茶叶种类及添加量对生理生化特性的影响

茶叶种类及添加量对生理生化特性的影响

蛋皮是中国唯一的一种独特的双重食品。通常，它是在鸭子加工之后加工的。它比新鲜的鸭子更营养价值，食用质量。其蛋白质和矿物含量较高，脂肪含量、水分含量和总热量均较低。它的独特口感深受国内外消费者的喜爱。皮蛋加工过程中茶叶的添加已经成为关键步骤之一。茶叶中含茶多酚、生物碱、茶色素、茶氨酸、矿物质及芳香物质等多种成分。研究发现,多酚类物质能显著影响蛋白质的沉淀及其凝胶强度,茶多酚的氧化产物还能与蛋白质结合而沉淀,可促进皮蛋凝固,茶多酚与含铁物质作用能形成墨绿色物质,该物质在皮蛋形成过程中可促进转色,增加皮蛋色泽。茶叶中的色素及香气成分也有可能对皮蛋的色泽及风味产生影响。但是,目前关于皮蛋加工的研究主要着重于其加工温度、碱液浓度、金属盐的添加等方面,鲜有关于茶叶的添加对皮蛋品质影响方面的研究。实际生产中茶叶的添加也只是凭经验,没有固定的标准。本文采用浸泡腌制法,以添加的茶叶种类、茶叶添加量为试验因素,研究茶叶对皮蛋外观、风味、质构特性、色度、总碱度及游离氨基酸含量等方面综合品质的影响,确定用于皮蛋腌制的最佳茶叶种类以及该种茶叶的最佳添加量,从而为茶叶在皮蛋加工中的标准化添加提供理论依据。1材料和方法1.1山和茶的种类鲜鸭蛋:湖南省长沙县榔梨镇鸭场;食盐:湖南省湘衡盐化有限责任公司生产;红茶(安徽祁门红茶,一级):湖南省长沙市高桥大市场华发茶行;绿茶(浙江西湖龙井,一级):湖南省长沙市高桥大市场华发茶行;黑茶(茯砖茶):湖南省白沙溪茶厂责任有限公司;氢氧化钠、硫酸锌(均为分析纯),由湖南农业大学食品科技学院实验室提供。1.2仪器和检测方法质构仪TA.XT.plusTextureAnalyser:英国StableMicroSystems公司;高速组织捣碎机:DS-1型欧诺仪器有限公司;酸度计pHs-3c型:郑州仪器设备有限公司;色彩色差计:KONIAMINOLTACR-400:日本柯尼卡美能达控股公司。1.3测试方法1.3.1腌制液的制备根据试验设计方案表,分别进行腌制料液的配制。先将茶叶加水煮沸,浸泡30min后用双层纱布过滤,滤去茶渣,待滤液凉后按配方要求溶解食盐、硫酸锌和氢氧化钠,得到所需的腌制液。将鸭蛋洗净表面污垢,放入干净的腌制坛中,上层放1块大小合适的木板,以防鸭蛋上浮,将凉透的料液倒入腌制坛中,盖好坛盖,每隔一段时间观察各组皮蛋的凝固及转色情况,待各组皮蛋成熟后取出进行品质检测。1.3.2试验设计及试验方案以添加的茶叶种类和添加量为试验因素,茶叶种类设置红茶、绿茶、黑茶三水平,添加量设置1.0%、3.0%、5.0%三水平,试验方案见表1、表2。每个处理添加食盐80g、氢氧化钠80g、硫酸锌5g、水2000mL,腌制1.5kg鸭蛋。1.4测量和方法1.4.1发酵前后果皮品质的评价组织10人的感官评定小组,从蛋壳完整性、斑点,粘壳性、剥壳后蛋体完整性,蛋清颜色、透明度,蛋黄色泽及色层均匀性,皮蛋气味、滋味、口感等方面,采用描述性分析检验法对皮蛋感官品质进行评价。1.4.2压缩试验方法皮蛋质构特性采用质构仪进行分析。黏聚性、弹性、咀嚼度、黏附性等质构参数采用TPE32程序测定,测试探头为P/0.5,每个样品进行2次轴向压缩,压缩百分比40%,中间间隔5s,测试速度1mm/s。皮蛋蛋清凝胶强度采用凝胶测定程序,每个样品进行1次轴向压缩,测试探头P/0.5,压缩百分比为45%,测试速度1mm/s。1.4.3决定肤色的测量采用色度仪测定。其中L*为亮度,其值0~100表示全黑至全白,a*值由小至大表示绿色至红色,b*值由小至大表示蓝色至黄色。1.4.4测定山羊总碱度的测定参照GB5009.47—2003中总碱度的测定方法进行。1.4.5样品前处理采用茚三酮比色法测定,样品处理方法为:称取5g左右样品,加入5mL10%的醋酸在研钵中研碎,无损转移至100mL容量瓶中,定容后取上清液进行测定。2结果与分析2.1茶的种类和添加量对山羊皮的感觉质量的影响2.1.1添加1%红茶腌制发酵蛋清的品质实验表明,添加的茶类及其添加量对皮蛋外观品质有较大影响,图1至图4为在不同茶类及同种茶叶不同添加量的腌制条件下制得的皮蛋图片。图1为添加红茶腌制皮蛋剥壳后的全蛋图及蛋黄切面图,两图中从左至右红茶的添加量分别均为1%、3%、5%。从图中可以看出,添加1%红茶腌制的皮蛋颜色最浅,蛋清粘壳,蛋黄色层不均匀;添加3%红茶腌制的皮蛋色泽好,蛋清不粘壳,蛋黄溏心小,色层均匀;添加5%红茶腌制的皮蛋颜色最深,蛋清稍粘壳,蛋黄色层较均匀但溏心较大。综合看来,添加红茶腌制皮蛋时,以添加量为3%时制得的皮蛋外观品质最好。图2为添加绿茶腌制皮蛋剥壳后的全蛋图及蛋黄切面图,两图中从左至右绿茶的添加量分别均为1%、3%、5%。从图中可以看出,添加绿茶腌制的皮蛋蛋清转色程度差,蛋清粘壳,蛋黄仅溏心周围转色且色层不明显。总体看来,添加绿茶腌制皮蛋时,以添加量为5%时制得的皮蛋外观品质较其他处理稍好。图3为添加黑茶腌制皮蛋剥壳后的全蛋图及蛋黄切面图,两图中从左至右黑茶的添加量分别均为1%、3%、5%。从图中可以看出,添加1%黑茶腌制的皮蛋蛋清转色程度差,蛋清不粘壳,但蛋黄仅溏心周围转色且色层不明显。总体看来,添加黑茶腌制皮蛋时,以添加量为1%时制得的皮蛋外观品质比其他处理稍好。图4左图从左至右分别为添加3%红茶、5%绿茶、1%黑茶腌制的皮蛋剥壳后的全蛋图,右图为对应的蛋黄切面图。从图中可以明显地看出,添加3%红茶腌制的皮蛋外观品质最佳。从蛋壳清洁度、有无斑点,蛋清颜色、透明度、有无松花,蛋黄颜色、切面色圈大小、色层均匀性、溏心大小等方面对皮蛋外观品质进行综合分析,表3为皮蛋外观感官分析结果。从表3可以看出,添加3%红茶腌制的皮蛋蛋壳清洁、斑点少,蛋清不粘壳、呈透明红褐色、松花大且分布均匀,蛋黄外层墨绿色,色泽均匀,切面色圈大、色层明显且均匀,黄绿色小溏心,各方面品质均为最佳。2.1.2绿茶和黑茶腌制发酵应该将河道监控中的口感,见表1通过组织10人感官评定小组,采用描述性分析检验法对皮蛋风味进行感官评价,表4为皮蛋风味感官分析结果。从表4可以看出,添加红茶腌制的皮蛋均带有淡淡的茶香味,辛辣味较小,无苦、涩味;而添加绿茶和黑茶腌制的皮蛋则没有茶香味。添加绿茶腌制的皮蛋略带苦味,随浓度增加,涩味和苦味加重,这可能与茶叶中含有的香气成分及生物碱等物质有关。从以上对各处理所得皮蛋的离壳性、颜色、蛋黄色层明显性及均匀性、蛋黄溏心大小,皮蛋风味等方面品质的综合分析结果来看,各处理所得皮蛋感官品质排序为:3%红茶皮蛋>5%红茶皮蛋>1%黑茶皮蛋>1%红茶皮蛋>5%黑茶皮蛋>3%黑茶皮蛋>5%绿茶皮蛋>1%绿茶皮蛋>3%绿茶皮蛋。2.2茶的种类和添加量对蛋的结构特征的影响2.2.1弹性和黏聚性在不同茶叶种类和添加量条件下腌制的皮蛋,其弹性、黏聚性、粘附性、咀嚼度测定结果见表5。从表5可以看出,茶叶种类及添加量对皮蛋弹性、黏聚性、粘附性、咀嚼度等物理品质的影响显著。在弹性方面,2号样品和7号样品弹性最大,3号、8号和9号样品弹性较大,4号、5号和6号样品弹性适中,1号样品弹性最小。在黏聚性方面,1号样品的黏聚性最大,4号和6号样品的黏聚性偏大,5号样品的黏聚性适中,2号、3号、7号、8号和9号样品的黏聚性均较小。粘附性方面,1号样品粘附性最大,4号和6号样品的粘附性偏大,3号和5号样品的粘附性适中,2号、7号、8号和9号样品的粘附性较小。咀嚼度方面,7号样品具有最高的咀嚼度,2号、8号和9号样品具有较高的咀嚼性能,3号、4号、5号和6号样品咀嚼度较小,1号样品耐咀嚼性能最差。2.2.2发酵参数分析结果皮蛋蛋清凝胶强度采用质构仪测定,测试探头为P/0.5,测试速度1mm/s。表6为皮蛋蛋清凝胶强度测定结果。从表中可以看出,添加不同种类茶叶腌制的皮蛋样品凝胶强度大小存在显著性差异。其中7号和2号样品凝胶强度最大,8号和9号样品凝胶强度较大,3号、4号、5号和6号样品蛋清凝胶强度适中,1号样品凝胶强度最小。按照皮蛋质构特性测定所得弹性、咀嚼度、黏聚性、粘附性、凝胶强度等数据分析结果,各样品品质排序为:1%黑茶皮蛋>3%红茶皮蛋>3%黑茶皮蛋>5%黑茶皮蛋>5%红茶皮蛋>3%绿茶皮蛋>5%绿茶皮蛋>1%绿茶皮蛋>1%红茶皮蛋。茶叶中的多酚类物质易溶于水,其氧化产物能与蛋白质结合而沉淀。红茶、绿茶、黑茶分别属于全发酵茶、不发酵茶、后发酵茶,红茶和黑茶中茶多酚氧化程度大于绿茶。实验结果中红茶和黑茶组皮蛋的弹性、咀嚼性和凝胶强度基本大于绿茶组,这一结果说明茶叶种类对皮蛋质构特性的影响可能与茶叶中的多酚类物质有关。2.3不同粒径样品的对比结果为在不同茶叶种类和添加量条件下制得的皮蛋蛋清和蛋黄的色泽测定结果见表7。从表中结果可知,茶类及其添加量对皮蛋蛋清和蛋黄的颜色有明显影响。1号、2号和3号样品蛋清均以红色调为主,绿色调为辅,最终形成透明或半透明的红棕色或红褐色;蛋黄以绿色调为主,蓝色为辅,最终形成墨绿色。4号和5号样品蛋清以黄色调为主,绿色调为辅,带微弱的红色,蛋黄以黄色调为主;6号样品蛋清以红色调为主,黄色调为辅,最终形成半透明的红棕色,蛋黄以黄色调为主。7号样品蛋清以黄色调为主,红色调为辅,呈透明的淡红棕色,蛋黄以黄色调为主,绿色调为辅,呈淡绿色。8号和9号样品蛋清以黄色调为主,绿色调为辅,蛋黄以黄色调为主。各组样品出现颜色上的差异,可能与茶叶中所含色素物质有很大关系。茶叶中含有多种色素物质,其中水溶性色素主要是类黄酮、花青素以及茶红素、茶黄素、茶褐素等茶多酚的部分氧化产物,而茶多酚氧化产物易与含铁物质结合而产生黑绿色物质。红茶属于全发酵茶,茶多酚几乎都被氧化,茶红素、茶黄素、茶褐素等含量较高,颜色以红色调为主;绿茶属于不发酵茶,茶多酚氧化较少,红色调色素含量少,而黄色调色素含量高;黑茶属于后发酵茶,且原料成熟度相对较高,色素含量偏低。综合以上对各处理皮蛋样品色度测定结果的分析,各处理皮蛋样品在色泽方面的品质排序为:5%红茶皮蛋>3%红茶皮蛋>1%红茶皮蛋>5%绿茶皮蛋>1%黑茶皮蛋>5%黑茶皮蛋>3%黑茶皮蛋>3%绿茶皮蛋>1%绿茶皮蛋。2.4总碱度的测定不同茶类和添加量条件下制得的皮蛋的总碱度测定结果见表8。表中结果显示,茶叶种类及其添加量对皮蛋总碱度有显著影响。根据GB9694—1988皮蛋卫生分析标准,皮蛋的总碱度处于2000~4000mg/kg之间为优级蛋,大于4000mg/kg或小于2000mg/kg的为一级和二级蛋。从表中结果可知,2号、3号和7号样品总碱度分别为2884、3468、3868mg/kg,属于优级蛋范围;1号、4号、5号、6号、8号和9号样品总碱度均大于4000mg/kg,属于一级蛋和二级蛋范围。综合以上对各处理皮蛋总碱度测定结果的分析,各处理皮蛋总碱度方面的品质排序为:3%红茶皮蛋>5%红茶皮蛋>1%黑茶皮蛋>5%黑茶皮蛋>3%黑茶皮蛋>1%红茶皮蛋>1%绿茶皮蛋>3%绿茶皮蛋>5%绿茶皮蛋。2.5同茶叶添加量对发酵作用的影响在不同茶叶种类和添加量条件下制得的皮蛋的游离氨基酸含量测定结果见表9。从表中结果可知,添加量相同的条件下,添加不同种类的茶叶制得的皮蛋游离氨基酸含量有显著差异,添加红茶腌制的皮蛋游离氨基酸含量最高,添加黑茶腌制的皮蛋游离氨基酸含量最低。而在同种茶叶不同添加量条件下制得的皮蛋游离氨基酸含量大体上随着茶叶添加量的增大而增大,但差别较小,各处理间无显著性差异,这可能与茶叶中所含的氨基酸有关。茶叶中含有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等多种氨基酸,在皮蛋腌制过程中可能随着料液中碱液一起渗入蛋中。红茶和绿茶均为茶叶嫩芽制作,而黑茶原料相对较粗老,嫩度高的鲜叶游离氨基酸含量高,老叶游离氨基酸含量偏低。因此添加红茶和绿茶腌制的皮蛋游离氨基酸含量高于添加黑茶腌制的皮蛋。综合以上对各处理皮蛋游离氨基酸含量测定结果的分析,各处理皮蛋游离氨基酸含量的品质排序为:5%红茶皮蛋>3%红茶皮蛋>1%红茶皮蛋>5%绿茶皮蛋>3%绿茶皮蛋>1%绿茶皮蛋>5%黑茶皮蛋>3%黑茶皮蛋>1%黑茶皮蛋。3添加1%的加味汁配方腌制皮蛋时添加的茶叶种类及其添加量对皮蛋感官特性、质构、色泽、蛋黄硬化率、总碱度及游离氨基酸含量等方面的品质均有明显影响。添加3%的红茶制得的皮蛋样品离壳性好、口感好,色泽符合皮蛋颜色要求,蛋黄色层均匀、溏心小,蛋清的咀嚼度较大、弹性好,样品游离氨基酸含量高,风味好,略带特殊的茶叶清香;添加5%的红茶制得的皮蛋样品的颜色最深,游离氨基酸含量高,但咀嚼度