1个油豆腐50克小鸭蛋（9个0.5公斤）1个麻豆腐100克豆浆300克第七十九页第八十页，共102页。乳、干豆每份等值交换表牛奶250克蒸发淡牛奶125克牛奶粉30克干黄豆40克酸奶1瓶黄豆粉40克第八十页第八十一页，共102页。二、交换份法例子：用食品交换法为一体重正常、从轻体力劳动的男性设计一日食谱。注：食物交换份法是一个比较粗略的方法，应用中，往往把计算法与食物交换法结合使用。第八十一页第八十二页，共102页。二、交换份法（1）膳食食物交换份数的确定查看《平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量》和《交换份分配比例》表总热能供给量约2400千卡该对象的膳食总食物份数为27份，其中谷类15份，蔬菜水果类1.5份，肉禽鱼蛋类3份，奶及制品2份，豆制品1.5份，硬果类1份，油脂类2份，食用糖1份。第八十二页第八十三页，共102页。二、交换份法

（2）确定食物种类及重量：根据表可确定具体食物的重量。谷类15份：如果10份为米饭、4份面包、1份为土豆则其供给量分别为250克（米）、140克（熟面包）、125克（土豆）蔬菜水果类1.5份：若选胡萝卜0.5份，青椒0.5份和苹果0.5份，则供给量分别为100克、250克、100克其它食品依次类推。第八十三页第八十四页，共102页。二、交换份法（3）按照中国居民平衡膳食宝塔，合理分配各餐食物，进行适当调整后，确定烹调方法，最终确定食谱（4）通过食物的同类互换，可把一日食单设计出一周、一月食谱。第八十四页第八十五页，共102页。二、交换份法

示例一经济型早餐：豆浆500克+1汤匙白糖15克，馒头（面粉100克）午餐：米饭（大米200克），胡萝卜烧肉（猪肉75克+150克胡萝卜），素菜汤（叶菜类150克）晚餐：米饭（大米200克），家常豆腐（豆腐200克），猪血汤（猪血100克+蔬菜200克）、咸菜30克间餐：橘子120克炒花生25克第八十五页第八十六页，共102页。二、交换份法示例二普通型早餐：牛奶（300克）+1汤匙白糖（10克），煮鸡蛋60克，面包（面粉100克）午餐：牛肉烩面（面粉150克+牛肉25克+莴笋100克），咸菜30克晚餐：米饭（大米150克），芹菜炒肉（瘦肉50克+芹菜200克），豆腐汤（叶菜200克+豆腐100克）间餐：苹果100克西瓜200克第八十六页第八十七页，共102页。二、交换份法示例三富裕型早餐：牛奶300克+1汤匙白糖10克，煮鸡蛋60克，面包（面粉100克），芝麻酱10克午餐：米饭（大米150克），碎米鸡丁（鸡肉50克+花生10克），豆腐素菜汤（豆腐100克+叶菜150克）晚餐：百合粥（梗米50克，百合适量），馒头（面粉100克），松鼠鱼（黄鱼80克+其它素料50克），炒合菜（各种蔬菜200克），干贝豆苗汤（干贝30克+豆苗50克）间餐：西瓜200克，蛋黄饼干（面粉25克+蛋黄5克），鲜果汁150克第八十七页第八十八页，共102页。思考题：请为一位体重为90kg，身高170cm，血压偏高，从轻体力劳动的男性设计一日食谱。分析：1、首先确定理想体重与体质指数BMI；2、膳食食物交换份数的确定；