干货制品类烹饪原料课件

干货制品类烹红原料Evaluadononly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL干货制品类的原料概况概念:千货制品类烹饪原料是指鲜活原料以外,一切可供人类食用的干制品2、分类1)根据原料来源和性质不同陆生植物性干料:千竹笋、金针菜陆生动物性干料:鹿筋、牛鞭动物性海味干料:鱼翅、鱼肚、鱼唇、鱼皮植物性海味干料:海带藻类干料:紫菜、鹿角菜2)根据原料干燥前预处理方法和干燥方法淡干制品、盐干制品、煮制干制品、焙烘千制品、熏制干制品Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL●淡干制品:原材料不加处理或个别原料在去除杂物、洗涤等简单加工处理后,直接进行干燥而制成的制品。特点:没有咸味如:鱼肚、鱼骨、鱼翅、墨鱼、海参●盐干制品:原料经过简单加工处理后,用盐或其他调味品烟之后干燥而成的制品。特点:有咸味,某些品种带有颜色如:青鱼干、冬菜、霉干菜●煮制干制品:原料先煮熟后干燥而制成的制品。特点:质量较好,储存时间长,食用方便。复水性差,组织坚韧,风味和生成率不如鲜品。如:鱼干、鲍鱼、咸虾干、海米Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL●焙烘干制品:原料先煮熟后利用焙、烘方法来干燥的制品。特点:煮制的基础上,迅速脱水如:梅雨季节加工箓笋干熏制干制品:原料先经腌渍或煮制处理,后利用熏制来干燥的制品。特点:表面有烟熏色和烟熏味如:湖南腊肉、金华火腿共同的特点:千、硬、韧、老有各自特殊的风味;便于保管,便于运输,避免腐烂变质Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL陆生植物性干料脱水蔬菜●玉兰片以鲜嫩的冬笋或春笋为原料,经加工脱水千制而成的品种。按采收时间不同分为冬片(惊蛰前的冬笋)、桃片(春分前的春笋)和春片(清明前后的春笋)。ly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyLEvaluatononlychAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL天目笋干利用天目山石竹林所产的鲜笋,经过整理、煮笋、烘焙四次加工后的成色泽青绿黄亮、香气清馥、芬芳、滋味鲜嫩可口。美食Evaluatlononly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL箓笋干用毛竹笋制成,剥壳洗净煮熟,放入木榨中压紧实,晒千。以色泽黄白,香嫰味鲜的凤尾质量最佳。(笋干咸肉鸡汁笋干、笋干猪肠煲)魔图网Valadononry.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL黄花菜采摘后蒸晾晒或烘干,以金黄有光泽、味香、条长肥壮干燥为佳。含有少量秋水仙碱,焯水或涨发去除Evaluadononly.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL中立天下zwskyEvaluatononly.chAsposeslidesfor