饮食业基础知识第七章饮食成本核算与控制

第七章饮食成本核算与控制01020304第一节饮食成本核算的概念与意义第二节饮食产品成本核算第三节饮食产品价格核算第四节饮食企业成本控制第一节饮食成本核算的概念与意义学习目标1.了解饮食成本核算的意义。2.掌握饮食产品成本核算与饮食产品价格核算的一般知识和方法，能正确核算饮食产品成本和销售价格。3.掌握控制饮食企业成本的一般方法。广义的饮食成本是指饮食企业从事饮食生产或经营时企业发生的费用和支出的总和。饮食企业在生产或经营过程中的各项费用和支出，如原材料消耗、劳动报酬、燃料及动力消耗、固定资产折旧、家具用具的损耗等，就是饮食企业的成本。一、饮食成本核算的概念饮食成本核算是指针对饮食企业用于制作饮食产品和提供消费服务过程中的各种费用和支出的总和进行的核算。根据业务性质不同，饮食成本可分为生产成本、销售成本和服务成本三种。但是，由于饮食业的经营特点是生产、销售、服务统一在一个企业里实现，除原材料成本外，其他如员工工资、水电费、燃料费、管理费用等，很难分清具体用在哪个环节，难以分别核算，所以，在核算饮食成本时，习惯上只以原材料（包括主料、配料、调料）作为成本要素，而不包括生产过程中的其他费用。原材料以外的其他各种费用均另列项目，记入饮食业的经营管理成本中。二、饮食成本核算的意义1.合理制定饮食产品销售价格饮食产品的销售价格是以产品成本为依据并按一定的毛利率计算出来的，饮食成本核算的正确性直接影响销售价格的准确性。因此，要制定合理的饮食产品销售价格，就必须进行准确的成本核算。2.确保饮食企业合理盈利如果饮食成本核算不准，将影响饮食企业经营成果，使企业盈利减少，甚至会造成不应有的损失。因此，企业必须正确把好饮食成本核算这道关。3.促进企业改善经营管理成本核算是企业经营管理的重要内容之一。通过成本核算，企业可以查找实际成本与菜单标准成本之间发生差异的原因。例如，原材料是否充分利用，是否按规定的标准投料。企业要通过分析找出成本变化的原因并提出改进意见，促使有关部门改善经营管理，采取相应的措施努力降低成本，减少损耗，从而提高企业的经济效益。第二节饮食产品成本核算饮食产品成本核算是饮食成本核算的主要环节，精确计算饮食产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低运营成本，同时，成本核算也是制定饮食产品销售价格的基础。如果饮食产品的成本不准确，其销售价格就难以合理，其结果不是影响饮食企业的经济效益，就是损害消费者的利益。因此，准确核算饮食产品成本是非常重要的。一、主料、配料的成本核算主料、配料是构成饮食产品的主体。要核算产品成本，必须首先从核算主料、配料成本开始。1.净料率2.主料、配料的净料成本核算（1）一料一档的计算方法（分两种情况）（2）一料多档的计算方法（3）生料、半制品、熟品的成本计算方法（4）成本系数的应用二、调味品的成本核算尽管某些菜点中调味品用量很少，成本所占比重也不高，但一家饮食企业日常耗用的各种调味品的总用量和总成本仍然不小，尤其是盐、糖、味精、胡椒粉等，在原材料总成本中多占有相当比例。在某些特殊菜点里，调味品的用量非常多，其成本甚至超过主料、配料成本。1.调味品成本核算的特点2.单一调味品和复合调味品的成本计算3.调味品用量的估算方法调味品用量的估算方法大致有三种，即容器估量法、体积估量法和规格比照法。（1）容器估量法（2）体积估量法（3）规格比照法4.调味品成本核算的方法饮食产品的生产加工基本上可分为单件生产和成批生产两类。单件生产以各类热菜为主，成批生产以卤制品和各种主食、点心为主。生产类型不同，调味品的核算方法也不同。（1）单件成本核算法（2）平均成本核算法三、饮食产品的成本核算1.饮食产品成本核算的方法饮食产品的成本是它所耗用的各种原材料的成本之和。（1）先总后分法（2）先分后总法2.批量生产的主食、点心的成本核算主食、点心除少数品种外，大都是批量生产的，如米饭、馒头、包子、油条、烧卖等，因此可按前面所讲的先总后分的方法计算其成本。3.单件生产菜点的成本核算菜点一般可分为热菜和冷菜两大类。无论哪一类，除“珍珠丸子”和各类卤制品等少数品种外，绝大部分菜点都是单件生产的，因此其成本可按前面所讲的先分后总法进行计算。四、宴席成本核算宴席是由冷菜、热菜、主食、点心等各种菜点按一定规格组成的，宴席是一组系列化菜点。1.中餐宴席成本核算2.西餐宴会成本核算西餐有冷餐会、酒会、宴会等多种形式。西餐宴会成本的核算方法与中餐宴席成本的核算方法基本相同，只是其等级标准不是按每桌的费用来划分，而是按参加宴会的每人费用来划分。第三节饮食产品价格核算合理确定饮食产品价格是饮食企业进行成本核算的主要环节和直接目的。一、饮食产品价格的构成饮食产品的销售价格由产品成本、生产经营费用、税金及利润四部分构成。用公式表示为：饮食产品销售价格=产品成本+生产经营费用+税金+利润二、饮食产品毛利率的确定1.毛利率的概念饮食产品的销售价格由产品成本和毛利两部分构成，毛利的大小会影响销售价格的变化。2.饮食产品毛利率的确定方法毛利率是毛利与成本或销售价格的比值。三、饮食产品价格的计算在计算出产品的成本和确定了产品的毛利率后，就可以计算出产品的销售价格。1.销售毛利率法（内扣法）2.成本毛利率法（外加法）3.销售毛利率与成本毛利率的换算销售毛利率法和成本毛利率法这两种计算方法实际上各有其优缺点。在实际的成本核算和成本管理工作中，两种计算方法都各有所用。为了便于计算销售价格，可以把销售毛利率换算成成本毛利率，也可以把成本毛利率换算成销售毛利率。第四节饮食企业成本控制成本核算是成本控制的基础，由于饮食产品的成本要素仅限于生产原材料和燃料，其他要素均列入生产经营费用，所以，要想减少饮食成本，提高企业的经济效益，首先要在生产的各个环节加强原材料成本及燃料成本的控制，同时采取各种有效措施降低生产经营费用。一、抓好采购进货采购进货是饮食产品生产过程中的第一个环节，也是成本控制的第一个环节。由于饮食产品原材料种类繁多，季节性强，品质差异较大，而进货质量又直接与原材料的净料率有关，所以，采购进货对于饮食产品的成本有很重要的影响，必须按照一定的采购要求进行科学采购进货。具体要求已在第三章中详细论述，此处不再重复。二、加强储藏保管储藏保管是饮食产品成本控制的一个重要环节，如果储藏保管不当，会引起原材料的变质或丢失损坏等，从而造成成本的增加和利润的减少，因此，必须认真做好原材料的储藏保管工作。三、提高操作水平，控制原材料成本1.提高加工技术，做好原材料的综合利用2.提高烹调技术，保证菜点质量四、降低经营管理费用饮食企业的饮食成本除原材料成本之外，还包括各种经营管理费用，因此，企业要控制饮食成本，提高经济效益，还必须严格控制各种经营管理费