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泡菜发酵工艺及保藏性的研究的开题报告开题报告题目：泡菜发酵工艺及保藏性的研究一、选题背景泡菜作为一种传统的发酵食品，在中国北方地区有着广泛的应用和普及。泡菜作为具有保健作用的食品，含有多种营养成分，如维生素C、维生素K、维生素B族、膳食纤维等。同时，泡菜中还含有丰富的乳酸菌，可以促进肠道内有益菌的生长，增强人体免疫力。然而，在泡菜生产过程中，发酵条件、发酵时间等因素都会对泡菜的质量和保藏性产生重要的影响。针对以上问题，本研究将探究泡菜发酵过程中各种因素对泡菜质量和保藏性的影响，以期为泡菜生产企业提供有效的生产技术和保鲜方法。二、研究目的和意义本研究旨在探究泡菜发酵过程中各种因素对泡菜质量和保藏性的影响，具体研究目的包括：1.探究泡菜发酵过程中各种因素对泡菜质量的影响，包括味道、口感、色泽等因素。2.研究泡菜保存过程中的变化规律，包括微生物数量、pH值变化等因素。3.寻找影响泡菜质量和保藏性的关键因素，并提出相应的技术改进和保鲜方法。通过本研究，能够全面了解泡菜的生产工艺和保存方法，有利于提高泡菜生产企业的生产技术水平，同时也使消费者能够更好地了解泡菜根据规范制作而来的好处。三、研究内容和方法本研究的内容包括：1.泡菜生产工艺的研究，包括材料选择、宰杀、洗涤、浸泡、调味、压制、封存等环节，以及发酵条件的控制。2.泡菜质量的评价方法的研究，包括感官评价和物理化学指标的检测。3.泡菜保藏性的研究，包括常规储藏和低温储藏两种方式，以及微生物数量和pH值的变化。4.相关因素的分析和探讨，包括温度、水分、发酵时间等因素对泡菜质量和保藏性的影响。本研究将采用实验研究和文献调研相结合的方法，旨在全面掌握泡菜生产工艺和保藏方法的相关知识，从而使泡菜生产企业掌握有效的泡菜生产技术和保鲜方法。四、预期成果通过本研究，能够全面掌握泡菜生产工艺和保藏方法的相关知识，研究得出以下成果：1.探究泡菜发酵过程中各个因素对泡菜质量和保藏性的影响，找出关键因素，提出相应的技术改进和保鲜方法。2.建立泡菜质量的物理化学指标评价体系，提高泡菜质量的标准化水平。3.提供有关泡菜生产和储存的科学技术和操作指南，为泡菜生产企业提供参考。五、预期进展计划本研究计划在一年内完成，主要工作进展计划如下：第一季度：搜集和调研泡菜生产、储存的相关文献，掌握泡菜生产工艺和保藏方法的相关知识。第二季度：选择适当的发酵菌和调味材料，探究泡菜发酵条件和发酵时间对泡菜质量的影响。第三季度：评价泡菜质量的物理化学指标，分析影响泡菜质量和保藏性的关键因素。第四季度：研究泡菜保存期间的变化规律，找出相应的保鲜方法和技术改进措施。六、参考文献1.孙文华，李东林,陈曼.制作泡菜中蒜与杀菌效果的影响.食品研究与开发,2015,36(10):7-10.2.李宜经，宋仁弼.泡菜的制作工艺及发展现状.食品研究与开发,2014,35(1):7-11.3

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