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文档简介
变性淀粉在食品中的运用主要内容淀粉的基础知识淀粉的化学结构直链淀粉与支链淀粉的比较不同来源淀粉的直链、支链含量不同来源淀粉的性能比较淀粉的回生什么是变性淀粉变性淀粉的分类如何正确选择和使用变性淀粉淀粉的基础知识淀粉的化学结构直链淀粉与纤维素的结构直链淀粉与支链淀粉的比较不同来源淀粉的直链、支链含量不同来源淀粉粘度曲线比较淀粉的回生变性淀粉的分类(Classification)物理变性:预糊化淀粉化学变性:转化、取代(衍生)、交联、酶转化转化(Conversion)焙烧糊精(白糊精、黄糊精、英国胶)氧化淀粉酸化淀粉、酶处理淀粉(麦芽糊精)取代(Substitution)酯化淀粉:磷酸酯、醋酸酯、琥珀酸酯醚化淀粉:羟乙基、羟丙基、羧甲基、阳离子淀粉交联(cross-linking)酶转化:环状糊精(Cyclodextrins)淀粉的酯化
Esterificationofstarch磷酸酯
O
‖
St-OH+Na2H2P2O7
St-O-P-OH+NaH2PO4
ONa
磷酸盐淀粉的交联
Cross-linkingofstarch酯化交联
O
‖
St-OH+ Na3P3O9
St-O-P-O-St+Na2H2P2O7
ONa
三偏磷酸钠玉米原淀粉与磷酸酯淀粉的曲线对比帝达公司
食用变性淀粉产品系列帝达公司5000系列产品的特点糊化温度低,蛋白变性和淀粉糊化同时进行,增加粘着和保水双重作用,使火腿肠组织均匀细腻,结构紧密,富有弹性。淀粉中引进磷酸酯基团,具有极高的膨胀度,吸水能力和乳化能力非常强,使火腿肠切面光滑,肉色鲜亮、鲜嫩适口。降低了回生程度,增加了稳定性,在长期保存和低温冷藏时状态良好。实例1:精肉:80,肥膘:20,玉米淀粉:30,水:90,腌制剂:3,大豆蛋白:2,卡拉胶:0.3,盐:2.5,其它香辛料:1.8实例2:精肉:80,肥膘:20,变性淀粉:30,水:100,腌制剂:3,大豆蛋白:1,其它香辛料:1.8火腿肠中加变性淀粉与原淀粉的比较如何正确选择和使用变性淀粉淀粉在目标食品中的功能作用淀粉的使用形式淀粉的状态食品体系中其它配料的存在食品的加工条件食品的保存条件及期望的保质期期望的透明度食品的组织状态期望的口感淀粉的使用形式
Starchform粉状(Powder)膏状(Paste)配料(Ingredient)淀粉的使用状态
Starchstate速食(Instant)预糊化(Pregelatinized)冷水可溶CWS(Coldwatersoluble)糊精化(Dextrinization)蒸煮(Cook-up)食品体系中其它配料的存在
OtherIngredients糖(Sugar)盐(Salt)酸(Acid)蛋白(Protein)脂肪(Fat)机械强度(Shear)设备 加工条件
蒸气-夹层锅 剪切力低、加热及冷却时间长 蒸气注入加热器 剪切力低、高温、蒸煮时间短 胶体磨、均质机 剪切力非常高 板式换热器 剪切力高、加热及冷却时间短、 温度居中 急冷(快速冷却) 剪切力高(真空冷却) 泵 剪切力因不同类型而存在差异
期望的透明度
Degreeofclarity清澈透明(Clearandtransluent)半透明(Cloudy)不透明(Opaque)期望的口感
Mouthfeel奶油感/凝胶(Creamy/gel)涂层/非涂层(Coating/non-coating)光滑/颗粒感(Smooth/pulpy)小
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